Époisses

megnevezés: Appellation d ‘origine Pártfogoltját (AOP)

hely: elsősorban a minisztérium a Côte d’ or, Burgundia, Franciaország

tej: tehén (Brune, Montbéliarde, valamint Simmental Française fajtájú), nyers, hőkezelt, vagy pasztőrözött

típusa: savas túró, mosott-héj, puha, krémes

méret: flattish fordulóban két méretben, a kisebb 95 115 mm (3¾, hogy 4½ a) átmérőjű, súlya 250 350 gramm (körülbelül ½ ¾ font), valamint a nagyobb 165 190 mm (6½, hogy 7½ a) átmérőjű, súlya 700 1100 gramm (kb. 1½, hogy 2½ font)

termelési: három tejelő növény egy farm, összesen körülbelül az 1300 tonna évente

kapcsolódó sajtok: nonappellation Soumaintrain Saint-Florentin, valamint saját sajtok, beleértve Affidélice s L’Ami du Chambertin, mind a Burgundi; Langres, valamint Munster a más régiók Franciaországban

keres: csillogó sajt a krémes csúcsán (bár egyesek inkább olyan sajtot részesítenek előnyben, amely még nem egészen krémes); teljes íz a nyerstejből, ha lehetséges (csak pasztőrözött tejváltozatokat árulnak az Egyesült Államokban); a legjobb évszakok májustól júliusig, majd októbertől decemberig

íz: a többi mosott héjú sajthoz hasonlóan a Pppoisses is erősebb illatú, mint az íze; ízei fokhagymás, gyümölcsös, gombás, egy kis barnyarddal és csak egy kis állattal.

italok: Különösen a Riper Xhampoisses esetében a régi ajánlás jó vörös burgundi, de a sajt mindig megszünteti a bor ízének nagy részét, a bor pedig semmit sem tesz a sajtért. Valamivel jobb elmélet az, hogy az erős sajthoz különösen erős vörösborra van szükség, mint például a Ch Decisteauneuf-du-Pape. De jobban szeretem a fehér Bordót. És teljesen lemondhat a csendes borról, és pezsgőt fogyaszthat (ami sok sajttal működik, bár egy késői sajtos menüben nem felel meg a borok felépítésének).

a burgundi sajtok közül a leginkább burgundi, a rendkívül finom mosott héjú család tagja-aromájában erőteljes, ízében viszonylag enyhe és krémes, olyannyira, hogy egy doboz védelmét igényli. A paprikás vörös felület és különös fénye A les ferments du rouge (“vörös formák”) jó növekedésének természetes hatásai, amelyek a mosott héjas sajtok alapvető növényvilága. A legjobb esetben a vad, gyümölcsös, kontrollon kívüli aromák vannak, amelyeket egyesek kihívást jelentenek.

a megnevezés Burgundia széles területét fedi le, de a sajt pontosabban a Pays de l ‘ Auxois-ból származik, ahol a falu található. A környékbeli gazdaságok valaha vagy teljes tejsajtot vagy vajat (vagy néha vajat és részben sovány sajtot állítottak elő, amelyet szinte csalárdnak tartottak), de a vállalkozók specializálódtak-csak sajtot készítettek. A mai kiterjedt elnevezés magyarázata az, hogy mindez hasonló a geológiában és a mezőgazdaságban, és jó legelőt biztosít.

a sajt legkorábbi említése név szerint közvetlenül a francia forradalom előttről származik, de az ezt követő gazdasági zavarok során nagyon kevés volt. Végül visszapattant, míg a 19.század végére 300 gazdaság készíthette el. Aztán a 20.század két világháborúja alatt a sajtkészítés szenvedett. A férfiak harcolni mentek, az asszonyoknak pedig minden munkát el kellett végezniük; sajtra nem volt idejük.

a második világháború után a francia mezőgazdaság gyorsan modernizálódni kezdett, és a hosszú távú fejlődést régimódinak tartották. A gazdáknak nem kellett sajtot készíteniük ahhoz, hogy termékük legyen; csak friss tejet tudtak eladni — egy teherautó jött a gazdaságba, hogy felvegye. A gazdaságok egyre nagyobbak és kisebbek lettek. Azok a kisgazdaságok, amelyek jellemzően tettek O. P. P. voltak az elsők, akik felhagytak a gazdálkodással. Az 1950-es évek elején csak két gazdaság árult még egy kicsit. Hamarosan nem volt, bár itt-ott egy tanyasi Feleség elkészítheti a sajtot a családjának. Aztán 1956-ban, amikor úgy tűnt, hogy a sajt örökre eltűnik, Robert és Simone Berthaut megkezdte a termelést a faluban lévő házukban, és újra elkezdték eladni a sajtot.

kivételesen, a ons kombinálja a megmosott héjat a caill-vel (“savas túró”), ami azt jelenti, hogy nem elsősorban az oltó, hanem a savasság határozza meg, mintha az a Loire-völgyi kecskesajt lenne. Az eredmény egy törékeny szerkezetű nedves sajt-nem a legpraktikusabb a mosáshoz. Manapság a tejet túróba állítják kereskedelmi Kultúrák és kis mennyiségű oltó felhasználásával, ami 18-24 órát vesz igénybe. Az első napokban a sajtot sóval meghintjük, és kissé megszárad, mivel élesztők és más mikroflóra jelenik meg. Ezek az organizmusok csökkentik a felület savasságát, így a mosáshoz kapcsolódó organizmusok növekedhetnek. A termelőtől a másikig eltérő kultúrák a kiválasztott fajok és törzsek “koktéljai”, és néha vadon élő növényeket is tartalmaznak, amelyek a fromagerie környezetében élnek, különösen a mosáshoz használt vizet vagy sóoldatot. A keveréket mindig a brevibacterium ágynemű uralja, amely a mosott héjas sajtok tipikus organizmusa.

a mosás hetente többször történik körülbelül három hétig, miközben a sajt egyre krémesebbé válik. Az egyik arcot egyszerre mossák-valóban, kézzel dörzsölik vagy puha kefével átengedik—, így mindig van egy száraz felület a polcon. Kezdetben a folyadék víz vagy sóoldat, majd egyre nagyobb koncentrációban tartalmaz Marc de Bourgogne-t, a regionális eau-de-vie-t. Az alkohol kiszárítja a felületet, így a külső szilárdabb, vagy a zamatos sajt összeomolhat. Ezenkívül a törkölynek saját íze van. A sajtot legalább négy hétig érlelni kell, mielőtt eladható lenne, de a termelő további tíz-tizenkét napot várhat, vagy számíthat a forgalmazás során bekövetkező további fejlődésre. Vannak, akik inkább a sajtot részesítik előnyben, míg a nem krémes szív megmarad. A (Z) 6poisses, mint a többi megmosott héjas sajt, ha rosszul készítik vagy tartják, vagy ha túl sokáig tartják, átléphet egy határt, és egyenesen gusztustalanná válhat. (A múltban, amikor a különféle kis sajtokat különféle módon hosszú ideig tartósították, az O. O. Poisses-t néha hamuban érlelték. A Fromagerie Berthaut jelenlegi verzióját Aisy Cendr-nek hívják, de a hamu az elmémben semmit sem tesz az ízért.) Bár a sajt pasztőrözött tejváltozatai jók lehetnek, számomra kevésbé teljesnek tűnnek — kevésbé szagosak, visszafogottabbak, keskenyebbek az ízükben. A négy jelenlegi termelő a Berthaut, Germain, Gaugry és a mezőgazdasági termelő La Ferme des Maronniers. Az utolsó kettő a nyerstejből álló OC-t készít.

érdemes lehet hozzátenni valamit a színhez, mert a megnevezési szabályok lehetővé teszik az árnyalatokat bárhol az “orangey ivory-tól a téglavörösig”, és sem a legkönnyebb, sem a legsötétebb sajtok nem a legjobbak. A színtartomány magyarázataként, Georges Risoud, egy agronómus, most nyugdíjas, aki a Syndicat de D Enterprises de l ‘ Adappoisses mögött álló erő volt, felajánlotta nekem a hatások listáját: a tehenek takarmánya, a tej minősége, a sajtkészítéshez használt kultúrák, a túró savassága, a mosások száma, a sajt kora, az öregedő helyiségek hőmérséklete, az évszak, hogy van-e jó mikroflóra a héjon. Maga a tej minden nap változik. “Minden változó, és annál jobb. Ez változatosságot ad az év során, a szín pedig a készítés kézműves jellegét mutatja.”●