Pourquoi Votre Bouillon D’Os Ne Gèle Pas
Le bouillon d’os est un aliment de base dans la cuisine traditionnelle et un aliment de base dans les cuisines du monde entier. Sa saveur savoureuse et riche en umami aide à donner de la profondeur aux soupes, ragoûts et sauces, tandis que sa teneur élevée en protéines aide à étendre les protéines que nous obtenons d’autres aliments, comme les haricots et les légumineuses. Bien préparé, le bouillon d’os est un aliment sain et délicieux, riche en protéines, qui est également relativement facile et bon marché à préparer.
Bien sûr, ce que vous recherchez lorsque vous faites du bouillon d’os n’est pas seulement une saveur merveilleusement riche, mais aussi une texture pulpeuse et soyeuse qui donne du corps aux soupes, ragoûts, sauces et bouillons à siroter. Ce corps provient de gélatine, et les fabricants de bouillon d’os cherchent toujours à faire mijoter un bouillon afin qu’il produise une structure gélifiée fine, parfois rebondie et parfois molle. Il peut être terriblement décevant pour les nouveaux fabricants de bouillon de ne pas obtenir ce délicieux tremblement dans leur bouillon.
Bouillon d’os et gélatine
Gels de bouillon d’os parce que le collagène, une protéine structurelle présente dans le tissu conjonctif des os charnus et grisonnants, se décompose avec une cuisson prolongée et se dissout dans le milieu de cuisson. Lorsque le bouillon obtenu refroidit, les protéines se réalignent et produisent une gélatine fine et rebondie.
Un bon gel est le signe d’un bon bouillon, car il signifie que le bouillon est particulièrement riche en protéines et parce que ce gel, lorsqu’il se reliquifie à la chaleur, donne du corps au bouillon et une sensation en bouche attrayante.
Que se passe-t-il lorsque le bouillon d’os Ne gèle pas
Tout d’abord, si votre bouillon d’os n’est pas mis en place et ne gèle pas, il est tout de même parfaitement bien à manger. Il peut ne pas être particulièrement riche en gélatine ou en protéines, et il lui manquera certainement le corps d’un bouillon correctement préparé, mais il n’y a aucun sens à le jeter.
De nombreux facteurs influencent la gélification ou non de votre bouillon, et quelques ajustements dans la façon dont vous sélectionnez les os pour votre pot de bouillon, le volume d’eau que vous ajoutez, la durée de mijotage de votre bouillon et à quelle température vous le faites peuvent faire la différence entre un bouillon mince et aqueux et un bouillon qui rebondit comme le Jell-o que vous avez mangé quand vous étiez enfant.
Utilisez une variété d’os
Les bouillons d’os tirent leur gélatine du collagène du tissu conjonctif, et ils tirent leur saveur de la viande, et la viande de muscles bien travaillés comme les jarrets et le cou est particulièrement savoureuse. Tous les os ne sont pas riches en collagène, et tous les os n’arrivent pas avec de la viande qui y adhère, donc pour faire un bon pot de bouillon, vous devrez sélectionner une variété d’os pour vous donner cet équilibre de tissu conjonctif riche en collagène et de viande riche en saveurs.
Les os de moelle, bien que populaires, ne sont pas un choix particulièrement bon pour la préparation du bouillon car ils manquent à la fois du tissu conjonctif qui donne au bon bouillon d’os son gel et de la viande qui lui donne sa saveur. En mettre un ou deux dans votre bouillon est une bonne idée, mais mijoter un pot plein d’os à moelle ne donnera pas un bon bouillon. Essayez plutôt de les rôtir ou de les transformer en une crème à la moelle osseuse sucrée ou en une crème salée.
Comment choisir les os pour le bouillon
- Bouillons d’os de bœuf, de bison et d’agneau: Une combinaison d’os du cou, de jarrets, de queues de bœuf et de jointures fonctionne particulièrement bien.
- Bouillons d’os de poulet, de canard et de dinde: Utilisez l’oiseau entier, le cadre d’un oiseau rôti comme dans ce bouillon d’os de dinde ou ce bouillon de poulet, et incorporez quelques pieds de poulet, de dinde ou de canard si vous le souhaitez. Vous pouvez également faire un bouillon uniquement à partir de pieds de poulet. Si vous avez reconstitué votre oiseau, gardez les ailes, les pieds, le cou et le dos pour le bouillon d’os, et faites du bouillon de cuisine dans ce livre de cuisine.
- Bouillon d’os de porc: Pour faire du bouillon d’os de porc, utilisez les os du cou, le jarret et les pieds. Si vous pouvez les trouver, les oreilles de porc constituent également un bon bouillon.
Utilisez juste assez d’eau
Ajouter un trop grand volume d’eau à une petite quantité d’os donnera un bouillon fin qui ne gèlera pas correctement. Vous allez extraire le collagène des os que vous utilisez, mais il sera trop dilué pour vous donner un gel solide.
Remplissez votre pot d’os et couvrez-les d’eau propre de deux pouces. C’est généralement assez d’eau pour extraire le collagène des os et faire un bouillon profondément savoureux sans avoir un volume d’eau si important que votre bouillon manquera de saveur et d’une belle structure gélifiée.
Ajouter un acide
Ajouter un acide, comme du vinaigre ou du vin, à vos os et de l’eau aidera à extraire le collagène dans le tissu conjonctif qui adhère à ces os. Malgré ce que vous avez peut-être lu ailleurs, un acide ajouté au pot de bouillon n’extraira pas de manière fiable les minéraux ni ne produira un bouillon riche en minéraux, mais il aide à extraire efficacement le collagène. L’acide est également utilisé dans la production commerciale de gélatine à partir de peaux de bœuf.
De nombreux fabricants de bouillon ajouteront du vinaigre de cidre de pomme au pot de bouillon, parce qu’il est peu coûteux ou parce qu’ils ont lu des traditions nourrissantes. Je trouve que la saveur est améliorée lorsque vous utilisez du vin, pas du vinaigre, pour faire du bouillon d’os et du bouillon et je le recommande dans mon livre de cuisine: Bouillon et bouillon. Donc, si vous avez ouvert une bouteille de vin à boire avec votre dîner, conservez une tasse pour la marmite.
Obtenez votre température correctement
Un proverbe français prévient que, « Pour faire une bonne soupe, le poteau ne doit que mijoter ou sourire. » En termes plus clairs, veillez à ne pas trop faire bouillir votre bouillon!
La chaleur aide à extraire le collagène du tissu conjonctif, mais une exposition prolongée à une chaleur élevée peut également dégrader la structure de cette protéine à tel point que le bouillon ne gèle pas et devient souvent trouble.
Lors de la préparation du bouillon sur la cuisinière, portez-le à ébullition à feu vif, puis baissez immédiatement la température à basse ou moyenne-basse et laissez-le à peine mijoter, à découvert. Ce n’est généralement pas un problème avec les bouillons cuits dans l’autocuiseur, mais cela peut être un problème avec les bouillons cuits dans une mijoteuse. Si vous utilisez une mijoteuse, faites cuire le bouillon à feu vif jusqu’à ébullition, puis continuez à le cuire à feu doux.
Faites Mijoter Vos os Assez Longtemps, Mais Pas Trop longtemps
Il faut du temps pour ramollir le tissu conjonctif et en extraire le collagène. Si vous faites cuire votre bouillon pendant une période de temps trop courte, votre bouillon manquera de protéines et de gélatine. Pourtant, si vous faites cuire votre bouillon trop longtemps, il développera des saveurs trop cuites qui peuvent devenir particulièrement désagréables si vous avez ajouté des légumes au pot de bouillon qui ont tendance à se décomposer, au goût à la fois amer et trop sucré.
Alors, comment savez-vous combien de temps cuire le bouillon d’os? La durée de cuisson du bouillon dépend du type d’os que vous utilisez: Plus les os sont petits, plus le temps de cuisson est court et plus les os sont gros, plus le temps de cuisson est long.
Alors quel est le bon moment?
- Bouillon de Poulet, Canard, Dinde et Oie: Laisser mijoter ces bouillons au moins 4 heures et jusqu’à 12 heures.
- Bouillon d’os de porc et d’agneau: Laisser mijoter ces bouillons au moins 6 heures et jusqu’à 18 heures.
- Bouillon d’os de bœuf et de bison : Laisser mijoter ces bouillons au moins 12 heures et jusqu’à 48 heures.
Vous pouvez tricher (un peu)
Rappelez-vous, si votre bouillon n’a pas gelé, vous pouvez toujours l’utiliser. Mais, si vous souhaitez toujours ce merveilleux rebond, je vais vous donner une petite astuce: Ajoutez un peu de gélatine!
Porter un quart de bouillon à ébullition sur la cuisinière. Lorsque le bouillon se réchauffe, dissolvez 2 cuillères à soupe de gélatine (j’utilise cette marque) dans 2 cuillères à soupe d’eau. Lorsque le bouillon bout, incorporer la gélatine ramollie jusqu’à dissolution complète. Éteignez le feu et servez le bouillon immédiatement ou transférez-le au réfrigérateur pour qu’il refroidisse.