szecsuáni stílusú Shao Kao (Kínai BBQ)

a Mala piac bemutatása Xinjiang BBQ Shao Kao fűszer~~

Shao kao, vagy kínai Grill, sokféle formában kapható. A leghíresebb a Hszincsiang távoli nyugati régiójából származik, ahol az ujgur muszlimok tökéletesítették a köményporos bárány nyársat, de az ország más területein a Hszincsiang BBQ-t saját maguk készítették.

Szecsuánban biztosan nincs hiány a muszlim utcai grillezőkből a hússal megrakott szekereikkel és kérges Nang kenyérrel. De van még egy lokalizált stílus chuan, vagy nyárs, amely kevesebb bárányt és több csirke részt és zöldséget tartalmaz. Ez azonban csak egy általánosítás, mert ha bemész egy modern Shao kao közös Chengdu, néha akkor rendelni egy menüből, de néha akkor köszöntötte esetben után hűtött esetben pácolt állati és növényi bit felfűzve nyársra, várja, hogy válassza ki őket, helyezze őket a tálcára, és azokat a BBQ mesterek, aki grill őket megrendelésre.

a (többnyire) növényi esetben egy Chengdu shao kao étteremben

az étterem válogatott tengeri és hús nyárs. Melyiket választanád? (Bárcsak az egész halat választottam volna!)

Miután kiválasztottuk a nyársainkat az esetekből, megrendelésre grillezték őket, beleértve a csirkebeleteket, csirkehéjat, tintahalat, kolbászt, tofut, cukkinit, padlizsánt, kukoricát… figyelje meg a nagyon apró darabokat és vékony darabokat

jobban szeretem ezt az interaktív élményt, ahol vásárlás előtt megnézheti, mert mindenféle lehetőséget nyit meg, amelyeket esetleg még nem fedezett fel egy menüben. Mint a szecsuáni étkezés más népszerű formáiban-forró edény—száraz edény, chuan chuan (egyfajta forró edény, ahol az összetevőket nyársra fűzik), bo bo ji (hideg nyársat szolgálnak fel egy nagy tál chili-olajos szószban)—a Shao kao választása szinte korlátlan: ha egy bambusz nyársra fűzi, akkor grillezheti!

az alábbiakban lebontom a legfontosabb dolgokat, amelyeket figyelembe kell venni egy Szecsuán shao kao ünnephez.

a Shao Kao fűszer

miután évekig ettem shao kao-t a Chengdu-I látogatásokon, végre foglalkozom ezzel a recepttel a Mala piac Shao Kao Spice elindítása alkalmából. Már régóta elkészítettem a saját shao kao fűszeremet ,amelyet szinte mindent felvettem (kemencében sült “Chongqing” csirkeszárnyak az én go-to-m), de soha nem találtam időt arra, hogy elkészítsem üzletünk számára. Szerencsére van egy séf ügyfelünk és barátunk a Travis Post-ban, aki ennek a fűszernek egy ünnepelt változatát készíti a Seattle-i Plenty of Clouds éttermében, és aki beleegyezett abba, hogy fűszereink felhasználásával elkészíti a Mala piacra. Amikor Travis volt a séf Yunnan Kitchen NYC, Pete Wells mondta az ő shao kao fűszer:

“csak azt tudom, hogy elhallgattam, amikor ezt a házi szalonnát újra és újra a rozsdaszínű porba csúsztattam, megpróbálva megnevezni az összes fűszert. Volt kömény, szecsuáni bors és csípős chili, és talán egy kis csillagánizs is. Bármi is van benne, a keveréknek nehéz ellenállni.”

most azt kell mondani, hogy Travis séf fűszere a Mala piac számára Xinjiang stílusában van, mert ki nem szereti a kömény-nehéz BBQ fűszert? Megállapítottam azonban, hogy Szecsuánban a shao kao fűszerkeverék általában sokkal könnyebben megy a köményre, vagy akár el is hagyja. Hamarosan kömény nélküli szecsuáni Chili Dip-t is szállítunk, amelyet fel lehet használni szecsuáni stílusú grillezéshez vagy a grillezés az asztalnál. (Személyes preferenciám az, hogy a Hszincsiang stílusú fűszert használjam a húshoz, a chili mártást pedig a zöldségekhez.)

ha nem használja a Mala Market Shao Kao fűszer, akkor meg kell, hogy a saját, a saját preferált aránya kömény, őrölt chili, őrölt Szecsuán bors és talán édeskömény, csillagánizs és fekete kardamom. És só.

a kezelés

miután eldöntötte a shao kao fűszert, el kell döntenie, hogyan kell alkalmazni. A szakács előtt, alatt és után egyszerűen megszórhatja a fűszert a nyársra. Vagy először pácolhatja őket, kettős ízű ízért, amit ajánlok. Keverjen össze egy kis shao kao fűszert semleges olajjal, esetleg szójaszósszal és szezámolajjal, és pácolja benne a nyársat. Ezután nyomja meg újra őket grillezés közben vagy után.

hús/hal Chuan

abszolút kedvencem a fehérje kategóriában a csirkebőr. Nehéz megverni egy pácolt, ropogós, elszenesedett zsíros csirkehéjat. De szeretem a bárányt, a csirkeszárnyat, a csirkeszívet, a zúzát és az óriásrákot is. Fongchong kedvence a hús kategóriában a kolbász, amely nagyon hasonlít a hot Dogra. Nem nyilatkozom.

a kulcs itt—és valóban minden Kínai BBQ számára—a hús apró darabokra vágása, sokkal kisebb, mint egy nyugati kabob esetében. Ez több célt szolgál: a kisebb húsdarabok nagyobb arányban pácolják vagy fűszerezik a felületet, és ezért több ízűek; sokkal gyorsabban főznek, ami a kis Kínai szakácsoknál szükségszerűség; és ez azt jelenti, hogy tucatnyi nyársat fogyaszthat egy ülésen (és az átlagos kínai ember ezt teszi!).

eltávolítottam ezt a csirkebőrt néhány combról, amelyet más felhasználásra mentettem. Vágjuk hosszú, vékony szeletekre, mielőtt a nyársra menetelnénk

a csirkeszárnyak ideálisak a shao kao grillhez

hagyományos Xinjiang bárány nyárs keveréke sovány bárány és darabokat bárány zsír tartani a sovány hús nedves, ahogy szakácsok. Bárány váll, annak keveréke sovány és kövér, szintén ideális

pácolja a húsnyársakat egy zacskóban vagy egy lapos serpenyőben. Könnyebb és tisztább befűzni őket marinálás előtt, mint utána

növényi Chuan

a szecsuáni shao kao-ban kínált zöldségek bősége számomra az egyik legragyogóbb szempont. Még a nem hús szerelmesei is élvezhetik a grillezést Chengdu-ban. A vékonyra szeletelt burgonyától, a lótuszgyökértől és a különféle tofu-tól és gombáktól kezdve a zöld chili-ig, a zöldbabig, a padlizsánig, a karfiolig és még a kukoricáig (mindegyik óriásmag egyetlen fájlban a nyársra van menve), a lehetőségek folytatódnak. Használhatja ugyanazt a pácot, mint a hús, vagy egyszerűen csak nagyvonalúan megkenheti olajjal, majd a grillezés előtt, közben és/vagy után porolja be a shao kao fűszerrel.

a legfontosabb lépés itt a sűrűbb zöldségek főzése grillezés előtt, mind azért, hogy elég hajlékonyak legyenek a nyársra fűzéshez (különben eltörnek), mind pedig a grillezés gyorsabbá tételéhez. Ez azonban trükkös, mert ha túlforralja őket, akkor a menet közben is eltörnek. Tehát csak egy részleges szakácsot szeretne, körülbelül félig kész.

itt körülbelül 2 percig főztem a zöldségeket (kelta, burgonya, zöldbab, shiitake gomba), kivéve a shishito paprikát, ami megkönnyítette a nyársra fűzést törés nélkül

grillezés

semmiképpen sem vagyok grillmester, tehát arra számítok, hogy grillez a berendezésen és a szokásos módon, emlékezve arra, hogy a kisebb összetevők kevesebb időt vehetnek igénybe. Az életed sokkal könnyebb lesz a nyárs grillezésekor, ha olyan típusú grilled van, amelynek emelt rostélya van, így a nyársak végei kinyúlhatnak a grillről a könnyű hozzáférés és a fordulás érdekében. Mint láthatja, van egy Weber grillünk, amelynek rostélya néhány centivel a grill széle alatt van, ezért a nyársakat meglehetősen kínosan fogóval kell forgatni. (Én komolyan fontolgatja vásárol egy ilyen Ázsiai braziers bár.)

azt is javaslom, hogy használjon fa nyársat vagy vékony fémet, mivel a zsíros fém nyárs elpusztítja a kis húst és a vékonyra vágott zöldségeket. Használat előtt ne felejtse el áztatni a bambusz nyársat vízben az égés csökkentése érdekében.

ezen a teszten elkövettem azt a hibát, hogy nem pácoltam vagy olajoztam a zöldségeket, és szárazak voltak. De a pácolt csirkebőr és a szárnyak tökéletesek voltak!

ezen a teszten mind a húst, mind a zöldséget pácoltam a Shao kao fűszerben, olajjal, szójaszósszal és szezámolajjal keverve. Még több shao kao fűszert szórtam rá, miután lejöttek a grillről. A húsdarabok nagyobbak, mint az apró Kínai nyárs harapások, de még mindig kisebbek, mint az átlagos nyugati nyárs

ha többet szeretne megtudni a kínai BBQ csodálatos világáról, nézze meg barátaink, Maggie Zhu blogbejegyzéseit az Omnivore szakácskönyvében a kínai bracieren készült Xinjiang bárány nyárs alapozójához és Georgia Freedman a felhőktől délre a Yunnan stílusú shao kao-hoz (ami nagyon hasonlít a Szecsuánéhoz).