miért Amerika' a legjobb éttermek elveszíthetik a döntő Munkaerőforrást

elhinné-e Ön, hogy Amerika legrangosabb éttermeiben az ételeket illegális munkaerő felhasználásával készítik? Nagyjából – és nem, ez nem utalás a nem dokumentált munkavállalókra. Helyette, az ország éttermeiben a mise en place-t előkészítő munkavállalók közül sokan illegálisan dolgoznak ingyen, stagiaires szerepük részeként.

a stagiaire, vagy stage (ejtsd: “staahj”) rövid, egy fizetetlen konyhai gyakornok. Ezek az ambiciózus szakácsok éttermekben dolgoznak egy éjszakától több hónapig, anélkül, hogy kompenzációt kapnának. Nem meglepő, hogy a színpadok nem a helyi Olive Garden breadstick állomását szolgálják. Ellenkezőleg, a szakaszok a finom éttermek fémjelzik: egy Michelin-csillagos étteremnek valószínűleg legalább egy szakasza lesz a konyhájában egy adott éjszakán, és Amerika legjobb éttermei közül sok folyamatosan változó szakaszokkal rendelkezik, amelyek folyamatosan áthaladnak a konyhaajtókon. Mindazonáltal, a régóta fennálló szövetségi törvények szerint, illegális, ha az Amerikai éttermek színpadokat rendeznek.

ez számos fontos kérdést vet fel. Honnan származik a staging? Valahogy visszataszító-e a fizetésért végzett munka alapvető kapitalista eszméje, vagy ez egy jótékony cselekedet, amelyet tolerálni, sőt ösztönözni kell? Figyelembe véve a közelmúltban indított pereket a fizetetlen gyakornokok jogellenességéről más iparágakban, hogyan néz ki a rendezés jövője az Egyesült Államokban?

eredet & fontosság

a modern színpad pontos eredete viszonylag megfoghatatlan, de a színpad az amerikai finom éttermeket megelőzi. A koncepció Franciaországból származik (a stagiaire franciául gyakornok vagy gyakornok), és bár a színpad még mindig nagyon nemzetközi jelenség, az Egyesült Államokban is elterjedt. A szakaszok különböző konyhai feladatokat végeznek. Általában gyógynövényeket szednek, zöldségeket hámoznak, törzskészleteket és padlót söpörnek. Ha egy színpadot ténylegesen egy fizetett pozíciónak tekintünk, akkor ő is a tűzbe dobható, és egy kicsit szakács is, de ez inkább kivétel, mint szabály.

szakácsok korábbi színpadi tapasztalataikról

“az én szakaszaim alatt, biztosan tudtam, ki az alfa ragadozó. Tudtam, kinek a neve van az ajtón. Elég jól sejtettem, hogy néz ki, és a fejembe égettem, hogy elkerüljem a bajt. Az ‘Oui’ és a ‘ séf ‘ volt az egyetlen szó, amit ki akartam mondani, ha beszélünk.”- Wylie Dufresne, egy 2014-es MADFeed esszében

“amikor valahol színpadra lépsz… Megtanulod, hogyan kell ott gondolkodni, megtanulod, hogyan történnek a dolgok, és elmész felszívódni. És amikor elhagyod ezeket az élményeket, néha nehéz észrevenni, hogy mennyire megjelöltek, és átmentek a gondolkodásodban és a szakácsodban.”- Andoni Luis Aduriz, Mugaritz, a színpadon

” minden új és furcsa volt számomra: a csapat megszervezése, az alkalmazott technikák, a látnivalók és még az illatok is. Számomra ez volt a bizonyíték arra, hogy ez egy új konyha, mert egyik sem volt rutin.”- Grant Achatz, az elBulli színpadi tapasztalatairól

“tavaly folyamatosan próbáltam bejutni a Noma-ba, de három hónapos minimumra van szükségük. Aztán elkezdtem a relé-vel, és nem volt szabad helyük. De csak nyomtam és nyomtam, és végül visszaírtak, és azt mondták: ‘ha engedjük, hogy augusztusban gyere, abbahagyod a zaklatást?”- Andrew Wiseheart, austini séf, a Zagat

színpadi tapasztalatairól, a színpadok azonban sokat tanulnak az őket fogadó éttermektől is, és a tudás megosztása valóban a színpad lényege. Sok szakács már jóval a saját dandárok parancsnoksága előtt elvégezte a karriert megváltoztató szakaszokat, ami azt sugallja, hogy a rendszer legalább részben felelős azért, hogy Amerika végül felkerüljön a világ kulináris térképére. Grant Achatz híres volt Ferran Adrián modernista elBulli; Tom Colicchio a francia legendákkal Michel Bras és Alain Ducasse. És sok kiváló szakács továbbra is időt vesz igénybe saját éttermeiből, hogy máshol színpadra lépjen.

Vince Nguyen, Daniel Patterson két Michelin-csillagos SF éttermének sous séfje a Redzepi elismert Noma-jában és az Ausztrál Royal Mail-ben lépett fel. “A Coi az a fajta étterem, ahol évek, nem hónapok elkötelezettek” – mondja arról, hogy sok Coi szakács miért rendelkezik színpadi tapasztalattal. “Tehát fontos, hogy a séfnek lehetősége legyen más konyhákat látni, akár foglalkoztatás, akár színpad révén, mielőtt ilyen elkötelezettséget vállalna. Nguyen, aki átmenetileg Koppenhágába és Ausztráliába költözött színpadi koncertjei miatt, leírja a “magával ragadó” élményt. “Nagyon hálás vagyok, hogy létezik a színpad koncepciója, és emiatt láttam magamban érettséget” – mondja. “A Noma – nál rengeteg új összetevőt és technikát ismertem meg, és emiatt állandó kreatív és inspirált állapotban voltam. De azt mondanám, hogy elsősorban abból profitáltam, hogy csak láttam, mi kellett ahhoz, hogy a legjobb legyek. Ezt nem lehet megtanulni egy szakácskönyvből.”

amint Nguyen tapasztalata azt sugallja, a színpadok Amerika leghíresebb éttermi városaiban is mindennaposak. Mindenki Ren 6 Redzepi LA chef Michael Voltaggio tett egy utat Napa Valley színpadra a francia mosoda Thomas Keller. Hasonlóképpen, nehéz lenne Michelin-csillagos éttermet találni Chicagóban szakácsok nélkül,akik egy ponton Charlie Trotter névadó éttermében rendeztek. Sok szempontból Amerika csúcskategóriás éttermei szimbiotikus kapcsolatokkal rendelkeznek; megosztják a szakácsokat, és ezzel párhuzamosan a tudást.

jogszerűség

bár a stagiaire rendszer tiszteletreméltó, ez is illegális. A Fair Labor Standards Act (FLSA) egy szövetségi törvény, amely előírja, hogy minden munkáltató legalább a szövetségi minimálbért fizesse a munkavállalóknak, ami abszolút követelmény, és nem lehet lemondani. Az FLSA bérvédelme azonban csak a “munkavállalókra” vonatkozik, homályosan meghatározva :” a munkáltató által alkalmazott bármely személy.”A feladat nagyrészt a bíróságokra és a Munkaügyi Minisztériumra (Dol) maradt, hogy értelmezze, hogy ez valójában mit jelent, és az ügyek növekvő sora azt sugallja, hogy a legtöbb szakasz határozottan az FLSA alatt alkalmazottaknak tekinthető.

2011 — ben a fekete hattyú 2010 — es filmjének fizetetlen gyakornokai-akik tudatosan és önként ingyen dolgoztak a produkciós csapatban-pert indítottak, azt állítva, hogy az FLSA alapján jogosultak minimálbérre. Az ügy során a bíró elemezte a termelési gyakorlatok jogszerűségét a DOL által kiadott iránymutatások alapján. Ezek az iránymutatások arra utasítják a bíróságokat, hogy a következő hat tényezőt vegyék figyelembe:

1. A szakmai gyakorlat, Annak ellenére, hogy magában foglalja a munkáltató létesítményeinek tényleges üzemeltetését, hasonló az oktatási környezetben nyújtott képzéshez;
2. A szakmai gyakorlat a gyakornok javát szolgálja;
3. A gyakornok nem helyettesíti a rendszeres alkalmazottakat, hanem a meglévő személyzet szoros felügyelete mellett dolgozik;
4. A képzést nyújtó munkáltató nem részesül azonnali előnyből a gyakornok tevékenységéből; és alkalmanként a tevékenységét ténylegesen akadályozhatja;
5. A gyakornok nem feltétlenül jogosult munkára a szakmai gyakorlat befejezésekor; és
6. A munkáltató és a gyakornok megérti, hogy a gyakornok nem jogosult a szakmai gyakorlat során eltöltött időre.

a bíró megállapította, hogy a fekete hattyú kifizetetlen termelési gyakorlatai kudarcot vallottak az első négy DOL tényezőn, és ennek eredményeként megsértették az FLSA-t. Jogi szempontból a gyakornokokat az FLSA alatt alkalmazottaknak tekintették, és mint ilyenek, jogosultak voltak a törvény minimálbér-védelmére.

a fekete hattyú-ügy és az azt követő ügyek előfutárai azoknak a jogi kihívásoknak, amelyekkel Amerika néhány legjobb étterme hamarosan szembesül. Valójában a fekete hattyú gyakornokok a szakaszonként végzett munkához hasonló munkát végeztek; átnézték és benyújtották a papírmunkát, megbízásokat intéztek, és a kávéskanna tele volt (értsd: hámozott zöldségek, feszített állomány, és söpörte a konyha padlóját). A bíróságok ezekben az esetekben bizonyos mértékig alkalmazták a DOL iránymutatásokat. Ezért, függetlenül az iránymutatások hiányosságaitól, ezek az irányadó jog, legalábbis egyelőre. Sajnos a stagiaire programok szinte biztosan nem felelnek meg a DOL irányelveinek.

de mi a helyzet a kulináris iskolai gyakorlatokkal?

kezdetnek, a programok nem az első” iskolai hitel ” tényező-valami a színpadon biztosan nem kap. A második tényezőt illetően a bíróságok általában úgy találják, hogy a fizetetlen szakmai gyakorlat “járulékos előnyei”, például az iparági betekintés megszerzése, az alapvető munkaképesség elsajátítása és a szakmai kapcsolatok kialakítása nem elegendőek a szakmai gyakorlat jogszerűvé tételéhez. A harmadik tényező az illegalitás felé is mutat, mivel sok szakasz valójában kiszorítja a rendszeres alkalmazottakat. Végül pedig egy étterem minden bizonnyal azonnali előnyt kap a szakaszaiból, mivel valóban értelmes konyhai munkát végeznek. Ahogy a fekete hattyú esete világossá tette, az ötödik és hatodik DOL tényező nem menti meg a programot az illegalitástól. Ezért, ahogy a törvény ma áll, Amerikában a rendezés vitathatatlanul illegális.

Future

az éttermeket eddig megkímélték a peres eljárásoktól az iparágat átható megfelelési kultúra miatt. A szakácsok tudják, ha megszólalnak, kockáztatják, hogy feketelistára kerülnek. És miért ne tennék? A szakácsok érthető módon vonakodnak felvenni valakit, aki a múltban önként ingyen dolgozott, majd megfordult, és beperelte a bért.

de a megfelelés kultúrája nem fogja örökre megvédeni az ipart, és a ki nem fizetett bérkövetelések Amerika legjobb éttermeit sújtják: nem az a kérdés, hogy mikor, hanem hogy mikor. A szakácsok legújabb generációja hajlandóbbnak bizonyult arra, hogy tisztességtelen munkakörülményeket állítson. És a New York-i étterem Roberta fizetés nélküli kertészeti gyakornokainak felkiáltása a közelmúltban azt sugallja, hogy a közvélemény is határozottan ellenzi a rendezést. Az iparág felső szintjén áthaladó szakaszok puszta száma növeli felelősségi kitettségüket azáltal, hogy vonzó célpontokká teszi őket a csoportos keresetek számára.

“a szakaszok meg fognak történni, legálisak vagy sem” – mondja Justin Woodward séf, aki jelenleg a Portlandi Castagna konyháját vezeti, de korábban a Noma és a Mugaritz színpadán állt. “De fontos, hogy a szakaszok jogi véleményem? Nagyon is. Egy olyan hely, mint Noma vagy Mugaritz, a szakaszok miatt van. Egy többlet munkaerővel rendelkező étterem képes új magasságokat elérni, és jó lenne több ilyen éttermet látni az Egyesült Államokban… Szeretném, ha az amerikai konyha magasabb szintre emelkedne, és ha engedélyeznék az éttermek számára, hogy színpadokat rendezzenek, ez segítene.”

sajnos, amint a pereskedés megkezdődik, a modern színpad valószínűleg a múlté lesz, ahogy a film, a design, a divat, a kiadói és a sportipar nagyrészt megszüntette a fizetetlen gyakornoki programokat. A holnapi szakasz vagy minimálbérre lesz jogosult, vagy a DOL irányelveinek teljesítése érdekében tilos bármilyen tényleges munkát végezni. Akárhogy is, ezek a változások a kulináris világban az értelmes tudásmegosztás lehetőségeinek hirtelen csökkenését okozzák. Sok étteremtulajdonos és szakács reméli, hogy a szövetségi fellebbviteli bíróságok elhagyják a DOL irányelveit, és jelenleg a második körzeti fellebbviteli bíróság — a fekete hattyú ügy fellebbezésének mérlegelésekor — ezt megteheti. Csak az idő fogja megmondani.