Tout est une question de goût: Associer le café à la nourriture

Une tasse de chocolat chaud dans un flacon thermos après une séance de luge d’hiver ou votre toute première tasse de café servie par votre grand–mère avec beaucoup de crème et de sucre – la façon dont le goût des choses peut vous ramener à des moments mémorables il y a des années et même des décennies.

L’espace entre les souvenirs de saveurs et le client est l’endroit où les professionnels de la saveur viennent jouer. Alors que dans les restaurants, le sommelier associe la création du chef à celle d’un vigneron, le barista peut faire ressortir le meilleur d’un café en l’associant à la bonne saveur.

« Le rôle du sommelier dans un restaurant consiste à maximiser le plaisir du client », explique Samuil Angelov, président de l’Association finlandaise des sommeliers.

Mais il est impossible d’aider le client si vous ne connaissez pas la palette de saveurs de vos produits. La dégustation doit également être pratiquée.

 » La dégustation commence par l’odeur. Le nez est le hall d’entrée de la dégustation « , souligne Angelov. Le torréfacteur et barista Paulig Kulma Tomi Nieminen est d’accord:

« L’arôme vous donne le stimulus initial. La dégustation fournit alors un nouveau cadre pour expérimenter l’arôme « , décrit-il.

Commencez par les bases de la dégustation et devenez un superbe fabricant d’allumettes!

1. Chaque fois que vous goûtez, assurez-vous de goûter consciencieusement

Les mêmes règles s’appliquent à la dégustation de vin et de café: l’arôme vous aide à acquérir une impression générale, et les choses à rechercher dans le goût sont l’acidité, la douceur, la salinité et l’amertume et l’équilibre entre eux. Dans le café comme dans le vin, la sensation en bouche, la structure et la couleur de la boisson vous disent aussi quelque chose. En pratique, il s’agit de se concentrer sur le goût et le produit:

« Vous feuilletez des souvenirs de saveurs lors de la dégustation », Tomi Nieminen de Paulig Kulma simplifie le processus. La chose de base à propos de l’apprentissage de la dégustation est que, tout ce que vous mettez dans votre bouche, vous vous assurez de le goûter en pleine conscience.

La roue des saveurs SCA est un bon outil à utiliser lors de l’apprentissage de la dégustation. Utilisée depuis 20 ans, la roue des arômes a été mise à jour en 2016 en collaboration avec World Coffee Research (WRC), impliquant l’examen des arômes jusqu’au niveau chimique. En 2017, Paulig a créé une version finlandaise simplifiée de la Roue des arômes pour ses clients. Les saveurs les plus courantes du café ont été sélectionnées pour la roue.

2. Pratiquez la dégustation tout le temps

Aucun des dégustateurs professionnels n’est né avec une roue de saveurs à la main. Nieminen était censé devenir un ecclésiastique, mais une séance de ventouses le plongea dans le monde du café à la place. Angelov a toujours aimé la bonne nourriture et les bonnes boissons, mais apprendre à goûter a nécessité un effort constant. La pratique rend la pratique parfaite et parfaite – tout le temps, dit le produit parfait de la pratique lui-même.

« Mes camarades de cours de formation de sommelier à Turku et moi-même nous sommes fait interdire l’entrée à l’épicerie locale parce que nous y allions à chaque pause pour sentir les fruits et les légumes », explique Angelov.

Bien qu’il y ait beaucoup de similitudes entre la dégustation de vin et de café, elles ne sont pas totalement identiques. Alors que le vin est décanté pour permettre à l’oxygène d’affecter les arômes et les saveurs, la saveur du café ne s’améliorera pas si vous le laissez reposer. Selon Nieminen, les facteurs aromatiques sont tout le temps perdus dans le café.

« Lors de la dégustation du vin, vous recherchez des arômes primaires, secondaires et tertiaires qui vous renseignent sur le raisin, la production et le stockage. Ce que je recherche lors de la dégustation, c’est si la saveur exprime l’origine, le style du producteur et la maturation du vin. Si un vin est atypique, j’essaie de savoir comment le producteur a voulu varier le style familier « , décrit Angelov.

Selon Nieminen, avec le café, nous en sommes encore aux premières étapes de la révolution gustative: « Le monde du vin est plus traditionnel que le monde du café. Dans le café, en revanche, la pratique actuelle est toujours d’éviter les goûts décalés et de rechercher des saveurs propres. Une grande majorité des exploitations de café ne se profilent pas encore de la même manière que les producteurs de vin, mais la tendance semble se diriger dans cette direction. »

3. Associez les saveurs en soulignant les similitudes ou en créant des contrats

Une chose qui est commune entre la dégustation de vin et de café est qu’il n’y a pas de bonnes ou de mauvaises réponses. Les deux gourous conviennent que l’association des saveurs commence par la dégustation des composants séparément. Après cela, vous pouvez commencer à penser quelles saveurs se soutiendraient et se mettraient en valeur et lesquelles ne le seraient pas.

Une façon traditionnelle d’affecter la saveur du café consiste à ajouter du lait, mais le lait peut, par exemple, réduire l’acidité d’un café. Le lait rehausse les aspects chocolatés du café, qui peuvent être soulignés en associant peut-être un café blanc à du chocolat au lait. Les contraires se soutiennent également: un bon accord de saveurs pourrait être créé en servant un café avec une acidité vive et des notes de baies – comme un café africain – avec un dessert somptueux comme un gâteau au chocolat. Le conseil de Nieminen est par exemple qu’un café moyennement corsé avec des notes de baies, une acidité fraîche et un arôme nuancé (par exemple, le café moulu finlandais traditionnel Paulig Juhla Mokka) est souligné avec un pain à la cannelle, mais peut être noyé s’il est associé à quelque chose de trop riche.

Angelov lance un défi courageux en ce qui concerne l’association des contraires: « La jouissance est la clé de tout. Bien que le poisson délicatement aromatisé soit généralement servi avec un vin blanc, en Norvège, la morue douce est souvent servie avec un rouge. Les règles sont destinées à ceux qui sont incertains. »

Angelov souligne que les professionnels qui vendent des accords de saveurs aux clients goûtent également les produits eux-mêmes.

« D’un autre côté, ce qui arrive avec de nombreux professionnels du café, c’est que lorsque vous commencez à chercher un café plus acide une tasse après l’autre, la plupart des cafés commencent à avoir un goût trop torréfié à votre goût, ce qui signifie que vos préférences gustatives personnelles affectent le résultat final », avoue Tomi Nieminen, torréfacteur.

4. Faites attention au monde autour de la saveur

Lors de la dégustation, vous devez également viser à être objectif. Les meilleurs accords de saveurs sont créés dans un dialogue avec le client.

« Tout le monde goûte les choses différemment. Vous devez faire un effort lorsque vous associez des saveurs et vous devez les essayer encore et encore. Ne soyez pas rebutés si vous échouez, mais soyez heureux lorsque vous réussissez « , dit Angelov, vous encourageant à tenter votre chance.

Bien qu’un accord réussi amène les composants de la nourriture et de la boisson à un niveau totalement nouveau, une expérience gustative n’est pas seulement une question de perception sensorielle.

« Le plaisir est une expérience complète. Je me souviens encore de ma première tasse de café noire: je l’ai faite sur un feu ouvert avec de l’eau de lac et je n’avais jamais goûté de saveurs de café aussi propres auparavant « , explique Nieminen.