Époisses

denominazione: Denominazione d’Origine Protetta (DOP)

luogo: in primo luogo, il dipartimento della Côte d’Or, Borgogna, Francia

latte di mucca (Brune, Montbéliarde, e Simmental Française razze), grezzo, trattato termicamente, o pastorizzato

tipo: acido-cagliata, a crosta lavata, morbido, cremoso

dimensioni: flattish giri in due dimensioni, il più piccolo da 95 a 115 mm (3¾ 4½ in) di diametro, del peso di 250 a 350 grammi (circa ½ a ¾ pound), e la più grande da 165 a 190 mm (6½ a 7½ in) di diametro, del peso di 700 a 1100 grammi (circa 1½-2½ libbre)

produzione: tre impianti caseari e di un’azienda agricola, per un totale di circa 1.300 tonnellate ogni anno

relative formaggi: nonappellation Soumaintrain e Saint-Florentin e di proprietà di formaggi, tra cui la Affidélice e l’Ami du Chambertin, tutti dalla Borgogna; Langres e Munster da altre regioni della Francia

cercare: una scintillante formaggio a sua cremosa di picco (anche se alcune persone preferiscono un formaggio che non è ancora cremoso fino in fondo); sapore pieno di latte crudo, se possibile (solo pastorizzato-latte versioni sono vendute negli stati UNITI); migliori stagioni Maggio a luglio, seguito da ottobre a dicembre

gusto: Come gli altri a crosta lavata formaggi, Époisses odori più forte di gusti, i suoi sapori sono aglio, fruttato, mushroomy, con un tocco di cascina e solo un po ‘ di animali.

bevande: Soprattutto con riper Époisses, la vecchia raccomandazione è buona Borgogna rossa, ma invariabilmente il formaggio annulla la maggior parte del sapore del vino, e il vino a sua volta non fa nulla per il formaggio. Una teoria un po ‘ migliore è che il formaggio forte richiede un vino rosso particolarmente forte, come uno Châteauneuf-du-Pape. Ma preferisco un Bordeaux bianco. E si può scegliere di vino ancora del tutto e andare per lo Champagne (che funziona con molti formaggi, anche se in un menu con un corso di formaggio tardivo non si adatta la costruzione di vini).

Époisses, il più borgognone dei formaggi, è un membro della famiglia altamente deliziosa crosta lavata-potente nei suoi aromi, relativamente mite nel sapore e cremoso al punto che richiede la protezione di una scatola. La superficie rossa della paprika e la sua curiosa lucentezza sono gli effetti naturali di una buona crescita dei ferments du rouge (“muffe rosse”), che sono la flora essenziale dei formaggi a crosta lavata. Époisses al suo meglio ha gli aromi selvaggi, fruttati e fuori controllo che alcune persone trovano impegnativi.

La denominazione copre un ampio territorio in Borgogna, ma il formaggio ha origine più precisamente nel Pays de l’Auxois, dove si trova il villaggio di Époisses. Le fattorie della zona producevano un tempo formaggio a latte intero o burro (o talvolta burro e formaggio parzialmente scremato, che era considerato quasi fraudolento), ma le Époisses si specializzavano: producevano solo formaggio. La spiegazione offerta per la denominazione espansiva di oggi è che tutto è simile in geologia e agricoltura e fornisce un buon pascolo.

La prima menzione del formaggio per nome risale a poco prima della rivoluzione francese, ma durante la crisi economica che seguì molto poco Époisses è stato fatto. Alla fine è rimbalzato, fino alla fine del 19 ° secolo 300 aziende agricole possono aver fatto. Poi durante le due guerre mondiali del 20 ° secolo, la produzione di formaggio ha sofferto. Gli uomini andavano a combattere, e le donne dovevano fare tutto il lavoro; non avevano tempo per il formaggio.

Dopo la seconda guerra mondiale, l’agricoltura francese iniziò rapidamente a modernizzarsi e le Époisses furono considerate antiquate. Gli agricoltori non dovevano fare il formaggio per avere un prodotto da vendere; potevano solo vendere latte fresco — un camion veniva alla fattoria per prenderlo. Le fattorie diventarono più grandi e meno. Le piccole fattorie che avevano fatto tipicamente Époisses furono le prime a rinunciare all’agricoltura. Nei primi anni 1950, solo due fattorie vendevano ancora un po ‘ di Époisses. Presto non ce n’erano, anche se qua e là una contadina potrebbe fare il formaggio per la sua famiglia. Poi nel 1956, quando sembrava che il formaggio sarebbe scomparso per sempre, Robert e Simone Berthaut hanno iniziato la produzione nella loro casa nel villaggio e hanno iniziato a vendere di nuovo il formaggio.

Eccezionalmente, Époisses combina una crosta lavata con una caillé lactique (“cagliata acida”), il che significa che non è impostato principalmente dal caglio ma dall’acidità, come se le Époisses fossero un formaggio di capra della Valle della Loira. Il risultato è un formaggio umido con una struttura fragile-non il più pratico per il lavaggio. In questi giorni il latte viene messo in cagliata utilizzando colture commerciali e una piccola quantità di caglio, che richiede da 18 a 24 ore. Nei suoi primi giorni, il formaggio viene cosparso di sale e si asciuga un po’, come appaiono lieviti e altre microflora. Questi organismi abbassano l’acidità della superficie, quindi gli organismi associati al lavaggio possono crescere. Le culture, che differiscono da un produttore all’altro, sono “cocktail” di specie e ceppi selezionati e talvolta includono quelli selvatici che abitano l’ambiente della fromagerie e in particolare l’acqua o la salamoia utilizzata per il lavaggio. Da sempre il mix è dominato dai lini Brevibacterium, l’organismo tipico dei formaggi a crosta lavata.

Il lavaggio avviene più volte alla settimana per circa tre settimane, mentre il formaggio diventa sempre più cremoso. Una faccia viene lavata alla volta — in realtà, strofinata a mano o passata con una spazzola morbida-quindi c’è sempre una superficie asciutta per riposare sullo scaffale. Inizialmente, il liquido è acqua o salamoia, e quindi contiene concentrazioni sempre più elevate di Marc de Bourgogne, l’eau-de-vie regionale. Il suo alcol asciuga la superficie, rendendo l’esterno più solido, o il formaggio succulento potrebbe collassare. Inoltre, la vinaccia aggiunge il suo sapore. Il formaggio deve essere stagionato per almeno quattro settimane prima di poter essere venduto come Époisses, ma un produttore può aspettare altri dieci-dodici giorni o contare sull’ulteriore evoluzione che si verifica durante la distribuzione. E alcune persone preferiscono il formaggio mentre rimane un cuore non cremoso. Le epoisses, come gli altri formaggi a crosta lavata, se mal fatte o conservate, o conservate troppo a lungo, possono attraversare una linea e diventare decisamente sgradevoli. (In passato, quando diversi tipi di piccoli formaggi venivano conservati per lunghi periodi in vari modi, le Epoisses venivano talvolta invecchiate in cenere. Una versione attuale da Fromagerie Berthaut si chiama Aisy Cendré, ma le ceneri per la mia mente non fanno nulla per il gusto. Sebbene le versioni a latte pastorizzato del formaggio possano essere buone, mi sembrano meno complete-meno odorose, più sobrie, più strette nel gusto. I quattro produttori attuali di Époisses sono Berthaut, Germain, Gaugry e il produttore agricolo La Ferme des Maronniers. Gli ultimi due fanno Époisses con latte crudo.

Potrebbe valere la pena aggiungere qualcosa sul colore, perché le regole della denominazione consentono sfumature ovunque da “avorio arancione a rosso mattone”, e né i formaggi più leggeri né quelli più scuri sono i migliori. Come spiegazione per la gamma di colori, Georges Risoud, un agronomo, ora in pensione, che era la forza dietro il Syndicat de Défense de l’Époisses, mi ha offerto una lista di influenze: l’alimentazione delle mucche, la qualità del latte, le colture utilizzate nella produzione del formaggio, l’acidità della cagliata, il numero di lavaggi, l’età del formaggio, la temperatura nelle sale di invecchiamento, il periodo dell’anno, se c’è una buona crescita della microflora sulla crosta. Il latte stesso cambia ogni giorno. “Tutto è variabile e tanto meglio. Che dà varietà durante l’anno, e il colore mostra il carattere artigianale della realizzazione.”●