ez a figyelmen kívül hagyott összetevő a titkos fegyvered a konyhában

a “Hogyan készítsünk tésztát” kérdést naponta milliószor beírják a Google-ba. Alkalmi pillantásra ez ostobanak tűnhet-elvégre milyen nehéz lehet egy dobozt egy fazék forrásban lévő vízbe dobni? De még a legtapasztaltabb szakács is elmondhatja, hogy ez az alapvető készség sokkal több, mint a lerakás és a csatorna, mivel a rosszul elkészített tészta az élet egyik legnagyobb csalódása. És az egyik legfontosabb eleme az épület a tészta bátorság az egyik, hogy alig tárgyalt a legtöbb receptek és how-tos: a víz.

mi olyan nagyszerű a Tésztavízben?

a forró víz az, ahol minden kezdődik, és mindig fontos, hogy a dolgokat a jobb lábon kezdjük. A víz az, ami meghatározza a tészta textúráját, ízét, és azt, hogy hogyan fog kölcsönhatásba lépni a mártással. Szóval, tudod, mindent. Plusz, ha a tészta kész főzés, hogy a víz lesz a titkos összetevő, hogy minden étterem szakács használ viszont egyszerű tészta és szósz a cucc, hogy az álmok készülnek. Ez átalakítja a szerény hétköznap tészta valami olyan varázslatos, akkor komolyan fontolóra otthon marad, és eszik minden este a héten.

Mennyi Vízre Van Szükségem?

meglepő módon nem annyira, mint gondolnád! Sok recept azt mondja, hogy használja a legnagyobb edényt bármilyen mennyiségű tésztához, így a tésztának sok hely van a mozgáshoz és az összes extra keményítő elindításához, megakadályozva, hogy ragaszkodjanak magukhoz. De amint megtanulod, hogy a keményítő hihetetlenül értékes a megfelelő tésztában, ami azt jelenti, hogy a túl sok víz az értéktelenségig hígítja.

Hogyan Sózzuk Meg?

mint bármi más szakács, meg kell kóstolni a vizet, ahogy megy. Kezdje egy izmos csipetnyi, és folyamatosan hozzá, amíg az íze, mint ízletes sós víz (mint a könnyek). Ha túl sós íze van, az rossz dolog. Ezt kijavíthatja úgy, hogy kiönti egy kis vizet, majd kicseréli a csapból származó friss cuccokra.

Hogyan Tudom Megakadályozni, Hogy Beragadjon?

az egyetlen módja annak, hogy a tészta ne tapadjon önmagához—még akkor is, ha nevetséges mennyiségű vizet használ—a keverés. Közvetlenül azután, hogy a tésztát a fazékba dobta, körülbelül húsz másodpercig keverje körül. Ez nem csak leöblíti az extra keményítőket, hanem lehetővé teszi, hogy a tészta felületén zselatinizálódjanak és rögzüljenek. Ha egyszer be vannak állítva, nem fognak megmaradni.

mi a helyzet azzal a régi “csapkodással”, hogy olajat adnak a tésztavízhez? Ez egy lapos hazugság: az olaj és a víz nem keveredik, így az olaj csak lebeg. Bár nem fog rohadt dolgot tenni a tapadás megakadályozása érdekében, jó célja lehet. Tudod, hogy a tésztavíz hajlamos egyenesen a serpenyőből buborékolni? Ez azért van, mert a vízben újonnan talált keményítő lehetővé teszi, hogy a buborékok megtartsák alakjukat, amikor a víz forr. Néhány csepp bármilyen olaj csökkenti a víz felületi feszültségét, ami nagymértékben csökkenti annak kockázatát, hogy edénye felforrjon.

Oké, Akkor Most Mit Csináljak Ezzel A Sok Tésztavízzel?

a nedves keményítő lényegében ragasztó: emulgeálhatja a vajra vagy olajra nehéz serpenyős szószokat, és segíthet a vastag mártásoknak, mint például a marinara, jobban tapadni, a tészta és a szósz két különálló entitását egy harmonikus edénybe hozva.

hacsak nem hideg mártást ad hozzá, mint például a pesto, főzés után a legjobb, ha a tésztát közvetlenül a teljes szakács előtt húzza meg, majd fejezze be a főzést közvetlenül a szószban egy megsütött szakácsban. Fogó vagy konyhai pók segítségével a tésztát egyenesen a fazékból a megsütött serpenyőbe viszi, a keményítőtartalmú víz egy részét is magával hozza, lehetővé téve a dolgok azonnali összerakását. Ráadásul egy nagy fazék vizet tart a tűzhelyen, hogy tartalékként felhasználhassa, vagy néhány zöldséget gyorsan blansírozzon a tésztához.

ha a szósz az olívaolaj vagy a vaj fajta, mint a Cacio e pepe, kezdjük azzal, hogy feldobja a tésztát a pirított 6 serpenyőben, folyamatosan hozzá vizet néhány evőkanál egy időben, amíg minden kezd kinézni sima és krémes. Ha paradicsomszószról van szó, adjunk hozzá egy csészét a kettő között, amely annyira hígítja a mártást, hogy a tészta néhány percig tovább szakácsolhasson anélkül, hogy a szósz csökkent volna vagy túl sűrűvé válna.

Dish fel, mit tervez enni, majd adjunk hozzá egy kicsit több vizet a serpenyőbe, és keverjük jól, mielőtt kikapcsolja a hőt. Ahogy a tészta ül, elnyeli bármilyen folyadékot, amelyben ül, szilárdabbá és szárazabbá válik. Amikor másodpercekre készen áll (nézzünk szembe a tényekkel—mindig készen állunk a második adag tésztára), kapcsolja be újra a hőt, adjon hozzá még egy kis csővezeték forró tésztavizet, hogy meglazuljon, és minden olyan jó, mint újkorában.