Biscotti di mais

A tutti i miei compagni di amanti del mais: Ho fatto questo biscotto solo per te. Ha crunch, ha masticare, e sane vibrazioni banale tutto e per tutto. La versione popolare di Momofuku Milk Bar domina la pagina dei risultati per le ricette di biscotti al mais, ma richiede l’uso di un ingrediente insolito: mais liofilizzato in polvere. Abbiamo deciso di creare una versione che utilizza un altro potere sapore che è più facile da trovare: conserve di mais mantecato.

Nota bene: Questa non è una ricetta imitatrice. Il nostro biscotto si erge da solo, completo di bordi dorati croccanti e un mezzo morbido e gommoso. Ecco alcuni suggerimenti per il biscotto di mais perfetto:

Un ingrediente segreto (non così)

Apri una lattina del tuo mais mantecato preferito, quindi premi il mais attraverso un setaccio a maglie per estrarre e raccogliere tutti i succhi spessi e amidacei. Avremo bisogno di 1/4 di tazza di questo nettare d’oro per questa ricetta. Molto più accessibile ai cuochi casalinghi ovunque rispetto al mais liofilizzato, il mais mantecato è stato cotto per offrire tutti i sapori dolci e fragranti del mais di cui abbiamo bisogno per il nostro biscotto. Per concentrare e accentuare i sapori, cucineremo questo liquido con 2 cucchiai di panna e 1/2 tazza di zucchero semolato per creare un caramello di mais per la perfetta consistenza del biscotto.

Mantienilo fresco

Dopo aver preparato il caramello di mais, trasferirlo in una ciotola a prova di calore e raffreddarlo in frigorifero per 30 minuti. Allo stesso tempo, estrarre un bastoncino di burro dal frigorifero, scartarlo e lasciarlo a temperatura ambiente. Vogliamo che sia il burro che il caramello siano leggermente freschi al tatto quando li cremiamo insieme con un tocco di zucchero di canna e sale. Se la miscela di burro è troppo caldo, i biscotti si diffonderà molto di più e diventare più croccante di quanto previsto una volta al forno.

Solo il tuorlo, per favore!

Questa ricetta richiede un solo tuorlo d’uovo, che aggiunge alla ricchezza del sapore di mais e aiuta il biscotto a sviluppare quella consistenza gommosa. (L’aggiunta dell’albume rende un biscotto più arioso e simile a una torta che è più simile al pane di mais.)

Refrigerazione non opzionale

Per fare questo biscotto, il caramello di mais richiede il raffreddamento, l’impasto dei biscotti richiede un riposo notturno in frigorifero e le palline di biscotti porzionate richiedono il congelamento. Salta una di queste fasi di raffreddamento e avrai indubbiamente ancora un biscotto alla fine della giornata, ma ci saranno compromessi sia nella consistenza che nel sapore.

Come per quasi tutti gli impasti di biscotti, il sapore dell’impasto invecchia e si intensifica con il tempo. Poiché stiamo usando farina di mais fine nel nostro biscotto, i grani più grandi di mais macinato si ammorbidiranno nel tempo, rendendo particolarmente desiderabile un riposo notturno in questa ricetta.

Troverete che anche dopo un freddo durante la notte, l’impasto è ancora abbastanza morbido quando maneggiato. Lavorare velocemente per raccogliere e rotolare l’impasto in palline da 1 1/2″, quindi disporle in un unico strato e congelare per almeno 30 minuti. Più lungo è il tempo di congelamento, meno il cookie si diffonderà.

Una volta congelati, è possibile trasferire le palline di pasta porzionata in un contenitore ermetico o sacchetto di plastica richiudibile per cuocere per dopo, fino a 3 mesi. Una volta cotti, lasciate raffreddare completamente i biscotti su una griglia di raffreddamento prima di trasferirli in un contenitore ermetico. Si manterranno a temperatura ambiente per un massimo di 4 giorni, ma il crunch si ammorbidirà nel tempo.