Tofu Mapo végétarien – Appétit pour la Chine

Pour les végétariens, aller au restaurant chinois est souvent une entreprise difficile. En Chine, si vous demandez des plats sans viande dans un restaurant, vous entendrez souvent quelque chose du genre: « Hmm. On a plein de plats de poulet. Ou du bœuf. Ou du poisson. »(En chinois, le mot pour « viande » est le même que le mot pour « porc ».) Même ici aux États-Unis, les plats souvent « végétariens » des restaurants chinois contiennent du bouillon de porc ou de poulet ou de la sauce de poisson.

Le fait est que la nourriture chinoise n’a pas besoin de contenir des tonnes de viande. Il y a beaucoup de plats basés sur l’utilisation de légumes frais et de tofu, et beaucoup d’entre eux peuvent être entièrement sans viande.

Il y a quelque temps, j’ai commencé à donner des cours de cuisine végétarienne chinoise à ICE et au Brooklyn Brainery pour aider les végétariens à naviguer dans le paysage délicat de la cuisine chinoise. L’un des plats que nous avons préparés en classe est le tofu mapo végétarien, et au fil des ans, je l’ai raffiné pour le rendre encore meilleur.

Traditionnellement, le tofu mapo du Sichuan contient beaucoup de porc haché pour l’aromatisation, mais il existe une version végétarienne moins connue appelée tofu mala. (Le Mala fait référence au piquant engourdi qui provient du poivre du Sichuan…engourdir d’une très bonne manière très addictive.) Il est souvent fait en laissant de côté le porc, ce qui rend la saveur plutôt plate, à mon avis. Ce que vous devez faire, c’est faire preuve de créativité avec les champignons shiitake.

Pour le meilleur tofu mapo végétarien, je fais tremper les champignons shiitake à température ambiante ou dans de l’eau tiède, puis émincer les bouchons. Ensuite, je fais sauter les champignons hachés avec une dose légèrement plus grande de haricots noirs fermentés jusqu’à ce que les deux soient croustillants et parfumés. Et l’eau dans laquelle les champignons étaient trempés, si pleine de bonté umami? Il est mélangé à la sauce pour ajouter un peu de punch.