Aceto in polvere
Uno dei miei compagni di stanza viveva a Toronto, e dopo essere andato al cinema qui a Boston si lamentava che non avevano sale e aceto in polvere per cospargere il popcorn che è apparentemente onnipresente lassù. Immediatamente il mio cervello ha iniziato a girare e la prossima cosa che sai stavo cercando tutto sulla polvere di aceto. Le varietà disponibili, dove è possibile acquistarlo e, naturalmente, come farlo. Mi dispiace di essere diventato così ossessionato dall’idea, perché non c’era esattamente una guida o una ricetta specifica là fuori. Ho provato un paio di cose che ho visto che erano simili a quello che volevo, e dopo un sacco di tentativi ed errori ho finalmente si avvicinò con una polvere a base di aceto per lo più.
Il problema qui era che questa polvere non era esattamente il pugno in faccia all’aceto che conosco e amo dai moderni chip di sale e aceto. Era più l’aceto sordo di patatine che era popolare 10 anni fa. Io non sono uno scienziato, ma so da anni di cottura che la sostanza chimica che rende il sapore di aceto in realtà brucia ad una temperatura che è leggermente al di sotto di ebollizione. Questo è il motivo per cui quando fai bollire l’aceto ha un odore così pazzo in casa tua (potresti aver sentito di recente questo odore morire uova di Pasqua). Questo è anche il motivo per cui una riduzione balsamica ha un sapore “balsamico” più forte, ma un morso di aceto più dolce, e perché una ricetta ha un sapore molto diverso se si aggiunge l’aceto all’inizio o alla fine. Penso che il modo in cui fanno questa polvere commercialmente è quello di ridurre il liquido senza effettivamente riscaldarlo. Stavo pensando di provarlo di nuovo mettendo il liquido su una grande padella con un ventilatore su di esso, ma non ho un milione di ore per aspettare che riduca a un decimo il suo volume!
Ho iniziato con il bicarbonato di sodio e ho aggiunto l’aceto in incrementi di 1 tazza fino a quando non ha smesso di gorgogliare. Ci sono voluti circa 15 tazze di aceto per ½ tazza di bicarbonato di sodio. Ancora una volta, non so molto della scienza, ma questo cambia le proprietà chimiche dell’aceto. Se hai appena bollito l’aceto senza aggiungere il bicarbonato di sodio, sarebbe solo bollire via nel nulla.
Far bollire fino a quando non è 1/10 della sua dimensione. Ha iniziato a scoppiettare verso la fine dell’ebollizione. In una delle guide che ho letto ha detto di fare questo nel forno a microonde, ma mi sento come il forno a microonde avrebbe mantenuto l’odore per settimane. Anche qualcosa è strano per me circa nuking un pyrex pieno di liquido per 20 minuti. In terzo luogo, ho fatto molto più di loro, quindi questo non era nemmeno fattibile per me davvero.
Come puoi vedere in questa immagine, inizia a solidificarsi proprio mentre lo togli dal fuoco.
Ho comprato la maltodestrina per alcune delle mie prove precedenti e penso che abbia davvero aiutato a diventare una polvere a flusso libero invece di alcuni pezzi cristallizzati. La maltodestrina è roba strana e in realtà ho alcune idee su come usarla di nuovo presto. Lo stile di cucina moderno con sostanze chimiche come la maltodestrina non è esattamente la mia cosa preferita da fare in cucina, ma trovo divertente sperimentare cose come questa di tanto in tanto, ed è sempre bene avere qualche asso nella manica.
La riduzione dell’aceto rapidamente solidificante viene posta in un filtro del caffè rivestito con un po ‘di maltodestrina, e un po’ di più viene spruzzato sopra. Ho lasciato riposare per un’altra ora o giù di lì per asciugare e indurire di più.
Poi l’ho macinato nel robot da cucina con un po ‘più di maltodestrina e un po’ di sale.
Lo versò in una saliera e andò in città!
Sono stato molto contento della consistenza finale della polvere. Non era clumpy o roccioso come mi aspettavo. Questa è stata un’esperienza divertente, e mentre vorrei che non ci volessero 3 o 4 tentativi, sono stato felice di imparare alcune cose su aceti, soluzioni e maltodestrine. Se metti un po ‘ di questa polvere sul tuo dito, in effetti aveva il sapore dell’aceto, semplicemente non aveva quel calcio che speravo. Se lo riprovo e lo perfeziono, pubblicherò una ricetta, ma per ora se vuoi l’aceto in polvere, probabilmente dovresti comprarlo.
Sto prendendo un lungo fine settimana questo fine settimana. Probabilmente sono su un megabus in qualche terra lontana mentre stai leggendo questo, e poi lunedì è la maratona qui a Boston, che è probabilmente la più grande festa dell’anno! Ci vediamo la prossima settimana!
Aceto in polvere
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Istruzioni
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