Miért pirulnak meg a rákok és a homárok szakács közben?

míg a rákok és a homárok élénkpirosak lehetnek, amikor a tányérra kerülnek, a rákok és a homárok általában barnák, olívazöldek vagy szürkék, amikor élnek és vadon élnek (legalábbis az Atlanti-óceán közepén; a délebbre fekvő rákok különböző élénk színekkel rendelkeznek). A szakács során bekövetkező drámai színváltozás azzal függ össze, hogy a kagylóban lévő egyes biokémiai anyagok hogyan reagálnak a hőre.

a homárok és rákok héjában egy asztaxantin nevű pigment található. Az asztaxantin egy karotinoid pigment: elnyeli a kék fényt, piros, narancssárga vagy sárga színben jelenik meg. Amíg a rákfélék életben vannak, az asztaxantin a rákfélének nevezett fehérje szoros ölelésébe van csomagolva. A fehérje olyan szorosan tartja a pigmentet, hogy ellapul, és a fényelnyelő tulajdonságai megváltoznak. Az asztaxantin-rákfélék komplexe ezután kék-zöld színt ad ki.

ezek a biokémiai ölelkező haverok elválasztódnak, amikor szakácsot vagy rákot főznek. A rákfélék nem hőstabilak, ezért forró vízbe vagy grillbe juttatva ellazítja az asztaxantinnal való kötődését, feloldja és hagyja, hogy a pigment valódi merész vörös színe ragyogjon.

becslések szerint 1 A 100 millió homárból albínó, és nincs pigment a héjában. Szakácsként mennek az ebédlőbe, ugyanolyan színben, mint a fazékba: kísérteties szürke-fehér.

a garnélarák héjában és húsában karotinoid pigmentek is vannak, és ezeket is elrejtik, amíg hővel nem szabadulnak fel. Tehát hogyan veszik fel a flamingók, a karotinoid fehérjékkel nehéz étrenddel, de amelyek általában nem rendelkeznek konyhával, a vacsorák pigmentjeinek élénk rózsaszínét szakács nélkül? A pigmenteket elfedő fehérjék nemcsak hő jelenlétében oldódnak fel, hanem az emésztés során a flamingókban lévő savaknak és zsíroknak köszönhetően is feloldódnak. A felszabadult fehérjék ezután lágy rózsaszín árnyalatot adnak a madarak tollának.