Bevezetés A Srí Lanka-i konyhába

utazás Srí Lanka megéri az élelmiszer egyedül.

“olyan, mint az indiai Kaja?”Ez az első kérdés, amelyet a legtöbb ember feltesz a Srí Lanka-i konyháról—ha tudják, hol van az apró szigetország, ami ritka. (India déli csücskétől délkeletre található).

saját állomány válasz? “Olyasmi.”

van néhány közös elem, az biztos. De a” rice and curry ” spreadek, amelyek a legtöbb Srí Lanka-i ételt alkotják, nagyon különböznek az északi saag paneertől vagy a Goan vindaloo-tól a helyi svédasztalos ebédnél. A Srí Lanka-i ételek élénk ízkombinációkat kínálnak: édes karamellizált hagyma, keserű dinnye, fűszeres lekapart kókuszdió, valamint az enyhe rizs által megszelídített curry égése és pálmacukor édesített desszertek. A Samosas és a Dhal (lencse curry) ismerősnek tűnik, de közelebbről megvizsgálva ezek is határozottan Srí Lanka-i spin: ezek a vékonyabb curry általában erősebben fűszerezett, mint sok indiai változat, és a konyha jobban befogadja a nem őshonos összetevőket, amelyeket a szigeten áthaladó nemzetközi kereskedelem hoz. Az ismert területnek tűnő ételek izgalmas új alkalmazásokat találnak Srí Lankán, ahol a tészta palacsinta formában érkezik, a palacsinta pedig tálként és az ünnep alapjaként szolgál.

az alapok

rák curry rizzsel, mallummal és körettel.

Srí Lanka-i élelmiszer nem a félénk evő: a tüzes curry, édes karamellizált hagyma seeni sambalban (hagyma élvezettel), a savanyú mész savanyúság mind domináns, erőteljes ízek, amelyek megijesztik az ébrenléti érzékeket, amelyeket eltompít a vastag, forró szigeti levegő. Míg a sziget látogatói—vagy az országon kívüli Srí Lanka-i éttermekben étkezők-felhígított változatokat találhatnak, a legtöbb Srí Lanka-i szakács bocsánatkérés nélkül, ütni-Az-Arcba, kap-az-adrenalin-pumpáló ízesítésű.

a rizs mindig jelen van ezeknek a nagy ízeknek az ellenszere. Az ételt Srí Lankán “rizsnek és currynek”hívják—ez a kifejezés szinte szinonimája az ételnek általában. Természetesen van rizs, és általában egy curry, vékony húslevessel és a kiemelt fehérje nagy darabjaival (marhahús, sertés, hal, kecske és onnan), valamint egy sor mellékétel—bárhol négytől kilencig vagy tízig, az időtől és helytől függően. A gyorsabb harapás érdekében vannak” rövid étkezések”, egy Srí Lanka—i kifejezés, amely lényegében snackeket jelöl-gyakran kókuszos roti forró mártással, újságkúp sült fűszeres csicseriborsóval, vagy talán egy samosa.

rák fánk a vonaton.

az összes étel, legyen az kókusz sambal kókuszból készült, amelyet egy közeli fáról pengettek ki, és rizs és curry részeként szolgáltak fel, vagy garnélarák vadai (fritter), amelyet egy eladótól vásároltak a vonat ablakán keresztül, és gyermekei régi iskolai munkájába csomagolva, Srí Lanka földrajzának és kultúrájának jegyeit viseli. Mint sok szigetország esetében, a kereskedők tomboltak a szigeten, fűszereket (a ma már mindenütt jelen lévő pirospaprikát), ételeket (egy “kínai tekercs” gyanúsan néz ki, mint amit az Államokban tojástekercsnek neveznénk), és egész élelmiszerkategóriákat (például Holland édességeket).

A Srí Lanka-iak 75% – A szingaléz (többnyire buddhista), és általában Srí Lanka-i ételként írják le őket. A tamilok (főleg a hinduk), különösen az északiak, kissé eltérő fűszereket és egyéb összetevőket használnak curry-jükben, de az ételek formátuma hasonló a sziget többi részén található ételekhez. Sok nyugatiak egyetlen utalás a Tamil kultúrára a Tamil Tigrisek, az északi militáns szeparatisták csoportja. Mivel a kormány 2009—ben legyőzte a csoportot, a sziget meglehetősen biztonságos a turisták számára, bár az új hírnév nem terjedt el teljesen-így ez az izgalmas, ízletes rendeltetési hely továbbra is megfizethető. (Ha ez a cikk vizet ad a szádnak,menj most!)

a muszlimok, főleg a sziget keleti partján, népszerűsítették a világ más részeiről ismert ételeket, mint például a biryani, és a polgárok (a gyarmati európaiak leszármazottai) holland és portugál cukorkákat és desszerteket vezettek be.

A Srí Lanka-i konyha alapvető összetevői

zöldek eladók a Batticaloa piacon Srí Lanka keleti partján.

A Srí Lanka-i konyha építőkövei a rizs, a kókuszdió és az őshonos trópusi gyümölcsök és zöldségek. Minden Srí Lanka-i szakácskönyv, amelyet találtam, több oldalt tartalmaz a rizs elkészítéséről, egyet, ceyloni főzés, öt teljes oldalt szentel a témának. A szigeten mintegy 15 fajta rizs nő (280-ról csak 50 évvel ezelőtt, és 400-ról az azt megelőző időkben), amelyek közül néhányat különböző típusú rizsliszt palacsinta (úgynevezett garat) és rizs tészta (úgynevezett húr garat).

arra a kérdésre, hogy ajánlom—e Srí Lankát nyaralási célpontként, mindenkinek igent mondanék-hacsak nem allergiásak a kókuszra. Halom sárga király kókusz lámpatestek az út szélén, készen arra, hogy feltörték nyitott egy fiatal férfi vagy kis idős hölgy hadonászó machete. A benne lévő folyadék szégyent hoz a kereskedelmi kókuszvízre; az igazi cucc tökéletesen tiszta, édes-ragadós íz nélkül. (Pro tipp: miután befejezte a king kókuszdiót, adja vissza az eladónak, aki kinyitja és egy kanalat készít az oldalról, így kivághatja a kókuszhúst.)

Coconut sambal.

de a kókuszdió nem csak ivásra való: minden rizst és curryt pol samballal szolgálnak fel, egy lekapart kókuszízesítővel, amely asztalról asztalra változik. A kókusz a mallum zöld ételének egyik fő összetevője, és természetesen nagy szerepet játszik a sziget édességeiben. Amikor elkezdtem tesztelni a Srí Lanka-i recepteket, az első dolog, amit tettem, egy óriási zsák szárított kókuszdiót vettem.

sétáljon át a vidéken, és a kardamom és a curry levelek illatos illata elkerülhetetlenül megragad. A városban a kurkuma és az édeskömény magjai kerámia edényekben ülnek a piacon, türelmesen várva a curryt. Ezek a fűszerek alapvető fontosságúak a konyhában, a legtöbb ételhez felszolgált curry, sambals (élvezetek), sundals (saláták) és mallums (zöld ételek) alapjául szolgálnak. A fekete bors őshonos a szigeten, és a legerősebb fűszer volt a Srí Lanka-i szakácsokban, mielőtt a fűszeres paprika megérkezett a gyarmati korszak kereskedelmi hajóira. A fekete bors curry még mindig felbukkan a menükben, és érdemes megkeresni a sziget eredeti ízeit—és mert teljesen más típusú hőt kínálnak.

miután megérkezett a chili peppers, felszálltak: több mint 60 fajta nő a szigeten, és a legtöbb étel fűszerességét meg lehet ítélni az alapján, hogy a frissen vagy szárítva használt pirospaprika mennyire elpirult. A curry készítésének folytatásához valószínűleg görögszéna, kardamom, kömény, édesköménymag, szegfűszeg és koriander szükséges, mindegyiket egészben vagy őrölve. A föld alól a fokhagymát, a gyömbért és a kurkumát gyakran darabokban adják hozzá, míg a curry leveleket és a pandan leveleket frissen használják. Végül a Srí Lanka-i curry-összetevők listája hiányos lenne a helyi fahéj nélkül, amelyet gyakran ceyloni fahéjnak hívnak, a sziget korábbi neve után. (Amit általában fahéjnak hívunk az Egyesült Államokban, valójában a kevésbé finom és kiegyensúlyozott cassia, nem pedig a meleg, finoman fűszeres és virágos illatú ceyloni fahéj).

A Srí Lanka-i konyha valódi megkülönböztetése nem az egyes fűszerek, hanem a hangsúly, amellyel szerepelnek. Mercy John, A Srí Lanka keleti partján fekvő Victoria Guest House Tamil tulajdonosa és mesteri szakács azt mondja, hogy minden fűszert mustárolajban kell sütni, mielőtt currybe használják őket. Ceylon Cookery, egy használati útmutató, amely a Srí Lanka-i fiatalok számára készült, akik csak most kezdik meg saját háztartásukat, útmutatást nyújt a pirítatlan, sült és sült fűszeres curryről. Bármi legyen is a curry kiindulási alapja, a végén gyakran sült fűszerekkel töltik fel (a sütés és a végén történő hozzáadás folyamatát temperálásnak nevezik), így az élénk íz soha nem hiányzik.

sok ételnek van még egy kulcseleme: Maldív hal. Bonito tonhal, amit megfőznek, erős napon szárítják, amíg kőkemény nem lesz, és felaprítják. Bár ízesítésre használják, nem olyan csípős, mint a halszósz, vagy a keleti ázsiai konyhák szárított vagy erjesztett Hala vagy garnéla. “Ügyelni kell arra-utasítja a Ceylon Cookery -, hogy ne engedjük, hogy a Maldív hal íze túlsúlyban legyen más ízekkel szemben.”A hús és a hal curry általában hagyják, hogy fejlesszék saját erős ízeket, de szinte minden növényi étel megkapja a hal umami injekcióját. Szinte észrevehetetlen, kivéve az íz alapjául szolgáló lendületet, hasonlóan az MSG—hez-alig fog észrevenni egy “halas” ízt.

Srí Lanka-i Curry

a hatalmas, hihetetlen, és hihetetlenül fűszeres rák a minisztérium rák Colombo.

Srí Lanka-i curry jellemző jókora darab friss fehérje úszás fényes, illatosan fűszerezett erőleves. A partok mentén gyakran lát halat, rákot vagy rákot. Közép-Srí Lanka magas hegyeiben sertéshúst használnak; csirke, marha, kecske és bárány található az egész szigeten. A rák curry a nagyszerű, és jogosan híres, a finom helyi rákhús elnyeli a ragyogó Srí Lanka-i fűszereket.

a curry színét az határozza meg, hogy a különböző fűszereket hogyan használják és kezelik. A sertés curry-t, amelyet minden színben látni fog, a világossárgától a majdnem fekete árnyalatig, gyakran golakával készítik, egy szárított gyümölcs, amely kissé hasonlít a tamarindhoz, amely ragacsos, savanyú jegyzeteket ad az egyébként gazdag húsleves kiegyensúlyozásához (a sertéshúst mindig szakács az összes zsírral). A mélyvörös “Jaffna curry”, általában a sziget északi részéről származó Tamil stílusú változatok, leggyakrabban kecskével és tenger gyümölcseivel készülnek. A kecske változat általában melegebb, még több paprikával, mint másutt, állva a hús erős ízével. Eközben a tenger gyümölcsei curry-nek gyakran van egy további titkos összetevője: a pálma gyümölcsének földje, szárított szár. Sűrítőként és diós íze miatt nem könnyű összetevőt találni Srí Lankán kívül.

köretek

egy köret hibiszkusszal és kókuszdióval.

az asztalon a fő curry, mindig van egy pappadum (lencse ropogós), néhány kókusz sambal, és egy lencse curry (dhal). Ez nem sokban különbözik bármely indiai étteremben található dhaltól, bár a Srí Lanka-i dhal a vékonyabb textúra felé hajlik, és a fűszerek ismét felerősödnek.

mit kell még tálalni egy curryvel? Néhány változata sós hagyma sambal (lunu miris) gyakori, apróra vágott mogyoróhagyma, lime juice, Maldív hal, pirospaprika, hogy egy éles, fűszeres harapás egy kis nyers mogyoróhagyma összeroppant. A Seeni sambal (édes fűszer), amelyet általában gazdag karamellizált hagymával készítenek, lágyabb, enyhébb fűszert hoz, amelyet a cukros édesség megszelídít. Nincs útiterv arra vonatkozóan, hogyan kell enni a Srí Lanka-i ételekkel felszolgált fűszereket, de mivel az ujjaival ássz be, általában a legegyszerűbb a rizzsel és a curryvel egy kicsit felkapaszkodni, bár a sambal egy roti-ra vagy pappadumra is kanalazható.

amikor a zöldségekről van szó, a brit befolyás nyilvánvaló, a curry sárgarépa, burgonya, padlizsán és sütőtök. A hasonló készítményekben használt őshonos zöldségek közé tartozik a dobos növény szalmaszerű tengelye (amelyet a fogak belsejének lekaparásával fogyasztanak, mint egy articsóka levél, növényi íze homályosan emlékeztet a spárgára), a jackfruit gyengéd szíve és a pucker-indukáló keserű tök. Eltekintve attól, hogy curry, ezek közül bármelyik lehet, hogy inkább megjelenik deviled (erősen fűszeres és szakács hagymával, paprika, és gyakran paradicsom), vagy egy sambal-típusú fűszer (sült, majd összekeverjük mogyoróhagyma, zöld chili, Maldív hal, és lime juice). A leveles zöldségek eltérő kezelést kapnak a mallum nevű ételekben: szó szerint, hogy “összekeverjük.”A Mallum aprított levelekből (kelkáposzta, mustárzöldek, káposzta vagy mások) készül, lekapart kókuszdióval, lime juice-val, hagymával, chilivel és Maldív halakkal.

Reggeli Srí Lankán

A Srí Lanka-i reggeli, mint például a fenti Dosas és pittu, érdemes felébredni.

bár a legtöbb étkezés—függetlenül az órától-rizsből és curryből áll, a garat szintén reggeli alapanyag, amely átveszi az étkezés keményítő részét. Ezek a tál alakú palacsinták, amelyeket egy lekerekített serpenyőben főznek (mint egy miniatűr szakács), a legjobbak az aljára sült tojással. Erjesztett rizslisztből készült, sok olyan curry és felszerelés felvételére használják, mint a rizs, különösen az édesített seeni sambals.

String hoppers

a String hoppers rizslisztes tészta, vékony, mint a cérnametélt, lapos körbe öntik, párolják, és sokrétegű verembe rakják, hogy egyfajta tészta palacsintát képezzenek. Egy vékony kókuszdió curry mártást gyakran adnak minden curry tálcához húrtartókkal.

egy másik népszerű reggeli, Kiribath, a “tej rizs”: kókusztejből készített, lapított, gyémántokká vagy négyzetekké formált rizs. Kiribath szolgált seeni sambal és curry, vagy néha egyszerűen jaggery (pálma cukor), mint egy édesebb lehetőség. Pittu reggel is megjelenik. Pörkölt rizslisztből készült, kókuszdióval keverve, a bambusz belsejében pároljuk, amíg elég szilárd nem lesz ahhoz, hogy alig tartsa össze, miközben egy curry-n keresztül csúsztatja.

Roti forró mártással egy útszéli állványról.

a nem rizs alapú keményítők, amelyeket a Srí Lanka-i ételekben látni fog, általában az indiai szomszédoktól származó ételek: dosa (néha thosai-t írva) és gambota roti (mint egy délkelet-ázsiai roti, pelyhes, réteges palacsinta). Van még egy egyedülállóan Srí Lanka-i változata roti, kókuszlisztből készült. Vastag lemezt képez, és megtalálható a reggelinél és a nap folyamán, mint “rövid étkezés” az útszéli standokon, ahol egy bőséges chili szósz teszi a fenntartó snacket.

Bivaly túróval teli edények a piacon.

néha reggelire szolgálják fel, de snackként vagy desszertként is megjelenik, a buffalo curd egy másik ikonikus helyi étel. Vastag, joghurtszerű főzet a vízibivaly tejéből készült, Srí Lanka-szerte eldobható kerámiában értékesítik. Gyakran szitálják az úgynevezett melasz, de valójában a kithul tenyér nedve. A hűvös, vastag túró umami-val fűszerezett friss krém ízű, textúrája majdnem olyan vastag, mint a fagylalt—de hűtött hőmérsékleten. A melasz íze, amely közelebb áll az erős juharsziruphoz, mint a könnyű mézhez, kiváló ellentétben áll a hűvös, tiszta túróval, texturális különbségekkel is: ragacsos szirup a puha tejterméken.

rövid eszik (Srí Lanka-i snack)

rövid eszik.

szerint a Ceylon Daily News szakácskönyv—egyfajta Srí Lanka—i öröm főzés – “rövid eszik” származik a csemegék európaiak a szigeten szolgált sherry hat este, egyfajta koktél party nosh. Most mindenütt jelenlévő snackek, déltől kezdve szolgálnak fel, és sokkal többet tartalmaznak, mint a tea szendvicsek.

Kotthu vagy kotthu roti veszi pelyhes roti kenyeret, és feldarabolja egy lapos tetején zöldségekkel, húsokkal és/vagy tojással, ami sült rizsszerű ételt eredményez, ahol apró darab apróra vágott kenyér helyettesíti a rizsszemeket. Ugyanez a roti megtalálható a tojás, a csirke vagy bármilyen más töltelék köré hajtva, hogy valami mini-csomagolássá váljon. Ez egy elragadó kis csomag.

a szelet inkább krokett—rántott golyók, amelyek gyakran marhahúsból, csirkéből vagy garnélarákból készülnek. És amíg rántott csodákról beszélünk, bűn lenne kihagyni a vadai—t-a különféle rántott lencsés palacsintákat. Sok fánk alakú változat létezik: kukoricával kivert vadai, fűszeres Vadai, curry levél zöldjével tarkítva, és apró garnélarák. Sűrűek, kívülről kemények, de belülről nedvesek, és ahogy Fernando a rizsben és a Curryben mondja: “a tökéletes gyógymód a rágcsálnivalókra.”A rövid étkezések további feltárása ismertebb ételeket eredményez: fűszeres csicseriborsó papírkúpban, empanada-szerű pogácsákban, samosákban különféle fűszeres töltelékekkel.

Srí Lanka-I Desszert

Watallapan.

ha mindezek után nem vagy tele, Srí Lanka desszertekkel foglalkozik. A holland és portugál édességek hagyományainak köszönhetően—és egy kicsit a briteknek és a Malájoknak-nehéz messzire menni Srí Lankán anélkül, hogy cukros csemegébe kerülne. Egy étteremben a desszert, amelyet valószínűleg megtalál, a watallapan. (Hogyan kell ezt kiejteni? Ahogy churro89 felhasználó a Reddit-en fogalmazott, úgy hangzik ,hogy ” mi fog történni.”) Hasonló a karimához, de kókuszdióból készül, és mint minden jó szigeti desszert, a kókuszpálma cukor jaggery. A légbuborékok megakadályozzák, hogy a vastag desszert túl nehéz legyen, és egy jó adag apróra vágott dió a tetején egy kis ropogást ad az egyébként puha édességnek.

fentről halapa (köleslisztes desszert), két sós vadai (fritters) és egy kókuszos palacsinta, amelyet kókuszdió és cukor keverékével töltöttek.

ha Srí Lankán utazik, magas, keskeny teherautókat vagy módosított tuk-tukokat láthat tiszta oldalakkal, amelyek körbejárják a pékárukat és édességeket. Kókuszos palacsintát és húrtartót kínálnak (hasonlóan a fent leírt sós reggelihez), mindkettő jaggery köré tekerve. Az enyhe, keményítőtartalmú csomagolás ellentétben áll a ropogós édesség robbanásával. Megtalálja a csábító megjelenésű halapa-t is: kurakkan (vörös köles) liszt, kókuszliszt és jaggery keveréke, kanda levélbe csomagolva és párolva. A levél finom íze van (kissé hasonlít a banánlevélhez), és jellegzetes, vastag textúrája van, ami azt hiszem, tévesen, részben szárított banánból készült. Ha az édesszájú még nem elégedett, irány a piacok vagy a mini-marts a csomagolt édességek széles választékához: fudgy toffees, Brit sütemények és indiai cukorkák.

hogyan és hol kell enni Srí Lanka-i ételeket

most, hogy mindannyian izgatottak vagytok a Srí Lanka-i ételek miatt, itt van a rossz hír: ez nem olyan könnyű megtalálni. Még Srí Lankán is a legjobb módja annak, hogy jó, autentikus ételeket fogyasszon, ha kopogtat a “pihenők” ajtaján (a vendégház helyi változata), és megkéri őket, hogy szakácsot készítsenek neked vacsora később este. Turisztikai szállodák és vendégházak vendéglátás nyugatiak hajlamosak nem felhígult változata a helyi élelmiszer vagy elég szörnyű kísérletek nyugati élelmiszer.

ugyanilyen nehéz megtalálni a Srí Lanka-i ételek otthoni szakácsának receptjeit. A Srí Lankán vásárolt két könyvben, A Srí Lanka-iak felé irányítva, a mérések gyakran homályosak vagy nem léteztek, míg az amerikaiaknak vásárolt könyvben, egyértelműen csak tévedtek. Akárhogy is, kénytelen vagy egyszerűen szakács, mint ők Srí Lanka: hozzátéve, egy kicsit ez, és egy kicsit, hogy szakács ösztön és ízesítésére. Ha New Yorkban, akkor kövesse ezt az útmutatót a Srí Lanka-i élelmiszer, vagy, ha közel Vancouver, időszámításunk előtt, akkor nyomja fel House of Dosas egy kis ízelítőt.

bárhol is találja, a Srí Lanka-i ételek élvezésének kulcsa egyszerű: ne félj az erős ízektől. Felfegyverkezve egy nagy étvágy, és egy nagy tál rizs, hogy lehűljön után nyelv perzselő curry, akkor készen áll, hogy meghódítsa a táblázat tele curry, dhal, mallum, sambal, és az összes többi.