È tutta una questione di gusto: Abbinare il caffè al cibo

Una tazza di cioccolata calda da un thermos dopo una sessione di slittino invernale o la tua prima tazza di caffè servita da tua nonna con molta panna e zucchero – il modo in cui le cose gustano possono portarti indietro a momenti memorabili anni e persino decenni fa.

Lo spazio tra i ricordi del gusto e il cliente è dove i professionisti del gusto vengono a giocare. Mentre nei ristoranti il sommelier abbina la creazione dello chef a quella di un enologo, il barista può esaltare il meglio di un caffè abbinandolo al giusto sapore.

“Il ruolo del sommelier in un ristorante consiste nel massimizzare il piacere del cliente”, afferma Samuil Angelov, presidente dell’Associazione finlandese Sommelier.

Ma è impossibile aiutare il cliente se non conosci la tavolozza dei sapori dei tuoi prodotti. Anche la degustazione dovrebbe essere praticata.

“La degustazione inizia con l’odore. Il naso è l’ingresso alla degustazione”, sottolinea Angelov. Paulig Kulma roaster e barista Tomi Nieminen concordano:

“L’aroma ti dà lo stimolo iniziale. La degustazione fornisce quindi una nuova struttura per sperimentare l’aroma”, descrive.

Inizia con le basi della degustazione e diventa un superbo match-maker!

1. Ogni volta che assaggi, assicurati di assaggiare con attenzione

Le stesse regole si applicano alla degustazione di vino e degustazione di caffè: l’aroma ti aiuta a ottenere un’impressione generale, e le cose da cercare nel gusto sono l’acidità, la dolcezza, la salsedine e l’amarezza e l’equilibrio tra loro. Sia nel caffè che nel vino, anche la bocca, la struttura e il colore della bevanda ti dicono qualcosa. In pratica, si tratta di concentrarsi sul gusto e sul prodotto:

“Stai sfogliando i ricordi dei sapori durante la degustazione”, Tomi Nieminen di Paulig Kulma semplifica il processo. La cosa fondamentale dell’apprendimento della degustazione è che, qualunque cosa tu metta in bocca, ti assicuri di assaggiarla consapevolmente.

La ruota sapore SCA è un buon strumento da utilizzare quando si impara degustazione. In uso da 20 anni, la Flavour Wheel è stata aggiornata nel 2016 in collaborazione con World Coffee Research (WRC), esaminando i sapori fino al livello chimico. Nel 2017 Paulig ha creato per i suoi clienti una versione finlandese semplificata della Ruota dei sapori. I sapori più comuni presenti nel caffè sono stati selezionati per la ruota.

2. Pratica degustazione tutto il tempo

Nessuno dei degustatori professionisti è nato con una ruota del gusto in mano. Nieminen avrebbe dovuto diventare un ecclesiastico, ma una sessione di coppettazione caffè lo spazzato nel mondo del caffè, invece. Angelov ha sempre amato il buon cibo e le bevande, ma imparare a gustare ha richiesto uno sforzo costante. La pratica rende perfetto e perfetto ha bisogno di pratica-per tutto il tempo, dice il prodotto perfetto della pratica se stesso.

“I miei compagni di corso della formazione di sommelier a Turku e io ho avuto l’ingresso vietato al negozio di alimentari locale perché ci giravamo ogni volta per annusare frutta e verdura”, dice Angelov.

Anche se ci sono molte somiglianze tra degustazione di vino e caffè, non sono del tutto identici. Mentre il vino viene decantato per consentire all’ossigeno di influenzare gli aromi e i sapori, il sapore del caffè non migliorerà se lo lasci riposare. Secondo Nieminen, i fattori aromatici vengono persi dal caffè tutto il tempo.

“Quando assaggi il vino, cerchi sapori primari, secondari e terziari che ti parlino dell’uva, della produzione e dello stoccaggio. Quello che cerco in degustazione è se il sapore esprime l’origine, lo stile del produttore e la maturazione del vino. Se un vino è atipico, cerco di scoprire come il produttore ha voluto variare lo stile familiare”, descrive Angelov.

Secondo Nieminen, con il caffè siamo ancora nelle fasi iniziali della rivoluzione del gusto: “Il mondo del vino è più tradizionale del mondo del caffè. Nel caffè, d’altra parte, la pratica attuale è ancora quella di evitare i sapori fuori gusto e cercare sapori puliti. Una grande maggioranza delle aziende di caffè deve ancora profilarsi allo stesso modo dei produttori di vino, ma la tendenza sembra dirigersi in questo modo.”

3. Abbina i sapori enfatizzando le somiglianze o creando contratti

Una cosa comune tra la degustazione di vino e caffè è che non ci sono risposte giuste o sbagliate. Entrambi i guru concordano sul fatto che l’abbinamento dei sapori inizia con la degustazione dei componenti separatamente. Dopo di che, si può iniziare a pensare quali sapori sosterrebbero e si enfatizzerebbero a vicenda e quali no.

Un modo tradizionale di influenzare il sapore del caffè è quello di aggiungere il latte, ma il latte può, ad esempio, tagliare l’acidità di un caffè. Il latte esalta gli aspetti cioccolatosi del caffè, che possono essere enfatizzati, magari, abbinando un caffè bianco al cioccolato al latte. Anche gli opposti si sostengono a vicenda: un buon abbinamento gustativo potrebbe essere creato servendo un caffè con acidità brillante e note di frutti di bosco – come quello africano-con un dessert sontuoso come la torta al cioccolato. Il suggerimento di Nieminen è ad esempio che un caffè di medio corpo con note di frutti di bosco, acidità fresca e un aroma sfumato (ad esempio il tradizionale caffè macinato finlandese Paulig Juhla Mokka) è enfatizzato con un panino alla cannella, ma può essere annegato se abbinato a qualcosa di troppo ricco.

Angelov pone una sfida coraggiosa per quanto riguarda l’accoppiamento degli opposti: “La godibilità è la chiave di tutto. Anche se il pesce delicatamente aromatizzato viene comunemente servito con un vino bianco, in Norvegia il merluzzo mite viene spesso servito con un rosso. Le regole sono pensate per coloro che sono incerti.”

Angelov sottolinea che anche i professionisti che vendono abbinamenti di sapori ai clienti assaggiano i prodotti stessi.

“D’altra parte, ciò che accade con molti professionisti del caffè è che quando si inizia a cercare un caffè più acido una tazza dopo l’altra, la maggior parte dei caffè inizia a degustare troppo tostato a proprio piacimento, il che significa che le preferenze di gusto personali influenzano il risultato finale”, confessa Tomi Nieminen, un torrefattore.

4. Prestare attenzione al mondo intorno al sapore

Quando si assaggia, si dovrebbe anche mirare ad essere obiettivi. I migliori abbinamenti di sapori nascono dal dialogo con il cliente.

“Ognuno ha un sapore diverso. È necessario fare uno sforzo quando si accoppiano i sapori e si deve provare ancora e ancora. Non essere scoraggiato se fallisci, ma sii felice quando ci riesci”, dice Angelov, incoraggiandoti a provarci.

Sebbene un abbinamento di successo porti i componenti di cibo e bevande a un livello completamente nuovo, un’esperienza gustativa non riguarda solo la percezione sensoriale.

” Il piacere è un’esperienza completa. Riesco ancora a ricordare la mia prima tazza di caffè che avevo nero: l’ho fatto su un fuoco aperto con acqua di lago e non avevo mai assaggiato sapori di caffè così puliti prima”, dice Nieminen.