Une Introduction à la Cuisine sri-lankaise

Voyager au Sri Lanka en vaut la peine pour la nourriture seule.

 » Est-ce comme de la nourriture indienne? »C’est la première question que la plupart des gens se posent sur la cuisine sri—lankaise – s’ils savent où se trouve la petite nation insulaire, ce qui est rare. (C’est juste au sud-est de la pointe sud de l’Inde).

Ma réponse stock? « En quelque sorte. »

Il y a des éléments communs, pour être sûr. Mais les pâtes à tartiner « riz et curry » qui composent la plupart des repas sri-lankais sont assez différentes du nord de saag paneer ou de Goan vindaloo lors de votre buffet de déjeuner local. La nourriture sri-lankaise offre une gamme éclatante de combinaisons de saveurs: des relish d’oignons caramélisés sucrés, du melon amer, de la noix de coco grattée épicée et la brûlure du curry apprivoisé par du riz doux et des desserts sucrés au sucre de palme. Les samosas et le dhal (curry de lentilles) semblent familiers, mais à y regarder de plus près, ceux-ci ont également une touche définitivement sri-lankaise: ces currys plus fins ont tendance à être plus épicés que de nombreuses versions indiennes, et la cuisine est plus inclusive d’ingrédients non indigènes, apportés par le commerce international traversant l’île. Les aliments qui semblaient être un territoire connu trouvent de nouvelles applications passionnantes au Sri Lanka, où les nouilles se présentent sous forme de crêpes et les crêpes servent à la fois de bol et de base du festin.

Les bases

Curry de crabe avec riz, mallum et accompagnements.

La nourriture sri-lankaise n’est pas pour les mangeurs timides: les currys enflammés, l’oignon doux caramélisé au seeni sambal (relish d’oignon) et le cornichon au citron vert sont tous des saveurs dominantes et puissantes qui surprennent les sens éveillés émoussés par l’air chaud et épais de l’île. Alors que les visiteurs de l’île — ou ceux qui mangent dans des restaurants sri—lankais à l’extérieur du pays – peuvent trouver des versions édulcorées, la plupart des cuisines sri-lankaises sont sans vergogne, punch-you-in-the-face, aromatisées à l’adrénaline.

Le riz est un antidote omniprésent à ces grandes saveurs. Un repas au Sri Lanka est appelé « riz et curry » — un terme qui est presque synonyme de nourriture en général. Il y a du riz, bien sûr, et généralement un curry avec un bouillon fin et de gros morceaux de protéines en vedette (bœuf, porc, poisson, chèvre, etc.), ainsi qu’un assortiment de plats d’accompagnement — de quatre à neuf ou dix, selon l’heure et le lieu. Pour une bouchée plus rapide, il y a des « petits plats », un terme sri-lankais désignant essentiellement des collations – souvent un roti de noix de coco avec de la sauce piquante, un cône de papier journal de pois chiches épicés frits, ou peut-être un samosa.

Beignets de crevettes dans le train.

Toute la nourriture, qu’il s’agisse d’un sambal de noix de coco à base de noix de coco arrachée à un arbre voisin et servie dans un riz et un curry, ou d’un vadai de crevettes (beignet) acheté auprès d’un vendeur par la fenêtre d’un train et enveloppé dans les vieux travaux scolaires de ses enfants, porte des marques de la géographie et de la culture du Sri Lanka. Comme dans de nombreuses nations insulaires, les commerçants se sont déchaînés à travers l’île, apportant des épices (le poivron rouge désormais omniprésent), des plats (un « rouleau chinois » ressemble étrangement à ce que nous appellerions un rouleau d’œufs aux États-Unis) et des catégories entières de nourriture (comme les bonbons hollandais).

75% des Sri-Lankais sont cinghalais (principalement bouddhistes), et la nourriture généralement décrite comme sri-lankaise est leur nourriture. Les Tamouls (principalement hindous), en particulier ceux du nord, utilisent des épices et d’autres ingrédients légèrement différents dans leurs currys, mais le format des plats est similaire à celui des aliments trouvés dans le reste de l’île. La seule référence de nombreux Occidentaux à la culture tamoule est les Tigres tamouls, un groupe de séparatistes militants du nord. Depuis la défaite du groupe par le gouvernement en 2009, l’île est assez sûre pour les touristes, bien que la nouvelle réputation ne se soit pas complètement répandue — cette destination passionnante et délicieuse reste donc abordable à visiter. (Si cet article vous met l’eau à la bouche, allez-y maintenant!)

Les musulmans, principalement sur la côte est de l’île, ont popularisé des plats familiers d’autres parties du monde, tels que le biryani, et les Bourgeois (descendants d’Européens coloniaux) ont introduit des bonbons et des desserts hollandais et portugais.

Ingrédients essentiels de la cuisine sri-lankaise

Vendeurs de légumes verts au marché de Batticaloa sur la côte orientale du Sri Lanka.

Les éléments constitutifs de la cuisine sri-lankaise sont le riz, la noix de coco et les fruits et légumes tropicaux indigènes. Chaque livre de cuisine sri-lankais que j’ai trouvé contient plusieurs pages sur la préparation du riz, dont une, Cuisine de Ceylan, consacrant cinq pages complètes au sujet. L’île cultive environ 15 variétés de riz (contre 280 il y a à peine 50 ans et 400 auparavant), dont certaines sont utilisées pour divers types de crêpes à la farine de riz (appelées trémies) et de nouilles de riz (appelées trémies à cordes).

Lorsqu’on me demande si je recommande le Sri Lanka comme destination de vacances, je répondrais oui à tout le monde — à moins qu’ils ne soient allergiques à la noix de coco. Des piles de noix de coco roi jaune sont des luminaires sur le bord de la route, prêts à être ouverts par un jeune homme ou une petite vieille dame brandissant une machette. Le liquide à l’intérieur fait honte à l’eau de coco commerciale; la vraie substance a un goût parfaitement propre et sucré sans le goût collant. (Conseil de pro: après avoir fini votre noix de coco king, remettez-la au vendeur, qui l’ouvrira et fabriquera une cuillère sur le côté, afin que vous puissiez gratter la viande de noix de coco à l’intérieur.)

Sambal à la noix de coco.

Mais la noix de coco n’est pas seulement à boire: chaque riz et curry est servi avec du pol sambal, un condiment à la noix de coco grattée qui varie en piquant d’une table à l’autre. La noix de coco est un ingrédient majeur du plat de légumes verts mallum et, bien sûr, elle joue un rôle important dans les bonbons de l’île. Quand j’ai commencé à tester des recettes sri-lankaises, la première chose que j’ai faite a été d’acheter un sac géant de noix de coco desséchée.

Promenez-vous dans la campagne et l’odeur parfumée des feuilles de cardamome et de curry vous saisira inévitablement. En ville, des tas de graines de curcuma et de fenouil sont assis dans des pots en céramique au marché, attendant patiemment leur tour dans un curry. Ces épices sont fondamentales pour la cuisine, servant de base aux nombreux currys, sambals (relishes), sundals (salades) et mallums (plats verts) servis avec la plupart des repas. Le poivre noir est originaire de l’île et était l’épice la plus puissante de la cuisine sri-lankaise avant l’arrivée des poivrons épicés sur les navires de commerce de l’époque coloniale. Les currys au poivre noir apparaissent toujours sur les menus et méritent d’être recherchés pour les saveurs originales de l’île — et parce qu’ils offrent un type de chaleur entièrement différent.

Une fois les piments arrivés, ils ont décollé: plus de 60 types poussent sur l’île, et vous pouvez juger du piquant de la plupart des plats par la quantité de rougeur de poivron rouge, utilisé frais ou séché, qu’il a prise. Pour continuer à faire un curry, vous aurez probablement besoin de fenugrec, de cardamome, de cumin, de graines de fenouil, de clous de girofle et de coriandre, tous utilisés entiers ou moulus. De la terre, l’ail, le gingembre et le curcuma sont souvent ajoutés en morceaux, tandis que les feuilles de curry et les feuilles de pandan sont utilisées fraîches. Enfin, une liste des ingrédients du curry sri-lankais serait incomplète sans la cannelle locale, souvent appelée cannelle de Ceylan, d’après l’ancien nom de l’île. (Ce que nous appelons habituellement la cannelle aux États-Unis est en fait la cassia moins subtile et équilibrée, plutôt que la cannelle de Ceylan chaude, doucement épicée et parfumée aux fleurs).

La vraie distinction de la cuisine sri-lankaise ne réside pas dans les épices individuelles utilisées, mais dans l’importance avec laquelle elles sont présentées. Mercy John, la propriétaire tamoule de Victoria Guest House sur la côte est du Sri Lanka et une cuisinière magistrale, dit que toutes les épices doivent être frites dans de l’huile de moutarde avant d’être utilisées dans un curry. Ceylon Cookery, un manuel d’instructions destiné aux jeunes Sri-lankais qui commencent tout juste à faire leur propre ménage, propose des instructions sur les currys d’épices non torréfiés, rôtis et frits. Quelle que soit la base de départ du curry, il est souvent surmonté à la fin d’une poignée d’épices frites (le processus de friture et d’ajout à la fin s’appelle la trempe), de sorte que la saveur vive ne manque jamais.

Il y a un autre élément clé dans de nombreux plats: le poisson des Maldives. C’est du thon bonite qui est bouilli, séché au soleil intense jusqu’à ce qu’il soit dur comme du roc et déchiqueté. Bien qu’il soit utilisé pour ajouter de la saveur, il n’est pas aussi piquant que la sauce de poisson ou le poisson séché ou fermenté ou les crevettes des cuisines asiatiques plus à l’Est. « Il faut faire attention », indique Ceylon Cookery, « de ne pas laisser la saveur du poisson des Maldives prédominer sur les autres saveurs. »Les currys de viande et de poisson sont généralement laissés à développer leurs propres saveurs fortes, mais presque tous les plats de légumes reçoivent l’injection d’umami du poisson. Il est presque imperceptible, à part un coup de pouce sous—jacent à la saveur, un peu comme celui du MSG – vous remarquerez à peine une saveur « de poisson ».

Currys Sri-lankais

Le crabe énorme, incroyable et incroyablement épicé du Ministère du Crabe à Colombo.

Les currys sri-lankais contiennent de gros morceaux de protéines fraîches nageant dans des bouillons brillants et parfumés. Le long des côtes, vous verrez souvent du poisson, des crevettes ou du crabe. Dans les hautes collines du centre du Sri Lanka, le porc est utilisé; le poulet, le bœuf, la chèvre et l’agneau se trouvent dans toute l’île. Le curry de crabe est l’étourdissement, et à juste titre célèbre, avec la délicate chair de crabe locale absorbant de brillantes épices sri-lankaises.

La couleur d’un curry est déterminée par la façon dont les différentes épices sont initialement utilisées et traitées. Le curry de porc, que vous verrez dans toutes les couleurs, du jaune clair à une nuance presque noire, est souvent préparé avec du golaka, un fruit séché un peu comme le tamarin, qui donne des notes acidulées et collantes pour équilibrer le bouillon autrement riche (le porc est toujours cuit avec toute la graisse restante). Le « curry de Jaffna » rouge profond, généralement des versions de style tamoul de la partie nord de l’île, est le plus souvent fait avec de la chèvre et des fruits de mer. La version chèvre a tendance à être la plus chaude, avec encore plus de poivrons qu’ailleurs, ce qui résiste à la forte saveur de la viande. Les currys de fruits de mer, quant à eux, ont souvent un ingrédient secret supplémentaire: la tige moulue et séchée du fruit du palmier. Utilisé comme épaississant et pour sa saveur de noisette, ce n’est pas un ingrédient facile à trouver en dehors du Sri Lanka.

Accompagnements

Un accompagnement à base d’hibiscus et de noix de coco.

Sur la table avec le curry principal, il y a toujours un pappadum (croustillant aux lentilles), un sambal à la noix de coco et un curry de lentilles (dhal). Ce n’est pas si différent de tout dhal que vous trouverez dans un restaurant indien, bien que le dhal sri-lankais tend vers une texture plus fine et, encore une fois, les épices sont amplifiées.

Que servir d’autre avec un curry? Une version du sambal à l’oignon salé (lunu miris) est commune, avec des échalotes hachées, du jus de citron vert, du poisson des Maldives et du poivron rouge pour fournir une morsure piquante et épicée avec une touche de croquant à l’échalote crue. Le Seeni sambal (condiment sucré), généralement préparé avec de riches oignons caramélisés, apporte une épice plus douce et plus douce, apprivoisée par la douceur sucrée. Il n’y a pas de feuille de route sur la façon de manger les condiments servis avec de la nourriture sri-lankaise, mais comme vous creusez avec vos doigts, il est généralement plus facile de ramasser un peu de riz et de curry, bien que le sambal puisse également être cuilleré sur un roti ou un pappadum.

En ce qui concerne les légumes, l’influence britannique est évidente, avec des currys avec des carottes, des pommes de terre, des aubergines et des citrouilles. Parmi les légumes indigènes utilisés dans les préparations similaires, citons la tige en forme de paille de la plante de pilon (mangée en grattant l’intérieur avec vos dents, comme vous le feriez pour une feuille d’artichaut, elle a une saveur végétale rappelant vaguement l’asperge), le cœur tendre du jacquier et la gourde amère induisant le plissement. En plus d’être au curry, n’importe lequel d’entre eux pourrait plutôt apparaître deviled (fortement épicé et cuit avec des oignons, des poivrons et souvent des tomates), ou dans un condiment de type sambal (frit, puis mélangé avec de l’échalote, du piment vert, du poisson des Maldives et du jus de citron vert). Les légumes à feuilles reçoivent un traitement différent dans les plats appelés mallum: littéralement, « mélanger. »Le mallum est fabriqué à partir de feuilles déchiquetées (chou frisé, feuilles de moutarde, chou ou autres) avec de la noix de coco grattée, du jus de citron vert, de l’oignon, du piment et du poisson des Maldives.

Petit déjeuner au Sri Lanka

Les petits déjeuners sri-lankais, tels que les dosas et les pittu ci-dessus, valent la peine de se réveiller.

Bien que la plupart des repas — quelle que soit l’heure — soient composés de riz et de curry, les trémies sont également un aliment de base du petit-déjeuner, prenant en charge la portion d’amidon du repas. Ces crêpes en forme de bol, cuites dans une poêle arrondie (comme un wok miniature), sont préférables avec un œuf frit dans le fond. Fabriqués à partir de farine de riz fermentée, ils sont utilisés pour ramasser beaucoup des mêmes currys et accessoires que le riz, en particulier les sambals seeni sucrés.

Trémies à cordes

Les trémies à cordes sont des nouilles de farine de riz, minces comme des vermicelles, arrosées en cercle plat, cuites à la vapeur et empilées dans une pile à plusieurs couches pour former une sorte de crêpe de nouilles. Une fine sauce au curry à la noix de coco est souvent ajoutée à n’importe quel plateau de curry avec des trémies à cordes.

Un autre petit-déjeuner populaire, Kiribath, est le « riz au lait »: riz préparé avec du lait de coco, aplati et façonné en losanges ou en carrés. Kiribath est servi avec du seeni sambal et des currys, ou parfois simplement du jaggery (sucre de palme) comme option plus sucrée. Pittu fait également une apparition le matin. Fait de farine de riz rôtie mélangée à de la noix de coco, il est cuit à la vapeur à l’intérieur du bambou jusqu’à ce qu’il soit juste assez solide pour qu’il tienne à peine ensemble lorsque vous le glissez dans un curry.

Roti à la sauce piquante d’un stand en bordure de route.

Les amidons non à base de riz que vous verrez dans la nourriture sri-lankaise ont tendance à être les plats qui viennent des voisins indiens: dosa (parfois orthographié thosai) et gambota roti (comme un roti d’Asie du Sud-Est, une crêpe feuilletée en couches). Il existe également une version sri-lankaise unique du roti, à base de farine de noix de coco. Il forme un disque épais, et peut être trouvé au petit déjeuner et tout au long de la journée comme un « court repas » sur les stands en bordure de route, où une généreuse cuillerée de sauce chili en fait une collation durable.

Pots pleins de caillé de bison au marché.

Parfois servi pour le petit-déjeuner, mais aussi comme collation ou dessert, le caillé de buffle est un autre aliment emblématique de la région. Une concoction épaisse, semblable à du yaourt, faite à partir du lait du buffle d’eau, elle est vendue dans tout le Sri Lanka en poterie jetable. Il est souvent arrosé de ce qu’on appelle la mélasse, mais c’est en fait la sève du palmier kithul. Le caillé frais et épais a la saveur de la crème fraîche lacée d’umami et une texture presque aussi épaisse que la crème glacée — mais à température réfrigérée. La saveur de la mélasse, plus proche d’un sirop d’érable fort qu’un miel léger, est un excellent contraste avec le caillé frais et clair, avec des différences de texture également: sirop collant sur des produits laitiers mous.

Repas courts (Snacks Sri-lankais)

Mange court.

Selon le livre de cuisine du Ceylon Daily News — une sorte de joie sri-lankaise de Cuisiner — les « petits plats » sont dérivés des friandises européennes de l’île servies avec du xérès à six heures du soir, une sorte de cocktail. Maintenant, ce sont des collations omniprésentes, servies à partir de midi et englobant bien plus que des sandwichs au thé.

Kotthu ou kotthu roti prend du pain roti feuilleté et le coupe sur un dessus plat avec des légumes, des viandes et / ou des œufs, ce qui donne un plat ressemblant à du riz frit, où de minuscules morceaux de pain haché remplacent les grains de riz. Ces mêmes roti peuvent être trouvés pliés autour d’un œuf, d’un poulet ou d’un certain nombre d’autres garnitures pour devenir une sorte de mini-wrap. C’est un petit paquet délicieux.

Les côtelettes ressemblent davantage à des croquettes — des boules panées souvent faites de bœuf, de poulet ou de crevettes. Et tant que nous parlons de merveilles frites, ce serait un crime de manquer les vadai – divers beignets de lentilles frits. Il existe de nombreuses versions en forme de beignet: vadai clouté de maïs, vadai épicé parsemé du vert de la feuille de curry et de minuscules crevettes qui dépassent. Ils sont denses et ont tendance à être durs à l’extérieur, mais humides à l’intérieur, et comme le dit Fernando dans Rice and Curry, « le remède parfait pour les grignotines. »Une exploration plus poussée des repas courts donne des plats plus familiers: des pois chiches épicés servis dans un cône en papier, des galettes de type empanada et des samosas avec diverses garnitures épicées.

Dessert sri-lankais

L’eau.

Si vous n’êtes pas rassasié après tout cela, le Sri Lanka vous couvre de desserts. En raison des traditions hollandaises et portugaises des bonbons — et un peu des Britanniques et des Malais – il est difficile d’aller loin au Sri Lanka sans tomber sur une friandise sucrée. Dans un restaurant, le dessert que vous trouverez probablement est le watallapan. (Comment prononcer ça ? Comme l’a dit l’utilisateur churro89 sur Reddit, cela ressemble à « ce qui va se passer. ») C’est similaire au flan, mais à base de noix de coco et, comme tout bon dessert de l’île, de jaggery au sucre de cocotier. Les bulles d’air empêchent le dessert épais de devenir trop lourd, et une bonne dose de noix hachées sur le dessus donne un peu de croquant au sucré autrement doux.

Du haut, halapa (dessert à la farine de millet), deux salés vadai (beignets) et une crêpe à la noix de coco farcie d’un mélange de noix de coco et de sucre.

Si vous voyagez au Sri Lanka, vous pouvez apercevoir de grands camions étroits ou des tuk-tuks modifiés avec des côtés clairs qui circulent, affichant des produits de boulangerie et des bonbons à vendre. Ils offrent des crêpes à la noix de coco et des trémies à cordes (un peu comme le type de petit-déjeuner salé décrit ci-dessus), les deux enveloppés de jaggery. L’enveloppement doux et féculent contraste avec l’explosion de douceur croquante. Vous trouverez également le halapa séduisant: un mélange de farine de kurakkan (millet rouge), de farine de noix de coco et de jaggery enveloppé dans une feuille de kanda et cuit à la vapeur. Il a la saveur subtile de la feuille (un peu semblable à une feuille de bananier) et une texture épaisse et distinctive, ce qui m’a fait deviner, à tort, qu’il était fabriqué en partie à partir de bananes séchées. Si votre dent sucrée n’est pas encore satisfaite, dirigez-vous vers les marchés ou les supérettes pour une vaste sélection de bonbons emballés: toffees fudgy, gâteaux britanniques et bonbons indiens.

Comment et où manger de la nourriture Sri-lankaise

Maintenant que je vous ai tous enthousiasmés par la nourriture sri-lankaise, voici la mauvaise nouvelle: ce n’est pas si facile à trouver. Même au Sri Lanka, la meilleure façon de manger de bons repas authentiques est de frapper à la porte des « rests » (la version locale d’une maison d’hôtes) et de leur demander de vous préparer le dîner plus tard dans la nuit. Les hôtels touristiques et les maisons d’hôtes destinés aux Occidentaux ont tendance à proposer des versions édulcorées de la nourriture locale ou des tentatives assez terribles de nourriture occidentale.

Trouver des recettes pour cuisiner des plats sri-lankais à la maison est tout aussi difficile. Dans les deux livres que nous avons achetés au Sri Lanka, destinés aux Sri-Lankais, les mesures étaient souvent vagues ou inexistantes, tandis que dans celui que nous avons acheté destiné aux Américains, elles étaient clairement erronées. De toute façon, vous êtes obligé de cuisiner simplement comme ils le font au Sri Lanka: en ajoutant un peu de ceci et un peu de cela, en cuisinant à l’instinct et en assaisonnant au goût. Si vous êtes à New York, vous pouvez suivre ce guide de la cuisine sri-lankaise, ou, si vous êtes près de Vancouver, en Colombie-Britannique, vous pouvez vous rendre à House of Dosas pour y goûter.

Où que vous le trouviez, la clé pour profiter de la nourriture sri-lankaise est simple: n’ayez pas peur des saveurs fortes. Armé d’un gros appétit et d’un grand bol de riz pour vous rafraîchir après des currys brûlants, vous serez prêt à conquérir une table remplie de curry, dhal, mallum, sambal et tout le reste.