Cappelletti tészta húsleves
a Cappelletti tészta a legismertebb tortellini egyik változata, csak bármilyen okból szinte mindig húslevesben vagy en brodóban szolgálják fel, ahogy az olaszok mondják. Egy különösen fényűző változat, ahol a tésztát csirkével és sajttal töltik, és gazdag kapponlevesben szolgálják fel, karácsony estéjén klasszikus Észak-Olaszországban.
töltött tészta tiszta húslevesben a finomság remekműve. Ha megnézzük, az étel nem lehet egyszerűbb: húsleves, tészta, esetleg finoman apróra vágott zöld dolog lebeg. Ebben rejlik a zsenialitása. Olyan kevés énekes van a színpadon, mindegyiknek tökéletes hangmagassággal kell rendelkeznie, különben az egész együttes kudarcot vall. Ez az olasz konyha jellemzője.
a húslevesnek makulátlanul tisztanak kell lennie, íze olyan mély, mint a tenger. Ennek eléréséhez tudnia kell, hogyan készítsen tökéletes húslevest. Az enyém lehet, hogy nem tökéletes – ezt mások dönthetik el — , de én többet csináltam, mint a levesek, és nagyon büszke vagyok erre.
ami a tésztát illeti, gyakrabban kell elkészítenem. Két évtizede készítek tésztát, de néha hosszú ideig megyek anélkül, hogy elérném a sodrófát. Mégis minden alkalommal, amikor visszatérek hozzá, ugyanabban a Zen-szerű állapotban vagyok: tekercs, alak, kitöltés, pecsét. Ismétlem. Így tészta megnyugtatja az aggódó elme oly módon, hogy semmi más soha nem. Tekintsük kulináris jóga.
Tortellini vagy Cappelletti tészta — nincs szerkezeti különbség — különösen elnyelő. Ez az összetettségük. Miután elkészítettél néhány százat, tudatos gondolkodás nélkül megteheted őket, miközben a feladatra összpontosítasz. Tekercs, alak, kitöltés, tömítés. Ismétlem. Az idő elesik.
a cappelletti tésztát általában sima lisztből készítik, de a lisztemet mindig az étel többi részéhez illesztem. Amikor kacsával, libával, szarvassal vagy bármilyen más sötét vadhússal dolgozom, szeretek sötét, rusztikus lisztet adni a keverékhez. Ebben az esetben a tönkölybúza és a makkliszt. Igen, éppenséggel makkl liszt rugdos körülöttem. A gesztenye liszt jó helyettesítő, ha megtalálja, de egyszerű teljes kiőrlésű lesz. A földesebb íz áthidalja a húsleves és a tészta közötti rést.
ami a tölteléket illeti, gondoltam a kacsahús használatára, de valami könnyebbet akartam, ezért úgy döntöttem, hogy nagyon hagyományos citrom-ricotta-szerecsendió tölteléket készítek. A szerecsendió átviszi az étel többi részének melegét, a citromhéj pedig fényességet ad, mint egy vigyorgó szemöldök.
ennek az ételnek a elkészítése arra kényszerít, hogy lassítson, hogy megkóstolja a pörkölő csontok illatát. Mosolyogni az állomány gyengéden böfögésének nyugtató hangján, megállni és elidőzni a frissen gyúrt tészta érintésén, amely olyan, mint egy nő karjának belseje. Hogy megcsodálja a kézimunkáját, amikor befejezte a kis cappellettivel teli tálcát, arra várva, hogy forrásban lévő vízben fürödjön.
és ahogy a nap lecsúszik és este jön, minden készen áll. A húsleves emlékeztet az elmúlt szezonra, a kihagyott lövésekre és a készített lövésekre. A tészta, puha és gazdag, olyan misztikus módon vigasztalja meg, mint minden gombóc: enni olyan, mint egy anya ölelése, vagy egy apa jóváhagyása. Csendben eszel, emlékezve erre a pillanatra. Aztán már csak az utolsó gombócod maradt.
még egy harapás, és vége. Egy jól eltöltött nap emléke.
Print Recept
Cappelletti tészta húslevesben
összetevők
húsleves
- 3-4 Font kacsa-vagy libatest
- növényi olaj
- só
- 1-2 font kacsa-vagy csirkecomb, durván apróra vágva (opcionális)
- 1 nagy hagyma, apróra vágva
- 2 nagy sárgarépa, apróra vágva
- 3 zeller szár, apróra vágva
- 1 uncia szárított gomba, mint például porcini vagy sárgaláb rókagomba
- 4 babérlevél
- 1 rozmaring ág
- 10-15 borókabogyó, zúzott
- 1 evőkanál fekete bors, repedt
- 1 evőkanál szárított kakukkfű
- só
tészta
- 1 1/2 csésze univerzális vagy olasz “oo” liszt
- 1/2 csésze teljes kiőrlésű, tönkölybúza vagy farro liszt
- 1/4 csésze makk liszt (vagy több teljes kiőrlésű liszt)
- csipet só
- 3 tojás
töltés
- 1 csésze teljes tej ricotta
- 1/2 csésze reszelt pecorino vagy parmezán sajt
- 1/2 teáskanál szerecsendió
- 1/2 teáskanál fekete bors
- reszelt héja egy citrom
- 1 tojás
- só
utasítás
a húsleves elkészítéséhez:
-
Melegítsük elő a sütőt 400 db-ra F. tegyük a kacsadarabokat egy nagy sütőedénybe, és csepegtessünk rá egy kevés olajat. Keverjük össze, hogy bevonjuk,majd jól sózzuk. Sült, amíg szépen meg nem pirul, körülbelül 45 perctől egy óráig.
-
helyezze a sült kacsa darabokat egy nagy készletbe, adja hozzá a durván apróra vágott csirke – vagy kacsalábat, majd fedje le hideg vízzel 2 hüvelykkel. Az ok, amiért a lábakat ebben a készletben használja, a kollagén, ami óriási mennyiségű testet ad a húsleveshez. A disznóláb ugyanezt fogja tenni. Az állományt gyengéden főzzük, szakács legalább 2 órán át, és akár 8 órán át, ha szeretné. Ne hagyja forrni.
-
adjuk hozzá a zöldségeket, fűszereket és fűszereket, és finoman pároljuk további 90 perctől 2 óráig. Kapcsolja ki a fűtést.
-
a húsleves szűréséhez tegyen egy szűrőt egy nagy edény fölé, majd tegyen egy papírtörlőt vagy cheesecloth-t a szűrő belsejébe. Merőkanál a levest a készletből a nagy tartályba a szűrőn keresztül. Addig folytassa ezt, amíg el nem éri az edény alját. Ne öntse az edényt a tartályba, és ne próbálja meg megszerezni az utolsó hüvelyk húslevest a fazékból-ha ezt megteszi, elhomályosítja a húslevesét, és tiszta húslevest keresünk.
-
hűtsük le a húslevest és tegyük a hűtőbe. A húslevest akár 5 nappal az idő előtt is elkészítheti, mielőtt be kell fagyasztania.
a töltelék elkészítéséhez:
-
egy nagy tálban keverjük össze az összes hozzávalót, majd adjunk hozzá sót ízlés szerint. Hűtve kell tartani, amíg készen áll a használatra. Ezt egy-két órával előre megteheti.
a tészta elkészítéséhez:
-
vegyen ki egy tepsit, szórjon rá búzadara lisztet vagy kukoricalisztet. Ez a befejezett cappelletti.
-
keverje össze az összes lisztet a sóval. Készítsen egy kútot a közepén, és repedje meg a tojásokat. Villával verje fel a tojásokat, majd tegye bele a lisztet, amíg bozontos masszát nem kap. Vegye le az összes lisztet a villáról, és kapcsolja át a kezét. Gyúrjuk a tésztát 4-6 percig, majd bevonjuk kevés olajjal. Csomagolja szorosan műanyag csomagolásba, és hagyja, hogy a tészta 1-2 órán át pihenjen a pulton.
-
vágja a tésztát 4 egyenlő részre. Kezdje az egyikkel, a többit hagyja a műanyag burkolat alatt. Húzza ki a tésztát vékonyra; az Atlas gépemen a 7.számra megyek, ahol a 9. szám a legvékonyabb.
-
kap egy kis tál hideg vizet. Használjon 3 hüvelykes kör alakú formát vagy borospoharat a tésztakörök kivágásához. Tegyen körülbelül egy teáskanál tölteléket a közepére. Mártsa be az ujját a vízbe, és nedvesítse meg az egyes körök felső felét. Hajtsa a tésztát félholdra, majd zárja le.
-
a cappelletto elkészítéséhez nedvesítse meg a félhold egyik lezárt végét kevés vízzel. Hajtsa vissza mindkét végét egymás felé, hagyva, hogy a “Hold” tetején lévő lezárt rész felfelé hajtson. Nyomja meg a “Hold” végét az ujjaival együtt a tömítéshez. Ismételje meg, amíg kész.
az étel befejezéséhez:
-
forraljon annyi húslevest, hogy mindenkit megetessen (a recept több mint egy gallont készít, így rengeteg lesz). Engedje le a hőt a legalacsonyabb értékre, hogy a húsleves melegen maradjon. Ne hagyja forrni.
-
töltse fel a legnagyobb 3/4-es készletét vízzel, és forralja fel. Adjon hozzá egy tenyér értékű sót a vízhez; több sóra van szüksége, mint gondolná a tészta szakácsához. A víznek olyan ízűnek kell lennie, mint a tenger.
-
forraljuk a cappellettit, amíg lebegnek, majd még 1 percig. Rendezze őket sekély tálakba mindenki számára, merőkanállal a húsleves felett. Díszítsük darált metélőhagymával vagy petrezselyemmel.