Pourquoi nous devons commencer à manger de l’alpaga

C’est l’un des animaux les plus mignons et les plus câlins que vous trouverez, et leur nombre augmente, atteignant plus de 25 000 au cours des dernières années, c’est pourquoi cet éleveur d’alpagas dévoué croit que nous devons les manger.

Mots: David Bridson, Alpagas elysiens

L’éleveur d’alpagas David Bridson estime qu’il existe un grand potentiel dans l’élevage d’alpagas pour leur viande. Photo : © Zenharmonic | Dreamstime.com

Nous avons une grande affection pour nos alpagas. Ils sont intelligents, faciles à gérer et ont une empreinte environnementale légère.

Nous élevons des alpagas parce que nous les aimons ou que nous ne le ferions pas, mais au bout du compte, ce sont des animaux et nous sommes des agriculteurs qui sont en affaires pour tirer profit de nos activités agricoles.

Un aspect de l’élevage d’alpagas qui a un grand potentiel est leur viande. Les alpagas ne sont fondamentalement pas différents à cet égard de tout autre animal de ferme.

Ils sont intelligents, ils sont beaux, mais c’est leur surproduction de fibres et de progéniture qui nous permet d’en tirer un revenu.

Comme tout le bétail, ils produisent plus de mâles que nous ne pouvons en manipuler, et les deux sexes atteignent le point où ils ne sont plus en mesure de produire une progéniture viable ou des fibres de qualité de manière cohérente.

De nombreux agriculteurs vendent des alpagas excédentaires sur Trademe, inondant le marché. Image: Fairy828 | Dreamstime.com

Alors que les alpagas sont l’un des convertisseurs les plus efficaces de l’herbe en protéines, l’interaction du climat et de la fertilité du sol rend risqué pour nous d’essayer de transporter un nombre croissant de stocks.

Les éleveurs d’alpagas peuvent gérer ce problème de plusieurs manières. Une façon est de les jeter à des prix très bas sur Trade Me. Cela peut faire en sorte que certains agriculteurs se sentent mieux de ne pas avoir à les tuer eux-mêmes, ou cela peut fournir un moyen rapide de sortir de l’industrie pour d’autres.

Mais le déversement d’alpagas n’est pas si différent du déversement de coqs excédentaires sur le bord de la route. Cela dévalue le bétail des autres, et on soupçonne fortement que le bien-être des animaux déversés est également mis en danger.
La meilleure voie pour l’avenir est de développer ce que nous faisons déjà, de développer des marchés pour les animaux reproducteurs et les fibres, de continuer à vendre des animaux de compagnie à des propriétaires responsables et de produire des produits à valeur ajoutée tels que des tissus et des vêtements.

Mais j’ajouterais de la viande à l’équation. Jusqu’à présent, nous n’avons rien atteint du potentiel de l’alpaga en tant qu’animal de ferme. Certains agriculteurs de Nouvelle-Zélande ont gagné beaucoup d’argent avec les alpagas en élevant des animaux de qualité supérieure et en les vendant, d’autres ont transformé leurs fibres en produits à valeur ajoutée et ont trouvé des marchés rentables pour eux.
Cependant, il n’y a qu’un nombre relativement faible d’éleveurs d’alpagas qui utilisent leur viande. Une exception est Tessa et Peter McKay de Mesa Mills (www.mesamill.co.nz ). Leur entreprise, juste à l’extérieur de Hastings, fournit de la viande d’alpaga comme produit gastronomique aux supermarchés, restaurants et cafés de la Nouvelle-Zélande.

La viande d’alpaga est une alternative faible en gras au bœuf. Photo: Chrispoliquin | Dreamstime.com

COMMENT MANGER VOTRE ALPAGA

Les lois sur la mise à mort des animaux à domicile pour la viande en Nouvelle-Zélande signifient que seuls le propriétaire et la famille de l’animal peuvent le manger, et il est illégal de vendre, d’échanger ou de troquer la viande à quelqu’un d’autre. Il ne peut pas être servi à des clients payants, tiré au sort ou donné pour être utilisé comme prix. La mise à mort à domicile ne peut être entreprise que par le propriétaire de l’animal sur sa propriété, ou en faisant appel à un fournisseur de services de mise à mort à domicile ou de capture récréative répertorié.

Il n’y a que deux abattoirs en Nouvelle-Zélande autorisés à tuer des alpagas, l’un à Feilding et l’autre à Ashburton, et cinq autres abattoirs pour aliments pour animaux de compagnie. Mon point de vue, et celui partagé par d’autres à qui j’ai parlé, est que les coûts de transport et le stress sur les animaux peuvent exclure le transport d’alpagas pour tous, sauf ceux qui se trouvent à une distance raisonnable des abattoirs existants.

Tous les alpagas que j’ai tués étaient des mâles entiers de deux ans. Nous n’avons pas de pièce fraîche pour suspendre les stocks abattus, nous les emmenons donc chez Gary Krom de Kaimai Range Venison qui les suspend dans sa glacière pendant 4 à 5 jours. Gary nous facture environ 125 $ pour désosser et emballer sous vide la viande.

Nous trouvons la meilleure combinaison pour nous: steaks de retour, filet, croupe et steaks de Denver, quatre rôtis roulés assaisonnés, côtelettes de cou et hachis ou saucisses. D’un poids vif de 70 à 75 kg, nous nous retrouvons avec environ 30 kg de viande (désossée).

Si nous devions acheter 30 kg de bœuf de qualité similaire, nous examinerions autour de 20 $ / kg, de sorte que la valeur de cette viande tuée à la maison pour nous est d’environ 500 from d’un animal une fois que vous déduisez le coût de la boucherie et de la transformation.

La viande est tendre et a un goût doux. Les côtelettes de cou peuvent être dures, alors nous les couvrons d’eau et les faisons cuire à feu doux dans notre mijoteuse avec de l’ail et un mélange de racines et d’autres légumes pendant 12 heures ou jusqu’à ce que la viande se sépare de l’os. À ce moment-là, nous éliminons les os; la viande et les légumes peuvent être consommés « tels quels » ou épaissis et transformés en tartes.

Les steaks de Denver sont une viande polyvalente, avec une saveur légèrement plus forte que les coupes plus fines comme les steaks de dos, de filet et de croupe. Ils sont parfaits pour les brochettes ou peuvent être coupés en cubes et utilisés dans les sautés.

Une alternative est de le trancher finement, puis de le faire mariner et cuire au barbecue, ou de l’utiliser dans des plats asiatiques. Nous aimons une marinade coréenne de bulgogi qui utilise du soja, du sucre, de l’oignon vert, de l’ail émincé, des graines de sésame, de l’huile et du poivre noir.

Nous réalisons également un hamburger d’alpaga finement texturé et savoureux à partir d’herbes fraîches du jardin, d’un peu de farine et d’ail, d’une purée de tomates et de 2-3 œufs. Je ne peux pas encore vous dire s’il y a une baisse de la qualité de la viande avec l’âge des animaux. Ceux qui l’ont essayé disent que non, et si tel est le cas, c’est plus chanceux pour une industrie potentielle de la viande d’alpaga.

COMBIEN D’ALPAGAS PEUVENT VENIR DÎNER ?

Le nombre national d’alpagas a augmenté d’environ 3000 entre 2012 et 2015. Cependant, plus il y a d’animaux, plus la croissance est rapide; l’augmentation du nombre de stocks est susceptible de suivre un modèle de croissance exponentielle jusqu’à ce que le marché soit saturé et que le taux d’abattage corresponde au taux de reproduction.

Les abattoirs existants demandent que 200 animaux soient tués à la fois pour qu’il soit utile de changer leurs chaînes de mise à mort d’autres animaux d’élevage en alpagas. Nous ne savons pas combien d’alpagas sont disponibles pour l’abattage au cours d’une année, mais si nous supposons qu’il y a 5000 animaux disponibles chaque année pour la mise à mort, que ces animaux sont répartis uniformément dans les deux îles et que la mise à mort aurait lieu pendant six mois de l’année, alors il y aurait suffisamment d’animaux pour approvisionner deux abattoirs dans chaque île, à condition que l’infrastructure et les marchés soient en place.

Ces 5000 animaux produiraient environ 150 000 kg de viande désossée, ce qui représenterait environ 0,04% de la consommation annuelle de viande de la Nouvelle-Zélande. Pour fournir 1%, il faudrait environ 120 000 carcasses d’alpaga, soit 24 fois la quantité d’animaux disponibles actuellement.

Au départ, la promotion de la viande d’alpaga comme alternative saine au bœuf et à l’agneau semble être une voie prometteuse pour le marché local, mais là où cela devient vraiment intéressant, c’est dans le potentiel astronomique de la viande d’alpaga à l’international. Selon les projections de l’OCDE, d’ici à 2022, 80 % de la demande de production de viande proviendra des pays en développement.

L’ALPAGA EST UNE VIANDE SAVOUREUSE ET SAINE

La viande d’alpaga a beaucoup à offrir et elle est délicieuse:

• il contient la moitié des graisses saturées du bœuf (environ 3%);
• il contient un tiers de cholestérol en moins que le bœuf;
• la teneur totale en matières grasses est faible, de l’ordre de 6 à 7%;
• il contient les calories les plus faibles de toutes les viandes terrestres (150 calories pour 100g), et seulement environ un tiers de ces calories provient des graisses;
• si l’animal n’est pas stressé à l’abattage, la viande est tendre et à saveur douce;
• il prend bien la saveur de toutes les marinades et sauces.

À propos de l’auteur
Qui: David Bridson, Alpagas élyséens
Où: Katikati, à 25 km au nord de Tauranga
Quoi: 7ha (17 acres)
Web: www.elysianalpacas.co.nz

Cet article est paru pour la première fois dans le magazine NZ Lifestyle Block.