Cappelletti in Brodo
I cappelletti sono una variante dei più noti tortellini, solo che per qualsiasi motivo vengono quasi sempre serviti in brodo, o en brodo, come dicono gli italiani. Una versione particolarmente lussuosa, dove la pasta è farcita con pollo e formaggio e servita in un ricco brodo di cappone, è un classico della vigilia di Natale nel Nord Italia.
La pasta ripiena in un brodo chiaro è un capolavoro di sottigliezza. A guardarlo, il piatto non potrebbe essere più semplice: brodo, pasta, possibilmente una cosa verde tritata finemente che galleggia intorno. Qui sta il suo genio. Con così pochi cantanti sul palco, ognuno deve avere un tono perfetto o l’intero ensemble fallisce. Questo è un segno distintivo della cucina italiana.
Il brodo deve essere perfettamente limpido, con sapore profondo come il mare. Per ottenere questo, è necessario sapere come fare un brodo di carne perfetto. Il mio può o non può essere perfetto-che è per gli altri a decidere-ma ho fatto più della mia parte di brodi e sono abbastanza orgoglioso di questo.
Per quanto riguarda la pasta, ho bisogno di farlo più spesso. Ho fatto la pasta per due decenni, ma a volte vado lunghi periodi senza raggiungere per il mattarello. Eppure ogni volta che ci torno, cado nello stesso stato Zen: rotolare, modellare, riempire, sigillare. Ripetere. Fare la pasta calma la mia mente preoccupata in un modo che nient’altro fa mai. Consideralo yoga culinario.
I tortellini o i cappelletti — non c’è differenza strutturale — sono particolarmente assorbenti. È la loro complessità. Una volta che si fanno poche centinaia o giù di lì, li si può fare senza pensiero cosciente, per tutto il tempo concentrandosi sul compito a portata di mano. Rotolo, forma, riempire, sigillare. Ripetere. Il tempo cade.
Tipicamente la pasta cappelletti è fatta con farina semplice, ma io abbino sempre le mie farine al resto del piatto. Quando lavoro con anatra, oca, cervo o qualsiasi altra carne di selvaggina scura, mi piace aggiungere farina scura e rustica al mix. In questo caso, farina di farro e ghianda. Si’, si da ‘ il caso che ci sia della farina di ghianda in giro. La farina di castagne è un bel sostituto, se riesci a trovarlo, ma il semplice grano intero lo farà. Il sapore terroso colma il divario tra il brodo e la pasta.
Per quanto riguarda un ripieno, ho pensato di usare carne d’anatra, ma volevo qualcosa di più leggero, così ho deciso di fare un ripieno molto tradizionale di limone-ricotta-noce moscata. La noce moscata trasporta il calore del resto del piatto, e la scorza di limone aggiunge uno zefiro di luminosità, come un sopracciglio sollevato in un sorriso.
Fare questo piatto ti costringe a rallentare, ad assaporare l’odore delle ossa arrostite. Per sorridere al suono rilassante del brodo che ribolle dolcemente, per fermarsi e soffermarsi al tocco della pasta appena impastata, che sembra l’interno del braccio di una donna. Per ammirare il tuo lavoro quando hai finito un vassoio brulicante di cappelletti, in attesa di fare il bagno in acqua bollente.
E come il sole scivola giù e arriva la sera, tutto viene pronto. Il brodo ricorda la stagione appena trascorsa, i colpi mancati e i colpi fatti. La pasta, morbida e ricca, ti conforta in quel modo mistico che fanno tutti gli gnocchi: mangiarli sembra l’abbraccio di una madre, o l’approvazione di un padre. Mangi in silenzio, ricordando questo momento. E poi sei giù per il tuo ultimo piccolo gnocco.
Un altro morso, ed è andato. Un ricordo di una giornata ben trascorsa.
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Cappelletti in Brodo
Ingredienti
BRODO
- 3-4 libbre di anatra o di oca carcasse
- olio Vegetale
- Sale
- 1-2 libbre di anatra o di pollo piedi, tritato grossolanamente (opzionale)
- 1 cipolla grande, tritata
- 2 carote grandi, tritate
- 3 gambi di sedano, tritati
- 1 oncia di funghi secchi, porcini o yellowfoot finferli
- 4 foglie di alloro
- 1 rametto di rosmarino
- da 10 a 15 bacche di ginepro schiacciate
- 1 cucchiaio di grani di pepe nero, di cracking
- 1 cucchiaio di timo essiccato
- Sale
PASTA
- 1 1/2 tazze di scopo o l’italiano “oo” farina
- 1/2 tazza di farina integrale, di farro o farina di farro
- 1/4 di tazza di farina di ghianda (o più di farina di grano intero)
- Pizzico di sale
- 3 uova
RIEMPIMENTO
- 1 tazza di latte intero ricotta
- 1/2 tazza di pecorino grattugiato o parmigiano
- 1/2 cucchiaino di noce moscata
- 1/2 cucchiaino di pepe nero
- scorza di un limone Grattugiato
- 1 uovo
- Sale
Istruzioni
Per Fare il Brodo:
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Preriscaldare il forno a 400 gradi F. Mettere l’anatra bit in una grande teglia e condire con un po ‘ di olio su di loro. Mescolare per rivestire, quindi salare bene. Arrosto fino a quando ben rosolato, circa 45 minuti a un’ora.
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Spostare i pezzi di anatra arrosto in una grande pentola, aggiungere i piedi di pollo o anatra tritati grossolanamente e coprire con acqua fredda di 2 pollici. Il motivo per cui usi i piedi in questo stock è per il loro collagene, che aggiunge un’enorme quantità di corpo al brodo. Un piede di maiale farà la stessa cosa. Portare il brodo a cuocere a fuoco lento e cuocere per almeno 2 ore, e fino a 8 ore se vuoi. Non lasciarlo bollire.
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Aggiungere le verdure, le erbe e le spezie e cuocere delicatamente per altri 90 minuti a 2 ore. Spegni il fuoco.
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Per filtrare il brodo, impostare un colino su un grande contenitore e mettere un tovagliolo di carta o una garza all’interno del filtro. Mestolo il brodo dalla pentola nel grande contenitore attraverso il colino. Continuare a fare questo fino ad arrivare al fondo del piatto. Non versare la pentola nel contenitore e non cercare di ottenere l’ultimo centimetro o giù di lì di brodo dalla pentola if se lo fai, annebbierai il tuo brodo, e un brodo chiaro è quello che stiamo cercando.
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Raffreddare il brodo e mettere in frigo. Puoi preparare il brodo fino a 5 giorni prima del tempo prima di congelarlo.
Per fare il ripieno:
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In una grande ciotola, mescolare tutti gli ingredienti e aggiungere sale a piacere. Conservare in frigorifero fino al momento dell’uso. Puoi farlo un’ora o due in anticipo.
Per fare la pasta:
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Estrarre una teglia e cospargere di farina di semola o farina di mais. Questo è per il vostro cappelletti completato.
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Frullare insieme tutte le farine con il sale. Fare un pozzo al centro e rompere le uova all’interno. Usando una forchetta, sbattere le uova e poi incorporare la farina fino ad ottenere una massa irsuta. Prendi tutta la farina dalla forchetta e passa alle tue mani. Impastare la pasta per 4-6 minuti, quindi rivestire con un filo d’olio. Avvolgere strettamente nell’involucro di plastica e lasciare riposare l’impasto per 1 o 2 ore sul bancone.
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Tagliare l’impasto in 4 pezzi uguali. Inizia con uno e lascia gli altri sotto l’involucro di plastica. Stendere l’impasto sottile; sulla mia macchina Atlas vado al n. 7, dove il n.9 è il più sottile.
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Prendi una piccola ciotola di acqua fresca a portata di mano. Utilizzare uno stampo cerchio da 3 pollici, o un bicchiere da vino, per ritagliare cerchi di pasta. Metti circa un cucchiaino di ripieno al centro. Immergere il dito nell’acqua e inumidire la metà superiore di ogni cerchio. Piegare la pasta in una mezzaluna e sigillarla.
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Per fare un cappelletto, inumidire un’estremità sigillata della mezzaluna con un po ‘ d’acqua. Piegare entrambe le estremità l’una verso l’altra, lasciando che la parte sigillata sulla parte superiore della “luna” si pieghi verso l’alto. Premere le estremità della” luna ” insieme con le dita per sigillare. Ripeti finché non hai finito.
Per finire il piatto:
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Portare a cuocere a fuoco lento abbastanza brodo per nutrire tutti (la ricetta rende più di un gallone, in modo da avere un sacco). Far cadere il calore alla sua impostazione più bassa per mantenere solo il brodo caldo. Non farlo bollire.
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Riempi la tua pentola più grande 3/4 piena d’acqua e portala a ebollizione. Aggiungi un palmo di sale all’acqua; hai bisogno di più sale di quanto potresti pensare per cucinare la pasta. L’acqua dovrebbe avere il sapore del mare.
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Far bollire i cappelletti fino a quando galleggiano, e poi per 1 altro minuto. Disporli in ciotole poco profonde per tutti e mestolo sopra il brodo. Guarnire con erba cipollina tritata o prezzemolo.