Cerealia

az ókori római ételek közül a kenyér az irodalmi források egyik leginkább dokumentált, freskókkal és domborművekkel, amelyek az előkészítés és az értékesítés szakaszát képviselik; még a Pompeii romjaiban talált karbonizált kenyerek is feltárták titkaikat. Idősebb Plinio szerint tudjuk, hogy a kenyeret viszonylag későn ismerték a rómaiak, hozzászoktak a kovásztalan kenyérhez és a Polta – hoz, egy vastag leveshez, amely vadon termő magvakból, hüvelyesekből és ha rendelkezésre áll, húsból készült. A legbecsesebb gabonát a tönkölynek tartották, míg a rozsot és a zabot nem nagyon becsülték, az árpát pedig csak rabszolgáknak és katonáknak tartották alkalmasnak. A kenyérkészítéshez használt első búzafajtát ezért betűzték, amelynek magjaiból, enyhén pirítva és földelve, hogy felszabadítsák őket a pelyvától, a rómaiak megszerezték a farrinát (ezért a “liszt” kifejezés folytatta a gabona őrlésének termékét). Az i.e. V. század végén új kemény és puha szemek jelentek meg, amelyek valószínűleg Szicíliából és Afrikából származnak, jobb minőségűek és könnyebben felszabadíthatók a pelyvából, ami lehetővé tette a kenyér gyors fejlesztését, lágyabb és kevésbé savas zsemlét és kenyeret. A malmok használata megkönnyítette az őrlést, és a szűrési technikák fejlődése lehetővé tette a liszt és a búzadara minőségének megkülönböztetését. Általában a Római kenyér keménységéről volt ismert, mind a rossz minőségű liszt (amely kevesebb vizet szív fel, mint a legjobb), mind a felhasznált élesztő rossz mennyisége és minősége miatt (évente egyszer szüreteléskor szőlőlével és kenyér tésztával). A kenyérnek azonban számos fajtája és mérete volt, a különböző felhasználási módok, keverékek és szakácsmódok szerint. Kiváló minőségű liszttel (siliga) állították elő a panis siligineus. A liszt szitálásának módjától kezdve ott voltak a panis cibarius, secundarius, plebeius, rusticus. Egyfajta keksz, amelyet régóta tartottak, a Panis militaris castrensis (Katonák számára fenntartva), majd a panis Nauticus (tengerészek számára); szintén nagyon kemény volt a panis autopyrus (teljes), nem is beszélve a Panis furfureus kutyákról! Lágyabb, de nem elterjedt típus volt a panis parthicus, más néven aquaticus, mint szivacsos, és képes nagyobb mennyiségű vizet felszívni. A különböző típusú keverékek között a vidéki területeken használt hüvelyesek, makk, gesztenye és más “szegények” voltak, míg mások drágábbak és finomítottak fűszerek, tej, tojás, méz, olaj alapján; luxus kenyér volt az artolaganus, mézzel, borral, tejjel, olajjal, borssal és kandírozott gyümölcsökkel. A különböző főzési módszerek a panis furnaceus (sült), az artopticus (házi szakács vákuumban), vagy a subcinerinus fucacius (a hamu alatt sült) és a clibanicus, egy pirosfazék külső falán sült sütemény. Voltak hosszúkás alakú kenyerek és kerek kenyerek, bemetszésekkel, hogy megkönnyítsék a keresztezést a négy részre osztáshoz (quadrae, amelyből a panis quadratus). Mivel a liszt őrlésének és szitálásának technikája, valamint a kenyér elkészítése és sütése egyre kifinomultabbá vált, a termelés a családból az “ipari” – ba költözött, köszönhetően a képzett kézművesek munkájának (Plinio szerint, Kr.e. 171-től kezdődően). A pistores név, amelyet eredetileg a habarcsban lévő tönkölyszemek őrlésére használt rabszolgáknak tartottak fenn, a tényleges pékeket jelölte meg, akik eleinte többnyire szabadok és alacsony társadalmi státuszú állampolgárok voltak. A pékek ezután kiváltságokat és mentességeket kaptak a hatóságoktól, sőt az állam hozzájárulását is vállalkozásuk elindításához. Létrehozták saját cégüket, a collegium pistorumot, és nyereséges szerződéseket kötöttek a hatóságok kenyérellátására, az emberek ingyenes elosztására. Akkor egy pék is gazdag lehet, mint például Marcus Virgilio Eurisace szabadember, akinek a Porta Maggiore-I sírja a fríz domborműveiben elmondja nekünk a kenyérkészítés különböző szakaszait, a liszt őrlésétől és szitálásától kezdve a keverésig és a kenyérsütésig. Különleges emlékmű az egyik legrégebbi és legnépszerűbb szakma megünneplésére.

( Letizia Staccioli Archeoclub Olaszország, római iroda-Cerealia Fesztivál művészeti vezetője)