Hvorfor din knoglesuppe ikke gelerer

Bone bouillon er en hæfteklammer i det traditionelle madkøkken og en hæfteklammer i køkkener over hele verden. Dens salte, umami-rige smag hjælper med at give dybde til supper, gryderetter og saucer, mens dets høje proteinindhold hjælper med at udvide det protein, vi får fra andre fødevarer, som bønner og bælgfrugter. Korrekt forberedt, knogle bouillon er en sund og lækker, proteinrig mad, der også er relativt let og billig at lave.

selvfølgelig er det, du leder efter, når du laver knoglesuppe, ikke kun en fantastisk rig smag, men også en lækker, silkeagtig struktur, der giver supper, gryderetter, saucer og nipper til bouillon krop. Denne krop kommer fra gelatine, og benbuljongproducenter søger altid at simre en bouillon, så den producerer en fin geleret struktur, undertiden hoppende og engang sloshy. Det kan være forfærdeligt skuffende for nye bouillonproducenter at undlade at få den dejlige jiggle i deres bouillon.

Bone bouillon og gelatine

Bone bouillon geler fordi kollagen, et strukturelt protein, der findes i bindevæv på kødfulde og gristly knogler, nedbrydes med langvarig madlavning, opløses i madlavningsmediet. Når den resulterende bouillon afkøles, tilpasser proteinerne sig selv og producerer en fin, hoppende gelatine.

en god gel er et tegn på en god bouillon, fordi det betyder, at bouillon er særlig rig på protein, og fordi den gel, når den relieffer med varme, giver bouillon krop og en tiltalende mundfølelse.

Hvad sker der, når knoglesuppe ikke Gel

først, hvis din knoglesuppe ikke har oprettet og ikke gel, er det stadig helt fint at spise. Det kan ikke være særlig rig på gelatine eller protein, og det vil helt sikkert mangle kroppen af en korrekt forberedt bouillon, men der er ingen mening at smide det væk.

mange faktorer har indflydelse på, om din bouillon vil gelere eller ej, og bare et par justeringer i, hvordan du vælger knogler til din bouillonpotte, mængden af vand, du tilsætter, hvor længe du simmer din bouillon og ved hvilken temperatur du gør det, kan gøre forskellen mellem en tynd, vandig bouillon og en, der hopper som den Jell-O, du spiste som barn.

brug en række knogler

Bone bouillon får deres gelatine fra kollagenet i bindevæv, og de får deres smag fra kød, og kødet af velbearbejdede muskler som skaft og hals er særligt smagfuldt. Ikke alle knogler er rige på kollagen, og heller ikke alle knogler ankommer med kød, der klæber til dem, så for at lave en god gryde med bouillon skal du vælge en række knogler for at give dig den balance mellem kollagenrige bindevæv og smagsrige kød.

Marvben, selvom de er populære, er ikke et særligt godt valg til bouillonfremstilling, da de mangler både bindevævet, der giver god knoglesuppe sin gel og kød, der giver den sin smag. Det er en god ide at gemme en eller to i din bouillon, men at simre en fuld gryde med marvben giver ikke en god bouillon. Prøv i stedet at stege dem eller gøre dem til en sød knoglemarvscreme eller en velsmagende.

hvordan man vælger knogler til bouillon

• oksekød, Bison og lamben bouillon: en kombination af nakkeben, skaft, oksehaler og knogler fungerer særligt godt.
• kylling, and og kalkunben bouillon: brug hele fuglen, rammen af en ristet fugl som i denne kalkunben bouillon eller denne kyllingebestand, og kast et par kylling, kalkun eller andefødder, hvis du vil. Du kan også lave en bouillon udelukkende fra kyllingefødder. Hvis du har stykket din fugl, skal du holde vingerne, fødderne, nakken og ryggen til knoglesuppe og lave køkkenskrot bouillon i denne kogebog.
• svinekød Bone bouillon: for at gøre svinekød bone bouillon, brug hals knogler, hock og fødder. Hvis du kan finde dem, gør svineører også en god bouillon.

brug lige nok vand

tilsætning af for stort vandvolumen til en lille mængde knogler giver en tynd bouillon, der ikke gelerer ordentligt. Du ekstraherer kollagenet fra de knogler, du bruger, men det vil være for fortyndet til at give dig en solid gel.

Fyld din gryde med knogler, og dæk dem med rent vand med to inches. Dette er generelt tilstrækkeligt nok vand til at udtrække kollagenet fra knoglerne og lave en dybt smagfuld bouillon uden at være så stor en mængde vand, at din bouillon mangler smag og en dejlig geleret struktur.

tilsæt en syre

tilsætning af en syre, som eddike eller vin, til dine knogler og vand hjælper med at udtrække kollagenet i bindevævet, der klæber til disse knogler. På trods af hvad du måske har læst andre steder, vil en syre tilsat til bouillonpotten ikke pålideligt udvinde mineraler eller producere en mineralrig bouillon, men det hjælper med effektivt at udvinde kollagen. Syre anvendes også i den kommercielle produktion af gelatine fra oksekødskind.

mange bouillonproducenter vil tilføje æblecidereddike til bouillonpotten, fordi det er billigt, eller fordi de har læst nærende traditioner. Jeg finder ud af, at smagen forbedres, når du bruger vin, ikke eddike, til at fremstille knoglesuppe og lager og anbefale det i min kogebog: bouillon og lager. Så hvis du har åbnet en flaske vin for at drikke med din middag, skal du gemme en kop til lagerkrukken.

få din temperatur rigtigt

et fransk ordsprog advarer om, at “for at lave en god suppe skal posten kun simre eller smile.”På klarere vilkår skal du passe på ikke at overkoge din bouillon!

varme hjælper med at udtrække kollagen fra bindevæv, men langvarig udsættelse for høj varme kan også nedbryde strukturen af dette protein så meget, at bouillon ikke gelerer og ofte også bliver overskyet.

når du laver bouillon på komfuret, skal du koge den over høj varme og derefter straks sænke temperaturen til lav eller medium-lav og lade den næppe simre, afdækket. Dette er generelt ikke et problem med bouillon kogt i trykkogeren, men det kan være et problem med bouillon kogt i en langsom komfur. Hvis du bruger en langsom komfur, skal du koge bouillon på højt, indtil det koger, og fortsæt derefter med at koge det på lavt.

Simmer dine knogler længe nok, men ikke for længe

det tager tid at blødgøre bindevæv og udtrække kollagen fra det. Hvis du koger din bouillon i for kort tid, mangler din bouillon protein og gelatine. Men hvis du koger din bouillon for længe, vil den udvikle overcooked, off smag, der kan blive særligt ubehagelige, hvis du har tilføjet grøntsager til bouillonpotten, som har tendens til at gå i stykker, smager på en gang bitter og alt for sød.

så hvordan ved du, hvor længe du skal lave knoglebuljong? Den tid, du har brug for til at tilberede bouillon, afhænger af den slags knogler, du bruger: jo mindre knogler, jo kortere tilberedningstid og jo større knogler, jo længere tilberedningstid.

så hvad er det rigtige tidspunkt?

• kylling, and, kalkun og gås bouillon: lad disse bouillon simre mindst 4 timer og op til 12 timer.
• svinekød og lamben bouillon: lad disse bouillon simre mindst 6 timer og op til 18 timer.
• oksekød og Bisonben bouillon: lad disse bouillon simre mindst 12 timer og op til 48 timer.

du kan snyde (lidt)

husk, Hvis din bouillon ikke gelerede, kan du stadig bruge den. Men hvis du stadig vil have den vidunderlige hoppe, giver jeg dig lidt snyderi: tilsæt lidt gelatine!

Bring en kvart bouillon i kog på komfuret. Når bouillon opvarmes, opløses 2 spsk gelatine (jeg bruger dette mærke) i 2 spsk vand. Når bouillon koger, omrøres den blødgjorte gelatine, indtil den opløses helt. Sluk for varmen, og server enten bouillon med det samme, eller overfør den til køleskabet for at afkøle.