Puis-je simplement faire pression sur tout au lieu de prendre un bain d’eau?

Lorsque vous commencez par obtenir et utiliser un récipient à pression, il est typique que vous souhaitiez tout faire pression au lieu de vous baigner dans l’eau.

Mais, vous ne pouvez pas. Oh, ce n’est pas tellement un problème de sécurité. Tu ne tueras personne. Mais ils pourraient vous tuer, parce que vous leur donneriez des pots de trucs assez horribles. Il existe de nombreux produits pour la mise en conserve à domicile qui ne survivront tout simplement pas à la mise en conserve sous pression sans se transformer en pâte brûlée ou en moosh vert non identifié qui ressemble à de la boue d’étang.

Résumé: Vous n’allez pas gagner du temps, vous n’allez pas économiser de l’énergie et vous n’allez pas rendre un produit plus sûr.

Pourquoi avons-nous deux méthodes de mise en conserve?

La raison pour laquelle la mise en conserve sous pression existe, et est recommandée pour certains produits en conserve à domicile, est due aux spores de botulisme.

Les spores de botulisme nécessitent une chaleur super duper pour tuer, beaucoup plus chaude que ce que vous pouvez obtenir avec de l’eau bouillante.

Cependant, le fait est que ces spores ne germent pas et ne poussent pas dans les produits alimentaires acides. Andress, Elizabeth. « Histoire, Science et Pratique actuelle dans la Conservation des Aliments à domicile. » Webinaire. 27 Février 2013. Consulté en janvier 2015 à https://nchfp.uga.edu/multimedia/video/nchfp.wmv L’acidité les neutralise, elles sont donc prises en charge. Cependant, nous irons toujours au bain-marie (ou à la vapeur) dans nos pots remplis, car certaines méchancetés telles que listeria, salmonella, etc., ne se soucient pas toujours de l’acidité. Donc, l’acidité plus le traitement de l’eau bouillante (ou de la vapeur), et nous avons terminé ici. Le processus se traduit également par une qualité alimentaire incroyable, tuant en même temps les organismes de détérioration de la qualité des aliments. Qu’est-ce qu’il ne faut pas aimer?

Dans les aliments à faible teneur en acide, tels que la viande, les pommes de terre, les légumes nature, etc., nous n’avons pas une teneur élevée en acide pour neutraliser les spores de botulisme, nous devons donc les tuer complètement. Cela nécessite une chaleur très élevée pendant une période de temps définie, et cela ne peut être réalisé que par une mise en conserve sous pression.

Nous avons donc des conserves sous pression pour les produits alimentaires à faible teneur en acide qui en ont besoin. Lorsque la cuisson sous pression est la seule méthode spécifiée, elle doit être utilisée et ne laissez personne vous dire le contraire.

Puis-je simplement faire pression sur tout au lieu de le baigner dans l’eau?

Non pour un tas de raisons.

Parce que tant de choses destinées au bain d’eau (confitures et cornichons, par exemple) n’ont pas de temps de mise en conserve sous pression recommandés, vous ne sauriez pas le temps de sécurité requis, et une règle cardinale de mise en conserve sûre est de ne jamais deviner les temps de traitement, peu importe combien « surestimation » vous pensez permettre une bonne mesure.

Et non encore, parce que vous ne le voulez vraiment pas. C’est de loin plus un problème de qualité qu’un problème de sécurité. La mise en conserve sous pression détruirait les confitures, les gelées, les cornichons, les relish, les chutneys. Si vous pressez des betteraves marinées en conserve (pendant 30 minutes, le même temps que pour le bain d’eau bouillante), elles sortiront si spongieuses que vous pourrez les écraser dans votre bouche avec votre langue — pas la texture que les gens attendent, alors ils les cracheront.

Lorsque vous obtenez pour la première fois un récipient sous pression, vous voulez simplement faire pression sur tout, en pensant que cela pourrait comme par magie ajouter un peu de marge de sécurité supplémentaire. (Et comme le dit le proverbe, quand on a un marteau, tout ressemble à un clou.) Et parce qu’il utilise moins d’eau, il semble juste plus efficace. Mais vous avez vraiment besoin des deux méthodes de traitement dans votre boîte à outils.

Toutes les recettes de bain-marie peuvent-elles être mises en conserve sous pression dans la conserverie sous pression ? Ils pourraient l’être si des temps de traitement sûrs avaient été développés pour eux, ce n’est pas un problème de sécurité, mais c’est certainement un problème de qualité, et c’est pourquoi personne n’a même perdu 5 minutes, disons, sur les temps de traitement des cornichons dans une conserverie sous pression. L’Université du Minnesota dit que « la qualité n’est pas acceptable » — c’est la façon académique de dire: « beurk. »

 » …..les aliments riches en acide sont généralement transformés dans une conserverie au bain-marie. Les fruits peuvent être transformés dans une conserverie sous pression, bien que leur qualité puisse être inacceptable (p. ex. pâteux, saveur « trop cuite », changement de couleur) et peut prendre plus de temps. Si vous choisissez de transformer les fruits dans une conserverie sous pression, utilisez des fruits de bonne qualité avec une méthode de conditionnement à chaud pour de meilleurs résultats. Ne traitez pas les produits marinés, les confitures ou les gelées dans un récipient sous pression car la qualité n’est pas acceptable! Accueil Bulletin de conservation des aliments. Université du Minnesota. Septembre 2011. Consulté en mars 2015. https://www.extension.umn.edu/food/food-safety/home-food-preservation-newsletter/docs/home-preservation-sept-2011.pdf

La société de conserves à pression Presto est d’accord avec le facteur « beurk »:

 » Q. Comment les aliments marinés devraient-ils être mis en conserve? A. Les cornichons, les betteraves marinées, la choucroute, les confitures, les gelées et les salsas ne doivent PAS être mis en conserve sous pression. Ils doivent être conservés en utilisant la méthode de l’eau bouillante. Ce processus aboutit à un produit plus acceptable. » https://www.gopresto.com/recipes/canning/faq.php#13

Les aliments acides sont simplement des produits comme les confitures, les gelées, les cornichons, les relish, etc. que vous ne voudriez vraiment pas avoir à faire pression peut, de toute façon, car ils ne survivraient pas au processus.

Notez que la mise en conserve au bain-marie et la mise en conserve sous pression ne sont pas interchangeables. Il y a beaucoup de choses (aliments peu acides) que vous ne pouvez pas arroser en raison de problèmes de sécurité (pas assez d’acide pour supprimer les spores de botulisme.) Et, il y a beaucoup de choses (aliments acides) que vous ne voudriez pas faire pression en raison de problèmes de qualité du produit — mais heureusement, le traitement au bain-marie fait l’affaire pour eux car les levures, les moisissures et la plupart des autres bactéries sont détruites à la température de l’eau bouillante tandis que leur acidité s’occupe de tout autre problème de sécurité alimentaire.

CELA étant dit: il y a une poignée d’aliments pour lesquels vous avez le choix sûr et testé de faire pression sur une canette ou un bain-marie. Voir la discussion plus bas sur cette page.

La mise en conserve sous pression est-elle plus rapide que le traitement au bain-marie?

La mise en conserve sous pression n’est pas plus rapide que la mise en conserve au bain-marie, bien que les personnes qui ont déjà utilisé un autocuiseur puissent entrer dans le monde de la mise en conserve sous pression en pensant que ce serait le cas.

Regardons un pot de confiture qui nécessite 10 minutes de temps de traitement.

Temps de mise en conserve sous pression, à titre de comparaison:

• 15 minutes pour le faire bouillir;
• 10 minutes de ventilation;
• 20 minutes pour le mettre sous pression;

C’est donc 45 minutes de brûleur en haut, juste avant même que vous ne commenciez.

Puis enfin vous avez le temps de traitement réel, pendant lequel le brûleur est plus bas, sur environ moyen.

Donc 45 minutes plus le temps de traitement réel. L’énergie est utilisée pendant ce temps.

Puis environ 30 minutes, lorsque le brûleur est éteint, pendant que vous attendez un refroidissement complet et correct avant de pouvoir retirer le couvercle (et cela affecte la sécurité de la nourriture et du joint du pot si vous essayez de précipiter cette phase de fin). Aucune énergie, cependant, n’est utilisée pendant cette période.

Quand il a refroidi, vous lui donnez 10 minutes avec le poids, puis 10 minutes finales avec le couvercle, avant de retirer les bocaux.

Ce temps de traitement de 10 minutes au niveau de la mer peut atteindre 110 minutes, dont 55 minutes sont des temps de consommation d’énergie active.

Temps de bain d’eau, à titre de comparaison:

• 15 à 20 à 30 minutes pour porter à ébullition (selon la quantité d’eau dans la casserole);
• 10 minutes pour revenir à ébullition après la mise en place des bocaux;
• Temps de traitement;
• Puis 5 minutes de refroidissement à la fin.

Mais n’oubliez pas que les temps de traitement au bain-marie doivent être augmentés à mesure que votre altitude augmente au-dessus du niveau de la mer, de 5 à 20 minutes supplémentaires. Donc, si vous vivez à environ 300 mètres (1000 pieds), vous devez garder cette casserole bouillante encore plus longtemps.

Cela dit, dans un nombre rare de cas, comme certains produits à base de tomates, des économies de temps et d’énergie peuvent entrer en jeu si vous faites pression au lieu de vous baigner dans l’eau, en particulier en fonction de votre altitude lorsque les hautes altitudes nécessiteraient autrement des temps d’ébullition très longs, lorsqu’il y a un choix testé et documenté à faire — et il y en a parfois (voir ci-dessous.)

Le temps de traitement de 10 minutes au niveau de la mer peut atteindre un minimum de 55 minutes. 50 minutes de cela correspond au temps d’énergie d’utilisation active

Temps de mise en conserve de vapeur à titre de comparaison:

• 10 minutes à porter à ébullition (selon la température de votre brûleur);
• Temps de traitement;
• Puis 5 minutes de refroidissement à la fin.

Remarque: le réglage de l’altitude est également requis pour le temps de traitement.

Un temps de traitement de 10 minutes au niveau de la mer peut atteindre un minimum de 25 minutes. 20 minutes de cela est le temps de consommation d’énergie active.

Rappel: les options de mise en conserve au bain-marie et à la vapeur ne sont disponibles que pour les aliments riches en acide.

Comment l’altitude affecte-t-elle mes deux choix

• Pour le traitement au bain-marie et la mise en conserve à la vapeur, l’altitude augmente le temps requis;
• Pour la mise en conserve sous pression, l’altitude augmente la pression requise mais pas le temps.

Quelles choses ai-je un choix sûr et approuvé quant à l’utilisation d’un bain d’eau ou d’une boîte de pression?

L’extension Penn State dit,

La mise en conserve sous pression est une option pour la mise en conserve de certains fruits. Il n’est pas nécessaire de faire pression sur les fruits, mais ce n’est pas dangereux. Les fruits sont mis en conserve sous pression à une pression de 5 livres dans une conserveuse à jauge pondérée et à une pression de 6 livres dans une conserveuse à jauge à cadran….. Si vous le souhaitez, les aliments riches en acide tels que les fruits peuvent être mis en conserve sous pression en toute sécurité; le produit peut être plus doux que de le traiter dans un bain d’eau bouillante. »Extension de Penn State. Sélection d’une méthode de mise en conserve. 23 Juin 2012. Consulté en janvier 2015.

Le conserveur de pression tout américain dit,

Ne faites pas cuire les canneberges ou les fraises sous pression. L’USDA et les Services d’extension de l’État ne recommandent pas de traiter les fruits dans un autocuiseur sous pression, car la température élevée a tendance à décomposer les tissus délicats de ces produits…. « Cuisson & Mise en conserve avec le manuel de l’autocuiseur / Conserveur All-American. 2008. Page 18. Consulté en mars 2015.

Voici une liste de certains aliments qui peuvent être traités au bain-marie ou en conserve sous pression, valable à partir de 2020, sur la base du Guide complet 2015 de l’USDA.

(Veuillez noter! Les délais de traitement fournis ici sont uniquement à des fins de comparaison en lecture — pour référence réelle lors de l’utilisation de la mise en conserve, veuillez utiliser les liens fournis dans les notes de bas de page pour accéder au site du NCHFP afin de vous assurer que vous utilisez les recommandations les plus récentes et les plus importantes directement sur leur site.)

Morceaux de pommes (Pintes et Pintes, paquet chaud) https://nchfp.uga.edu/how/can_02/apple_sliced.html
Récipient à pression 5 lb: 8 minutes
Bain d’eau bouillante: 20 minutes

Compote de pommes (Pintes et Pintes, paquet chaud) https://nchfp.uga.edu/how/can_02/applesauce.html
Récipient à pression 5 lb: 8 minutes pintes / 10 minutes pintes
Bain d’eau bouillante: 15 minutes pintes / 20 minutes pintes

Abricots (Pintes et pintes, emballage chaud) https://nchfp.uga.edu/how/can_02/apricot_sliced.html
Récipient à pression 5 lb: 10 minutes
Bain d’eau bouillante: 20 minutes pintes / 25 minutes pintes

Baies sauf fraises (Pintes et pintes, emballage chaud) https://nchfp.uga.edu/how/can_02/berries_whole.html
Récipient à pression 5 lb: 8 minutes
Bain d’eau bouillante: 15 minutes / 20 minutes pintes

Cerises, paquet chaud https://nchfp.uga.edu/how/can_02/cherry_whole.html
Conserveur sous pression 5 lb: 8 minutes pintes / 10 minutes pintes
Bain d’eau bouillante: 15 minutes pintes / 20 minutes pintes

Pêches et Nectarines (Pintes et Pintes, emballage chaud) https://nchfp.uga.edu/how/can_02/peach_sliced.html
Récipient à pression 5 lb: 10 minutes
Bain d’eau bouillante: 20 minutes pintes / 25 minutes pintes

Poires (Pintes et Pintes, emballage chaud) https://nchfp.uga.edu/how/can_02/pear_halved.html
Récipient à pression 5 lb: 10 minutes
Bain d’eau bouillante: 20 minutes

Prunes (Pintes et Pintes, emballage chaud ou cru) https://nchfp.uga.edu/how/can_02/plum_halved.html
Récipient à pression 5 lb: 10 minutes
Bain d’eau bouillante: 20 minutes pintes / 25 minutes pintes

Rhubarbe (Pintes et pintes, emballage chaud) https://nchfp.uga.edu/how/can_02/rhubarb_stewed.html
Récipient à pression 5 lb: 8 minutes
Bain d’eau bouillante: 15 minutes

Tomates (entières ou demi, Pintes et pintes, chaudes ou crues) https://nchfp.uga.edu/how/can_03/tomato_without_liquid.html
Conserveur sous pression 10 lb: 25 minutes
Bain d’eau bouillante: 85 minutes

Note 1: Maintenant que la mise en conserve à la vapeur a été approuvée comme équivalent au traitement au bain d’eau pour les aliments riches en acide, cela peut être le moyen le plus rapide (utilisez le procédé au bain d’eau temps) pour traiter la plupart des choix ci-dessus car il n’a pas le temps nécessaire pour porter une casserole pleine d’eau à ébullition.

Note: Ben Chapman du Service de vulgarisation de l’Université de Caroline du Nord prévient de ne pas essayer d’aller dans l’autre sens, de la mise en conserve sous pression au bain d’eau:

Il ne faut pas tenir compte des anciennes directives en temps de guerre concernant les conserves alternatives pour d’autres produits tels que les poivrons, les asperges, le maïs, les betteraves, etc. Il est maintenant connu pour être très faux et a conduit à des cas documentés de botulisme. Chapman, Ben et coll. Service d’extension de l’Université de Caroline du Nord. Fiche d’information sur la salubrité des aliments le 2 août 2012. Consulté en mars 2015 à https://foodsafetyinfosheets.org/2012/08/02/home-canned-beets-in-oregon-linked-to-three-botulism-hospitalizations/

Résumé

Si vous souhaitez accélérer votre mise en conserve au bain-marie, passez à la mise en conserve à vapeur ! Grâce au Centre national pour la conservation des aliments à domicile et à une équipe dirigée par Barb Ingham de l’Université du Wisconsin, nous avons maintenant la mise en conserve à la vapeur comme une excellente alternative dans notre livre de choix!