Crauti: tutto è iniziato in Cina
4. Imballare saldamente e uniformemente il cavolo tritato in un coccio o in una ciotola accuratamente lavati, quindi scottati con acqua bollente. Il cavolo inizierà a sprigionare il succo mentre fai i bagagli. Continuare a imballare e premere il cavolo, usando lo stesso rapporto di cavolo e sale. Non riempire la nave a più di cinque pollici dall’alto.
5. Assicurati che il succo copra il cavolo. In caso contrario, preparare ulteriore salamoia combinando un cucchiaio e mezzo di sale kosher a un litro di acqua bollente. Raffreddare la salamoia a temperatura ambiente prima di aggiungere al coccio.
6. Il cavolo deve ora essere pesato e coperto, per tenerlo immerso nella salamoia. Posizionare un grande sacchetto di plastica per uso alimentare (come un piccolo sacchetto di immondizia) all’interno di un altro. Riempire con la soluzione di salamoia raffreddata e adagiarvi sopra il cavolo, quindi sigillare. Il sacchetto deve adattarsi perfettamente al lato del coccio per sigillare la superficie dall’esposizione all’aria e per prevenire la crescita di lieviti o muffe. (Il sacchetto è riempito con salamoia, piuttosto che acqua, in modo che se la borsa dovrebbe perdere o rompere, il cavolo salamoia non sarà diluito.)
7. Ora coprire il coccio con un involucro di plastica, quindi con un asciugamano pesante e legare in posizione. Non aprire fino a quando il tempo di fermentazione è completo.
8. La fermentazione inizierà entro un giorno. A seconda della temperatura della stanza, i crauti impiegheranno da tre a sei settimane. Alla temperatura ambiente ideale, 75 gradi, il processo richiederà circa tre settimane. A 70 gradi, consentire circa quattro settimane; a 65 gradi, cinque settimane, e a 60 gradi, circa sei settimane. Se la stanza è più calda di 75 gradi, il cavolo potrebbe non fermentare correttamente e potrebbe rovinarsi.
9. Una volta fermentato, conservare in frigorifero i crauti. Può essere inscatolato, ma poiché così tanto sapore viene perso con questo metodo, non è raccomandato. Se il crauti è tarter di quanto desiderato, sciacquare più volte sotto chiaro, freddo, acqua prima di utilizzare.
Harry Pincus