Toutes les levures pour la cuisson sont fondamentalement les mêmes; mais la levure de bière est différente

Question: Je suis une personne âgée qui cuisine et cuit depuis plusieurs années. Quelle est la différence entre la levure sèche active, la levure à montée rapide et la levure de machine à pain? Je pensais que toutes les levures étaient les mêmes. – Jean H. M., par e-mail Réponse: Comme vous, je suis aussi bien dans mes dernières années à 79 ans et je vous félicite d’être encore cuisinier et boulanger. Dans un sens, vous avez raison; toutes les levures sont des organismes vivants unicellulaires, parmi les plus nombreux dans la nature.

Mais pour notre but, il existe deux sortes de base — la levure de boulanger et la levure de bière — la première conçue pour faire lever la pâte de farine de pain, et la seconde pour faciliter la fermentation de la bière et du vin. Ils ne sont pas interchangeables; la levure de bière ne rendra pas votre pain léger et aéré.

Bien que la levure ait été utilisée à ces deux fins depuis des temps immémoriaux, nous ne comprenions pas vraiment comment fonctionnait ce champignon magique et microscopique; les boulangers et les brasseurs devaient dépendre de souches aéroportées transitoires de champignons, dont ils nourrissaient souvent leurs propres colonies.

Ce n’est que lorsque Louis Pasteur a craqué le code de la fermentation, dans les années 1850, que les scientifiques ont pu  » cultiver  » la levure. Et ce n’est qu’un quart de siècle plus tard que Charles Fleischmann a produit la première levure commerciale aux États-Unis.

Fleischmann a également été le pionnier de la fabrication de levures granulaires séchées pendant la Seconde Guerre mondiale. Il a libéré les boulangers de la dépendance de la levure de gâteau fraîche, qui avait besoin de réfrigération et avait une durée de conservation très courte. La levure de gâteau est maintenant presque éteinte et même un « senior » comme vous ne s’en souvenait pas dans requiem.

La pâte de démarrage à l’ancienne est bien sûr une ligne de levure fraîche que certains boulangers dévoués nourrissent encore comme un animal de compagnie.

La levure sèche active est le groupe parapluie des trois variétés que vous avez interrogées. On l’appelle « actif » car les organismes de levure sont à l’état dormant, mais pas morts.

Pendant que vous testez la levure, l’eau tiède et une pincée de sucre, démarrez—les éveillés — des millions d’entre eux – et ils commencent à manger et à produire des bulles de dioxyde de carbone pour aérer la pâte. La chaleur du four se dilate et place les petites bulles dans la texture du pain.

La levure à levée rapide est une sorte de levure sèche active à granules fins qui porte un punch plus puissant et fait lever la pâte deux fois plus vite que la levure ordinaire. Il a quelques avantages supplémentaires: Il n’a pas besoin d’être imperméabilisé, il peut être mélangé avec la farine et d’autres ingrédients secs avant l’ajout du liquide, et n’a généralement besoin que d’une seule levée.

La levure de machine à pain est vraiment la même, sauf que certains spécialistes du marketing vantent sa nature robuste, capable de résister aux rudes et aux dégringolades de la manipulation de la machine.

Pour toutes sortes de levures actives, lisez la date de péremption sur l’emballage et jetez-la si elle est trop vieille. La levure inactive est également utilisée comme complément nutritionnel ainsi que dans la préparation d’extraits, tels que la marmite.

Q. J’ai un problème rénal résultant d’une blessure, je dois donc suivre attentivement ce que je mange. J’ai du mal à trouver un livre qui me donne des informations sur les nutriments de ce que j’ai. Pouvez-vous suggérer quelques livres? – Eleanor R., Wellington

R. Votre meilleur pari serait d’aller à la bibliothèque publique près de chez vous et de parcourir les nombreux livres qu’ils ont sur la nutrition. Vous devriez également parler au bibliothécaire de référence, qui connaîtrait non seulement les livres qu’ils ont sur place, mais aussi les livres utiles dans le système de bibliothèque et même en dehors de celui-ci.

Comme vous avez un problème médical, vous devriez également consulter un diététicien agréé, qui pourra vous préparer une liste et vous guider dans une sélection de livres. Achetez un ou deux livres que vous avez ainsi réduits.

J’ai trouvé deux livres utiles – La Bible de la nutrition, par Jean Anderson et Barbara Deskins (William Morrow), et le Guide complet de nutrition de l’American Dietetic Association &, par Roberta Larson Duyff (Chronimed Publishing). En outre, il existe une mine d’informations disponibles sur Internet, même si vous devez être un peu exigeant.

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