Miért nem gélesedik a csontleves

a csontleves a hagyományos ételek konyhájának alapanyaga, a világ minden táján pedig a konyhák alapanyaga. Sós, umami-gazdag íze segít mélységet adni a leveseknek, pörkölteknek és szószoknak, míg magas fehérjetartalma elősegíti a más ételekből, például a babból és a hüvelyesekből származó fehérje meghosszabbítását. A megfelelően elkészített csontleves egészséges és finom, fehérjében gazdag étel, amelyet szintén viszonylag könnyű és olcsó elkészíteni.

természetesen, amit te után, amikor a csont húsleves nem csak egy csodálatosan gazdag íz, hanem egy zamatos, selymes textúra, amely levesek, pörköltek, szószok és kortyolgatva erőleves testet. Ez a test zselatinból származik, és a csontleves készítők mindig arra törekszenek, hogy párolják a húslevest, hogy finom gélesített szerkezetet hozzon létre, néha goromba és néha sloshy. Borzasztóan kiábrándító lehet, ha az új húsleveskészítők nem kapják meg ezt az elragadó jiggle-t a húslevesükben.

csontleves és zselatin

csontleves zselék, mert a kollagén, a húsos és durva csontok kötőszövetében található szerkezeti fehérje, hosszan tartó főzés során lebomlik, feloldódik a szakácsköz szakácsközegben. Amikor a kapott húsleves lehűl, a fehérjék átrendeződnek, és finom, pattogó zselatint termelnek.

a jó gél a jó húsleves jele, mert azt jelzi, hogy a húsleves különösen gazdag fehérjében, és mert ez a gél, amikor hővel reliquifikálódik, a húsleves testét és vonzó szájérzetet ad.

mi történik, ha a csontleves nem gélesedik

először is, ha a csontleves nem áll fel és nem gélesedik, akkor is tökéletesen finom enni. Lehet, hogy nem különösebben gazdag zselatinban vagy fehérjében, és minden bizonnyal hiányzik a megfelelően elkészített húsleves Teste, de nincs értelme eldobni.

számos tényező befolyásolja, hogy a húsleves gélesedik-e vagy sem, és csak néhány csípés, hogy hogyan választja ki a csontokat a húsleves edényéhez, a hozzáadott víz mennyisége, mennyi ideig főzzük a húsleveset, és milyen hőmérsékleten tesszük meg a különbséget egy vékony, vizes húsleves és egy olyan, amely pattog, mint a zselé, amit gyerekként ettél.

használjon különféle csontokat

a Csontlevesek zselatint kapnak a kötőszövet kollagénjéből, és ízüket a húsból kapják, és a jól megmunkált izmok, például a szárak és a nyak húsa különösen ízletes. Nem minden csont gazdag kollagénben, és nem minden csont érkezik hússal, így egy jó fazék húsleves elkészítéséhez különféle csontokat kell kiválasztania, hogy megadja a kollagénben gazdag kötőszövet és az ízekben gazdag hús egyensúlyát.

a csontvelő csontok, bár népszerűek, nem különösebben jó választás a húsleves készítéséhez, mivel hiányzik mind a kötőszövet, amely jó csontlevest ad a gélnek, mind a húsnak, amely ízét adja. Jó ötlet egy vagy kettőt bedugni a húslevesébe, de egy teljes fazék csontvelőcsont párolása nem eredményez jó húslevest. Ehelyett próbálja meg pörkölni őket, vagy édes csontvelő pudingt vagy sósat készíteni belőlük.

Hogyan válasszuk ki a csontokat a húsleveshez

• marhahús, bölény és Bárány csontleves: a nyakcsontok, a szárak, az ökrök és a csuklók kombinációja különösen jól működik.
• csirke, kacsa és pulyka csontleves: használja az egész madarat, a sült madár keretét, mint ebben a pulykacsontlevesben vagy ebben a csirkehúslevesben, és dobjon bele néhány csirke -, pulyka-vagy kacsalábat, ha úgy tetszik. A húslevest tisztán csirkecombból is készítheti. Ha már összerakta a madarat, tartsa a szárnyakat, a lábakat, a nyakat és a hátat csontleveshez, és készítsen konyhai hulladéklevest ebben a szakácskönyvben.
• sertés csontleves: sertés csontleves készítéséhez használjon nyakcsontokat, csánk és láb. Ha megtalálja őket, a disznó füle is szép húslevest készít.

csak annyi vizet használjon

túl nagy mennyiségű víz hozzáadása kis mennyiségű csonthoz vékony húslevest eredményez, amely nem gélesedik megfelelően. Kivonja a kollagént a használt csontokból, de túl híg lesz ahhoz, hogy szilárd gélt kapjon.

töltse meg az edényt csontokkal, és fedje le tiszta vízzel két hüvelykkel. Ez általában elegendő víz ahhoz, hogy kivonja a kollagént a csontokból, és mélyen ízletes húslevest készítsen anélkül, hogy olyan nagy mennyiségű víz lenne, hogy a húsleveséből hiányzik az íz és a szép, gélesített szerkezet.

adjon hozzá egy savat

sav, például ecet vagy bor hozzáadása a csontokhoz és a vízhez segít kivonni a kollagént a kötőszövetben, amely tapad ezekhez a csontokhoz. Annak ellenére, amit máshol olvashatott, a húsleveshez hozzáadott sav nem fogja megbízhatóan kivonni az ásványi anyagokat, vagy ásványi anyagokban gazdag húslevest eredményez, de segít a kollagén hatékony kivonásában. A savat a marhahúsból származó zselatin kereskedelmi előállításában is használják.

sok húsleves készítő almaecetet ad a húsleveshez, mert olcsó, vagy mert tápláló hagyományokat olvastak. Úgy találom, hogy az íze javul, ha bort használ, nem ecetet, hogy csontlevest és készletet készítsen, és ajánlom a szakácskönyvemben: húsleves és készlet. Tehát, ha kinyitott egy üveg bort inni a vacsorához, takarítson meg egy csészét az alapedénybe.

állítsa be a hőmérsékletét

egy francia közmondás arra figyelmeztet, hogy “ahhoz, hogy jó levest készítsen, a Postnak csak párolnia vagy mosolyognia kell.”Világosabban fogalmazva, ügyeljen arra, hogy ne forralja túl a húslevesét!

a hő elősegíti a kollagén kivonását a kötőszövetből, de a magas hőnek való hosszan tartó kitettség a fehérje szerkezetét is annyira lebonthatja, hogy a húsleves nem gélesedik, és gyakran zavarossá válik.

amikor húslevest készít a tűzhelyen, forralja fel magas hőfokon, majd azonnal kapcsolja le a hőmérsékletet alacsonyra vagy közepesen alacsonyra, és hagyja, hogy fedetlenül alig pároljon. Ez általában nem jelent problémát a szakács szakácsában főzött húslevesekkel, de problémát jelenthet a lassú tűzhelyben főzött húslevesekkel. Ha lassú tűzhelyet használ, szakács a húsleves magas, amíg el nem éri a forralás, majd folytassa a szakács alacsony.

elég hosszú ideig pároljuk a csontokat, de nem túl sokáig

időbe telik a kötőszövet lágyítása és a kollagén kivonása. Ha szakács a húsleves túl rövid ideig, a húsleves hiányzik fehérje és zselatin. Mégis, ha szakács a húsleves túl hosszú, akkor dolgozzon túlfőtt, ki ízek, hogy válhat különösen kellemetlen, ha már hozzá zöldségeket a húsleves pot, amelyek hajlamosak a bontás, ízű egyszerre keserű és túl édes.

tehát honnan tudod, mennyi ideig szakács csontleves? A húsleves szakácsához szükséges idő függ a használt csontok típusától: minél kisebbek a csontok, annál rövidebb a szakácsidő, minél nagyobbak a csontok, annál hosszabb a szakácsidő.

tehát mi a megfelelő idő?

• csirke, kacsa, pulyka és liba húsleves: ezeket a húsleveseket legalább 4 órán át, de legfeljebb 12 órán át pároljuk.
• sertés-és Báránycsontleves: ezeket a húsleveseket legalább 6 órán át, de legfeljebb 18 órán át pároljuk.
• marhahús és bölény csontleves: ezeket a húsleveseket legalább 12 órán át, de legfeljebb 48 órán át pároljuk.

csalhat (egy kicsit)

ne feledje, hogy ha a húsleves nem gélesedett, akkor is használhatja. De ha még mindig szeretné ezt a csodálatos ugrálást, adok neked egy kis csalást: adj hozzá egy kis zselatint!

forraljon fel egy liter húslevest a tűzhelyen. Ahogy a húsleves felmelegszik, oldjon fel 2 evőkanál zselatint (ezt a márkát használom) 2 evőkanál vízbe. Amikor a húsleves felforr, keverje hozzá a lágyított zselatint, amíg teljesen fel nem oldódik. Kapcsolja ki a hőt, vagy azonnal tálalja a húslevest, vagy helyezze át a hűtőszekrénybe, hogy lehűljön.