A mikroorganizmusok típusai az élelmiszerekben és az Élelmiszerromlásban

Mikroorganizmusokés az Élelmiszerromlás

Elrontottélelmiszer

1. olyan károk vagy sérülések, amelyek emberi fogyasztásra nem kívánatosak.
2. lehet az eredménye:
1. rovarkárosodás
2. fizikai sérülés
3. enzimatikus lebomlás
4. mikrobiális aktivitás

az élelmiszer-romlás alapvető típusai

1. megjelenés: amikor egy élelmiszer “rosszul néz ki”, mire utal ez?
1. mikrobiális növekedés

micélium vagy kolóniákfelszínen látható

cloudinessin folyadékok fejlesztése

1. az élelmiszer színének változása a hem vagy a klorofill lebontása miatt

kolónia pigmentek, micélium növekedése stb.

1. texturális változások (érzés)
1. Iszapképződés

elsősorban a mikrobiális felszíni felhalmozódása miattsejtek

szintén a szövet lebomlásának megnyilvánulása

1. szövetlágyulás enzimatikus lebomlás következtében (pl. lágy rothadás a zöldségekben)

1. íz-és szagváltozás
1. :

1. nitrogénvegyületek (ammónia, aminok stb.)

2. szulfidok

3. szerves savak

az élelmiszerben lévő MO mennyiségét és típusát nagymértékben meghatározza:

1. a környezet, amelyből az ételt előállították.
2. az élelmiszer mikrobiológiai minősége nyers vagy feldolgozatlan állapotában (belső tényezők).
3. szennyvízkezelés és feldolgozás.
4. a csomagolás, a kezelés és a tárolás körülményeinek hatékonysága a mikrobiális növekedés korlátozásában (külső tényezők).

speciális élelmiszercsoportok

1. friss húsok:

kémiai összetétel:

-75% víz

-18% fehérje

-3% zsír, 1% hamu, nyomokban CHO, vitaminok stb.

1. Egész húsok:

a friss hús mikroflórája elsősorban a következőkből áll:

1. Gram-negatív aerob rudak, például Pseudomonas, Acinetobacter és Moraxella.

2. C. perfringens) szintén gyakoriak minden húsfajtánál.

bár a hús felszín alatti részei általában titkosak, egyes részek, például a nyirokcsomók erősen szennyezettek lehetnek.

a szövet mechanikai megzavarásaa feldolgozás mikroorganizmusokat terjeszthet a hús felületéről az egész termékben.

a friss húsok a leginkább romlandó élelmiszerek közé tartoznak.

Tároláshőmérsékleta húsromlás egyetlen legfontosabb ellenőrzési tényezője.

Tájékoztató-a szennyeződés forrásai

a hús felületén több penészgomba nő, és romlást okozhat,denem nőhet az 5oC alatt tárolt húson.

általában a friss vágott húsok a hűtőszekrénybena magas páratartalom baktériumromláson megy keresztül:

Gram-negatív aerobok, mint a Pseudomonas, Acinetobacter és Moraxella spp.

az őrölt marhahús belső és külső paraméterei olyan erősen kedveznek ezeknek a baktériumoknak, hogy szinte kizárólagosak.

hús romlás jellemzi a megjelenése off szagok és iszap, amelyek nyilvánvaló, ha a felületi terhelés meghaladja a 107 CFU / cm2.

Kiadvány-4. Ábra.1 pg 81

a nyálka a bakteriális felhalmozódásnak köszönhetősejtekben.

érdekes, hogy a hús romlása (beleértve a baromfit éshal) az elsődleges fehérje jelentős lebontása nélkül fordul előszerkezetét.

ehelyett a romló baktériumok glükózt, szabadaminosavakat vagy más egyszerű nitrogénvegyületeket használnak a kb. 108 CFU/cm2 populáció eléréséhez,ekkor a hús érzékszervi minősége egyértelműen felfedi, hogy elrontott.

Kiadvány-4. Ábra.2 pg 82 teljes szám vs romlás

2. Őrölt húsok:

ugyanaz a MO, mint az egész húsok,de mindig nagyobb a mikrobiális terhelés. Miért?

– nagyobb felület, amely a mikrobák számára jobb hozzáférést biztosít az élelmiszerhez, és csapdába ejti a levegőt, hogy elősegítse a gram-negatív, aerob baktériumok, például a Pseudomonasspp növekedését.

– minden kezelési vagy feldolgozási lépés (tárolóeszközök,vágókések, darálók) hozzájárulhat a végső termék további szennyeződéséhez.

– egy erősen szennyezett darab (pl. a lymphnode) egy egész tételt szennyezhet, ha együtt őrlik őket.

használata: (a) szójafehérje-extenderek (b) mechanikusan kicsontozott hús (MDM)

-nem változtatja meg jelentősen a mikroflórát, deemeli a hús pH-ját, ami gyorsabb romláshoz vezet

– darált marhahús pH=5,1-6,2,add extenders emelje meg 6.0-7.0)

3. Vákuumcsomagolt húsok

– a marhahús leveleinek 80% – a vákuumcsomagolásban.

– a csomagolás során nem távolítják el az összes O2 – t, de a maradékot az aerob MO légzésével fogyasztják, és maga a szövet

– növeli a CO2-szintetés így hosszabb eltarthatóságot kap.

használt vízhatlan fóliák:

1. A CO2 szint magasabb

2. Eh alsó

a mikroflóra elsősorban g – aerobesto G+ anaerobokból és mikroaerofil tejsavbaktériumokból (LAB), például Lactobacillus, Carnobacterium és Leuconostoc.

– ha nitriteket adtak a vákuumcsomagolt húshoz (pl. a C gátlása érdekében.botulinum sonkában, szalonnában), a laboratóriumi uralom még hangsúlyosabb

általában a vákuumcsomagolt húsokat veszik figyelembenagyon biztonságos élelmiszerek, amelyek mentesek a legtöbb patogén baktériumfajtól.

– a S. aureus és az Y. enterocolitica lehetséges kivételével

romlás invacuum csomagolt húsok nyilvánvaló:

1. Slime fejlődés

2. A mikrobiális termelés által okozott zöldítésh2o2 vagy H2S.

a hús H2O2 termelését számos tejsavtípussal társították

baktériumok (elsősorban Lactobacillus)

tájékoztató-hús pigmentek

az oxidálószer(H2O2) reakcióba lép nitrozohemokróm (pácolt hússzín cmpd) zöld porfirinvegyületet képezve.

H2zöldítés történik a friss húsokban, amelyeket vákuumban csomagoltak és tároltak 1-5oC között.

H2A 6,0 feletti pH-értékű húsokban a mioglobinnal reagál a szulfmyoglobin képződésére.

H2A gyártó:

1. Shewanella putrefaciens és Pseudomonas spp. (ha O2-áteresztő filmeket használnak).

2. Néhány laktobacillus (ha O2 – át nem eresztő filmeket használnak).

ki szagokat, amelyek eredményeként:

1. rövid láncú zsírsavak felszabadulása

2. az illékony vegyületek, például az acetoin, a diacetil és a H2S (és sok más vegyület, a domináns romló baktériumtól függően)

a romló baktériumok típusát, amelyek uralkodnak, számos tényező befolyásolja:

1. A húskészítmény nyers vagy szakács?

a szakácsok magasabb pH – értékkel rendelkeznek (> 6,0), ami lehetővé teheti a G-fakultatív anaerob kórokozók, például a Yersinia enterocolitica növekedését.

a nyers termékek pH-ja körülbelül 5,6, ami kedvez a lacticacid baktériumoknak, esp. Lactobacillus, Carnobacterium és Leuconostoc.

2. Nitritkoncentráció a húsban.

magas nitrit Konc. előnyben részesíti a tejsavbaktériumokat.

az alacsony nitritszint lehetővé teheti a Brochothrix thermosphacta növekedését (G+ rúd, facanaer, növekedés @ 0-30oC pH-tól 5,0-9,0 kataláz+).

B.a thermosphacta fontos romló baktérium az anaerob módon tárolt húsokban alacsony hőmérsékleten tartja, de a baktériumot a nitrit gátolja.

4. Feldolgozott húsok (hot dog, kolbász ésluncheon húsok)

ezek a termékek különböző keverékekből állnakösszetevők, amelyek bármelyike hozzájárulhat a mikroorganizmusokhoz az élelmiszerhez.

élesztők és baktériumok a leggyakoribb okaielrontás, amely általában nyilvánvaló 3módon:

A. Nyálkás romlás

a többi húskészítményhez hasonlóan ez is előfordulés az élesztők, laktobacillusok,enterococcusok vagy Brochothrix thermosphacta sejtjeinek felhalmozódása okozza.

a nyálka forró vízzel történő lemosása helyreállíthatja a termék minőségét.

B. Savanyúság.

a tejsavbaktériumok (amelyek szennyezett összetevőkből, például tejszilárdanyagokból származnak) növekedésének eredményei a burkolat alatt.

ezek a szervezetek fermentálják a laktózt és más Cho-kat a termékben, és szerves savakat termelnek.

az íz káros hatással van, de a termék fogyasztása nem káros.

C. zöldítés a H2O2 vagy H2S termelés miatt.

mivel a zöldítés kiterjedtebb termékbontást jelez, nem javasolnám a zöld virsli fogyasztását.

okok a Gyógyítotthús (szalonna, sonka) ellenáll a romlásnak:

1. Nitrit/nitrát használata

2. Sonka füstölése vagy pácolása

3. A szalonna magas zsírtartalma (tehát alacsony aw)

ehelyett e termékek romlását gyakran több nemzetségből származó penészgombák okozzák,köztük az Aspergillus, a Fusarium, a Mucor, a Penicillium, a Rhizopus és a Botrytis.

5. Baromfi:

a. az általános tendenciák megegyeznek a többi friss hússal

b. hasonló mikroflóra a friss madarakon

c. az egész madarak száma alacsonyabb, mint a feldarabolt részeké

d. további feldolgozási lépések hozzáadják a mikrobiális terhelést

amikor a baromfi a romlás előrehaladott stádiumában van, a bőr gyakran fluoreszkál UV alatt, mert oly sok fluoreszcens pszeudomonád van jelen.

az Off szagok általában a karcsúság kialakulása előtt jelennek meg.

ugyanazok a baktériumok képesek zsigeri szennyeződést előállítani, amely a hasüregben vagy a baromfiban lévő szagokkal nyilvánul meg.

Pontemlékezz:

a romlás kezdeti szakaszában a bőr jobban támogatja a baktériumok szaporodását, mint a szövet (amely egy ideig lényegében baktériumoktól mentes). Így a bőrt néha el lehet távolítani az étel megmentése érdekében.

6. Hal:

a. A halak magas nitrogéntartalommal rendelkeznek, de nincs szénhidrát.

b. a halak, különösen a kagylók mikrobiális minőségét nagymértékben befolyásolja az a vízminőség, amelyből azokat begyűjtötték.

a nem fertőtlenített feldolgozási lépések alapvetőeka nagy mikrobiális terhelésű haltermékekben.

általában a fagyasztott haltermékek száma alacsonyabb, mint a friss termékek.

a friss halak baktériumai a külvilágra koncentrálódnakmész, kopoltyúk és belek.

a só – és édesvízi halak megromlása előfordulhasonló módon; a halak leginkább érzékeny része a kopoltyúrégió, és a friss halakban a romlás észlelésének legjobb módja a Pseudomonas és az Acinetobacter-Moraxella baktériumok által termelt szagok szaglása.

a szagok közé tartozik az ammónia, a trietilamin, a H2és más vegyületek.

ha a halakat nem zsigerelik ki gyorsan, a baktériumok átjutnak a bélfalakon, és behatolnak a hasüreg melletti húsba.

a rákfélék(rákok, homárok, rákok és rákok) megromlása hasonló, de ezeknek a termékeknek van néhányecho (0,5%) és több szabad aminosav, így a romlás gyorsabban fordulhat elő.

a puhatestűek (osztriga, kagyló, kagyló, tintahal és fésűkagyló) több CHO-t (3-5%) és kevesebb nitrogént tartalmaznak, mint a halak vagy a kagylók.

a puhatestűek mikroflórája nagymértékben változhatattól függően, hogy milyen minőségű vizet gyűjtöttek be.

a kagylók szűrőadagolók, és várhatóan szinte bármilyen mikroorganizmust vagy vírust tartalmaznak, amely abban a vízben fordul elő, ahol előállították őket.

ha ezeket a termékeket tiszta vizekből vették,akkor a szokásos Pseudomonas és Acinetobacter-Moraxella típusok dominálnak.

B. zöldségek

jellemző összetétel:

-88% víz

-8,6% CHO. Tartalmazza könnyen elérhető mono-és diszacharidok, mint a glükóz és a maltóz, valamint a bonyolultabb oligoszacharidok, amelyek rendelkezésre állnak, hogy néhánytípusú mikroorganizmusok.

-1,9% fehérje

-0,3% zsír

-0,84% ásványi anyagok

-zsír-és vízben oldódó vitaminokat és nukleinsavakat is tartalmaz (< 1%).

– a legtöbb zöldség pH-ja 6,0 körül van; számos baktérium növekedési tartományán belül

a zöldségek jó szubsztrát az élesztők, penészgombák számáravagy baktériumok

becslések szerint az összes betakarított gyümölcs 20% – aés az emberi zöldségek elvesznek ezeknek a mikroorganizmusoknak a károsodása miatt.

mivel a baktériumok gyorsabban nőnek, általábana gombák versenyeznek a zöldségekben könnyen elérhető szubsztrátokért. Ennek eredményeként a baktériumok nagyobbakkövetkezménye a belső tulajdonságokkal rendelkező zöldségek romlásánaktámogatja a baktériumok növekedését (kedvező pH, Eh).

a zöldségek mikroflórája elsősorban a következőkből áll:

1. G + baktériumok, mint a tejsavbaktériumok (például leukonostocsok, laktobacillusok, streptococcusok.
2. Coryneforms és staphylococcusok (az utóbbi a feldolgozás során a munkavállalók kezéből származik.

3. A staphylococcusok általában nem képesek szaporodni, de a keresztszennyeződés más élelmiszerekbe is bejuttathatja őket, ahol a növekedési feltételek kedvezőbbek.

lágy rothadás

a. A bakteriális romlás egyik leggyakoribb típusa.

b. okozta Erwiniacarotovora és néha Pseudomonasspp., amelyek 4OC-nál nőnek

a lágyulás is lehet endogén enzimek által okozott.

FlavrSavr történet:

a. poligalakturonáz (PB); hidrolizálja a (1-4) glikozidkötést a pektinben, ami lágyuláshoz vezet.

b. A Calgene antiszensz RNS-t készített a paradicsom pg-hez, a konstrukciók gyakran lassabbak, így érésük után betakaríthatók (jobb íz).

c. első kereskedelmi forgalomban kapható. genetikailag módosított zöldség.

Kiadvány-8.5. táblázat 155. oldal- (vegye figyelembe a pszeudomonádok számát)

Penészromlás

a. olyan zöldségekben, ahol a baktériumok szaporodása nem kedvez(például alacsony pH), a penészgombák a fő romló szerek.

b. A legtöbb penésznek a növényi szöveteket egy felületen keresztül kell behatolnia seb, például zúzódás vagy repedés.

c. a spórákat ezeken a helyeken gyakran olyan rovarok rakják le, mint a Drosophila melanogaster, a közönséges gyümölcslégy.

d. Más penészgombák, mint például a Botrytiscinerea, amely szürke anyajegy rothadást okoz a különféle zöldségeken, képesek önmagukban behatolni a gyümölcs-vagy zöldséghéjba.

a zöldségek mikroflórája tükrözi:

a. A feldolgozási lépések higiéniája

b. az eredeti nyersanyag állapotaa termék

a talaj által terjesztett MO-k, mint például a clostridia, gyakoriak a nyerszöldségeken, és egyes fajok, mint például a C. botulinum, olyan nagy aggodalomra adnak okot, hogy a MO elpusztítására tervezett feldolgozási lépések középpontjában állnak.

Szennyeződés Forrásai

1. Felszíni szennyeződés-talaj, víz, levegő, emberi kórokozók trágyából (éjszakai talaj)

2. Betakarítás-kézi szedés vs. gépek

highdamage, ha a termés Érett…betakarítás előtt Érett

Geotrichium candidum – penész onharvestors

3. Csomagolás: konténerek újrafelhasznált-fertőtlenített

4. Feldolgozó üzem

5. Piacok-kezelés, keresztszennyeződés

C. gyümölcsök

átlagos összetétel

-85% víz

-13% CHO

-0,9% fehérje (egy kicsit alacsony a nitrogén források)

-0.5% zsír

-0,5% hamu

– vitaminok, nukleotidok stb.

– kevesebb víz és több CHO, mint zöldség

-lowpH (1.8-5.6)

Kiadvány-ábra. 7.1 Típus pH ofzöldségek és gyümölcsök

a zöldségekhez hasonlóan a gyümölcsök tápanyagban gazdagokszubsztrátumok, de a gyümölcsök pH-ja nem kedvez a baktériumok növekedésének. Ennek eredményeképpen az élesztők és a penészgombák fontosabbak, mint a baktériumok a gyümölcsök romlásában.

a. a gyümölcsön több élesztőgeneráció is megtalálható.

b. Mivel ezek a szervezetek gyorsabban nőnek, mint a penészgombák, élesztőgyakran gyümölcsromlást kezdeményeznek.

c. ezután a penészgombák befejezik a munkát a komplexpoliszacharidok lebontásával a sejtfalakban és a héjakban.

Specifikus Károsító Szervezetek:

1. Kék rothadás-Penicillium, gyümölcsök

2. Downy mildews-Phytophora, nagy tömegű micellium (szőlő)

3. Fekete rothadás-Aspergillus, hagyma

4. Savanyú rothadás-Geotrichum candidum

D. egyéb élelmiszerek

1. Tejtermékek-a tej nagyon gazdagközepes

a nyers tejflóra a következőket tartalmazhatja:

a. A tehénbőrön található összes MO (amely tartalmazza. talaj és székletbaktériumok), tőgy és fejőeszközök

b. tartalmazhat G -, G+, élesztőket és penészgombákat.

megfelelő kezelés és tárolás esetén a pasztőrözött tej növényvilága elsősorban G+ baktérium.

Psychrotropic pseudomonads gyakoriak az ömlesztett raktárbannyers tej

-hőstabilenzimeket állít elő, amelyek csökkenthetik a tej minőségét és eltarthatóságát

pasztőrözés a legtöbb G- (beleértve. Pszeudo.), élesztők és penészgombák

– néhány enzim, termotoleráns g + baktériumok és spórák túlélik

– PsychrotropicBacillus spp. is gyakori nyers tej

pasztőrözött folyékony tej – elrontotta a különböző baktériumok, élesztők és penészgombák.

a. A múltban a tejet általában laboratóriumi körülmények között savanyították, mint plenterococcusok, Lactococcusok, vagy laktobacillusok, amelyek a pH-t 4,5-re csökkentették, ahol a tejfehérjék koagulálódnak (alvadnak).

b. Ma a tejet gyakrabban rontják el az aerobicsporeformátorok, például a Bacillus, akineka proteolitikus enzimek alvadást okoznak.

c. A penészgombák nőhetnek az elkényeztetett tej felületén, de aa terméket általában eldobják, mielőtt ez megtörténik.

20.1. táblázat pp 281-a folyékony tej hibái

vaj; magas lipidtartalom ésaz alacsony aw érzékenyebbé teszi a felületi penésznövekedést, mint a dohányromlást.

néhány pseudomonads problémát jelenthet; “felszíni szennyeződés” – rothadt szag, amelyet a szerves savak termelése okoz (esp. izovalerikus) fromP. putrefaciens

avasodás a P. fragi által okozott vajzsír-lypolysis miatt gyakori.

Cottagecheesecan elrontotta élesztők, penészgombák és baktériumok.

a leggyakoribb bakteriális romlás az Alcaligenes spp által okozott “nyálkás túró”. (G-aerobicrod kötött talajban, vízben és bélrendszerben gerincesek).

a Campylobacterhez hasonlóan ezek a fajok nem oxidálják a CHOs-t, hanem aminosavakat és TCAintermediates-t használnak.

Penicillum, Mucor ésmás gombák is jól nőnek a túrón, és elavult vagy élesztőízeket adnak.

RipenedCheeses –(1) alacsony aw, (2) alacsony pHand (3) magas só gátolja a legtöbb romlás mikroorganizmusok, kivéve a felszíni penészgomba növekedését.

– ezek az organizmusok metabolizálhatják a citrátot,a laktózt, a piruvátot vagy a tejsavat, és butirátot vagy acetátot, valamint CO2 vagy H2 gázt termelhetnek, amely “fújja” a sajtot.

DefectsTable 20.2 pp 282

tojás

a tojásoknak több belső paraméterük vanamelyek segítenek megvédeni a tápanyagban gazdag sárgáját a mikrobiális támadásoktól. Ezek közé tartozik a héj és a kapcsolódó membránok, valamint a lizozim, a konalbumin és a magas pH (>9,0) a fehérben. A frissen rakott petékáltalában sterilek, de hamarosan számos nemzetséggel szennyeződnekbaktériumok.

végül ezek a MO behatolnaka tojáshéj és a romlás bekövetkezik.

a Pseudomonadák gyakori romló anyagok, de a penicilliumhoz és a Cladosporiumhoz hasonló penészgombák néha nőnek a levegőben, és elrontják a tojást.

Cerealand pékáruk

ezeket a termékeket az alow aw jellemzi, amely alacsony páratartalom mellett történő megfelelő tárolás esetén korlátozza az allmo-t, kivéve a penészgombákat. Rhizopus stolonifer a közös kenyérsütő, és más fajok ebből a nemzetségből elrontani gabonafélék és egyéb pékáruk.

-hűtött fagyasztott tésztatermékektöbb víz van, és a tejsavbaktériumok elronthatják.

erjesztett élelmiszerek és italok

ezeknek a termékeknek az alacsony pH-vagy etanoltartalma nem teszi lehetővé a kórokozók szaporodását, de romlás előfordulhat.

a sör és a bor (pH 4-5) elronthatóélesztők és baktériumok által. Az érintett baktériumok elsősorban tejsavbaktériumok, például a Lactobacillusok és a Pediococcus spp., és (aerob körülmények között) ecetsav baktériumok, mint Acetobacterés Gluconobacter spp. Az ecetsav baktériumok az etanolt ecetsavvá alakítják aoxigén jelenléte.

a megasphaera cerevisiae anaerob baktérium izovalericacid és H2S előállításával is tönkreteheti a sört.

a csomagolt sörben bekövetkező romlás gyakran az East Saccharomyces diastaticus növekedésének köszönhető, amely olyan dextrineken nő, amelyeket a brewersyeast nem tud felhasználni. A Candida valida a legfontosabbrontó élesztő a borban. Ebben az esetben az élesztők általi romlás zavarosság, ízek és szagok kialakulását eredményezi.

a borokat tejsavbaktériumok is elronthatják, amelyek képesek az almasavat tejsavvá alakítani (malo-lacticfermentation). Ez csökkenti a bor savasságát és hátrányosan befolyásolja a bor ízét. Egyes területeken (pl. Északnyugat), a szőlő túl sok almasavat tartalmaz, ezért ezt az erjedést szándékosan használjákcsökkenti a borhoz használt szőlőlé savasságát.

élesztők, penészgombák és tejsavbaktériumokaz erjesztett zöldségeket, például a savanyú káposztát és a savanyúságot, valamint más savas ételeket, például salátaönteteket és majonézet is elronthatják. Az erjesztett zöldségekben a romlás gyakran megnyilvánulszag vagy a termék színének (kromogén kolónia növekedésének) vagy textúrájának(lágyulásának) változása. Ban benmajonéz vagy salátaöntet, a romlás első jelei általában ki vannak kapcsolva szagokés emulzió elválasztás.