Matsutake/Fenyőgomba

a Matsutake legendás gomba.

csak néhány olyan gomba van, amelyet egy adott kultúrában annyira nagyra tartanak, mint ezeket, kivéve az Egyesült Államokban a moreleket, és a rovellon/niscalo (saffron milk cap+friends) Spanyolországban. Javarészt, a matsutake ázsiai vagy Japán gombaként ismert a fejemben, bár másutt is nőnek. A matsies japán használata azonban a legjobban dokumentált, ezért úgy gondolom, hogy hasznos a történelmüket kiindulópontként tekinteni a róluk való tanuláshoz, és onnan a recept inspirációjához. Ha körülnézel az interneten, rengeteg történet van arról, hogy a japánok szeretik ezeket a gombákat, mint az ősz és a hosszú élet szimbólumát, valamint haiku verseket és rengeteg szertartást. Több mint 1000 éve a japánok költői módon viaszoltak matsutake-ról.

beszéltem a kelet-európai családok fanatizmusáról, akik gombára vadásznak, de Japánban a matsutake-et valójában külön-külön dobozolják be, és ajándékba adják. Soha nem hallottam, hogy ez megtörténne egy másik gombával.

Eugenia Bone Mychophilia című könyve érdekes információkat tartalmaz:

“1992-ben a New York Times számolt be, hogy a japán üzletemberek költött, mint 240$ Amerikai egy doboz három vagy négy gomba”

“2007-ben az észak-koreai vezető Kim Jong II adott elnök Roh Moo-hyun Dél-Korea 500 ilyen dobozok egyenlő 4 tonna matsutake gomba előtt egy csúcstalálkozó.”

úgy tűnik, hogy a japán matutake betakarítása folyamatosan csökken, valószínűleg a környezetükkel és az élőhelyükkel kapcsolatos problémák miatt. Hogy kielégítsék a keresletet, a matsutake más forrásait fedezték fel Kínában, Koreában, Svédországban, Mexikóban és természetesen az Amerikai Csendes-óceán északnyugati részén.

mielőtt Kínából és Koreából kezdték volna betakarítani őket, és a piac kezdett telítődni (még mindig nagyon drágák), az áruk akár 17-53/font is lehet nagykereskedelemben Japánban, az őshonos japán példányok általában kétszer annyit keresnek. (Egyesek szerint ugyanaz a gomba, de az amerikai Matsutake-t a tricholoma Magnivelare név különbözteti meg, míg a japánokat Tricholoma Matsutake néven ismerik)

mint sok dolog, ami sok pénzbe kerül, a matsutake-nek is van egy kis hírneve, hogy áhított. Kereskedelmi gyűjtők kutat a nemzeti erdők a Csendes-óceán északnyugati minden évben ősszel keresi őket, és matsutake foltok szorosan tartott titkok. Számos jelentés van arról, hogy az emberek az ösvényeken rejtőzködnek, és fegyverrel kirabolják a kereskedelmi gyűjtőket, és más, sokkal félelmetesebb mesék.

a Mycophilia-ból:

“történetek a matsutake-kel kapcsolatos erőszakról a nemzeti erdőkben (egy ember szíven lőtt, gombája eltűnt; öt halott egy elsődleges matsutake-foltban stb.) Legendává vált.”

egyéb kapcsolódó, szaftos cikkek: L. A. Times Travel & Szabadban

szóval mi a nagy ügy?

minden az aromáról és az ízről szól. Sok különböző gombafajtát szakácsoltam, de ami a furcsa ízeket illeti, a matsutake veszi a tortát. Valójában az íze annyira furcsa, hogy nehéz leírni. Ez valóban a természet egyik leghihetetlenebb íze / aromája.

azt mondják, hogy fahéjasak, fenyősek, erdősek, mint a rothadt föld, vagy akár halasak. David Arora úgy írja le, mint a vörös hots és a piszkos zokni kombinációjának illatát. Az ízük annyira furcsa, hogy olyan embereknek szolgáltam fel, akik szeretik a gombát, és nem szeretik a matsutake-ot. Személy szerint úgy gondolom, hogy olyan ízűek, mint a fenyő talaj esszenciája, egy kis fűszerrel dobva.

Look A Likes

Tricholoma caligatum

a leggyakoribb maszti megjelenés a Tricholoma caligatum. Elmondhatod T-nek. caligatum egy igazi matsutake-ből könnyen, mivel nincs erős fenyő aromájuk, keserű ízűek lehetnek, és ami a legfontosabb, keményfa társak, így soha nem fogod látni őket a red pine, jack pine vagy más matsutake házigazdák közelében.

Cathelasma imperiale

ezt még nem láttam, és azt mondják, hogy meglehetősen ritka, valószínűleg ritkább, mint maguk a Matsutake. Tűlevelűekkel nő.

életkor és fokozat

ezeket gyakran a nagykereskedők értékesítik az a osztályozás alatt, 1, 2, 3 stb., 1 a legfiatalabb, a fátyol töretlen. Csak annyit kell tudnod, hogy az 1-es számnak lesz a legerősebb íze, miután a gomba megtörte a fátylat, és elkezdett érni és nagyra nőni, az íz gyorsan elhagyja.

középnyugati Matsutake

a Matsutake valóban a középnyugaton nő, de ezek a helyek kevés és messze vannak. Ha találkozol valakivel, aki tudja, hol nő a középnyugati matsutake, biztos lehetsz benne, hogy ezek a helyek olyan dolgok, amelyeket csak nagy pénzösszegekkel kereskednek, és más, um, fajta tranzakciók. Ha meg akarja találni őket, vessen egy pillantást a bejegyzésemre: vadászat a középnyugati Matsutake-re: II.

szakács

a dolgok nagyon érdekesek ezekkel a konyhában. A matsutake íze nagyon kapcsolódik a japán ételekhez és ízekhez, úgy tűnik, mintha együtt születtek volna. Mint sok más étel, ez nem fog szakács őket egy serpenyőben egy csomó más dolog, ízük teljesen elvész. Először is meg kell tisztítani őket, és ezt könnyebb mondani, mint megtenni.

az történik, hogy hacsak nem maga szedi őket, valószínűleg egy ideje egy dobozban vagy egy élelmiszerboltban ülnek. Ahogy a gombák ülnek, hajlamosak kiszáradni, ami miatt a homok és a szennyeződés tapad a húsukhoz, így nagyon nehéz eltávolítani. A matsutake tisztításához szeretem hámozni őket egy növényi hámozóval, fenntartva a díszítésüket erőteljes készletek és húslevesek készítéséhez. Itt vannak a nagy elvihetőségek ezekkel. Nagyon figyeljen az elsőre a tejtermékekkel kapcsolatban.

• tartsa a tejterméket—az egészet. A matsutake-vel nem szabad vajat, tejszínt vagy sajtot felszolgálni.
• a matsutake aromája erőteljes, győződjön meg róla, hogy megmenti a díszítést a száraktól és a sapkáktól.
• szakács matsutake magas hő egy pirított serpenyőben teszi az aroma waft a levegőbe, ami egy szép dolog, hogy tartsa szem előtt, ha azt szeretné mondani, adjunk hozzá egy levest, ahelyett, hogy forró őket (ami rendben van), akkor megcsókolja őket egy forró serpenyőben egy kicsit, és kanalazzuk őket.
• a Matsutake természetes rokonságban áll a halakkal és a tenger gyümölcseivel.
• a Matsutake-et nem kell szakácsként elkészíteni. Próbálja meg grillezni őket “közepesen ritka”, ahogy itt megosztom a bejegyzésemben.
• próbáljon meg nyersen enni egy igazi csemegéhez, jó ízű olajjal (különösen dió-vagy magolajjal) megszórva, egy csipet sóval meghintve.

receptek

általános szabály, hogy a Matsutake *általában* nem használható felcserélhető módon más gombákkal a receptekben, mivel ízük nagyon eltérő. Íme néhány recept, amit készítettem nekik, vagy ahol sikeresen helyettesíthetők.

• Miso leves Matsutake-kel
• Matsutake sült rizs
• nyers Matsutake
• vadon termő gomba Duxelles-helyettesítő kedvéért a sherry ebben a receptben
• Matsutake Ramen
• hajdina nyelvhal vadon termő gombával és sárgarépa szalagokkal
• pácolt vadgomba-használjon ázsiai ihletésű ízeket pácoláshoz (gyömbér, csillagánizs) és Rizsborecethez
• pergamenben sült Matsutake

több Matsutake