hvorfor Amerika' s bedste restauranter kan miste en afgørende Arbejdskilde

vil du tro, at måltiderne, der serveres i mange af Amerikas mest prestigefyldte restauranter, tilberedes med brug af ulovlig arbejdskraft? I det store og hele er de — og nej, det er ikke en henvisning til udokumenterede arbejdere. I stedet, mange af arbejderne, der forbereder mise en place på restauranter over hele landet, arbejder ulovligt gratis, som en del af deres rolle som stagiaires.

en stagiaire, eller stage (udtales “staahj”) for kort, er en ulønnet køkken praktikant. Disse ambitiøse kokke arbejder på restauranter hvor som helst fra en nat til flere måneder uden at modtage nogen kompensation. Ikke overraskende, etaper bemande ikke breadstick station på den lokale Olive Garden. Tværtimod, etaper er kendetegnende for fine restauranter: en Michelin-stjerne restaurant vil sandsynligvis have mindst en scene i sit køkken på en given nat, og mange af Amerikas bedste restauranter har en stadigt skiftende liste over etaper, der konstant passerer gennem køkkendørene. Ikke desto mindre er det i henhold til mangeårig føderal lov ulovligt for amerikanske restauranter at være vært for etaper.

dette rejser flere vigtige spørgsmål. Hvor opstod iscenesættelsen? Er det på en eller anden måde modstridende med en grundlæggende kapitalistisk ide om arbejde for løn, eller er det en gavnlig handling, der bør tolereres og endda opmuntres? Og i betragtning af nylige retssager om ulovligheden af ubetalte praktikanter i andre brancher, hvordan ser fremtiden for iscenesættelse i USA ud?

Origins & Betydning

den nøjagtige oprindelse af den moderne scene er relativt undvigende, men iscenesættelse går forud for Amerikas fine restauranter. Konceptet stammer fra Frankrig (stagiaire er fransk for praktikant eller praktikant), og selvom iscenesættelse stadig er meget et internationalt fænomen, har det også taget fat i USA. Stages udfører en række køkkenopgaver. De vælger generelt urter, skræl grøntsager, stamme lagre og feje gulve. Hvis en scene faktisk overvejes for en betalt stilling, han eller hun kan også blive kastet i ilden og lave lidt også, men dette er undtagelsen snarere end reglen.

kokke på deres tidligere sceneoplevelser

“i løbet af mine faser vidste jeg bestemt, hvem alpha predator var. Jeg vidste, hvis navn lå på døren. Jeg havde en ret god ide om, hvordan han så ud, og jeg havde brændt det ind i mit hoved for at holde mig ude af skade. ‘Oui’ og ‘chef’ var de eneste to ord, jeg planlagde at sige, hvis vi talte.”- Dufresne, i et MADFeed-essay fra 2014

“når du iscenesætter et eller andet sted… Du lærer at tænke der, du lærer, hvordan tingene gøres, og du går til at absorbere. Og når du forlader disse oplevelser, er det nogle gange svært at bemærke, hvor meget de har markeret dig og kommer igennem i din tænkning og madlavning.”- Andoni Luis Aduris, Mugarits, om iscenesættelse

“alt var nyt og underligt for mig: den måde, holdet blev organiseret på, de teknikker, der blev brugt, seværdighederne og endda lugterne. For mig var det et bevis på, at dette var et nyt køkken, fordi intet af det var rutinemæssigt.”- Grant achats, på sin sceneoplevelse på elBulli

“sidste år forsøgte jeg fortsat at komme ind i Noma, men de kræver et minimum på tre måneder. Så så startede jeg med Relae, og de havde ingen åbninger. Men jeg blev bare ved med at skubbe og skubbe, og til sidst skrev de mig tilbage og sagde: ‘Hvis vi lader dig komme i August, vil du stoppe med at genere os?'”- Austin-kokken, på sin Relae-sceneoplevelse, til at sætte

men scener lærer også meget af de restauranter, der er vært for dem, og videndeling er virkelig essensen af iscenesættelse. Mange kokke udførte karriereændrende faser længe før de selv kommanderede brigader, hvilket tyder på, at systemet i det mindste delvist er ansvarlig for, at Amerika endelig gør det på verdens kulinariske kort. Han er kendt for at være med i Ferran Adriris ‘ modernistiske elBulli; Tom Colicchio med franske legender Michel Bras og Alain Ducasse. Og mange dygtige kokke fortsætter med at tage fri fra deres egne restauranter til at iscenesætte andre steder.

Vince Nguyen, en sous-kok på Daniel Pattersons to-Michelin-stjernede SF-restaurant Coi, har iscenesat på Redsepis anerkendte Noma og Australiens Royal Mail. “Coi er den type restaurant, hvor år, ikke måneder, er begået,” siger han om, hvorfor mange Coi-kokke har sceneerfaring. “Så det er vigtigt, at kokken har haft en chance for at se andre køkkener, hvad enten det er gennem ansættelse eller iscenesættelse, inden han forpligter sig.”Nguyen, der midlertidigt flyttede til København og Australien for sine iscenesættelser, beskriver den “fordybende” oplevelse. “Jeg føler mig meget taknemmelig for, at begrebet iscenesættelse eksisterer, og jeg har set en modning i mig selv på grund af det,” siger han. “Mens jeg var hos Noma, blev jeg introduceret til så mange nye ingredienser og teknikker, og jeg var i en konstant kreativ og inspireret tilstand på grund af det. Men jeg vil sige, at jeg primært nød godt af bare at se, hvad det krævede for at være det bedste. Det kan man ikke lære af en kogebog.”

som Nguyens erfaring antyder, er iscenesættelse også almindeligt i Amerikas mest berømte restaurantbyer. Alle fra ren til La chef Michael Voltaggio har taget en tur til Napa Valley for at iscenesætte med det franske Vaskeri Thomas Keller. Ligeledes ville det være svært at finde en Michelin-stjerne restaurant i Chicago uden kokke, der på et tidspunkt havde iscenesat på Charlie Trotters eponymous restaurant. På mange måder, Amerikas top-tier restauranter har symbiotiske relationer; de deler kokke, og samtidig, viden.

lovlighed

selvom stagiaire-systemet er ærværdigt, er det også ulovligt. Fair Labor Standards Act (FLSA) er en føderal lov, der kræver, at alle arbejdsgivere mindst betaler den føderale mindsteløn til arbejdstagere, et krav, der er absolut og ikke kan fraviges. Imidlertid, FLSA ‘ s lønbeskyttelse gælder kun for “medarbejdere,” vagt defineret som “enhver person, der er ansat af en arbejdsgiver.”Opgaven er stort set blevet overladt til domstolene og Department of Labor (DOL) for at fortolke, hvad det virkelig betyder, og en voksende række sager tyder på, at de fleste faser helt sikkert vil blive betragtet som medarbejdere under FLSA.

i 2011 indgav ubetalte praktikanter til 2010 — filmen Sort svane — som bevidst og frivilligt arbejdede gratis på produktionsteamet-en retssag, der hævdede, at de havde ret til mindsteløn under FLSA. Under sagen analyserede dommeren lovligheden af produktionspraktik i henhold til retningslinjer udstedt af DOL. Disse retningslinjer pålægger domstolene at overveje følgende seks faktorer:

1. Praktikopholdet, selv om det omfatter den faktiske drift af arbejdsgiverens faciliteter, svarer til uddannelse, der ville blive givet i et uddannelsesmiljø;
2. Praktikopholdet er til gavn for praktikanten;
3. Praktikanten fortrænger ikke faste medarbejdere, men arbejder under nøje overvågning af eksisterende personale;
4. Den arbejdsgiver, der leverer uddannelsen, får ingen umiddelbar fordel af praktikantens aktiviteter; og lejlighedsvis kan dens aktiviteter faktisk hindres;
5. Praktikanten har ikke nødvendigvis ret til et job ved afslutningen af praktikopholdet; og
6. Arbejdsgiveren og praktikanten forstår, at praktikanten ikke har ret til løn for den tid, der bruges i praktikopholdet.

dommeren fastslog, at sort Svanes ubetalte produktionspraktikophold mislykkedes de første fire DOL-faktorer og som følge heraf overtrådte FLSA. Som et juridisk spørgsmål blev praktikanterne betragtet som ansatte under FLSA og havde som sådan ret til lovens mindstelønsbeskyttelse.

den sorte Svanesag og de sager, der fulgte den, er harbingers af de juridiske udfordringer, som nogle af Amerikas fineste restauranter snart vil stå over for. Faktisk udførte de sorte Svanepraktikere arbejde analogt med arbejde udført i etaper; de gennemgik og arkiverede papirarbejde, løb ærinder og holdt kaffekanden fuld (læs: skrællede grøntsager, anstrengt lager og fejede køkkengulvet). Domstolene har i alle disse sager til en vis grad anvendt Dol-retningslinjerne. Derfor, uanset retningslinjerne mangler, de er den styrende lov, i det mindste for tiden. Desværre fejler stagiaire-programmer næsten helt sikkert Dol-retningslinjerne.

men hvad med kulinariske skole praktikophold?

til at begynde med fejler programmerne den første “skolekredit” — faktor-noget et stadium bestemt ikke modtager. Med hensyn til den anden faktor finder domstole generelt, at de “tilfældige fordele” ved en ulønnet praktikplads, såsom at få brancheindsigt, lære grundlæggende arbejdskompetencer og skabe professionelle forbindelser, er utilstrækkelige til at gøre praktikopholdet lovligt. Den tredje faktor peger også mod ulovlighed, da mange faser faktisk fortrænger faste medarbejdere. Og endelig får en restaurant bestemt en øjeblikkelig fordel fra sine faser, da de faktisk udfører meningsfuldt køkkenarbejde. Som den sorte Svanesag gjorde det klart, vil den femte og sjette Dol-faktor ikke redde et program fra ulovlighed. Derfor, som loven står i dag, iscenesættelse i Amerika er utvivlsomt ulovligt.