Tarte Au Citron

C’est une tarte au citron très classique, mais avec quelques ajustements et des influences contemporaines. Pour quelque chose de si simple en apparence, une présentation parfaite compte. Quelques surprises subtiles comme des notes d’huile d’olive et de pistaches rehaussent vraiment cette tarte au-delà de la simple apparence.

Cette recette utilise moins de beurre dans la garniture que des recettes plus traditionnelles, principalement parce que mon goût personnel préfère le côté citron plus audacieux de la tarte. J’utilise également un tout petit peu d’huile d’olive, un ajout inspiré du gâteau aux graines de pavot au citron d’Eleven Madison Park aux olives confites.

Résumé

Fait 2 tartes moyennes de 8 pouces, ou 1 grande avec quelques composants restants.

De plus, un équipement spécial dont vous aurez besoin:

• Anneau à tarte
• Rouleau à pâtisserie, Je préfère le rouleau à pâtisserie à la française qui donne un bon contrôle
• Tapis en silicone ou papier parchemin pour la cuisson des croûtes et des citrons confits
• Mélangeur à main pour le traitement du caillé de citron, je préfère Cuisinart qui a de belles caractéristiques comme un arbre de mélange à encliqueter / à décocher. Vous pouvez également utiliser un mélangeur à comptoir, mais veillez à battre trop
• Microplane pour les zestes de citron
• Poids de tarte ou une livre de haricots secs, qui fonctionnent tout aussi bien pour garder la croûte à plat
• Pinceau à pâtisserie pour le glaçage

Et un ingrédient inhabituel:

• La pectine, un ingrédient pour épaissir le glaçage

Préparer la Croûte de tarte à la Pâte Brisée

Si ce n’est pas déjà fait, veuillez lire comment faire la pâte brisée pour un tutoriel plus détaillé sur la façon de faire cette étape.

• 225 grammes de farine
• 180 grammes de beurre réfrigéré
• 1 c. à thé de sel
• de l’eau glacée pour réunir la pâte

Cubes de beurre réfrigéré et tamiser la farine + le sel dessus. Utilisez vos doigts pour presser la farine dans le beurre, formant éventuellement une fine poudre avec de petites gouttes de beurre. Transférer la pâte dans un mélangeur sur pied équipé de l’accessoire de palette. Allumez une vitesse moyenne et ajoutez de l’eau glacée une cuillère à soupe à la fois jusqu’à ce que la pâte se rassemble. Fariner une surface de travail et pétrir la pâte pour former une boule lisse. Diviser en deux, aplatir chacun en disques et réfrigérer pendant au moins 30 minutes.

Pour chaque boule, démoulez la pâte et étalez-la du centre pour former des feuilles rondes. Chaque feuille doit avoir environ 0,6 cm (1/4 de pouce) d’épaisseur. Roulez la feuille sur un rouleau à pâtisserie et déroulez-la sur votre anneau de tarte. Appuyez sur la feuille dans l’anneau et coupez les bords.

Utilisez des poids à tarte pour maintenir le fond de la croûte. Cuire la croûte à tarte à 375 ° F pendant 20-25 minutes jusqu’à ce qu’elle soit dorée. Laisser refroidir avant de remplir.

Préparer la garniture au Caillé de citron

• 6 œufs
• 300 grammes de sucre
• 210 grammes de jus de citron (environ 5 petits citrons)
• zeste de tous ces citrons
• 270 grammes de beurre ramolli à température ambiante
• 1 cuillère à soupe de la meilleure huile d’olive que vous puissiez vous permettre

Parfois vous verrez le zeste de citron sur une recette et penserez « Je peux sauter cette étape. »Ce n’est pas le cas ici. Le zeste ajoute en fait plus de saveur de citron à la garniture que le jus de citron lui-même. Pour l’incorporer et extraire le plus d’huile possible, mélangez-le avec le sucre.

Prenez un bol en métal et placez vos œufs à l’intérieur. Commencez à faire mijoter une casserole d’eau pour le bain-marie (bain d’eau chaude, prononcé « bahn-muhree »).

Chauffer ce mélange au bain-marie jusqu’à ce que la température atteigne 85 °C (185 °F).

Attendre que le caillé de citron refroidisse avant de battre dans le beurre. Il devrait faire environ 57 °C (135 °F). Ensuite, en travaillant un petit cube à la fois, ajoutez le beurre au caillé de citron et battez-le jusqu’à ce qu’il soit complètement incorporé et qu’il n’y ait pas de grumeaux.

Ajouter l’huile d’olive et incorporer complètement.

Le caillé sera encore assez liquide à ce stade, alors n’attendez pas trop longtemps ou il refroidira et épaissira encore plus. Bien que toujours utilisable, il sera plus difficile d’obtenir une finition propre sur le dessus de la tarte.

(Facultatif) Préparer les Citrons confits

Les citrons confits servent principalement de garniture, mais ils sont tout à fait délicieux seuls. Une autre façon de décorer la tarte serait d’étaler les citrons sur la surface de la tarte pour une distribution uniforme des bouchées de citron confit. Comme ils prennent jusqu’à 2 heures à préparer, n’hésitez pas à les omettre.

• 1 citron
• eau
• sirop simple pour recouvrir le citron (300 grammes de sucre, 300 grammes d’eau)

Coupez vos citrons en épaisseurs cohérentes. L’épaisseur des tranches n’a pas trop d’importance, mais elles ne doivent pas être minces en papier ni incohérentes. Placez vos citrons dans une casserole.

Monter le feu à haut et faire mijoter l’eau et les citrons. Tout comme l’eau commence à bouillonner, éteignez le feu. Égouttez l’eau des citrons. Couvrez à nouveau les citrons d’eau froide et répétez ce processus. Cela commencera à adoucir les écorces de citron et à retirer l’amertume et les saveurs indésirables.

Couvrez maintenant les citrons de sirop simple. Laissez mijoter pendant environ 35 à 45 minutes jusqu’à ce que les écorces soient assez translucides.

À ce stade, vos citrons confits sont prêts à partir, mais vous aurez des restes de sirop simple. De toute évidence, vous voudrez sauver cela, qui est maintenant infusé d’une délicieuse saveur de citron.

Après le frémissement répété, ce ne sera pas la saveur légère et acide du citron que vous pourriez obtenir avec du jus de citron frais. Il aura une saveur plus profonde des huiles de citron, ce qui en fait un bon choix pour les cocktails plus forts.

(Facultatif) Préparer le Glaçage à Nappage

De petits détails comme un bon glaçage brillant font toute la différence entre une « tarte au citron Martha Stewart » et une « tarte au citron Pierre Hermé ». »Alors même si cette étape est techniquement facultative, pourquoi s’embêter à passer par tout ce travail pour faire une tarte médiocre?

Si vous ne l’avez pas déjà fait, lisez comment faire une couche neutre pour un tutoriel plus approfondi sur la fabrication de cette glaçure. Notez que la recette ci-dessous est mise à l’échelle au 1/4 de cette recette, qui est une préparation en vrac.

• 1 tasse d’eau (235 ml, 235 grammes)
• 110 grammes de sucre (environ 1 tasse)
• 13 grammes de pectine
• 20 grammes de jus de citron

Mélanger le sucre et la pectine dans un bol et réserver. Chauffer l’eau à 45 °C (113 °F). Visez aussi près que possible de cette température. La pectine peut être volage et cherchera une raison quelconque de ne pas coopérer. Incorporer tout le sucre et la pectine à la fois et fouetter pour dissoudre.

Porter à ébullition pendant environ 3 minutes et retirer du feu. Ajouter le jus de citron en remuant pour mélanger. Laissez ce mélange refroidir à 35 °C (95 °F), mais remuez toutes les 5 minutes environ pour refroidir uniformément. Une fois qu’il a atteint cette température (ou qu’il est assez épais pour se brosser), vous pouvez commencer à brosser les tartes.

Assembler les tartes

• petite poignée de pistaches hachées pour la garniture
• petite poignée (environ 1/3 tasse) de chocolat blanc pour la garniture

Congeler la croûte de tarte avec la garniture jusqu’à ce qu’elle soit prête à badigeonner avec le glaçage et les garnitures.

Faire fondre le chocolat blanc au micro-ondes pendant 30 secondes. Placez le chocolat fondu dans une poche à pâtisserie ou du papier sulfurisé plié en triangle. Coupez une petite pointe à l’extrémité pour éliminer le chocolat en fines lignes.

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