Sept secrets de la cuisson au four hollandais

Par Roger L. Beattie

Numéro 47 * Septembre / octobre, 1997

Accroupis dans des sous-sols humides, des greniers à courants d’air et des garages poussiéreux et encombrés, ces coques à trois pattes d’une époque révolue attendent impatiemment de libérer leurs trésors. Jusque-là, ils sont dénoyautés par le temps et ternis par la négligence. Pour ceux qui découvriront le mystère, leurs cavernes béantes peuvent à nouveau déborder de magie.

Depuis la naissance de notre nation, les fours hollandais font partie intégrante et polyvalente de l’Americana. Malheureusement, le style de vie high-tech actuel a presque oublié l’art de la « cuisine en cuir.”Les fours en fonte noir de charbon semblent obsolètes, hostiles et interdits. Fait intéressant cependant, avec sept secrets simples révélés, le cuisinier débutant du camp et le chef consommé de l’arrière-cour peuvent utiliser ces amis oubliés pour produire une variété merveilleuse et inoubliable de spécialités succulentes.

Les fours hollandais appartenant à des cuisiniers qui en comprennent les subtilités sont conservés dans des lieux d’honneur, des sanctuaires qui leur sont réservés spécifiquement. D’un autre côté, les fours appartenant à des cuisiniers qui ne semblent pas empêcher les pommes de terre de brûler au fond ou qui ne peuvent jamais donner au poulet un aspect autre qu’un blanc pâteux, sont rapidement relégués à un endroit obscur où ils seront “à l’écart.”Pour l’utilisateur actuel qui échoue, l’intéressé mais non initié, ou toute personne qui veut simplement mieux cuisiner, les sept secrets décrits ci-dessous fourniront une base solide pour la création et la consommation de plats cuisinés au four hollandais appétissants, même pour les palais les plus exigeants.

Secret 1: Choisir judicieusement

Au moment de choisir une marmite, il y a quelques directives importantes à garder à l’esprit. Une question courante est“ « Devrais-je acheter de la fonte ou de l’aluminium? »Les deux ont certains avantages. Les fours hollandais en aluminium pèsent environ un tiers de moins que leurs homologues en fonte. Ils ne nécessitent aucun durcissement et, comme les pots en fonte, peuvent être utilisés au-dessus de feux ouverts, enterrés sous terre ou utilisés avec des charbons ou des briquettes. Cependant, les fours hollandais en aluminium ne retiennent pas aussi bien la chaleur et ne la répartissent pas aussi uniformément que la fonte. L’arôme des aliments produits sera également différent. Les fours en aluminium donnent parfois une saveur crayeuse aux aliments, tandis que les fours en fer donnent une saveur fumée aux aliments. La plupart des aficionados de la marmite utilisent uniquement des fours en fonte.

Lors de l’achat d’une marmite en fonte, neuve ou usagée, examinez attentivement ces cinq domaines importants:

1. Achetez uniquement des fours hollandais avec des pieds. Certains sont fabriqués avec des fonds plats et sont beaucoup plus difficiles à utiliser. Les trois pieds doivent être proprement fixés au fond du four, jamais fissurés, pliés ou cassés.

2. Vérifiez l’ajustement du couvercle. Il doit être au ras de la lèvre du four tout autour, sans espaces importants.

3. Vérifiez la coulée, ou l’épaisseur, du métal, en particulier autour de la jante. Il y aura quelques incohérences. Cependant, les zones qui sont 15% (ou plus) plus épaisses ou plus minces que les zones restantes produiront des points chauds ou froids pendant la cuisson et le refroidissement. Cette variation d’épaisseur rendra également le four beaucoup plus susceptible de se fissurer ou de se déformer.

4. Assurez-vous que le couvercle a une poignée en boucle, proprement fixée en son centre.

5. Vérifiez la caution (la poignée en fil) fixée au four lui-même. Il doit être facilement mobile et suffisamment solide pour être utilisé pour transporter ou suspendre sans difficulté un pot lourd rempli de ragoût.

Si ces cinq zones passent l’inspection, vous avez une bonne marmite.

Une autre considération d’achat est la taille du four. Les fours hollandais ont une taille de 8 à 22 pouces de diamètre. Les fours les plus couramment utilisés sont les fours de 10 pouces, 12 pouces et 14 pouces. Les fours plus grands tiennent plus si vous cuisinez pour de grands groupes, mais ils sont énormes, lourds et difficiles à manipuler Si vous n’achetez qu’un seul four pour commencer, choisissez un 12 pouces. Plus tard, vous pouvez ajouter des fours de 10, 14 ou 12 pouces supplémentaires.

Secret 2: Le remède miracle

Une fois que vous avez un four, il faut le guérir. Ce processus empêchera votre four de rouiller et produira un revêtement intérieur qui empêchera les aliments de coller. Le processus est très simple. Si vous avez un vieux four rouillé, frottez-le bien et utilisez un papier de verre de qualité fine pour nettoyer et exposer toute la surface, à l’intérieur et à l’extérieur. Une fois que le métal est exposé — ou si vous faites cuire un nouveau four — lavez bien tout le four avec de l’eau chaude savonneuse. Cela éliminera le revêtement cireux d’un nouveau four et la fine poussière de métal restante dans un ancien four reconditionné.

Ensuite, faites chauffer votre marmite, avec le couvercle, à environ 200° dans le four de votre maison. (Vous pouvez également le faire au feu, avec des charbons ou des briquettes.) Pendant que le four est chaud, versez ou déposez une petite quantité d’huile, de shortening ou de saindoux, et lorsque vous portez des mitaines de four ou de lourds gants de cuir, utilisez un chiffon en coton propre pour bien essuyer toute la surface, à l’intérieur et à l’extérieur, pour la recouvrir du shortening, de l’huile ou du saindoux. Lorsque le four est enduit, chauffez-le à 350 ° pendant une heure. Si vous faites cela dans votre maison, attendez-vous à de la fumée. Après une heure de chauffage, laissez le four refroidir lentement. Le refroidissement forcé d’un four en fonte en le plaçant dans un congélateur, un banc de neige ou à l’extérieur pendant une pluie froide peut le fissurer ou le déformer.

Une fois votre four durci, il est prêt à cuire. Cependant, après chaque utilisation et nettoyage ultérieurs, vous maintenez et renforcez la cure en essuyant une très légère couche d’huile, de shortening ou de saindoux sur le four sec et chaud.

Le bon nettoyage d’une marmite est un sujet de prédilection de nombreux cuisiniers en fonte. Certains disent que l’excès de nourriture doit être brûlé en retournant le four dans un feu, ou en mettant le couvercle et en chauffant le four jusqu’à ce que les résidus de nourriture à l’intérieur soient brûlés en croûte noire ou en poussière (comme un four domestique autonettoyant). D’autres prétendent que c’est un péché mortel d’utiliser n’importe quel type de savon lors du nettoyage des marmites. Tous, cependant, conviennent que vous ne grattez ni ne récurez jamais une marmite. L’utilisation d’ustensiles en métal, d’épurateurs ou de brosses métalliques peut éliminer le durcissement et permettre aux aliments de coller dans les zones exposées, à moins que le four ne soit ré-durci.

Les utilisateurs les plus fréquents de la marmite ont constaté que l’essuyage de l’excès de nourriture avec une serviette en papier, puis le lavage de la marmite avec de l’eau chaude savonneuse et une éponge produiront un four propre et hygiénique. N’oubliez pas qu’après le nettoyage, assurez-vous de sécher complètement le four, puis essuyez une légère couche d’huile de votre choix sur toute la surface de votre four, à l’intérieur et à l’extérieur, jambes incluses, à l’aide d’une serviette en papier ou d’un chiffon en coton. Bientôt, votre four aura un beau manteau brun foncé ou noir qui sera incroyablement facile à nettoyer.

Si vous utilisez trop d’huile pendant la cuisson ou après le nettoyage de votre four, cela deviendra évident la prochaine fois que vous l’utiliserez. Chaque fois que vous sortez le four, retirez le couvercle et sentez l’intérieur. Si ça sent un peu rance, vous avez utilisé trop d’huile, mais ne vous inquiétez pas. Il suffit de chauffer le four sur votre cuisinière ou sur un feu pour permettre à l’huile de fondre et de flaque d’eau dans le fond de la casserole. Essuyez la vieille huile avec une serviette en papier et vous êtes prêt à partir. Il n’est pas nécessaire de nettoyer à nouveau le four avant utilisation.

Secret 3: Outils électriques

Vous aurez besoin de tous les ustensiles habituels nécessaires à la cuisson, tels que cuillères, fourchettes, spatules, etc. Cependant, lorsque vous choisissez des ustensiles à utiliser avec vos fours hollandais, choisissez des articles en bois, en plastique ou en téflon. Les ustensiles en métal ont tendance à gratter le durcissement lorsque les mangeurs affamés essaient de sortir la dernière bouchée de nourriture du four. Si des zones sont grattées sur le métal nu du four, vous devrez le re-durcir.

En plus des ustensiles que vous connaissez, il existe d’autres outils uniques aux fours hollandais qui rendront vos efforts plus sûrs, plus faciles et plus réussis.

1. Vous aurez besoin d’une paire de gants en cuir amples suffisamment longs pour couvrir vos poignets. Lorsque les gants en cuir deviennent chauds, les gants en vrac peuvent être retournés facilement et rapidement. Des gants chauds serrés vous colleront et vous brûleront. Certaines personnes préfèrent les gants de soudage (gantelets), mais tous les bons gants en cuir épais devraient bien fonctionner. Portez ces gants lorsque vous travaillez avec vos fours. Ils préviendront de nombreuses brûlures douloureuses, des fours tombés et des repas ruinés.

2. Un autre outil dont vous aurez besoin est un lève-couvercle. Il existe un certain nombre de modèles de lève-couvercle parmi lesquels choisir. Le plus typique est un crochet à poignée métallique. Beaucoup de ces crochets ont une petite barre soudée horizontalement à une courte distance de la poignée de la courbe. Ceci permet d’empêcher le couvercle de s’incliner d’un côté à l’autre tout en étant soulevé. Les élévateurs à crochets peuvent être très ornés ou de simples motifs ressemblant à des crochets de foin. Le lève-couvercle le plus sûr est probablement un design plus récent qui combine le crochet avec une attelle à trois pattes. Les trois pieds affleurent contre le haut du couvercle et le crochet descend au milieu des pieds et sous la poignée du couvercle. Avec ce type de poussoir, le crochet est tiré vers le haut pour serrer le couvercle contre les trois pattes de l’attelle. Cette conception est stable et excellente pour empêcher les charbons et les cendres sur le couvercle de devenir accidentellement une garniture supplémentaire pour le plat en cours de préparation.

3. Les porte-couvercles sont également une nécessité. Cet outil peut être n’importe quoi, d’une brique propre à une grille à trois ou quatre pieds. Il est utilisé pour garder les couvercles chauds sur les tables et les comptoirs ou hors de la saleté lorsque le cuisinier ajoute des épices ou vérifie la progression de la cuisson des repas.

4. Les pinces à long manche sont un ajout inestimable à vos outils de marmite. Même une paire d’acier inoxydable bon marché durera indéfiniment. Les pinces sont utilisées pour placer, ajouter ou retirer des charbons au besoin. Tenter de positionner des charbons avec des bâtons, des pinces, etc., se traduit souvent par un mauvais placement, des mains brûlées et des expériences généralement misérables.

5. Une petite pelle est également importante. Ce petit outil, une pelle de jardin ou une pelle de cheminée, est utilisé pour déplacer les charbons d’un feu, creuser une fosse à cuisson longue ou enterrer l’excès de charbon éteint.

6. Le dernier outil spécial que vous voudrez considérer est un balai à fouet. Le balai est utilisé pour brosser la saleté, les cendres, etc., sur le couvercle et le côté de votre four en préparation pour servir. Cela rend la possibilité de haricots aromatisés aux cendres à distance et nettoie bien les fours pour éviter de transporter de la saleté ou du charbon de bois dans votre camping-car, cabine, tente ou cuisine.

Secret 4: Un feu dans le ventre

Voici un secret que même la plupart des cuisiniers d’extérieur chevronnés ne connaissent pas: Vous pouvez éviter les fonds brûlés, les sommets crus et les aliments séchés en utilisant des charbons de taille appropriée et espacés pour contrôler la température intérieure du four. Pratiquement tous les produits de boulangerie peuvent être cuits avec succès à 350 °, ce qui est la température idéale pour une marmite. Pour établir et maintenir cette température, la première chose à retenir est d’utiliser des charbons d’un feu qui ont à peu près la même taille que les briquettes de charbon de bois.

Ou, pour plus de consistance, utilisez des briquettes. Les briquettes de charbon de bois brûleront plus longtemps et plus uniformément que les charbons d’un feu. Utilisez les meilleures briquettes que vous pouvez vous permettre. Il y a une différence de qualité, et les marques les plus chères valent généralement le coût supplémentaire.

Le nombre et l’emplacement des charbons sur et sous votre four sont essentiels.Le nombre optimal de charbons utilisés pour n’importe quel four est basé sur son diamètre. Par exemple, si vous utilisez un four de 12 pouces, vous aurez besoin de deux charbons par pouce, soit un total de 24. Plus de charbons brûleront probablement vos aliments et moins nécessiteront une période de cuisson trop longue. Pour déterminer combien de charbons passent sous et combien vont au-dessus, rappelez-vous le nombre magique 2:

· 2 charbons par pouce de diamètre du four · placez 2 charbons de moins que la taille du four en dessous.

Exemple: Pour un four de 12 pouces, 12 – 2 = 10 charbons sous le four et 12 + 2 = 14 charbons vont sur le couvercle, pour un total de 24. La même formule s’applique à tous les fours. Un four de 10 pouces devrait avoir 8 charbons en dessous et 12 charbons sur le couvercle. Un four de 14 pouces devrait avoir 12 charbons en dessous et 16 charbons sur le couvercle.

Le placement des charbons est également un élément important d’une bonne régulation de la chaleur. La disposition appropriée pour les charbons ou les briquettes sous le four est circulaire. Les charbons doivent être distants d’environ un pouce dans un cercle sous le four. Ne placez jamais de charbons directement sous le centre du four. Si vous le faites, vous créerez un point chaud et brûlerez tout ce que vous cuisinerez. En plaçant les charbons en cercle, la conductivité naturelle du four répartira la chaleur uniformément et efficacement.

Les charbons sur le couvercle du four doivent également être placés uniformément en cercle le long de la bride du couvercle extérieur. Cependant, quatre des charbons doivent être placés vers le centre du couvercle, deux de chaque côté de la poignée. Ce placement de charbon produira une température uniforme et constante dans le four d’environ 350 ° et maintiendra cette chaleur jusqu’à deux heures.

Dans le cas où vous devez générer une température plus élevée à l’intérieur de votre four, “trichez” les charbons. Des charbons supplémentaires placés deux à la fois, un sur le couvercle et un sous le four, ajouteront encore 50°. Deux charbons supplémentaires en haut et en bas porteraient la température de votre four à 450 °. Il est extrêmement rare d’avoir besoin d’une température de 450 °, et vous ne devriez jamais en avoir besoin plus haut que cela.

Secret 5: Une coupe au-dessus de

Les viandes préparées dans une marmite sont délicieuses. Ils ont une saveur et un arôme que vous ne dupliquerez jamais en utilisant une autre méthode de cuisson. Bien que le goût soit toujours exquis, certains utilisateurs de fours hollandais ont du mal à produire une viande visuellement attrayante à l’intérieur du four torride. Le secret est simple: quels que soient les épices et les arômes que vous utilisez sur toute viande ou volaille, faites toujours dorer la viande en premier.

Pour faire dorer la viande, placez un peu d’huile, de bacon ou de tout élément gras dans le four chaud pour obtenir une bonne couverture d’huile sur le fond, chauffez le four, puis mettez la viande que vous souhaitez cuire au four et saisissez-la ou faites-la bien dorer. Cela scellera les jus naturels et fournira la texture et la couleur extérieures plus typiques des viandes grillées ou frites. Une fois que la viande est bien dorée de tous les côtés, égouttez les restes de graisse, ajoutez les assaisonnements que vous aimez, mettez le couvercle et faites cuire la viande pendant 30 à 35 minutes par livre de bœuf, de porc ou d’agneau, ou 25 à 30 minutes par livre de volaille.

Secret 6: Garden pride

Les légumes du jardin sont un ajout magnifique à tout dîner au four hollandais. La plupart des légumes de la marmite sont préparés dans une sauce d’un certain type, mais ils peuvent être cuits à la vapeur ou bouillis comme vous le feriez sur une cuisinière traditionnelle. Cependant, si vous choisissez de cuire ou de rôtir des légumes au four hollandais, ils doivent cuire environ trois minutes par pouce de diamètre du four. Un four de 10 pouces plein de courge devrait cuire environ 30 minutes, un four de 12 pouces plein pendant 36 minutes. Les légumes à cuire en sauces, tels que les pommes de terre à la crème sure, le brocoli en sauce au fromage ou les nouveaux pois et pommes de terre en sauce blanche, doivent d’abord être portés à ébullition rapide, l’eau jetée, les sauces ajoutées, puis cuites au four pendant le temps indiqué pour les autres légumes.

Secret 7: Si vous pétrissez la pâte

Les bons pains à la marmite semblent être une rareté. Cependant, de merveilleux pains de maïs, biscuits, petits pains et pains au levain sont étonnamment faciles à perfectionner dans le vieux pot noir. Plus le four est grand, mieux c’est quand il s’agit de cuire des pains. Un four de 14 pouces sert à produire trois pains ou jusqu’à trois douzaines de petits pains ou de biscuits. Pour réussir à dorer les pains, cependant, vous devez modifier le processus de cuisson pendant les cinq à huit dernières minutes du temps de cuisson traditionnel de 25 à 30 minutes à 350 °.

Tout d’abord, déposer une légère couche d’huile à l’intérieur d’un four frais (y compris le couvercle), et laisser les petits pains ou le pain terminer leur montée finale au four avant d’appliquer les charbons. Deuxièmement, placez le four sur les charbons avec le nombre approprié de charbons sur le dessus comme indiqué précédemment. (Rappeler: pas de charbons directement sous le centre du four.) Troisièmement, lorsqu’il reste cinq à huit minutes dans le temps de cuisson, soulevez le couvercle, badigeonnez légèrement le dessus des pains avec du beurre, remplacez le couvercle, puis prenez toutes les charbons sous le four et répartissez-les uniformément sur le dessus. Avec toute la chaleur maintenant sur le couvercle, vérifiez le pain toutes les deux minutes jusqu’à ce qu’il semble parfait. Après avoir brossé les charbons et les cendres du couvercle, retirez-le, inclinez le four sur une planche à pain et votre pain parfait tombera doucement.

Maintenant que vous connaissez les sept secrets, voici un trio de fabuleuses recettes éprouvées que vous pouvez facilement réaliser avec votre ancienne, nouvelle ou réincarnée marmite.

Poulet de prairie

En utilisant le nombre correct de charbons sous le four, faire dorer les deux côtés de morceaux de poulet propres et non enduits suffisamment pour couvrir le fond dans une marmite chaude avec ¼ pouce d’huile bouillonnante. Lorsque le poulet est doré à votre goût, retirez l’excès d’huile du four et jetez-le. Assaisonnez généreusement le poulet avec l’enrobage pré-mélangé suivant:

2 Cuillères à soupe chacune, flocons de persil
& thym
1 Cuillère à soupe chacune, marjolaine, origan, sel de céleri, &
romarin
1 cuillère à café chacune, sel d’ail, sel d’oignon, gingembre, moulu
poivre noir, sauge, & paprika

Mettre le couvercle sur le four, disposer les charbons comme indiqué précédemment (haut et bas) et cuire pendant 45 minutes à une heure.

Courgettes italiennes

Enrober et faire mariner les courgettes ou les courges d’été (une par personne) pendant 30 minutes dans un mélange de ½ huile d’olive et ½ jus de citron (une demi-tasse de chacune enroberra suffisamment de courgettes pour 20 personnes.) Placez une couche de légumes marinés au fond de la marmite. (Un four de 10 pouces peut accueillir jusqu’à 15 personnes.) Saupoudrer de sel, de poivre et d’un bon enrobage de fromage Romano râpé sur la couche, puis répéter le processus, couche après couche, jusqu’à ce que toutes les courgettes soient utilisées ou jusqu’à ce que le four soit presque plein. Saupoudrer de fromage romano supplémentaire sur la couche supérieure. Placez le couvercle sur le four et faites cuire comme indiqué précédemment avec le nombre et le placement appropriés des charbons. Cuire de 30 à 35 minutes. C’est un merveilleux régal de légumes acidulés et savoureux, garanti.

Haricots du sentier

½ livre de bacon coupé en petits morceaux
½ livre de bœuf haché
½ oignon en dés1 poivron rouge en dés
1 poivron vert en dés
Deux 33 oz. boîtes de porc et de haricots
½ tasse de cassonade
¼ tasse de sauce Worcestershire
2 cuillères à soupe de vinaigre blanc

Bien cuire le bacon et le bœuf haché dans une marmite de 12 pouces. Utilisez 24 charbons tous sur le fond pour commencer, puis séparez et placez les charbons comme indiqué précédemment pendant la phase de cuisson. Avant d’enlever l’excès d’huile, faire revenir l’oignon coupé en dés, le poivron rouge coupé en dés et le poivron vert coupé en dés avec les viandes jusqu’à ce que les oignons et les poivrons soient tendres. Égoutter l’excès d’huile. Ajouter le porc et les haricots, la cassonade, la sauce Worcestershire et le vinaigre blanc. Bien mélanger, mettre le couvercle sur le four et cuire avec des charbons repositionnés pendant 90 à 120 minutes.

Vérifiez la teneur en humidité toutes les 15 à 20 minutes. (Certains fours laissent s’échapper trop d’humidité.) S’il n’y a pas une couche soupy de liquide recouvrant les haricots, ajoutez de l’eau, un peu à la fois, et remuez pour maintenir la teneur en humidité.

Mangez cela avec des biscuits chauds et de la confiture, et vous comprendrez pourquoi les cow-boys ont toujours eu l’air si heureux lors de ces longues courses de bétail poussiéreuses et dures.