Venaison Stroganoff
Celle-ci est un classique. Je veux dire vraiment: Qui n’a pas mangé de boeuf stroganoff?
J’ai vu (et mangé) tellement de versions de ce standby français (oui, malgré le nom c’est un plat français) que j’en ai perdu la trace. Ils vont de l’horrible – crème de soupe aux champignons et hamburger – à des interprétations sublimes faites avec soin et avec d’excellents ingrédients. J’espère que vous trouverez cette recette parmi ces dernières.
Le Stroganoff est traditionnellement fabriqué avec de la viande de qualité, tranchée mince. Cela signifie des coupes comme la surlonge ou même le filet mignon dans le bœuf. Les versions hamburger sont CORRECTES, mais pas mon truc.
Avec du gibier, des morceaux de strap en fines tranches mélangés à des champignons, des échalotes, de l’aneth et de la crème sure sont le billet. C’est un aliment frais et facile à manger du premier ordre.
Sachez qu’il existe une énorme variation dans les recettes stroganoff. Certaines choses sont assez cohérentes, cependant. Pour être un bon stroganoff, vous devez avoir de la viande rouge émincée — bœuf, agneau, chevreuil, wapiti, etc. – crème sure, champignons, une sorte d’oignon et beurre. Beaucoup de beurre.
Avec quoi le manger? Historiquement, c’était des frites, croyez-le ou non.
Mais ici en Amérique, stroganoff est presque toujours servi avec des nouilles aux œufs. Cela a bon goût, mais est brutal à photographier. (Je pense que Holly a fait un excellent travail avec ces photos, non?) Je suis donc allé avec des spätzle autrichiens, qui ressemblent beaucoup à des nouilles aux œufs.
Vous pouvez faire n’importe quoi, mais j’aime beaucoup la façon dont le stroganoff se marie avec les petites boulettes de spätzle. Et si vous ne voulez pas faire ces spätzle Jane simples, essayez mon spätzle de citrouille ou mon spätzle d’ortie, qui peut également être fait avec des épinards.
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Vension Stroganoff avec Spatzle
Ingrédients
- 4 cuillères à soupe de beurre
- 1 1/2 livres de dos de chevreuil, en une seule pièce
- 2 grosses échalotes, émincées
- 2 gousses d’ail, émincées
- 1/4 livre de champignons cremini ou de champignons à boutons tranchés
- 1/4 livre de champignons shiitake tranchés
- 1/4 cuillère à café moulue muscade
- 2 cuillères à soupe d’aneth frais haché
- 1/4 tasse de vin de Madère ou de xérès
- 1 tasse de crème sure, à température ambiante
- Pollen d’aneth pour garnir (facultatif)
- Crème épaisse, facultatif (pour desserrer la sauce)
SPATULE
- 2 tasses de farine
- 1/4 cuillère à café de muscade
- 1/4 cuillère à café de poivre noir ou blanc
- 1 à 2 cuillères à café de sel
- 1 œuf, légèrement battu
- 1/2 tasse de crème sure
- Jusqu’à 3/4 tasse de crème épaisse
Instructions
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Je fais d’abord le spaetzle. Ceux-ci peuvent être préparés jusqu’à un jour à l’avance et conservés au réfrigérateur. Mélanger tous les ingrédients sauf la crème épaisse dans un bol. Maintenant, diluez la pâte collante dans une pâte qui ressemble un peu à une pâte à crêpes très épaisse avec la crème épaisse. J’utilise un fabricant de Spaetzle pour faire mon spaetzle, mais vous pouvez utiliser une passoire avec de larges trous ou simplement retirer la pâte d’une planche à découper avec un couteau.
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Faites chauffer une bouilloire d’eau salée à feu vif. Une fois qu’il bout, faites le spaetzle. Faites-les bouillir dur jusqu’à ce qu’ils flottent, puis 1 minute de plus. Écumer avec une cuillère à fente ou une écumoire à araignée. Déplacez-les sur une plaque à pâtisserie. Quand ils sont tous faits, jetez-les avec un peu d’huile pour qu’ils ne collent pas ensemble.
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Pour préparer le stroganoff, salez bien le chevreuil et laissez-le reposer sur la planche à découper pendant environ 20 minutes. Je fais ça pendant que je fais le spaetzle. Obtenez 2 cuillères à soupe de beurre dans une grande sauteuse bonne et chaude à feu moyen-élevé. Séchez le chevreuil et faites bien saisir tous les côtés dans le beurre. Faites-le cuire jusqu’à ce qu’il soit rare à moyen-rare. Si vous ne savez pas comment le déterminer, utilisez le test de cuisson au doigt. Lorsque la viande est prête. déplacez-le sur une planche à découper et laissez-le reposer.
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Ajouter les champignons dans la poêle et chauffer à feu vif. Bientôt, ils abandonneront leur eau, et quand ils le feront, utilisez une cuillère en bois pour gratter les morceaux dorés du fond de la casserole. Lorsque la majeure partie de l’eau a bouilli, ajoutez le reste du beurre dans la poêle avec les échalotes et faites sauter le tout pendant 3 à 5 minutes, en remuant souvent. Ajouter l’ail, mélanger et cuire à feu vif pendant environ 3 minutes. Saupoudrez de sel sur tout.
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Ajouter le madère et mélanger. Laissez cela se résumer furieusement. Pendant ce temps, râpez un peu de muscade sur le mélange. Lorsque le Madère a presque disparu, baissez le feu à bas. Trancher le chevreuil en fines tranches et le remettre ainsi que les jus qui se sont accumulés sur la planche à découper dans la poêle. Mélanger et ajouter la majeure partie de l’aneth frais haché.
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Incorporer la crème sure et éteindre le feu. Remuer pour mélanger et laisser chauffer du feu dans la casserole. Ne laissez pas bouillir, ni même mijoter, sinon de très mauvaises choses se produiront. Pensez à de vilaines conneries caillées. Pour servir, étaler sur le spaetzle et garnir de tout l’aneth restant et du pollen d’aneth, si utilisé.