Stollen de Dresde Authentique – 3 Versions en 10 Étapes
Stollen de Dresde / Stollen au Massepain / Mohn-Stollen (comme Mohnstriezel)
Le Stollen est le pain de Noël allemand traditionnel pour l' »Adventszeit » – le temps de l’Avent. À partir de quatre dimanches avant Noël, les Allemands commencent à célébrer l’Avent. Il y a plusieurs traditions impliquées et un Stollen en fait partie.
Comment faire cuire une recette de Stollen en vidéo
Les 4 Dimanches de l’Avent
Habituellement, le premier Dimanche de l’Avent est le dernier dimanche de novembre et les Allemands s’y préparent. Ils achètent ou fabriquent un Adventskranz, une couronne de brindilles de sapins. La couronne est décorée de rubans de tissu lumineux et de petits pendentifs de Noël et il y a 4 bougies attachées à la couronne. Le premier dimanche, la première bougie est allumée. Chaque dimanche suivant, une bougie supplémentaire est allumée. Ces dimanches sont aussi le moment où les familles ou les amis se réunissent à une table avec un Adventskranz et dégustent des Stollen de Noël, des Lebkuchen (Pain d’épice) et d’autres friandises de Noël. Un Glühwein (vin chaud) ou un thé ou un café sont dégustés avec et souvent aussi de la musique de Noël est jouée en arrière-plan. Deutsche Gemütlichkeit!
10 Étapes vers un Stollen parfait
La recette peut être un peu écrasante – surtout si vous envisagez de suivre mon exemple de la vidéo et de cuire 3 Stollen différents. C’est pourquoi j’ai divisé la recette en 10 étapes. J’espère que cela vous aidera à faire facilement le meilleur Stollen de tous les temps.
Stollen de Dresde
Le Stollen de Dresde, également appelé Dresdner Christstollen, est probablement le Stollen le plus célèbre et le plus populaire en Allemagne et en dehors. C’est pourquoi j’ai décidé de couvrir cette recette ici. Cependant, j’avais l’impression que les gens pourraient vouloir avoir un peu de variété, c’est pourquoi j’ai voulu montrer cette recette avec deux garnitures supplémentaires: du Massepain et du pavot. Je suis presque sûr qu’il y aura des gens qui se plaindront que
- Un Christstollen Dresdner ne peut être appelé ainsi que s’il est cuit dans la ville de Dresde.
- Il n’y a pas de garniture dans un Stollen Dresdner autre que les raisins secs et le zeste de citron et d’orange confits
De cause il y a des règles à la cuisson d’un Stollen – nous sommes Allemands après tout!
L’histoire du Stollen
Le Stollen était un aliment de carême, fabriqué uniquement à partir d’eau, de farine et de levure (ou probablement de levain à l’époque) – sans beurre ni lait. Il a été limité à ces ingrédients par l’Église catholique. Mais un prince électoral de Saxe et son frère ont demandé au pape la permission d’abolir l’interdiction du beurre. Et en effet, en 1491, ils ont obtenu la « Lettre au beurre » leur permettant d’utiliser du beurre et d’autres ingrédients.
Moins de 70 ans après, la popularité du Stollen s’est répandue et le roi a fait cuire son Stollen de 36 livres pour Noël et transporté à travers la ville jusqu’au palais par 8 boulangers et leurs 8 compagnons. En 1730, les choses devenaient encore plus incontrôlables : l’électeur « August le Fort » fit fabriquer un Stollen par environ 100 boulangers avec 3600 œufs (un ingrédient plutôt rare), 326 pichets de lait et 20 farines au poids de cent. En regardant backe, le Stollen lourd de 1,8 tonne a été le coup d’envoi du Stollen traditionnel de Dresdner et à ce jour, un événement en décembre le rappelle.
Épices et Temps de repos
Ce qui distingue le Stollen de Noël traditionnel des autres pains, ce sont deux choses: Les épices et le repos.
Pour les épices, il y a un fort goût de Cardamome et de clou de girofle, accompagné de Cannelle et de Macis. Cet étrange mélange d’épices doit développer sa saveur après la cuisson. Pour cela, le Stollen doit se reposer au moins une semaine, mieux deux semaines. Ainsi, alors que nous voulons généralement manger notre pain et notre gâteau frais, dans ce cas, il est essentiel d’envelopper la Stolle hermétiquement et de la laisser reposer.
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Stollen – Recette originale du Stollen de Dresde
Ingrédients
Pour la Pâte
- 200 g de raisins secs pour Stollen traditionnel
- 50 ml de rhum
- 330 g de Farine tout usage divisée en 2 x 165 g
- 85 ml de lait tiède
- 1 pck. Levure sèche active 7 g / 0,25 oz
- 50 g de sucre
- ts c. à thé. Sel
- 165 g de Beurre mou
- 33 g de Farine d’amande
- 80 g de zeste d’Orange confite
- 40 g de zeste de Citron confit
- 35 g de beurre pour badigeonner les pains
- Sucre pour couvrir les pains
- Sucre de confiserie pour couvrir les pains
Épices pour la pâte
- ts c. à thé. Cannelle
- 2 ct. Mouture de colves
- 3 ct. Mouture de cardamome
- ¼ c. à thé. Masse
Garnitures Facultatives
- 200 g Massepain pour 1 Massepain Stollen
- Garniture de Graines de pavot pour 1 Stollen de graines de Pavot Recette ci-dessous
Remplissage de graines de pavot (facultatif)
- 125 ml de lait
- 25 g de sucre
- 32 g de Beurre
- 50 g de Massepain
- 125 g de Graines de pavot
- 33 g de Gruau ou de semoule
- 5 g de sel
Instructions
Étape 1 – un jour avant
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Mettez les raisins secs 200g dans un grand dans un bol, couvrir avec les 50 ml de rhum et laisser reposer toute la nuit. Laissez les raisins secs hors de la recette si vous faites une garniture aux graines de pavot.
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Facultatif: préparez la garniture aux graines de pavot si vous souhaitez l’utiliser. Vous pouvez le préparer le lendemain, mais le faire un jour avant est moins compliqué. Apprenez à faire le remplissage de graines de pavot dans la recette de gâteau au crumble de graines de pavot sur ce blog, mais utilisez les quantités de cette recette.
Étape 2 – le lendemain: Pré-Pâte de Levure
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Saupoudrer la levure sur le lait de 85 ml, laisser dissoudre et activer
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Utilisez 165 g de farine et ajoutez 1 cuillère à soupe. du sucre, puis ajoutez la levure activée avec le lait et commencez à pétrir.
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Après 2 minutes de pétrissage, ajoutez le sel, puis pétrissez jusqu’à ce qu’une pâte solide se forme.
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Donnez-lui un pétrissage court à la main, mettez-le dans un bol et couvrez.
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Laisser reposer 90 minutes.
Étape 3 – les épices
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Préparer et mélanger les épices: S’il n’est pas encore moulu, broyez la cardamome et les clous de girofle. Utilisez uniquement les graines à l’intérieur de la cardamome.
Étape 4 – La Pâte
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Dans un bol à mélanger, mélanger les 165 g de farine restants avec les épices.
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Ajouter le sucre restant, les 33 g de farine d’amande et mélanger avec une cuillère.
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Ajoutez maintenant le beurre doux de 165 g et pétrissez-le pour obtenir une pâte.
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Ajouter la Pré-pâte à levure et pétrir les deux pâtes ensemble.
Étape 5 – Raisins secs, fruits confits
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Ajoutez le contenu du bol à raisins secs et le zeste d’orange confit et le zeste de citron à la pâte et mélangez-le à la main (évitez le mélangeur pour que les raisins ne deviennent pas pâteux). Laissez cette étape de côté si vous faites un remplissage de graines de pavot.
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Couvrir la pâte et laisser reposer 1 heure.
Étape 6 – façonnez le Stollen
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Préchauffer le four à 200 °C / 390 °F (pas de convection)
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Sur du papier sulfurisé, étalez la pâte en une couche épaisse.
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En option, ajoutez les garnitures: garniture de massepain ou de pavot.
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Ensuite, pliez-vous dans la forme typique de Stollen – voir la vidéo.
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Retirez tous les raisins secs du haut du Stollen pour qu’ils ne brûlent pas!
Étape 7 – cuisson
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Cuire à cette température pendant environ 15 minutes, puis baisser le feu à 150 °C / 300 °F.
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Cuire encore 25 à 30 minutes. (plus ou moins de temps peut être nécessaire)
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Laisser refroidir 30 minutes avant de continuer.
Étape 8 – couvrir le Stollen
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Faire fondre les 35 g de beurre et laisser bouillir jusqu’à ce que le lactosérum se sépare de la graisse.
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Avec une brochette en bois, percez de nombreux trous dans le Stollen.
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Badigeonner généreusement le Stollen entier avec le beurre, fond inclus.
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Couvrir le Stollen de sucre aussi bien que possible de tous les côtés.
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Maintenant, laissez le Stollen refroidir complètement!
Étape 9 – Augmenter le goût
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Enfin, recouvrez le Stollen de sucre confiseur de tous les côtés.
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Enveloppez étroitement le Stollen dans du papier d’aluminium et laissez reposer au moins 1 semaine, mieux 2 semaines. Le Stollen développera plus de saveur pendant ce temps.
Étape 10 – Profitez
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Coupez les Stollen en tranches et servez-les avec du thé chaud, du chocolat chaud ou du Glühwein (recette sur le blog) qui est du vin chaud. Certaines personnes aiment étaler du beurre sur leur tranche de Stollen.