minden az ízről szól: párosítsuk a kávét az étellel

egy bögre forró csokoládé egy termosz lombikból egy téli szánkózás után, vagy az első csésze kávé, amelyet a nagymama bőséges krémmel és cukorral szolgál fel – az ízek íze évekkel vagy akár évtizedekkel ezelőtti emlékezetes pillanatokba vezethet.

az ízmemóriák és az ügyfél közötti tér az, ahol az ízszakértők játszanak. Míg az éttermekben a sommelier a séf alkotását a borász alkotásával illeszti össze, a barista a legjobbat hozhatja ki egy kávéból, ha a megfelelő ízzel párosítja.

“a sommelier szerepe egy étteremben az, hogy maximalizálja az ügyfél örömét” – mondja Samuil Angelov, a finn Sommelier Szövetség elnöke.

de lehetetlen segíteni a vevőnek, ha nem ismeri a termékek ízpalettáját. A kóstolást is gyakorolni kell.

“a kóstolás a szaglással kezdődik. Az orr a kóstolás előcsarnoka ” – mutat rá Angelov. Paulig Kulma roaster és barista Tomi Nieminen egyetért:

“az aroma adja a kezdeti ingert. A kóstolás ezután új keretet biztosít az aroma megtapasztalásához” – írja le.

Kezdje a kóstolás alapjaival, és váljon kiváló meccskészítővé!

1. Amikor megkóstolod, győződj meg róla, hogy figyelmesen ízlelsz

ugyanazok a szabályok vonatkoznak a bor és a kávé kóstolására: az aroma segít általános benyomást kelteni, és az ízekben a savasság, az édesség, a sósság és a keserűség, valamint a köztük lévő egyensúly. Mind a kávéban, mind a borban a szájérzet, az ital szerkezete és színe is mond valamit. A gyakorlatban az ízre és a termékre kell összpontosítani:

“kóstoláskor átlapozod az íz emlékeit”, Paulig Kulma Tomi Nieminen egyszerűsíti a folyamatot. A kóstolás megtanulásának alapvető dolog az, bármit is tesz a szájába, ügyeljen arra, hogy figyelmesen megkóstolja.

az SCA flavor Wheel jó eszköz a kóstolás megtanulásához. A 20 éve használatban lévő Ízkereket 2016-ban frissítették a World Coffee Research (WRC) együttműködésével, amely magában foglalja az ízek kémiai szintig történő vizsgálatát. 2017-ben Paulig elkészítette az Ízkerék egyszerűsített Finn változatát ügyfelei számára. A kávéban található Leggyakoribb ízeket választották ki a kerék számára.

2. Gyakorló kóstoló minden alkalommal

egyik profi kóstoló sem született Ízkerékkel a kezében. Nieminennek papnak kellett volna lennie, de egy kávé köpölyözés inkább a kávé világába sodorta. Angelov mindig is szerette a jó ételeket és italokat, de az ízlés megtanulása állandó erőfeszítést igényelt. A gyakorlat teszi a mestert és a tökéletesnek szüksége van a gyakorlásra-mindig, mondja maga a gyakorlat tökéletes terméke.

“a turkui sommelier képzésből származó tanfolyamtársaim és a helyi élelmiszerboltba való belépést tiltották, mert minden szünetben ott voltunk, hogy gyümölcsöt és zöldséget szagoljunk” – mondja Angelov.

bár sok hasonlóság van a bor és a kávé kóstolása között, nem teljesen azonosak. Míg a bort dekantálják, hogy az oxigén befolyásolja az aromákat és az ízeket, a kávé íze nem javul, ha hagyjuk ülni. Nieminen szerint az aromás tényezők folyamatosan elvesznek a kávéból.

“borkóstoláskor elsődleges, másodlagos és harmadlagos ízeket keres, amelyek mesélnek a szőlőről, a termelésről és a tárolásról. Kóstoláskor azt keresem, hogy az íz kifejezi-e a bor eredetét, a termelő stílusát és érését. Ha egy bor atipikus, megpróbálom kideríteni, hogy a gyártó hogyan akarta megváltoztatni az ismerős stílust” – írja Angelov.

Nieminen szerint a kávéval még mindig az ízforradalom kezdeti szakaszában vagyunk: “a bor világa hagyományosabb, mint a kávé világa. A kávé esetében viszont a jelenlegi gyakorlat még mindig az, hogy kerüljük a nem megfelelő ízeket, és keressük a tiszta ízeket. A kávétermelők nagy többsége még nem profilozza magát ugyanúgy, mint a bortermelők, de úgy tűnik, hogy a tendencia így halad.”

3. Ízek párosítása a hasonlóságok hangsúlyozásával vagy szerződések létrehozásával

a bor és a kávé kóstolása között az a közös, hogy nincsenek jó vagy rossz válaszok. Mindkét Guru egyetért abban, hogy az ízek párosítása az összetevők külön kóstolásával kezdődik. Ezután elkezdhet gondolkodni azon, hogy mely ízek támogatják és hangsúlyozzák egymást, és melyik nem.

a kávé ízének befolyásolásának hagyományos módja a tej hozzáadása, de a tej például csökkentheti a kávé savasságát. A tej fokozza a kávé csokoládés aspektusait, amit talán hangsúlyozhatunk, ha a fehér kávét tejcsokoládéval párosítjuk. Az ellentétek is támogatják egymást: jó ízpárosítást lehet létrehozni egy erős savasságú kávé és bogyós gyümölcsök – például egy afrikai-felszolgálásával egy pazar desszerttel, például csokoládétortával. Nieminen tippje például az, hogy egy közepes testű kávé bogyós jegyekkel, friss savakkal és árnyalt aromával (például a hagyományos finn Őrölt kávé Paulig Juhla Mokka) fahéjas zsemle hangsúlyozza, de túl gazdag anyaggal párosítva megfulladhat.

Angelov bátor kihívást állít fel az ellentétek párosításával kapcsolatban: “az élvezet a kulcsa mindennek. Bár a finoman ízesített halakat általában fehérborral szolgálják fel, Norvégiában az enyhe tőkehalat gyakran pirossal szolgálják fel. A szabályok azoknak szólnak, akik bizonytalanok.”

Angelov rámutat, hogy azok a szakemberek, akik ízpárosítást árulnak az ügyfeleknek, maguk is megkóstolják a termékeket.

“másrészt sok kávészakértővel az történik, hogy amikor egy csésze után savasabb kávét keres, a legtöbb kávé ízlés szerint túl pörkölve kezd kóstolni, ami azt jelenti, hogy a személyes ízpreferenciák befolyásolják a végeredményt” – vallja be Tomi Nieminen, pörkölő.

4. Figyeljen az íz körüli világra

kóstoláskor arra is törekednie kell, hogy objektív legyen. A legjobb ízpárosítások az ügyféllel folytatott párbeszéd során jönnek létre.

“Mindenki másképp ízleli a dolgokat. Erőfeszítéseket kell tennie az ízek párosításakor, és újra és újra ki kell próbálnia őket. Ne halassza el, ha kudarcot vall, de légy boldog, ha sikerül” – mondja Angelov, arra ösztönözve, hogy menjen.

bár a sikeres párosítás teljesen új szintre emeli az ételek és italok összetevőit, az ízélmény nem csak az érzékelésről szól.

“az öröm átfogó élmény. Még mindig emlékszem az első csésze kávémra, amit feketén ittam: nyílt tűzön készítettem lakewaterrel, és még soha nem kóstoltam ilyen tiszta kávéízeket” – mondja Nieminen.