A holland sütő szakácsának hét titka

szerző: Roger L. Beattie

47. szám * szeptember / október, 1997

guggolva erősen nyirkos pincék, huzatos padlások, poros, zsúfolt garázsok, ezek háromlábú hulks egy letűnt korszak várni türelmetlenül, hogy kiadja a kincseket. Addig az idő kimagozza őket, és elhanyagolja őket. Azok számára, akik feltárják a rejtélyt, tátongó barlangjaik ismét varázslatosak lehetnek.

nemzetünk születése óta a holland sütők az Americana szerves és sokoldalú részét képezik. Sajnos, a mai csúcstechnológiai nyüzsgő életmód csak elfelejtette a “bőrkesztyű konyha ” művészetét.” A szén-fekete öntöttvas kemencék elavultnak, barátságtalannak és tiltónak tűnnek. Érdekes azonban, hogy hét egyszerű titkot tártak fel, a kezdő tábori szakács és a tökéletes háztáji szakács felhasználhatja ezeket az elfeledett barátokat, hogy csodálatos és felejthetetlen különféle zamatos finomságokat készítsen.

a finomságaikat megértő szakácsok tulajdonában lévő Holland sütőket tiszteletbeli helyeken, kifejezetten számukra fenntartott szentélyekben tartják. Másrészről, olyan szakácsok tulajdonában lévő sütők, akik úgy tűnik, nem tudják megakadályozni, hogy a burgonya az aljára égjen, vagy akik soha nem tudják elérni, hogy a csirke csak pépes fehérnek tűnjön, gyorsan valamilyen homályos helyre kerülnek, ahol “útból lesznek.” A sikertelen jelenlegi felhasználó, az érdeklődő, de nem kezdeményezett, vagy bárki, aki csak jobban akar szakács, az alábbiakban ismertetett hét titok szilárd alapot nyújt a ínycsiklandó Holland sütőételek létrehozásához és fogyasztásához, amelyek még a legkülönbözőbb ízekhez is alkalmasak.

1.titok: bölcs választás

a holland sütő kiválasztásakor néhány fontos iránymutatást kell szem előtt tartani. Gyakori kérdés: “vasat vagy alumíniumot kell vásárolnom?”Mindkettőnek van néhány előnye. Az alumínium holland sütők súlya körülbelül egyharmaddal kevesebb, mint öntöttvas társaik. Nem igényelnek gyógyulást, és az öntöttvas edényekhez hasonlóan nyílt tűzön is használhatók, a föld alá temethetők, vagy szénnel vagy brikettel használhatók. Az alumínium holland sütők azonban nem tartják meg a hőt, és nem osztják el egyenletesen, mint az öntöttvas. Az előállított élelmiszerek ízesítése is eltérő lesz. Az alumínium kemencék néha krétás ízt adnak az ételeknek, míg a vaskemencék füstölt ízt adnak az ételeknek. A legtöbb holland sütő rajongó csak öntöttvas sütőket használ.

öntöttvas holland sütő vásárlásakor, legyen az új vagy használt, gondosan nézze meg ezt az öt fontos területet:

1. Csak holland sütőket vásároljon lábakkal. Egyeseket lapos fenékkel gyártanak, és sokkal nehezebb használni. A három lábat tisztán kell rögzíteni a sütő aljára, soha nem szabad megrepedni, meghajlítani vagy letörni.

2. Ellenőrizze a fedél illeszkedését. A sütő ajkával egyenesen kell feküdnie, jelentős rések nélkül.

3. Ellenőrizze a fém öntvényét vagy vastagságát, különösen a perem körül. Lesz néhány következetlenség. Azok a területek azonban, amelyek 15% – kal (vagy annál nagyobb) vastagabbak vagy vékonyabbak, mint a fennmaradó területek, meleg vagy hideg foltokat eredményeznek szakács vagy hűtés közben. A vastagság ezen eltérése miatt a sütő sokkal nagyobb valószínűséggel reped vagy vetemedik.

4. Győződjön meg arról, hogy a fedél hurokfogantyúval rendelkezik, tisztán rögzítve a középpontjához.

5. Ellenőrizze az óvadékot (a huzalfogantyút), amely magához a sütőhöz van rögzítve. Könnyen mozgathatónak és elég erősnek kell lennie ahhoz, hogy nehézség nélkül szállítson vagy lógjon egy nehéz pörkölt edényt.

ha ez az öt terület megfelel az ellenőrzésnek, akkor jó Holland sütője van.

egy másik vásárlási szempont a sütő mérete. A holland sütők mérete 8-22 hüvelyk átmérőjű. A leggyakrabban használt 10 hüvelykes, 12 hüvelykes és 14 hüvelykes sütők. A nagyobb sütők többet tartanak, ha nagy csoportok szakácsai, de hatalmasak, nehézek és nehezen kezelhetők, ha csak egy sütőt vásárol az induláshoz, válasszon egy 12 hüvelykes sütőt. Később hozzáadhat egy 10, 14 vagy további 12 hüvelykes sütőt.

2. titok: a csodakúra

ha van sütője, meg kell gyógyítani. Ez a folyamat megakadályozza a sütő rozsdásodását, és olyan belső bevonatot eredményez, amely megakadályozza az élelmiszer tapadását. A folyamat nagyon egyszerű. Ha van egy régi rozsdás sütője, alaposan dörzsölje le, és finom minőségű csiszolópapírral tisztítsa meg és tegye ki a teljes felületet, belül és kívül. Miután a fém ki van téve—vagy ha új sütőt gyógyít -, alaposan mossa le az egész sütőt forró szappanos vízzel. Ez eltávolítja a viaszos bevonatot egy új sütőből, a finom fémpor pedig egy régi felújított kemencében marad.

ezután melegítse fel a holland sütőt, fedéllel, körülbelül 200 db-ra az otthoni sütőben. (Ezt tűzben is megteheti, szénnel vagy brikettel.) Amíg a sütő forró, öntsön vagy cseppentsen be kis mennyiségű olajat, rövidítést vagy zsírt, és miközben sütőkesztyűt vagy nehéz bőrkesztyűt visel, tiszta pamutkendővel törölje le a teljes felületet jól, kívül-belül, hogy bevonja a rövidítéssel, olajjal vagy zsírral. Amikor a sütő bevonva van, egy órán át melegítse 350 xhamsterre. Ha ezt a házában teszi, várjon egy kis füstöt. Egy órás melegítés után hagyja lassan lehűlni a sütőt. Az öntöttvas sütő kényszerhűtése fagyasztóba, hópartba vagy hideg eső alatt kívülre helyezve megrepedhet vagy megrepedhet.

miután kikeményítette a sütőt, készen áll a szakácsra. Azonban minden további használat és tisztítás után fenntartja és erősíti a gyógyulást egy nagyon könnyű olajréteg törlésével, rövidítéssel vagy zsírral a száraz, meleg sütőben.

a holland sütő megfelelő tisztítása sok öntöttvas szakács kedvenc témája. Egyesek azt mondják, hogy a felesleges ételt el kell égetni a sütő tűzbe forgatásával, vagy a fedél felhelyezésével és a sütő melegítésével, amíg a benne lévő ételmaradék fekete kéreggé vagy porrá nem ég (mint egy öntisztító háztartási sütő). Mások azt állítják, hogy halálos bűn bármilyen szappant használni a holland sütők tisztításakor. Mindannyian egyetértenek abban, hogy soha nem kaparja vagy súrolja a holland sütőt. Fém edények, drótmosók vagy kefék használatával eltávolíthatja a kikeményedést, és lehetővé teheti az étel tapadását a kitett területeken, kivéve, ha a sütőt újra kikeményítik.

a leggyakoribb Holland sütőhasználók azt tapasztalták, hogy a felesleges ételeket papírtörlővel törölgetik, majd az edényt forró szappanos vízzel és szivaccsal mossák, tiszta és higiénikus sütőt eredményeznek. Ne felejtse el, hogy tisztítás után feltétlenül szárítsa meg teljesen a sütőt, majd törölje le a választott olaj könnyű rétegét a sütő teljes felületére, kívül-belül, beleértve a lábakat is, papírtörlővel vagy pamutkendővel. Hamarosan a sütőjének gyönyörű sötétbarna vagy fekete kabátja lesz, amelyet elképesztően könnyű tisztán tartani.

ha a sütő kikeményedése vagy tisztítása után túl sok olajat használ, az a következő használatkor nyilvánvalóvá válik. Minden alkalommal, amikor kiveszi a sütőt, vegye le a fedelet, és szagolja meg a belsejét. Ha kissé Avas szaga van, túl sok olajat használt, de ne aggódjon. Csak melegítse fel a sütőt a tűzhelyen vagy a tűz felett, hogy az olaj megolvadjon, és pocsolya legyen az edény alján. Törölje le a régi olajat egy papírtörlővel, és készen áll. Használat előtt nem kell újra megtisztítani a sütőt.

3.titok: elektromos szerszámok

szüksége lesz a szakácshoz szükséges összes szokásos eszközre, például kanalakra, villákra, spatulákra stb. Amikor azonban edényeket választ a holland sütőkhöz, válasszon fából, műanyagból vagy Teflonból készült tárgyakat. A fém edények hajlamosak lekaparni a kikeményedést, amikor az éhes evők megpróbálják kiásni az utolsó falatot a sütőből. Ha a területeket lekaparják a sütő csupasz féméhez, akkor újra meg kell gyógyítania.

az Ön által ismert edényeken kívül vannak más, a holland sütők számára egyedülálló eszközök is, amelyek biztonságosabbá, könnyebbé és sikeresebbé teszik erőfeszítéseit.

1. Szüksége lesz egy pár laza szabású bőrkesztyűre, amely elég hosszú ahhoz, hogy eltakarja a csuklóját. Amikor a bőrkesztyű felforrósodik, a laza kesztyűket könnyen és gyorsan le lehet fordítani. A szoros, forró kesztyűk ragadnak és megégetnek. Vannak, akik inkább a hegesztőkesztyűt (kesztyűt) részesítik előnyben, de minden jó vastag bőrkesztyűnek jól kell lennie. Viseljen ilyen kesztyűt, amikor a sütővel dolgozik. Megakadályozzák a fájdalmas égési sérüléseket, a leesett sütőket és a tönkrement ételeket.

2. Egy másik eszköz, amire szüksége lesz, egy fedélemelő. Számos fedél emelő minták közül lehet választani. A legjellemzőbb egy huzalfogantyú. Ezen horgok közül soknak van egy kis rúdja, amely vízszintesen hegesztett, rövid távolságra a fogantyútól a görbétől. Ennek célja, hogy a fedél ne billenjen egyik oldalról a másikra, miközben felemelik. Hook emelők lehet nagyon díszes vagy egyszerű széna-horog-szerű minták. Valószínűleg a legbiztosabb fedélemelő egy újabb kialakítás, amely ötvözi a horgot egy háromlábú merevítővel. A három láb egyenesen illeszkedik a fedél tetejéhez, és a horog a lábak közepén és a fedél fogantyúja alatt megy le. Az ilyen típusú emelővel a horgot fel kell húzni, hogy a fedelet a merevítő három lábához húzza. Ez a kialakítás stabil és kiválóan alkalmas arra, hogy a fedélen lévő szén és hamu véletlenül további köretté váljon az elkészítendő étel számára.

3. A fedéltartók szintén szükségszerűek. Ez az eszköz bármi lehet, A tiszta téglától a három – vagy négylábú huzaltartóig. Arra használják, hogy a forró fedeleket az asztaloktól és a pultoktól távol tartsák, vagy a szennyeződésektől, amikor a szakács fűszereket ad hozzá, vagy ellenőrzi az ételek szakácsának előrehaladását.

4. A hosszú nyelű fogók felbecsülhetetlen értékű kiegészítői a holland sütőszerszámoknak. Még egy olcsó rozsdamentes acél pár is határozatlan ideig tart. A fogókat szükség szerint szén elhelyezésére, hozzáadására vagy eltávolítására használják. Kísérlet a szén elhelyezésére botokkal, fogókkal stb., gyakran rossz elhelyezést, megégett kezeket és általában nyomorúságos élményeket eredményez.

5. Egy kis lapát is fontos. Ezt a kis szerszámot, egy kerti lapátot vagy kandallólapátot használják a szén tűzből történő mozgatására, egy hosszú szakácsgödör ásására vagy a felesleges kioltott szén eltemetésére.

6. Az utolsó speciális eszköz, amelyet figyelembe kell venni, egy habverő seprű. A seprűt a szennyeződés, hamu stb., a sütő fedeléről és oldaláról a tálalás előkészítése céljából. Ez lehetővé teszi a hamu ízű bab távvezérlését, és szépen megtisztítja a sütőket, hogy megakadályozza a szennyeződés vagy szén szállítását a lakókocsiba, kabinba, sátorba vagy konyhába.

titkos 4: Tűz a hasban

itt van egy titok, amelyet még a legtöbb tapasztalt szabadtéri szakács sem tud: megakadályozhatja az égett fenékeket, a nyers tetejét és a kiszáradt ételeket, ha megfelelő méretű és elosztott szenet használ a sütő belső hőmérsékletének szabályozására. Gyakorlatilag az összes pékárut sikeresen lehet sütni 350 Ft-on, ami ideális hőmérséklet egy holland sütő számára. Ennek a hőmérsékletnek a megállapításához és fenntartásához az első dolog, amire emlékezni kell, hogy a tűzből származó szenet használjon, amely nagyjából akkora, mint a szén brikett.

vagy a nagyobb konzisztencia érdekében használjon brikettet. A szénbrikett hosszabb ideig és egyenletesebben ég, mint a tűzből származó szén. Használja a lehető legjobb brikettet. Van különbség a minőség, és a drágább márkák általában megéri a többletköltséget.

a szén száma és elhelyezése a sütőn és alatt kritikus.A sütőhöz használt szén optimális száma az átmérőjén alapul. Például, ha 12 hüvelykes sütőt használ, akkor hüvelykenként két szénre lesz szüksége, összesen 24-re. Több szén valószínűleg megégeti az ételt, és kevesebb lehet, hogy túl hosszú szakácsidőszakot igényel. Annak megállapításához, hogy hány szén megy alá, és hány megy a tetejére, emlékezzen a mágikus számra 2:

· 2 szén a sütő átmérője hüvelykenként· helyezzen alá 2-nél kevesebbet, mint a sütő mérete.

példa: egy 12 hüvelykes sütő esetében 12-2 = 10 szén a sütő alatt, és 12+2=14 szén a fedélen, összesen 24. Ugyanez a képlet vonatkozik minden sütőre. A 10 hüvelykes sütő alatt 8 szénnek, a fedélen pedig 12 szénnek kell lennie. A 14 hüvelykes sütő alatt 12 szénnek, a fedélen pedig 16 szénnek kell lennie.

a szén elhelyezése szintén fontos része a megfelelő hőszabályozásnak. A sütő alatti szén vagy brikett megfelelő elrendezése kör alakú. A szénnek körülbelül egy hüvelyk távolságra kell lennie a sütő alatti körben. Soha ne helyezzen szenet közvetlenül a sütő közepe alá. Ha igen, akkor létrehoz egy forró pontot, és éget, amit szakács. A szén körbe helyezésével a sütő természetes vezetőképessége egyenletesen és hatékonyan osztja el a hőt.

a sütő fedelén lévő szenet egyenletesen körbe kell helyezni a külső fedél karimája mentén. A szénből azonban négyet a fedél közepe felé kell helyezni, kettőt a fogantyú mindkét oldalán. Ez a szénelhelyezés egyenletes, egyenletes hőmérsékletet eredményez a kemencében, körülbelül 350 MHz-en belül, és ezt a hőt akár két órán keresztül is fenntartja.

abban az esetben, ha magasabb hőmérsékletet kell létrehoznia a sütőben, “csalja fel” a szenet. További szenet elhelyezett két egy időben, az egyik a fedélen, egy a sütő alatt, majd adjunk hozzá egy másik 50 db. Két további szén felső és alsó hozná a sütő hőmérséklete akár 450 Ft. Rendkívül ritka, hogy 450 MHz-es hőmérsékletre van szükség, és soha nem kell ennél magasabb hőmérséklet.

5.titok: a

feletti vágás holland kemencében készített húsok kellemesek. Olyan ízük és aromájuk van, amelyet soha nem fog másolni más szakácsmódszerrel. Bár az íze mindig finom, néhány Holland sütőhasználónak nehézségei vannak a vizuálisan vonzó hús előállításával a párás sütő belsejéből. A titok egyszerű: függetlenül attól, hogy milyen fűszereket és aromákat használ bármilyen húsra vagy baromfira, mindig először barnítsa meg a húst.

a hús megbarnításához tegyen egy kis olajat, szalonnát vagy bármilyen zsíros tárgyat a forró sütőbe, hogy az alján jó olajborítás legyen, melegítse fel a sütőt, majd tegye a szakácsni kívánt húst a sütőbe, jól megsütje vagy megbarnítsa. Ez természetes gyümölcslevekben záródik le, és a grillezett vagy sült húsokra jellemző külső textúrát és színt biztosítja. Miután a hús minden oldalról jól megbarnult, engedje le a maradék zsírcseppeket, adjon hozzá bármilyen ízesítőt, tegye fel a fedelet, és szakács a húst 30-35 percig font marhahús, sertés vagy bárány, vagy 25-30 perc Font baromfi.

6. titok: kerti büszkeség

a kerti zöldségek csodálatos kiegészítői minden Holland sütővacsorának. A legtöbb holland sütőzöldséget valamilyen típusú szószban készítik, de lehet párolni vagy főzni, mint egy hagyományos tűzhelyen. Ha azonban úgy dönt, hogy holland sütő zöldségeket süt vagy süt, akkor körülbelül három percig szakácsnak kell lennie a sütő átmérőjének hüvelykenként. Egy L0 hüvelykes sütővel teli sütőnek körülbelül 30 percig szakácsnak kell lennie, egy 12 hüvelykes sütőnek pedig 36 percig. A szószokban főzendő zöldségeket, például tejfölös burgonyát, brokkolit sajtmártásban, vagy új borsót és burgonyát fehér szószban, először gyorsan fel kell forralni, a vizet eldobni, a szószokat hozzáadni, majd a megfelelő ideig sütni szakács más zöldségeknél.

7.titok: ha gyúrja a tésztát

a jó Holland sütőkenyér ritkaságnak tűnik. Azonban, csodálatos kukoricakenyér, keksz, tekercs, a kovászos kenyereket meglepően könnyű tökéletesíteni a régi fekete edényben. Minél nagyobb a sütő, annál jobb a szakács kenyerek. A 14 hüvelykes sütő szépen szolgál három kenyér vagy akár három tucat tekercs vagy keksz előállítására. Ahhoz azonban, hogy sikeresen barna kenyerek, meg kell változtatnia a főzési folyamat az elmúlt öt-nyolc perc a hagyományos 25-30 perc, 350 db szakácsidő.

először tegyen egy könnyű olajréteget a hűvös sütő belsejére (beleértve a fedelet is), és hagyja, hogy a zsemle vagy a kenyér befejeződjön a sütőben, mielőtt a szenet felhordja. Másodszor, helyezze a sütőt a szénre, a tetején megfelelő számú szénnel, amint azt korábban megjegyeztük. (Emlékezik: nincs szén közvetlenül a sütő közepe alatt.) Harmadszor, ha öt-nyolc perc van hátra a szakácsidőből, emelje fel a fedelet, enyhén kefével kenje meg a kenyerek tetejét vajjal, cserélje ki a fedelet, majd vegye ki az összes szenet a sütő alól, és egyenletesen ossza el a tetején. A fedélen lévő összes hő mellett néhány percenként ellenőrizze a kenyeret, amíg úgy gondolja, hogy tökéletesnek tűnik. Miután a szenet és a hamut levette a fedélről, vegye le, döntse meg a sütőt egy kenyérlapra, és a tökéletes kenyér finoman kiesik.

most, hogy ismeri a hét titkot, itt van egy trió mesés kipróbált és igaz receptek, amelyeket könnyen elkészíthet a régi, új vagy reinkarnálódott Holland sütőjével.

Préricsirke

a sütő alatti megfelelő számú szenet használva barnítsa meg mindkét oldalát elég tiszta, bevonat nélküli csirkedarabokkal ahhoz, hogy egy forró holland kemencében az alját beborítsa egy buborékoló hüvelyk olajjal. Amikor a csirke pirított, hogy a szeretet, távolítsa el a felesleges olajat a sütőből, majd dobja ki. Fűszerezze a csirkét nagylelkűen a következő előre kevert bevonattal:

2 evőkanál egyenként, petrezselyem pehely
& kakukkfű
1 evőkanál egyenként, majoránna, oregánó, zeller só, &
rozmaring
1 teáskanál egyenként, fokhagymás só, hagyma só, gyömbér, őrölt
fekete bors, zsálya, & paprika

tegye fedőt a sütőre, rendezze a szenet a korábban leírtak szerint (felső és alsó), és szakács 45 perctől egy óráig.

olasz cukkini

bevonjuk és pácoljuk a cukkinit vagy a nyári tököt (fejenként egy) 30 percen keresztül, az olívaolajok és a citromlé keverékében (mindegyikből fél csésze elegendő cukkini 20 fő részére.) Helyezzen egy réteg pácolt zöldséget a holland sütő aljára. (A 10 hüvelykes sütő kiválóan működik akár 15 ember számára.) Szórjon sót, borsot és egy jó bevonatot reszelt Romano sajttal a rétegre, majd ismételje meg a folyamatot, rétegenként, amíg az összes cukkini felhasználásra nem kerül, vagy amíg a sütő majdnem meg nem telik. Szórjon extra Romano sajtot a felső rétegre. Helyezze a fedelet a sütőre, és szakács, mint korábban említettük, a megfelelő számú és elhelyezése a szenet. Szakács 30-35 percig. Ez egy csodálatos fanyar és ízletes zöldség élvezet, garantált.

Mellékbab

Főnix szalonna, apró darabokra szeletelve
Főnix darált marhahús
Főnix kockára vágott hagyma1 Főnix piros paprika
1 Főnix zöld paprika
két 33 oz. konzerv sertés és bab
GmbH. csésze barna cukor
ca. Worcestershire szósz
2 evőkanál fehér ecet

szakács szalonna és darált marhahús is egy 12 hüvelykes holland kemencében. A kezdéshez használjon 24 szenet az alján, majd különítse el és helyezze el a szenet, amint azt korábban megjegyeztük a sütési szakaszban. Mielőtt eltávolítaná a felesleges olajat, pirítsa meg a húsokkal a kockára vágott hagymát, a kockára vágott piros paprikát és a kockára vágott zöld paprikát, amíg a hagyma és a paprika megpuhul. Engedje le a felesleges olajat. Adjunk hozzá sertéshúst és babot, barna cukrot, Worcestershire szószt és fehér ecetet. Jól keverjük össze, helyezzük a fedelet a sütőre, és főzzük áthelyezett szénnel 90-120 percig szakács.

15-20 percenként ellenőrizze a nedvességtartalmat. (Egyes sütők túl sok nedvességet engednek el.) Ha nincs Leveses folyadékréteg, amely eltakarja a babot, adjon hozzá vizet, egy kicsit, majd keverje meg a nedvességtartalom fenntartása érdekében.

Egyél forró kekszet és lekvárt, és meg fogod érteni, hogy a cowboyok miért tűntek mindig olyan boldognak azokon a hosszú, kemény, poros szarvasmarha-hajtásokon.