Pourquoi Les Crabes et les Homards Deviennent-Ils Rouges Lorsque Vous Les Cuisinez?

Alors qu’ils peuvent être rouge vif lorsqu’ils frappent votre assiette, les crabes et les homards sont généralement bruns, vert olive ou gris lorsqu’ils sont vivants et à l’état sauvage (du moins dans le milieu de l’Atlantique américain; les crustacés plus au sud se déclinent dans une variété de couleurs vibrantes). Le changement de couleur spectaculaire pendant la cuisson est lié à la façon dont certains produits biochimiques à l’intérieur des mollusques réagissent à la chaleur.

Les homards et les crabes ont un pigment appelé astaxanthine dans leur coquille. L’astaxanthine est un pigment caroténoïde: absorbant la lumière bleue et apparaissant de couleur rouge, orange ou jaune. Pendant que les crustacés sont vivants, l’astaxanthine est enveloppée dans l’étreinte serrée d’une protéine appelée crustacyanine. La protéine tient le pigment si serré, en fait, qu’il est aplati et ses propriétés d’absorption de la lumière sont modifiées. Le complexe astaxanthine-crustacyanine finit alors par dégager une couleur bleu-vert.

Ces amis câlins biochimiques se séparent lorsqu’un crabe ou un homard est cuit. La crustacyanine n’est pas stable à la chaleur, donc l’introduire dans une casserole d’eau bouillante ou sur un gril lui permet de détendre ses liens avec l’astaxanthine, de se défaire et de laisser transparaître la véritable couleur rouge vif du pigment.

On estime que 1 homard sur 100 millions est albinos et n’a pas de pigments dans sa coquille. Ils iront cuits dans la salle à manger de la même couleur qu’ils sont allés vivre dans la marmite: un gris-blanc fantomatique.

Les crevettes ont également des pigments caroténoïdes dans leur coquille et leur chair, et ceux-ci sont également cachés jusqu’à ce qu’ils soient libérés par la chaleur. Alors, comment les flamants roses, avec des régimes riches en protéines caroténoïdes mais qui n’ont généralement pas accès à la cuisine, prennent-ils le rose vif des pigments de leurs dîners sans les cuire? Les protéines qui masquent les pigments non seulement se démêlent en présence de chaleur, mais se dissolvent également grâce aux acides et aux graisses à l’intérieur des flamants roses lors de la digestion. Les protéines libérées donnent alors aux plumes des oiseaux une teinte rose tendre.