Techniques Modernes de Pâtisserie et de Dessert Plaqué

Un hydrocolloïde est une substance qui forme un gel au contact de l’eau. Il existe deux catégories principales:

• Gel thermo-réversible : Un gel qui fond lors du réchauffage et qui se fixe lors du refroidissement. Des exemples sont la gélatine et l’agar-agar.
• Gel thermo-irréversible : Gel qui ne fond pas lors du réchauffage. Les exemples sont la fécule de maïs et la pectine.

Un échauffement excessif peut cependant provoquer une évaporation de l’eau et un rétrécissement du gel. Les hydrocolloïdes ne s’hydratent pas (ou ne se dissolvent pas) instantanément, et cette hydratation est associée à un gonflement, qui provoque facilement des grumeaux. Il est donc nécessaire de disperser les hydrocolloïdes dans l’eau. Classiquement, cela a toujours été fait avec de la fécule de maïs, où une partie du liquide de la recette est mélangée pour former une « bouillie » avant d’être ajoutée au liquide de cuisson. Cela peut également être fait avec un mélangeur à immersion ou un mélangeur classique, ou en mélangeant l’hydrocolloïde avec un agent aidant tel que du sucre, de l’huile ou de l’alcool avant dispersion dans l’eau.

Amidons

La gélatinisation de l’amidon est le processus où l’amidon et l’eau sont soumis à la chaleur, provoquant le gonflement des granules d’amidon. En conséquence, l’eau est progressivement absorbée de manière irréversible. Cela donne au système une texture visqueuse et transparente. Le résultat de la réaction est un gel, qui est utilisé dans les sauces, les puddings, les crèmes et autres produits alimentaires, offrant une texture agréable. Les gels à base d’amidon sont thermo-irréversibles, ce qui signifie qu’ils ne fondent pas lors du chauffage (contrairement à la gélatine, dont nous parlerons plus loin). Un échauffement excessif peut cependant provoquer une évaporation de l’eau et un rétrécissement du gel.

Les exemples les plus courants de gélatinisation de l’amidon se trouvent dans les préparations de sauces et de pâtes et les produits de boulangerie.

• Dans les sauces, les amidons sont ajoutés aux liquides, généralement pendant le chauffage. L’amidon absorbera le liquide et gonflera, ce qui rendra le liquide plus épais. Le type d’amidon détermine le produit final. Certains amidons resteront nuageux à la cuisson; d’autres resteront clairs.

• Les pâtes sont faites principalement de semoule de blé (farine de blé dur), qui contient de grandes quantités d’amidon. Lorsque les pâtes sont cuites dans de l’eau bouillante, l’amidon des pâtes gonfle à mesure qu’il absorbe l’eau et, par conséquent, la texture des pâtes s’adoucit.

Les molécules d’amidon constituent la majorité de la plupart des produits de boulangerie, de sorte que l’amidon est une partie importante de la structure. Bien que les amidons en eux-mêmes ne puissent généralement pas supporter la forme des articles cuits, ils donnent du volume à la structure. Les amidons développent une structure plus douce lorsqu’ils sont cuits que les protéines. La douceur de la mie de pain cuit au four est due en grande partie à l’amidon. Plus il y a de structure protéique, plus le pain est moelleux.

Les amidons peuvent être des extraits assez simples de plantes, telles que la fécule de maïs, le tapioca ou la racine de flèche, mais il existe également des amidons modifiés et des amidons pré-gélatinisés qui ont des utilisations spécifiques. Voir le tableau 1 pour une liste des différents agents épaississants et liants et leurs caractéristiques.

Tableau 1 – Amidons et gels courants utilisés dans les boulangeries

Amidon ou Gel	Rapport	Préparation	Caractéristiques et utilisations
Fécule de maïs	20-40 g d’amidon épaissit 1 L de liquide	Une suspension (mélange de fécule de maïs et d’eau) est mélangée et ajoutée à un liquide frémissant tout en fouettant jusqu’à ce qu’elle se dissout et que le liquide épaississe; ou Fécule de maïs mélangée à du sucre et liquide froid ajouté Mélange épaissi mijoté jusqu’à ce qu’il ne reste plus de goût d’amidon	Utilisé pour épaissir les sauces lorsqu’une texture brillante claire est souhaitée, comme les sauces à dessert et dans les plats d’inspiration asiatique Translucide, s’épaissit davantage à mesure qu’il refroidit; forme un gel  » tranchable » Sensible à une exposition prolongée à la chaleur, de sorte que les produits deviennent minces s’ils sont maintenus à la chaleur pendant de longues périodes
Maïs cireux, riz cireux	Dissous dans de l’eau froide 20-40 g d’amidon épaissit 1 L de liquide	Ajouté au liquide chaud en fouettant jusqu’à ce qu’il se dissout et que le liquide épaississe	Utilisé dans les desserts et les sauces à dessert Clair, ne s’épaissit pas davantage car il refroidit Ne gèle pas au frais températures, bonnes pour les sauces froides Assez stables à des températures extrêmes (chaleur et gel)
Amidons modifiés	Dissous dans de l’eau froide 20-40 g d’amidon épaissit 1 L de liquide	Ajouté au liquide chaud tout en fouettant jusqu’à ce qu’il se dissout et que le liquide épaississe	Les amidons modifiés sont souvent utilisés dans les aliments transformés commercialement et les produits de commodité Modifiés pour améliorer des caractéristiques spécifiques (par exemple, la stabilité ou la texture dans des conditions extrêmes; chaleur et congélation) Translucide, s’épaissit davantage en refroidissant
Amidons pré-gélatinisés	Poudre dissoute dans un liquide froid 20-40 g d’amidon épaissit 1 L de liquide	Ajouté au liquide à n’importe quelle température	Utilisé pour épaissir des liquides qui pourraient perdre leur couleur ou leur saveur pendant la cuisson Deviennent visqueux sans nécessiter de cuisson supplémentaire Translucide, assez clair, brillant, ne PAS de gel quand il fait froid
Arrow-Root	Poudre, dissoute dans un liquide froid 20-40 g d’amidon épaissit 1 L de liquide	Ajouté au liquide chaud en fouettant jusqu’à ce qu’il se dissout et que le liquide épaississe	Dérivé de la racine de manioc Utilisé dans les cuisines asiatiques Très clair; possède une texture gluante Gel translucide, brillant, très léger à froid
Gélatine	15-30 g gélatine fixe 1 L liquide	Poudre ou feuilles (feuilles) dissoutes dans de l’eau froide Ajouté au liquide froid ou frémissant S’active avec la chaleur, se fixe à froid	Dérivé de collagènes dans les os et les viandes d’animaux Utilisé dans les aspiques, les glaçures, les sauces froides et desserts Texture claire et ferme Se dissout lorsqu’il est réchauffé, s’épaissit à froid
Agar agar	15-30g agar agar ensembles 1 L liquide	Poudre dissoute dans de l’eau froide Ajoutée au liquide froid ou frémissant Active à la chaleur, fixe à froid	Extraite d’algues Utilisée dans les desserts asiatiques et la cuisine de la gastronomie moléculaire Utilisée à la place de la gélatine dans les plats végétariens Texture ferme claire Ne s’amincit pas lorsqu’il est réchauffé, s’épaissit davantage à froid

Agents gélifiants

La gélatine est une protéine hydrosoluble extraite du tissu animal et utilisée comme agent gélifiant, épaississant, émulsifiant, a un agent fouettant, un stabilisant et une substance qui confère une sensation de douceur en bouche aux aliments. Il est thermo-réversible, ce qui signifie que les propriétés de réglage ou l’action peuvent être inversées par chauffage. La gélatine est disponible sous deux formes: poudre et feuille (feuille).

La gélatine est souvent utilisée pour stabiliser la crème fouettée et les mousses; les confiseries, telles que les oursons gommeux et les guimauves; les desserts, y compris la pannacotta; les produits commerciaux comme le Jell-O; les versions « allégées » ou faibles en gras des aliments, y compris certaines margarines; et les produits laitiers tels que le yogourt et la crème glacée. La gélatine est également utilisée dans les gélules dures et molles pour l’industrie pharmaceutique.

Agar l’agar est un extrait d’algues rouges et est souvent utilisé pour stabiliser les émulsions ou les mousses et pour épaissir ou gélifier les liquides. Il est thermo-réversible et résistant à la chaleur.

Il est généralement hydraté dans des liquides en ébullition et est stable sur une large gamme de niveaux d’acidité. Il commence à geler une fois qu’il refroidit à environ 40ºC (100ºF) et ne fondra pas jusqu’à ce qu’il atteigne 85ºC (185ºF).

Pectine

La pectine est extraite d’agrumes et d’autres fruits d’arbres (pommes, poires, etc.). La pectine se trouve dans de nombreux aliments différents tels que la confiture, les boissons à base de lait, les gelées, les bonbons et les jus de fruits. La pectine est également utilisée en gastronomie moléculaire principalement comme agent gélifiant, épaississant et stabilisant.

Il existe une variété de types de pectine qui réagissent différemment selon les ingrédients utilisés. La pectine à faible teneur en méthoxyle (qui est activée par l’utilisation de calcium pour la gélification) et la pectine à forte teneur en méthoxyle qui nécessite du sucre pour l’épaississement sont les deux types les plus couramment utilisés en cuisine. La pectine à haute teneur en méthoxyle est traditionnellement utilisée pour fabriquer des confitures et des gelées. La pectine à faible teneur en méthoxyle est souvent utilisée dans la cuisine moderne en raison du gel thermo-irréversible qu’elle forme et de sa bonne réaction au calcium. Sa capacité naturelle à émulsionner et à gélifier crée des préparations stables.

De plus en plus, les cuisiniers, les boulangers et les pâtissiers se tournent vers de nombreux gels, produits chimiques et autres substances utilisés dans la transformation commerciale des aliments en tant que nouveaux ingrédients pour modifier les liquides ou d’autres aliments. Ceux-ci seront décrits en détail dans la section sur la gastronomie moléculaire.