Rencontrez les 10 Meilleurs chefs mexicains aux États-Unis En ce moment

Nous avons demandé au plus grand expert de la cuisine mexicaine du pays de nous parler des innovateurs qui font progresser la cuisine aux États-Unis aujourd’hui.

Vous ne vous asseyez pas simplement avec Bill Esparza pour une conversation rapide — parler à l’écrivain le plus compétent d’Amérique sur le sujet de la cuisine mexicaine peut s’étendre sur des heures, parfois une journée entière. C’est un homme qui semble toujours avoir beaucoup de choses en tête, et pas seulement sur la nourriture, mais aussi sur la politique des choses — tout, vraiment, dont nous parlons, quand nous parlons de nourriture en Amérique aujourd’hui. Ses origines, son évolution, la contribution que les immigrants ont apportée et continuent d’apporter, les concepts d’appropriation culturelle, les différentes personnes prises dans des actes éhontés de Colombage — c’est généralement beaucoup à la fois, mais c’est toujours exaltant, et on en veut toujours plus.

Ce n’est pas comme s’il ne pouvait pas parler d’autre chose — Esparza avait une autre vie fascinante dans le secteur de la musique, avant de décider de se plonger dans les blogs culinaires. Il s’est finalement frayé un chemin pour devenir l’incontournable sur le sujet non seulement de la cuisine mexicaine, mais de tous les types de cuisine latino-américaine, dans une ville qui se noie positivement dans les choses. Après des années à couvrir la scène pour tout le monde et pour tout le monde, après avoir organisé des festivals de tacos jurés et fait d’innombrables apparitions dans les médias, Esparza, probablement l’une des très rares personnes qui pourraient assez ennuyer Rick Bayless pour se faire bloquer par lui sur Twitter, a enfin publié son premier livre.

Le sujet, vous l’avez peut-être déjà deviné. Appelé « L.A. Mexicano: Recettes, Personnes & Lieux, « le tome richement visuel est une lettre d’amour à l’héritage, au présent et à l’évolution continue de la cuisine mexicaine à Los Angeles. Un matin récent, j’ai réussi à le retrouver pour lui poser une question à laquelle je suppose qu’il n’est que trop heureux de répondre: Qui sont les meilleurs chefs mexicains, les plus intéressants et les plus innovants, travaillant en Amérique en ce moment? Vers qui allons-nous, pour goûter et voir l’avenir de la cuisine mexicaine aux États-Unis? Après environ une heure et demie, nous avons obtenu quelque chose qui se rapproche d’une liste. Prêt? Allons faire un tour.

Wes Avila Los Angeles
« Wes est le libérateur du taco mexicain moderne », dit Esparza à propos de l’un des taqueros les plus innovants du pays qui fonctionne encore à partir d’un camion. (Avila ouvrira bientôt sa première brique et mortier, dans le quartier des Arts de Los Angeles.)  » Il a créé un tout nouveau style. ce qui est dur sur une toile aussi simple qu’une tortilla. D’autres personnes avaient déjà utilisé des pincettes sur des tacos, mais jamais pour créer quelque chose d’aussi délicieux, d’aussi intéressant. Son style est entièrement formé, tout le monde est en développement. Avila a mis peu de temps à développer son propre style unique. Combien de personnes ont fait ça ? »

Carlos Salgado Costa Mesa, Californie.
Il y a une raison pour laquelle Taco Maria, un joint confortable axé sur les menus de dégustation à environ une heure de la plupart des endroits de Los Angeles, a pris la cinquième place sur la liste des 101 meilleurs restaurants du critique gastronomique du Los Angeles Times Jonathan Gold, qui vient de sortir cette semaine – Salgado est aussi bon. Originaire du comté d’Orange, il est apparu pour la première fois sur le radar des convives de SoCal après avoir lancé un camion à tacos en 2011, son suivi illogique (à la plupart des yeux) d’une décennie ou plus de labeur dans diverses cuisines étoilées au Michelin (Coi, Commis) dans la région de la Baie. Le camion a engendré le petit coin gastronomique élégant où vous le trouvez aujourd’hui, et bien que vous puissiez toujours obtenir des tacos ici, il s’agit vraiment du menu à prix fixe à quatre plats de ce que Salgado aime appeler la cuisine Chicano.

Enrique Olvera New York
Dans une ville où certaines personnes qui ont compris comment amener les convives à payer plus de 10 per par taco assez basique sont toujours considérées comme des exemples de la façon dont la cuisine mexicaine s’est si grandement améliorée (ce n’est toujours pas génial), appelons cela un petit miracle qu’un des meilleurs chefs de Mexico ait pu s’installer, ouvrir et soutenir non pas un, mais deux restaurants — le Cosme rêveur et très fin d’abord, l’Atla plus décontracté, mais non moins chic, ensuite. Véritable pionnier, le restaurant d’Olvera à Mexico, Pujol, envoyait des ondes de choc au Mexique et dans le monde de la cuisine à une époque où les New-Yorkais enroulaient encore la tête autour du guacamole à Dos Caminos.

Carlos Gaytan Chicago
Arrivé dans la ville des Vents à l’âge de 20 ans et remontant de nulle part, Gaytan a ouvert Mexique en 2008, devenant le premier chef mexicain à rentrer chez lui avec sa propre étoile Michelin, en 2013. Dans le vrai style du Midwest, il y est toujours, appliquant une technique classique aux saveurs mexicaines à la fois familières et inconnues — c’est une cuisine raffinée, mais dans un endroit confortable juste assez loin du centre-ville très touristique et de la scène culinaire si chaude à l’ouest, que presque on se sent comme le formidable quartier commun que chaque quartier américain mérite.

Il s’agit de l’un des plus grands noms de l’art contemporain.
Pionnier de ce qu’Esparza appelle la cuisine de l’Alta California, Diaz a contribué à faire du taco de guisado à l’ancienne un incontournable des hipsters de Los Angeles (Guisados), il a fait de la torta mexicaine une chose pour laquelle on va à la charcuterie, comme on le ferait d’un sous-marin italien (Cook’s Torta), et il a commencé à transformer un joint de mariscos à l’ancienne dans une banlieue tranquille en une sorte de gastropub mexicain (Capitale de la Bizarra). « Il a introduit l’idée que la cuisine américano-mexicaine pouvait être contemporaine, et pas seulement quelque chose que vous avez ramené du Mexique », explique Esparza. « Il a emmené la voix américano-mexicaine, et la façon dont nous mangeons, dans un restaurant. »

Gabriela Cámara San Francisco
Chaque touriste gastronomique qui se rend à Mexico se rend à Contramar ou est, à tout le moins, invité à se rendre à Contramar, le célèbre lieu de fruits de mer haut de gamme et décontracté de Cámara dans le quartier de Roma Norte — ce que beaucoup d’entre eux ne savent peut-être pas, c’est qu’ils pourraient aussi se rendre à San Francisco, où elle dirige l’un des meilleurs restaurants mexicains du pays, Cála, depuis 2015. Une célébration des fruits de mer, tout comme Contramar, les choses sont peut—être encore plus élevées, plus audacieuses, plus modernes ici – pas que vous ayez à vous asseoir pour le traitement complet; il y a aussi une fenêtre à tacos dans la ruelle.

Ray Garcia Los Angeles
Originaire d’Angeleno, l’espagnol cassé de Garcia — et ses élévations d’humbles produits de base comme le chicharron – est une star gastronomique de la cuisine naissante de l’Alta California; l’ouverture d’un restaurant mexicain moderne au centre-ville de Los Angeles a été un changement de scène pour Garcia, qui dirigeait auparavant un restaurant très différent dans un hôtel de Santa Monica. Son saut dans le futur semble avoir porté ses fruits; il y a même un spin-off occasionnel, l’audacieuse (certains pourraient dire légèrement modifiée) B.S. Taqueria, à quelques pâtés de maisons.

Diego Hernandez Los Angeles
Un autre grand chef du sud de la frontière, cette fois juste au sud de celle-ci, Hernandez est devenu mondialement célèbre pour son restaurant audacieux au menu dégustation – Corazón de Tierra — situé sur un magnifique morceau de lan dans la magnifique région viticole de Valle de Guadalupe, à une heure environ de San Diego. Après avoir décroché une place sur la liste des 50 meilleurs restaurants d’Amérique latine, Hernandez apporte maintenant son style ultra-moderne à un quartier particulièrement haut de gamme de Los Angeles. Les choses n’ont pas été faciles, mais il y a de la promesse. : Un départ cahoteux à Los Angeles ne devrait pas l’enlever à son accomplissement, plus que tout autre chef qui a eu des défis, ce qui est la plupart d’entre eux « , explique Esparza. « Hernandez est toujours un dur à cuire, un grand chef et je ne doute pas qu’il trouvera des solutions. »

Eduardo Ruiz Los Angeles
Mieux connu comme le gars qui a amené les gens de toute la Californie du Sud à conduire dans la banlieue ouvrière de Bell pour dîner – Le Corazon y Miel Pan—latin de Ruiz était un succès retentissant, en son temps – il travaille maintenant avec d’autres sur deux concepts très différents, les Tacos de Chica au centre—ville de Los Angeles, et sur le menu de Public Beer & Wine, un très long spot de plage à Long Beach, mais probablement l’un des rares bars fous de bière artisanale où vous pouvez commander correctement, lentement – barbacoa cuites.

Silvana Salcido Esparza Phoenix
Presque un nom familier dans la vallée du Soleil à ce stade, la créatrice autoproclamée de comida chingona (pour des raisons de politesse, disons que cela signifie quelque chose comme de la « nourriture bad-ass ») a d’abord séduit les Phéniciens avec sa cuisine familiale et familière au Barrio Café, suivie de spin-offs ultérieurs – maintenant, elle a mis les choses à la vitesse supérieure avec le Barrio Café Gran Reserva, récemment ouvert, un foyer pour une cuisine mexicaine moderne. Encore une fois, Phoenix est amoureux.

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