Recette de Pâté au foie de poulet
Cette recette de pâté au foie de poulet crémeuse et riche est pleine de saveur beurrée et grasse et incroyable à manger avec même juste une tranche de baguette. Vous verrez probablement du pâté vietnamien à bánh mì et c’est la quantité parfaite de saveur supplémentaire qui renforce la saveur du sandwich.
Si vous voulez faire du bánh mi à la maison et que vous ne voulez pas utiliser les variétés en conserve que vous trouverez chez Lee’s sandwiches ou dans votre épicerie vietnamienne locale, cette recette est facile à suivre et vous donnera des lots supplémentaires à partager avec vos amis et votre famille (ou pour faire des tonnes de bánh mì).
Contexte
Le pâté est généralement un type de pâte de viande avec un ingrédient principal du foie, mais vous pouvez également en trouver d’autres types, notamment de la viande hachée de porc, de bœuf ou même du poulet.
Alors qu’il existe différents types de pâtés du monde entier, le pâté vietnamien a été introduit par le colonialisme et la cuisine française. Les différentes variantes françaises du pâté incluent une version en croûte cuite (pâté en croûte) où il est cuit de la même manière qu’une tarte ou un pâté en terrine où il est cuit dans un moule généralement au bain-marie au four.
À ne pas confondre avec le pâté chaud, qui est une tarte à la viande faite de porc haché ou de bœuf (et non de foie). le pâté est essentiellement une tarte à la viande formée, mais on sait que le pâté chaud provient d’une pâte farcie aux fruits de mer – pas techniquement la version farcie (ou viande moulée et moulée) que nous connaissons de nos jours.
La version vietnamienne du pâté est appelée pâté de campagne, ou pâté de campagne; Celui-ci a généralement une texture plus grossière et est traditionnellement fabriqué avec des ingrédients moins chers comme le foie de porc car ils ne pouvaient pas se permettre de faire le pâté traditionnel au poulet ou au foie d’oie. De nos jours, il existe de nombreuses versions de pâtés à base de foies de poulet et de porc.
Préparation & cuisson des foies de poulet
Les foies de poulet ont quelque peu un mauvais rapport avec eux à cause de leur goût de fer, mais j’ai l’impression que c’est définitivement mal compris. Après avoir appris quelques ajustements dans ma cuisine, j’ai réalisé que les foies de poulet pouvaient avoir un profil savoureux.
Avant même de commencer à cuire mes foies de poulet, j’aime les tremper dans un bain de lait pendant la nuit. Je sais que je sais, cela semble long, mais ça en vaut vraiment la peine. Le lait aide à éliminer une partie du gommage de la texture et adoucit également la saveur.
L’une des choses les plus faciles à propos de cette recette est que vous n’avez pas besoin de cuire ou de baigner ce pâté pour le cuire. Toute la cuisson se fait sur la cuisinière puis pulsée dans un robot culinaire.
Même s’il s’agit d’un type de pâté rustique qui est souvent plus grossier que les autres types, j’aime toujours l’option de le tendre pour enlever les morceaux de porc haché moelleux.
Servir
Parfois, lorsque j’achète des sandwichs bánh mì, je trouve qu’il n’y a jamais assez de pâté à l’intérieur, alors j’aime avoir la possibilité d’en ajouter lorsque je fais du pâté maison. D’autres façons que j’aime manger du pâté sont également sur un plateau de fromage avec beaucoup de craquelins et de fromage Stilton.
Conseils
- Retirez les tendons filants et les parties blanches / jaunes grasses lors de la préparation des foies. Cela aidera à éviter plus de morceaux de pâte à mâcher dans le pâté.
- Faire tremper les foies dans du lait toute la nuit au réfrigérateur. Bien que cela soit évidemment long à attendre, tremper les foies dans du lait aide à réduire le gommage et à adoucir la saveur des foies. Si vous n’avez pas assez de temps, je suggérerais toujours au moins 3-4 heures de trempage au réfrigérateur.
- Ne pas trop cuire les foies dans la poêle. J’aime utiliser un thermomètre à viande pour tester les foies pendant la cuisson pour m’assurer que je ne les fais pas trop cuire. Sinon, ils commenceront à avoir un goût très amer et sec ou dur. J’arrête de cuisiner une fois que les foies atteignent 160 ° F parce que je sais qu’ils continueront à cuire un peu plus pendant qu’ils refroidissent.
- Refroidissez votre mélange de foies et de porc haché avant de le transformer. Cela permet à la sauce d’épaissir légèrement, de cuire un peu plus les foies sans trop cuire, et ne vous donne pas de gâchis chaud lorsque vous essayez de les pulser en pulpe.
- Option pour filtrer. Bien que le pâté de campagne soit connu pour être grossier, j’aime toujours filtrer le pâté avant de le mettre dans le moule pour enlever les morceaux de porc haché moelleux. Ceci est facultatif.
- Tapissez vos moules d’une pellicule plastique pour faciliter leur retrait une fois raffermis.
- Ajouter une couche de beurre clarifié sur le dessus pour aider à sceller la surface et empêcher le pâté de se dessécher.
- Vous pouvez congeler le pâté si vous avez des extras et les décongeler pour une utilisation ultérieure.
Combien de temps pouvez-vous conserver le pâté de foie de poulet?
Au réfrigérateur, le pâté de foie de poulet n’est bon que quelques jours. Vous avez également la possibilité de congeler les restes de pâté intact.
Pâté de foie de poulet (idéal pour bánh mì)
Ingrédients
- ▢ 1 lb (453,6 g) foies de poulet
- milk 1 c lait
- ½ ½ lb (226.8 g) de porc haché
- ▢ 1 c. à soupe d’huile végétale
- ▢ ¾ c oignon jaune (environ 1 petit oignon), haché
- ▢ 1 c. à soupe d’ail (environ 5 clous de girofle) hachée
- ▢ 4 c. à table de beurre non salé
- ▢ 2 c. à thé de sucre blanc
- ▢ 1 c. à thé de sauce de poisson
- ▢ 1 c. à soupe de crème épaisse
- ▢ 1 cuillère à soupe de bourbon
- ▢ 1 c. à thé de sel
- ▢ ½ c. à thé de poivre noir
le Matériel Utilisé
- ▢
- ▢
blender (facultatif)
Instructions
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Préparez le foie en nettoyant les foies sous l’eau courante pour éliminer les débris aléatoires et en utilisant un couteau pour découper les morceaux gras ou les taches brunes foncées.
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Mettez les foies dans un récipient en verre, versez le lait jusqu’à ce qu’il recouvre tous les foies et couvrez avec un couvercle. Marinez les foies dans le lait pendant la nuit au réfrigérateur.
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Le lendemain, sortez les foies du réfrigérateur, transférez-les dans une passoire pour retirer l’excès de lait, et reposez-les sur le comptoir pour arriver à température ambiante (environ 20 minutes avant la cuisson).
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Placez le porc haché dans le robot culinaire et broyez jusqu’à ce qu’il soit émincé.
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Dans une grande casserole à feu moyen, ajouter l’huile végétale et faire revenir les oignons environ deux minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient parfumés, puis ajouter l’ail et faire sauter encore une minute. Ajouter le beurre et remuer jusqu’à ce qu’il fonde.
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Ajouter les foies de poulet et le porc haché dans la casserole et laisser mijoter 2 minutes.
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Ensuite, incorporez les autres ingrédients dans la casserole et faites cuire environ 7 minutes ou jusqu’à ce que la température du foie atteigne environ 160 ° F et qu’elle soit plus ferme au toucher. Tout le temps de cuisson ne devrait pas durer plus de 15 minutes.
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Éteignez le feu et laissez le mélange de foie à température ambiante pendant environ 30 minutes.
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Une fois refroidi, ajoutez le tout dans un robot culinaire et hachez-le jusqu’à ce qu’il soit lisse. Option à filtrer si vous voulez une texture plus lisse.
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Transférer le pâté dans des récipients et accrocher l’enveloppe sur le dessus du récipient pour empêcher le pâté de se dessécher. Laisser refroidir au réfrigérateur pendant au moins 2 heures pour le laisser se former.
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Facultatif: tapisser les contenants d’une pellicule plastique pour éviter qu’ils ne collent après la formation au réfrigérateur. J’aime utiliser des contenants hermétiques avec un couvercle pour que le pâté reste frais au réfrigérateur. Vous pouvez également ajouter une couche supérieure de beurre clarifié pour empêcher le pâté de mouler.
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Transférer le pâté du réfrigérateur et dans un récipient de service et le manger immédiatement. Le pâté frais peut être conservé au réfrigérateur pendant trois à quatre jours. Vous pouvez également congeler du pâté intact.
Valeur nutritive
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