Modern cukrászsütemények és bevonatos desszert technikák

a hidrokolloid olyan anyag, amely vízzel érintkezve gélt képez. Két fő kategória van:

• Thermo-reverzibilis gél: olyan gél, amely újramelegítéskor megolvad, majd lehűléskor megszilárdul. Ilyen például a zselatin és az agar agar.
• termo-irreverzibilis gél: olyan gél, amely nem olvad meg újramelegítéskor. Ilyen például a kukoricakeményítő és a pektin.

a túlzott melegítés azonban a víz elpárolgását és a gél zsugorodását okozhatja. A hidrokolloidok nem hidratálódnak (vagy oldódnak) azonnal, és ez a hidratáció duzzanattal jár, ami könnyen csomósodást okoz. Ezért a hidrokolloidokat vízben kell diszpergálni. Klasszikusan ezt mindig kukoricakeményítővel végezték, ahol a receptből származó folyadék egy részét összekeverik, hogy “zagyot” képezzenek, mielőtt hozzáadnák a szakácsfolyadékhoz. Ezt meg lehet tenni merülő turmixgéppel vagy hagyományos turmixgéppel is, vagy úgy, hogy a hidrokolloidot egy segédanyaggal, például cukorral, olajjal vagy alkohollal összekeverjük, mielőtt vízben diszperziót végeznénk.

keményítők

a keményítő zselatinizálása az a folyamat, amikor a keményítőt és a vizet hőnek tesszük ki, ami a keményítő granulátumának megduzzadását okozza. Ennek eredményeként a víz fokozatosan felszívódik visszafordíthatatlan módon. Ez viszkózus és átlátszó textúrát ad a rendszernek. A reakció eredménye egy gél, amelyet szószokban, pudingokban, krémekben és egyéb élelmiszerekben használnak, kellemes textúrát biztosítva. A keményítőalapú gélek termo-irreverzibilisek, ami azt jelenti, hogy melegítéskor nem olvadnak meg (ellentétben a zselatinnal, amelyet később tárgyalunk). A túlzott melegítés azonban a víz elpárolgását és a gél zsugorodását okozhatja.

a keményítő zselatinizálásának leggyakoribb példái a szószban, a tésztakészítményekben és a pékárukban találhatók.

• szószokban keményítőt adnak a folyadékokhoz, általában melegítés közben. A keményítő felszívja a folyadékot és megduzzad, így a folyadék vastagabbá válik. A keményítő típusa határozza meg a végterméket. Néhány keményítő szakács közben felhős marad; mások tiszták maradnak.

• a tészta többnyire búzadarából (durumbúzalisztből) készül, amely nagy mennyiségű keményítőt tartalmaz. Amikor a tésztát forrásban lévő vízben főzik, a szakács a tésztában megduzzad, mivel felszívja a vizet, ennek eredményeként a tészta állaga megpuhul.

keményítő molekulák alkotják a legtöbb pékárut, így a keményítő fontos része a szerkezetnek. Bár a keményítők önmagukban általában nem tudják támogatni a sült tárgyak alakját, mégis ömlesztve adják a szerkezetet. A keményítők lágyabb szerkezetet fejlesztenek ki sütéskor, mint a fehérjék. A sült kenyér morzsájának lágysága nagyrészt a keményítőnek köszönhető. Minél több fehérjeszerkezet van, annál rágóbb a kenyér.

a keményítők meglehetősen egyszerű növényi kivonatok lehetnek, például kukoricakeményítő, tápióka vagy nyílgyökér, de vannak módosított keményítők és előre zselatinizált keményítők is, amelyek speciális felhasználással rendelkeznek. A különböző sűrítő-és kötőanyagok felsorolását és azok jellemzőit lásd az 1.táblázatban.

1. táblázat-a bakeshopban használt közönséges keményítők és gélek

keményítő vagy gél	Arány	előkészítés	jellemzők és felhasználások
kukoricakeményítő	20-40 g keményítő besűrűsödik 1 L folyadék	a hígtrágyát (kukoricakeményítő és víz keveréke) összekeverjük, és habverés közben hozzáadjuk a pároló folyadékhoz, amíg fel nem oldódik, és a folyadék besűrűsödik; vagy kukoricakeményítő cukorral keverve és hideg folyadék hozzáadásával sűrített keverék addig párolva, amíg keményítő íze nem marad	szószok sűrítésére használják, ha tiszta, fényes textúrára van szükség, például desszert szószok és ázsiai ihletésű ételekben Áttetsző, lehűlés közben tovább sűrűsödik; “szeletelhető” gélt képez érzékeny a hosszabb hőhatásra, így a termékek vékonyak lesznek, ha hosszú ideig hőn tartják
viaszos kukorica, viaszos rizs	hideg vízben oldva 20-40 g keményítő sűrít 1 L folyadékot	forró folyadékhoz adva habverés közben, amíg fel nem oldódik, és a folyadék besűrűsödik	desszertekben és desszertmártásokban használt tiszta, lehűlés közben nem sűrűsödik tovább hűvös hőmérsékleten nem gélesedik, jó hideg mártásokhoz extrém hőmérsékleteken (hő és fagyasztás)
módosított keményítők	hideg vízben oldva 20-40 g keményítő sűrít 1 liter folyadékot	forró folyadékhoz adva habveréskor, amíg fel nem oldódik, és a folyadék besűrűsödik	a módosított keményítőket gyakran használják kereskedelemben feldolgozott élelmiszerekben és kényelmi termékekben módosítva, hogy javítsák a sajátos jellemzőket (pl. extrém körülmények között a stabilitást vagy az állagot; hő és fagyasztás) Áttetsző, lehűlés közben tovább sűrűsödik
előzselatinizált keményítők	por, hideg folyadékban oldva 20-40 g keményítő besűrűsödik 1 L folyadék	bármilyen hőmérsékleten folyadékhoz adva	szakács szakácsa olyan folyadékok sűrítésére használja, amelyek főzés közben elveszíthetik színüket vagy ízüket további főzés nélkül viszkózusakká válnak Áttetsző, meglehetősen tiszta, fényes, nem tartalmaz gél hideg állapotban
nyílgyökér	por, hideg folyadékban oldva 20-40 g keményítő sűrít 1 liter folyadékot	forró folyadékhoz adva habverésig, amíg fel nem oldódik, és a folyadék megvastagodik	manióka gyökérből származik ázsiai konyhákban használják nagyon tiszta; ragacsos textúrájú áttetsző, fényes, nagyon könnyű gél, ha hideg
zselatin	15-30 g zselatin készlet 1 L folyadék	por vagy lapok (levelek) hideg vízben oldva hideg vagy pároló folyadékhoz adva hő hatására aktiválódik, hideg állapotban készlet	állati csontok és húsok kollagénjeiből származik aszpikban, mázakban, hideg szószokban használják, és desszertek tiszta, szilárd textúra melegítéskor feloldódik, hideg esetén megvastagodik
Agar agar	15 – 30g agar agar készletek 1 L folyékony	por oldott hideg vízben hozzáadott hideg vagy párolás folyadék aktiválja a hő, készletek, amikor hideg	kivont hínár használt Ázsiai desszertek és molekuláris gasztronómia szakács használt helyett zselatin vegetáriánus ételek tiszta szilárd textúra melegítés közben nem vékonyodik, hidegben jobban megvastagodik

gélesítőszerek

a zselatin állati szövetekből kivont, gélesítőszerként, sűrítőanyagként, emulgeálószerként, a ostorozó szer, stabilizátor és olyan anyag, amely sima szájérzetet kölcsönöz az ételeknek. Termo-reverzibilis, vagyis a beállítási Tulajdonságok vagy a hatás fűtéssel megfordítható. A zselatin kétféle formában kapható: por és lap (levél).

a zselatint gyakran használják a tejszínhab és a habok stabilizálására; édességek, például nyúlós medvék és mályvacukrok; desszertek, beleértve a pannacotta-t; kereskedelmi termékek, mint a Jell-O; “lite” vagy alacsony zsírtartalmú ételek, beleértve néhány margarint; és tejtermékek, például joghurt és fagylalt. A zselatint kemény és lágy gélkapszulákban is használják a gyógyszeripar számára.

az Agar agar vörös alga kivonat, amelyet gyakran használnak emulziók vagy habok stabilizálására, valamint folyadékok sűrítésére vagy gélesítésére. Termo-reverzibilis és hőálló.

jellemzően forrásban lévő folyadékokban hidratálódik, és a savasság széles tartományában stabil. Elkezd gélesedni, amint kihűl körülbelül 40 (100) – ra, és nem olvad el, amíg el nem éri a 85 (185) – ot.

pektin

a pektint citrusfélékből és más fa gyümölcsökből (alma, körte stb.). A pektin számos különböző élelmiszerben megtalálható, mint például a lekvár, a tejalapú italok, a zselék, az édességek és a gyümölcslevek. A pektint a molekuláris gasztronómiában is használják, főleg gélesítőszerként, sűrítőszerként és stabilizátorként.

a pektin különféle típusai vannak, amelyek az alkalmazott összetevőktől függően eltérően reagálnak. Az alacsony metoxil-pektin (amely a kalcium gélesedésével aktiválódik) és a magas metoxil-pektin, amely cukrot igényel a sűrítéshez, a két leggyakoribb típus a szakácsban. A magas metoxil-pektint hagyományosan dzsemek és zselék készítésére használják. Az alacsony metoxil-pektint gyakran használják a modern konyhában az általa alkotott termo-irreverzibilis gél és a kalciumra adott jó reakció miatt. Természetes emulgeáló képessége és gélje stabil készítményeket hoz létre.

a szakácsok, pékek és cukrászok egyre inkább sokféle gélt, vegyszert és más anyagot használnak a kereskedelmi élelmiszer-feldolgozásban, mint új összetevőket a folyadékok vagy más élelmiszerek módosításához. Ezeket részletesen ismertetjük a molekuláris gasztronómiáról szóló szakaszban.