Poudre de Vinaigre
Une de mes colocataires vivait à Toronto, et après être allée au cinéma ici à Boston, elle se plaignait qu’ils n’avaient pas de poudre de sel et de vinaigre à saupoudrer sur le pop-corn qui est apparemment omniprésent là-haut. Immédiatement, mon cerveau a commencé à tourner et la prochaine chose que vous savez, je cherchais tout sur la poudre de vinaigre. Les variétés disponibles, où vous pouvez l’acheter, et bien sûr comment le fabriquer. Je regrette en quelque sorte d’être si obsédé par l’idée, car il n’y avait pas exactement de guide ou de recette spécifique. J’ai essayé quelques choses que j’ai vues qui étaient similaires à ce que je voulais, et après beaucoup d’essais et d’erreurs, j’ai finalement trouvé une poudre à base principalement de vinaigre.
Le problème ici était que cette poudre n’était pas exactement le coup de pied au vinaigre que je connais et que j’aime des croustilles de sel et de vinaigre modernes. C’était plus le vinaigre terne wimpy des chips qui était populaire il y a 10 ans. Je ne suis pas un scientifique, mais je sais depuis des années que le produit chimique qui rend la saveur du vinaigre brûle à une température légèrement inférieure à l’ébullition. C’est pourquoi, lorsque vous faites bouillir du vinaigre, il sent si fou dans votre maison (vous avez peut-être récemment senti cette odeur d’œufs de Pâques mourants). C’est aussi pourquoi une réduction balsamique a une saveur « balsamique » plus forte, mais une morsure de vinaigre plus douce, et pourquoi une recette a un goût très différent si vous ajoutez le vinaigre au début ou à la fin. Je pense que la façon dont ils fabriquent cette poudre commercialement est de réduire le liquide sans le chauffer réellement. Je pensais essayer à nouveau en mettant le liquide sur une grande plaque avec un ventilateur dessus, mais je n’ai pas un million d’heures à attendre qu’il réduise à un dixième son volume!
J’ai commencé avec du bicarbonate de soude et j’y ai ajouté du vinaigre par incréments de 1 tasse jusqu’à ce qu’il cesse de bouillonner. Il a fallu environ 15 tasses de vinaigre pour ½ tasse de bicarbonate de soude. Encore une fois, je ne sais pas trop sur la science, mais cela change les propriétés chimiques du vinaigre. Si vous venez de faire bouillir du vinaigre sans ajouter le bicarbonate de soude, il ne ferait que bouillir vers le néant.
Faire bouillir jusqu’à ce qu’il soit au 1 / 10ème de sa taille. Il a commencé à crépiter vers la fin de l’ébullition. Dans l’un des guides que j’ai lus, il était dit de le faire au micro-ondes, mais j’ai l’impression que le micro-ondes conserverait l’odeur pendant des semaines. Il y a aussi quelque chose de bizarre pour moi à propos du fait de broyer un pyrex plein de liquide pendant 20 minutes. Troisièmement, j’ai fait beaucoup plus qu’eux, ce n’était même pas faisable pour moi.
Comme vous pouvez le voir sur cette photo, il commence à se solidifier à mesure que vous l’enlevez de la chaleur.
J’ai acheté de la maltodextrine pour certains de mes essais précédents et je pense que cela a vraiment aidé cela à devenir une poudre fluide au lieu de certaines sortes de morceaux cristallisés. La maltodextrine est un truc bizarre et j’ai en fait quelques idées sur la façon de l’utiliser à nouveau bientôt. Le style de cuisine moderne avec des produits chimiques comme la maltodextrine n’est pas exactement ma chose préférée à faire en cuisine, mais je trouve amusant d’expérimenter de temps en temps des trucs comme ça, et c’est toujours bon d’avoir quelques astuces dans votre manche.
La réduction de vinaigre qui se solidifie rapidement est placée dans un filtre à café garni d’un peu de maltodextrine, et un peu plus est saupoudré sur le dessus. Je laisse cela reposer pendant une heure environ pour sécher et durcir davantage.
Puis je l’ai broyé au robot culinaire avec un peu plus de maltodextrine et un peu de sel.
L’a versé dans une salière et est allé en ville!
J’étais très satisfait de la texture finale de la poudre. Ce n’était pas touffu ou rocheux comme je m’y attendais. Ce fut une expérience amusante, et bien que j’aimerais que cela ne prenne pas 3 ou 4 essais, j’étais heureux d’apprendre quelques choses sur les vinaigres, les solutions et la maltodextrine. Si vous mettez un peu de cette poudre sur votre doigt, elle avait en fait un goût de vinaigre, elle n’avait tout simplement pas le coup que j’espérais. Si j’essaie à nouveau et que je le perfectionne, je posterai une recette, mais pour l’instant si vous voulez de la poudre de vinaigre, vous devriez probablement l’acheter.
Je prends un long week-end ce week-end. Je suis probablement sur un mégabus dans un pays lointain pendant que vous lisez ceci, et puis lundi, c’est le Marathon ici à Boston, qui est probablement la plus grande fête de l’année! À la semaine prochaine !
Poudre de vinaigre
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