Hvorfor bliver krabber og hummer røde, når du koger dem?

mens de måske er lyse røde, når de rammer din middagstallerken, er krabber og hummer normalt brune, olivengrønne eller grå, når de er i LIVE og i naturen (i det mindste i det midtatlantiske USA; krebsdyr længere sydpå kommer i en række levende farver). Den dramatiske farveændring under madlavning har at gøre med den måde, hvorpå visse biokemikalier inde i skaldyrene reagerer på varme.

hummer og krabber har et pigment kaldet astaksantin i deres skaller. Astaksantin er et carotenoidpigment: absorberer blåt lys og vises rød, orange eller gul i farven. Mens krebsdyrene lever, ligger astaksantin indpakket i den stramme omfavnelse af et protein kaldet krebsdyr. Proteinet holder pigmentet så stramt, at det er fladt og dets lysabsorptionsegenskaber ændres. Astaksantin-krebsdyrkomplekset ender derefter med at give en blågrøn farve.

disse biokemiske kælekammerater bliver adskilt, når en krabbe eller hummer koges. Krebsdyr er ikke varmestabil, så ved at introducere det til en kogende gryde med vand eller en grill får det til at slappe af sine bindinger med astaksantin, løsne sig og lade pigmentets ægte dristige røde farve skinne igennem.

anslået 1 ud af 100 millioner hummer er albino og har ingen pigmenter i deres skal. De går kogte til spisestuen i samme farve, som de gik live i gryden: en spøgelsesagtig gråhvid.

rejer har også carotenoidpigmenter i deres skaller og kød, og disse er også skjult, indtil de frigives af varme. Så hvordan tager flamingoer med diæter, der er tunge med carotenoidproteiner, men som normalt ikke har adgang til køkkenet, den lyserøde af deres middage pigmenter uden at tilberede dem? Proteinerne, der maskerer pigmenterne, opløses ikke kun i nærvær af varme, men opløses også takket være syrer og fedtstoffer inde i flamingoer under fordøjelsen. De frigjorte proteiner giver derefter fuglefjer en blød lyserød nuance.