Pourquoi Les Meilleurs Restaurants de l’Amérique ' Pourraient Perdre une Source de Main-d’Œuvre Cruciale

Croyez-vous que les repas servis dans de nombreux restaurants les plus prestigieux d’Amérique sont préparés avec le recours au travail illégal? En gros, ils le sont — et non, ce n’est pas une référence aux travailleurs sans papiers. Au lieu de cela, de nombreux travailleurs préparant la mise en place dans les restaurants à travers le pays travaillent illégalement gratuitement, dans le cadre de leur rôle de stagiaires.

Un stagiaire, ou stage (prononcé « staahj ») en abrégé, est un stagiaire en cuisine non rémunéré. Ces cuisiniers ambitieux travaillent dans des restaurants d’une nuit à plusieurs mois sans aucune rémunération. Sans surprise, les étapes ne sont pas près de la station de gressins au jardin d’oliviers local. Au contraire, les étapes sont la marque des restaurants gastronomiques: un restaurant étoilé au guide Michelin aura très probablement au moins une étape dans sa cuisine un soir donné, et beaucoup des meilleurs restaurants américains ont une liste d’étapes en constante évolution passant constamment par les portes de la cuisine. Néanmoins, en vertu de la loi fédérale de longue date, il est illégal pour les restaurants américains d’accueillir des scènes.

Cela soulève plusieurs questions importantes. D’où vient la mise en scène ? Est-ce en quelque sorte répugnant à une idée capitaliste fondamentale du travail contre salaire, ou est-ce un acte bénéfique qui devrait être toléré et même encouragé? Et compte tenu des récents procès sur l’illégalité des stagiaires non rémunérés dans d’autres industries, à quoi ressemble l’avenir de la mise en scène aux États-Unis?

Origines & Importance

Les origines exactes de la scène moderne sont relativement insaisissables, mais la mise en scène est antérieure aux restaurants gastronomiques américains. Le concept est né en France (stagiaire ou stagiaire en français), et bien que la mise en scène soit encore un phénomène international, il s’est également imposé aux États-Unis. Les étapes effectuent une variété de tâches de cuisine. Ils cueillent généralement des herbes, épluchent les légumes, filtrent les stocks et balayent les sols. Si une étape est réellement envisagée pour un poste rémunéré, il ou elle pourrait également être jeté au feu et cuisiner un peu aussi, mais c’est l’exception plutôt que la règle.

Les chefs sur leurs expériences passées sur scène

 » Au cours de mes étapes, je savais certainement qui était le prédateur alpha. Je savais dont le nom était sur la porte. J’avais une assez bonne idée de ce à quoi il ressemblait, et je l’avais brûlé dans ma tête pour rester hors de danger. « Oui » et « chef » étaient les deux seuls mots que j’avais prévu de dire si nous parlions. » – Wylie Dufresne, dans un essai MADFeed de 2014

 » Quand tu mets en scène quelque part… Vous apprenez à y penser, vous apprenez comment les choses sont faites et vous allez absorber. Et lorsque vous quittez ces expériences, il est parfois difficile de remarquer à quel point elles vous ont marqué et ont traversé votre pensée et votre cuisine. »- Andoni Luis Aduriz, de Mugaritz, sur la mise en scène

« Tout était nouveau et étrange pour moi: la façon dont l’équipe était organisée, les techniques utilisées, les vues et même les odeurs. Pour moi, c’était la preuve qu’il s’agissait d’une nouvelle cuisine, car rien de tout cela n’était routinier. »- Grant Achatz, sur son expérience de scène à elBulli

« L’année dernière, j’ai continué à essayer d’entrer dans Noma, mais ils nécessitent un minimum de trois mois. Alors j’ai commencé avec Relae, et ils n’avaient aucune ouverture. Mais j’ai continué à pousser et à pousser et finalement ils m’ont répondu et m’ont dit: « Si nous te laissons venir en août, arrêteras-tu de nous déranger? »- Le chef d’Austin Andrew Wiseheart, sur son expérience de scène Relae, à Zagat

Cependant, les scènes apprennent également beaucoup des restaurants qui les accueillent, et le partage des connaissances est vraiment l’essence de la mise en scène. De nombreux chefs ont effectué des étapes qui ont changé leur carrière bien avant de commander leurs propres brigades, suggérant que le système est au moins partiellement responsable de l’entrée de l’Amérique sur la carte culinaire du monde. Grant Achatz a mis en scène le moderniste elBulli de Ferran Adrià ; Tom Colicchio avec les légendes françaises Michel Bras et Alain Ducasse. Et de nombreux chefs accomplis continuent de prendre congé de leurs propres restaurants pour se produire ailleurs.

Vince Nguyen, sous-chef du restaurant SF Coi, deux étoiles Michelin de Daniel Patterson, s’est produit au célèbre Noma de Redzepi et au Royal Mail d’Australie. « Coi est le type de restaurant où des années, et non des mois, sont engagées », explique-t-il à propos de la raison pour laquelle de nombreux chefs Coi ont une expérience de la scène.  » Il est donc important que le chef ait eu la chance de voir d’autres cuisines, que ce soit par l’emploi ou la mise en scène, avant de prendre un tel engagement. »Nguyen, qui a temporairement déménagé à Copenhague et en Australie pour ses concerts de mise en scène, décrit l’expérience « immersive ». « Je suis très reconnaissant que le concept de mise en scène existe, et j’ai vu une maturation en moi à cause de cela », dit-il. « Au Noma, j’ai été initié à tant de nouveaux ingrédients et techniques, et j’étais dans un état créatif et inspiré constant à cause de cela. Mais je dirais que j’ai surtout profité de voir ce qu’il fallait pour être le meilleur. C’est quelque chose qu’on ne peut pas apprendre d’un livre de cuisine. »

Comme le suggère l’expérience de Nguyen, la mise en scène est également monnaie courante dans les villes de restauration les plus renommées d’Amérique. Tout le monde, de René Redzepi au chef Michael Voltaggio, a fait un voyage à Napa Valley pour monter sur scène avec Thomas Keller de The French Laundry. De même, il serait difficile de trouver un restaurant étoilé au guide Michelin à Chicago sans des cuisiniers qui avaient, à un moment donné, mis en scène le restaurant éponyme de Charlie Trotter. À bien des égards, les restaurants de premier plan américains ont des relations symbiotiques; ils partagent des cuisiniers et, parallèlement, des connaissances.

Légalité

Bien que le système des stagiaires soit vénérable, il est également illégal. La Loi sur les normes du travail équitables (FLSA) est une loi fédérale qui oblige tous les employeurs à payer au moins le salaire minimum fédéral aux travailleurs, une exigence absolue qui ne peut être levée. Cependant, les protections salariales de la LSF ne s’appliquent qu’aux  » employés « , vaguement définis comme  » toute personne employée par un employeur. »La tâche a été en grande partie laissée aux tribunaux et au département du Travail (DOL) d’interpréter ce que cela signifie réellement, et une série de cas en plein essor suggère que la plupart des étapes seraient certainement considérées comme des employés en vertu de la LSF.

En 2011, des stagiaires non rémunérés pour le film Black Swan de 2010 — qui travaillaient sciemment et volontairement gratuitement dans l’équipe de production — ont intenté une action en justice affirmant qu’ils avaient droit au salaire minimum en vertu de la LSF. Au cours de l’affaire, le juge a analysé la légalité des stages de production selon les directives émises par le DOL. Ces lignes directrices ordonnent aux tribunaux de tenir compte des six facteurs suivants :

1. Le stage, même s’il comprend l’exploitation effective des installations de l’employeur, est similaire à une formation qui serait dispensée dans un environnement éducatif;
2. L’expérience de stage est au profit du stagiaire;
3. Le stagiaire ne déplace pas les employés réguliers, mais travaille sous la surveillance étroite du personnel existant;
4. L’employeur qui assure la formation ne tire aucun avantage immédiat des activités du stagiaire; et à l’occasion, ses activités peuvent effectivement être entravées;
5. Le stagiaire n’a pas nécessairement droit à un emploi à la fin du stage; et
6. L’employeur et le stagiaire comprennent que le stagiaire n’a pas droit à un salaire pour le temps passé au stage.

Le juge a déterminé que les stages de production non rémunérés de Black Swan n’avaient pas respecté les quatre premiers facteurs DOL et, par conséquent, violaient la LSF. En droit, les stagiaires étaient considérés comme des employés en vertu de la LSF et, à ce titre, avaient droit aux protections du salaire minimum prévues par la Loi.

L’affaire Black Swan et les affaires qui l’ont suivie sont des signes avant-coureurs des défis juridiques auxquels certains des meilleurs restaurants américains seront bientôt confrontés. En effet, les stagiaires de Black Swan effectuaient un travail analogue au travail effectué par étapes; ils examinaient et classaient la paperasse, faisaient des courses et gardaient la cafetière pleine (lire: légumes pelés, bouillon filtré et balayaient le sol de la cuisine). Dans toutes ces affaires, les tribunaux ont, dans une certaine mesure, appliqué les lignes directrices du DOL. Par conséquent, quelles que soient les lacunes des lignes directrices, elles sont la loi applicable, du moins pour le moment. Malheureusement, les programmes de stagiaires échouent presque certainement aux directives du DOL.

Mais qu’en est-il des stages en école culinaire ?

Pour commencer, les programmes échouent au premier facteur de « crédit scolaire » — quelque chose qu’une étape ne reçoit certainement pas. En ce qui concerne le deuxième facteur, les tribunaux estiment généralement que les « avantages accessoires » d’un stage non rémunéré, tels que l’acquisition de connaissances sur l’industrie, l’apprentissage de compétences professionnelles de base et l’établissement de liens professionnels, ne suffisent pas à rendre le stage légal. Le troisième facteur pointe également vers l’illégalité, car de nombreuses étapes déplacent en fait les employés réguliers. Et enfin, un restaurant reçoit certainement un avantage immédiat de ses étapes, car elles effectuent un travail de cuisine significatif. Comme l’a clairement indiqué l’affaire Black Swan, les cinquième et sixième facteurs DOL ne sauveront pas un programme de l’illégalité. Par conséquent, dans l’état actuel de la loi, la mise en scène en Amérique est incontestablement illégale.

Future

Les restaurants ont été épargnés par les litiges jusqu’à présent en raison de la culture de conformité qui imprègne l’industrie. Les cuisiniers savent que s’ils prennent la parole, ils risquent d’être mis sur liste noire. Et pourquoi ne le devraient-ils pas? Les chefs sont naturellement réticents à embaucher quelqu’un qui, dans le passé, travaillait volontairement gratuitement, puis se retournait et poursuivait pour obtenir des arriérés de salaire.

Mais la culture de la conformité ne protégera pas l’industrie pour toujours, et les revendications salariales impayées frapperont les meilleurs restaurants américains: Ce n’est pas une question de si, mais de quand. La nouvelle génération de cuisiniers s’est avérée plus disposée à alléguer des conditions de travail injustes. Et le récent tollé suscité par le restaurant new-yorkais Roberta qui sollicite des stagiaires de jardin non rémunérés suggère que l’opinion publique est également fortement opposée à la mise en scène. Le nombre d’étapes passant par l’échelon supérieur de l’industrie augmente leur exposition à la responsabilité en faisant d’eux des cibles attrayantes pour les recours collectifs.

« Des étapes vont se produire, légales ou non », explique le chef Justin Woodward, qui dirige actuellement la cuisine du Castagna de Portland mais qui a déjà été mise en scène au Noma et à Mugaritz. « Mais est-il important d’avoir des étapes légales à mon avis? Très bien. Un lieu comme Noma ou Mugaritz est ce qu’il est à cause des étapes. Un restaurant avec un surplus de main-d’œuvre est capable d’atteindre de nouveaux sommets, et ce serait génial de voir plus de restaurants comme celui-ci aux États-Unis… J’aimerais que la cuisine américaine soit élevée à un niveau supérieur, et permettre aux restaurants d’accueillir des scènes aiderait à y parvenir. »

Malheureusement, une fois que le litige commencera, la scène moderne deviendra probablement chose du passé, tout comme les industries du cinéma, du design, de la mode, de l’édition et du sport ont en grande partie éliminé leurs programmes de stages non rémunérés. L’étape de demain aura droit à un salaire minimum ou, dans le but de satisfaire aux directives du DOL, sera interdite d’effectuer un travail réel. Quoi qu’il en soit, ces changements entraîneront une forte diminution du nombre d’opportunités de partage significatif des connaissances dans le monde culinaire. De nombreux propriétaires de restaurants et chefs espèrent que les cours d’appel fédérales abandonneront les lignes directrices du DOL, et actuellement, la Cour d’appel du deuxième circuit — en examinant un appel de l’affaire Black Swan — pourrait le faire. Seul le temps le dira.