Shao Kao de Style Sichuan (Barbecue Chinois)

Présentation du marché Mala Xinjiang BBQ Shao Kao Spice ~~

Shao kao, ou barbecue chinois, se présente sous de nombreuses formes. La plus célèbre provient de la région de l’extrême ouest du Xinjiang, où les musulmans ouïghours ont perfectionné des brochettes d’agneau saupoudrées de cumin, mais d’autres régions du pays ont pris le barbecue du Xinjiang et en ont fait leur propre.

Au Sichuan, il n’y a certainement pas de pénurie de grilleurs de rue musulmans avec leurs chariots chargés de viande et leurs rondes croustillantes de pain nang. Mais il y a aussi un style plus localisé de chuan, ou brochettes, qui comporte moins d’agneau et plus de parties de poulet et de légumes. Ce n’est qu’une généralisation, cependant, parce que si vous entrez dans un joint moderne de shao kao à Chengdu, parfois vous commandez à partir d’un menu, mais parfois vous serez accueilli avec étui après étui réfrigéré de morceaux d’animaux et de plantes marinés enfilés sur des brochettes, vous attendant de les choisir, de les placer sur votre plateau et de les livrer aux maîtres du barbecue, qui les grilleront sur commande.

La caisse de légumes (principalement) d’un restaurant shao kao de Chengdu

La sélection de brochettes de fruits de mer et de viande du restaurant. Lequel choisiriez-vous? (J’aurais aimé choisir ce poisson entier!)

Après avoir choisi nos brochettes dans les caisses, elles ont été grillées sur commande, y compris les morceaux de poulet, la peau de poulet, les calmars, les saucisses, le tofu, les courgettes, les aubergines, le maïs Notice Remarquez les très petits morceaux et les coupes fines

Je préfère cette expérience interactive, où vous pouvez voir avant d’acheter, car elle ouvre toutes sortes de possibilités que vous n’avez peut-être pas explorées sur un menu. Comme dans d’autres formes populaires de restauration au Sichuan — hot pot, dry pot, chuan chuan (une sorte de hot pot où les ingrédients sont enfilés sur des brochettes), bo bo ji (brochettes froides servies dans un grand bol de sauce à l’huile de chili) – les choix pour le shao kao sont presque illimités: Si vous pouvez l’enfiler sur une brochette de bambou, vous pouvez le griller!

Ci-dessous, je décompose les principales choses à considérer pour un festin de shao kao du Sichuan.

L’Épice Shao Kao

Après des années à manger du shao kao lors de visites à Chengdu, je m’attaque enfin à cette recette à l’occasion du lancement du Marché Mala Shao Kao Spice. J’ai longtemps fait ma propre épice shao kao que j’ai mise sur à peu près tout (les ailes de poulet « Chongqing » rôties au four étant mon incontournable), mais je n’ai jamais pu trouver le temps de la produire pour notre magasin. Heureusement, nous avons un client et un ami chef à Travis Post, qui fabrique une version célèbre de cette épice pour son restaurant Plenty of Clouds à Seattle et qui a accepté de la préparer pour le marché du Mala en utilisant nos épices. Quand Travis était le chef de Yunnan Kitchen à New York, Pete Wells a dit de son épice shao kao:

« Je sais juste que je me suis tue en glissant ce bacon fait maison dans la poudre de couleur rouille encore et encore, en essayant de nommer toutes les épices. Il y avait du cumin, du poivre du Sichuan et des piments chauds à coup sûr, et peut-être aussi de l’anis étoilé. Quoi qu’il en soit, le mélange est difficile à résister. »

Maintenant, il faut dire que l’épice du chef Travis pour le marché de Mala est dans le style du Xinjiang, car qui n’aime pas une épice de barbecue au cumin? Cependant, j’ai constaté qu’au Sichuan, le mélange d’épices shao kao est généralement beaucoup plus léger sur le cumin ou même l’omet. Bientôt, nous proposerons également une trempette au piment du Sichuan sans cumin, qui peut être utilisée pour les grillades de style Sichuan ou pour tremper votre barbecue à table. (Ma préférence personnelle est d’utiliser l’épice à la Xinjiang pour la viande et la trempette au chili pour les légumes.)

Si vous n’utilisez pas l’épice Shao Kao du marché Mala, vous devrez faire la vôtre, en utilisant vos propres ratios préférés de cumin, de piments moulus, de poivre du Sichuan moulu et peut-être de fenouil, d’anis étoilé et de cardamome noire. Et du sel.

Le traitement

Une fois que vous avez choisi votre épice shao kao, vous devez décider comment l’appliquer. Vous pouvez simplement saupoudrer les épices sur les brochettes avant, pendant et après la cuisson. Ou vous pouvez les mariner d’abord, pour un double coup de saveur, ce que je recommande. Mélanger un peu d’épices shao kao avec de l’huile neutre et éventuellement de la sauce soja et de l’huile de sésame et y faire mariner les brochettes. Puis frappez-les à nouveau pendant ou après la cuisson.

Chuan de viande / poisson

Mon préféré absolu dans la catégorie des protéines est la peau de poulet. Il est difficile de battre un morceau de peau de poulet gras mariné, croustillant et carbonisé. Mais j’adore aussi les ailes d’agneau et de poulet, les cœurs de poulet, les gésiers et les crevettes géantes. Le favori de Fongchong dans la catégorie des viandes est les saucisses qui ressemblent beaucoup à des hot-dogs. Pas de commentaire.

La clé ici — et vraiment pour tous les BBQ chinois — est de couper la viande en assez petits morceaux, beaucoup plus petits que pour un kabob occidental. Cela sert à plusieurs fins: les plus petits morceaux de viande ont un rapport plus élevé de marinade ou d’épices à la surface et donc plus de saveur; ils cuisent beaucoup plus rapidement, ce qui est une nécessité sur les petits braseros chinois; et cela signifie que vous pouvez manger des dizaines de brochettes en séance (et le Chinois moyen le fait!).

J’ai retiré cette peau de poulet de certaines cuisses, que j’ai conservée pour un autre usage. Couper en longues tranches fines avant de les enfiler sur des brochettes

Les ailes de poulet sont idéales pour le gril shao kao

Les brochettes d’agneau traditionnelles du Xinjiang sont un mélange d’agneau maigre et de morceaux de graisse d’agneau pour garder la viande maigre humide pendant la cuisson. L’épaule d’agneau, avec son mélange de maigre et de gras, est également idéale

Faire mariner les brochettes de viande dans un sac ou dans une casserole plate. Il est plus facile et plus propre de les enfiler avant la marinade qu’après

Chuan végétal

L’abondance de légumes offerte au shao kao du Sichuan est pour moi l’un de ses aspects les plus brillants. Même les non amateurs de viande peuvent profiter d’un barbecue à Chengdu. Des pommes de terre émincées et de la racine de lotus en passant par divers types de tofu et de champignons, aux piments verts, haricots verts, aubergines, chou-fleur et même au maïs (chaque noyau géant enfilé sur la brochette en une seule lime), les options s’enchaînent. Vous pouvez utiliser la même marinade que la viande, ou simplement les badigeonner généreusement d’huile et les saupoudrer d’épices shao kao avant, pendant et / ou après la cuisson.

L’étape clé ici est de faire étuver les légumes les plus denses avant de les griller, à la fois pour les rendre suffisamment souples pour enfiler les brochettes (sinon elles se casseront) et pour accélérer la cuisson. C’est cependant délicat, car si vous les faites trop bouillir, ils se briseront également pendant le filetage. Donc, vous voulez juste un cuisinier partiel, à mi-chemin.

Ici, j’ai étuvé les légumes (celtuce, pomme de terre, haricot vert, champignon shiitake) à l’exception des poivrons shishito pendant environ 2 minutes, ce qui les a rendus plus faciles à enfiler sur les brochettes sans se casser

Griller

Je ne suis en aucun cas un maître du gril, donc Je compte sur vous pour griller sur l’équipement et de la manière que vous faites habituellement, en vous rappelant que les plus petits ingrédients peuvent prendre moins de temps. Votre vie sera beaucoup plus facile lorsque vous grillerez des brochettes si vous avez le type de gril avec une grille surélevée afin que les extrémités des brochettes puissent dépasser du gril pour un accès et une rotation faciles. Comme vous pouvez le voir, nous avons un gril Weber, avec une grille à quelques pouces sous le bord du gril, donc les brochettes doivent être tournées, plutôt maladroitement, avec des pinces. (J’envisage sérieusement d’acheter l’un de ces braseros asiatiques.)

De plus, je vous recommande d’utiliser des brochettes en bois ou des brochettes minces en métal, car les grosses brochettes en métal détruiront la petite viande et les légumes coupés finement. N’oubliez pas de tremper les brochettes de bambou dans l’eau avant de les utiliser pour réduire la brûlure.

Sur ce test, j’ai fait l’erreur de ne pas mariner ni même huiler les légumes, et ils étaient secs. Mais la peau et les ailes de poulet marinées étaient parfaites!

Sur ce test, j’ai mariné à la fois la viande et les légumes dans l’épice shao kao mélangée à de l’huile, de la sauce soja et de l’huile de sésame. J’ai saupoudré plus d’épices shao kao après qu’elles soient sorties du gril. Les morceaux de viande sont plus gros que les petites bouchées de brochettes chinoises, mais toujours plus petits que votre brochette occidentale moyenne

Pour en savoir plus sur le monde merveilleux du barbecue chinois, consultez les articles de blog de nos amies Maggie Zhu chez Omnivore’s Cookbook pour une introduction sur les brochettes d’agneau du Xinjiang faites sur un brasier chinois et Georgia Freedman of Cooking South of the Clouds pour le shao kao à la Yunnan (qui est assez similaire à celui du Sichuan).