Vegetáriánus Mapo Tofu-étvágy Kínában

vegetáriánusok számára a kínai éttermekbe járás gyakran kockázatos törekvés. Kínában, ha hús nélküli ételeket kér egy étteremben, gyakran hallani fog valamit a következők mentén: “Hmm. Nos, van egy csomó csirkés ételünk. Vagy marhahús. Vagy halat.”(Kínaiul a “hús” szó megegyezik a “sertéshús”szóval.) Még itt, az Egyesült Államokban is a kínai éttermekben gyakran “vegetáriánus” ételek tartalmaznak sertés-vagy csirkealapot vagy halszószt.

a helyzet az, hogy a kínai ételeknek nem kell tonna húst tartalmazniuk. Rengeteg olyan étel van, amely a friss zöldségek és a tofu használatán alapul, és sok közülük teljesen húsmentes.

nemrég elkezdtem kínai vegetáriánus szakácsórákat tanítani az ICE-n és a Brooklyn Brainery-n, hogy segítsek a vegetáriánusoknak eligazodni a kínai konyha trükkös tájában. Az egyik étel, amit az osztályban készítettünk, a vegetáriánus mapo tofu, és az évek során finomítottam, hogy még jobb legyen.

most, hagyományosan, a szecsuáni mapo tofu rengeteg őrölt sertéshúst tartalmaz az ízesítéshez, de van egy kevésbé ismert vegetáriánus változat, a mala tofu. (A Mala a szecsuáni borsból származó zsibbadó fűszerességre utal…zsibbadás egy nagyon jó, nagyon addiktív módon.) Gyakran úgy készítik, hogy csak kihagyják a sertéshúst, ami véleményem szerint meglehetősen lapossá teszi az ízt. Mit kell tennie, hogy kreatív legyen a shiitake gombával.

a legjobb vegetáriánus Mapo tofu érdekében a shiitake gombákat szobahőmérsékleten vagy meleg vízben áztatom, majd darálom a kupakokat. Ezután kevergetem a darált gombát valamivel nagyobb adag erjesztett fekete babgal, amíg mindkettő ropogós és illatos nem lesz. És a víz, amiben a gombák áztatták, tele umami jósággal? Keveredik a szószba, hogy hozzáadjon egy kis oomph-t.