Della Turchia Code, Samoani, e come la Cultura Permea il Cibo

Più di un allevatore mi ha detto che l’attuale politica alimentare “massimizza stronzi per acro.”Apprezzo questa frase fuori colore in quanto sottolinea ciò che dovrebbe essere ovvio: che l’intensificazione del bestiame massimizza tutti gli elementi della produzione animale, anche quelli per i quali potrebbe non esserci mercato. Ho calcolato che ci sono circa 50 miliardi di animali nel nostro sistema alimentare in un dato momento: 45 miliardi di polli/tacchini/anatre, 1,7 miliardi di pecore/capre, 1,3 miliardi di bovini, 1 miliardo di maiali, 0,16 miliardi di cammelli/bufali d’acqua e 0,12 miliardi di cavalli. Che è un sacco di carne” indesiderabile ” – 50 miliardi di cuori, 100 miliardi di bulbi oculari, e ben oltre 100 miliardi di piedi.

Mark TurnauckasNon molto tempo dopo la seconda guerra mondiale, le aziende avicole statunitensi iniziarono a scaricare code di tacchino, insieme a schienali di pollo, nei mercati delle Samoa. Entro il 2007, il samoano medio consumava più di 44 chili di code di tacchino ogni anno

Considera la coda di tacchino americana: un caso di un segmento dell’industria avicola statunitense che letteralmente attacca i suoi asini di fronte ai mangiatori di un’altra nazione. Lo dico perché offre una visione di come i nuovi alimenti diventano non così nuovi-forse anche diventando un “piatto tradizionale” – e quanto lavoro deve andare a spostarli quando questo accade.

L’estremità posteriore del tacchino, che va anche con nomi irriverenti come il naso del parroco, il naso del papa o il naso del sultano, non è tutte piume, come molti presumono. Le code di tacchino contengono carne, con circa il 75% delle loro calorie provenienti dal grasso. Se stai leggendo questo in un paese benestante probabilmente non hai mai incontrato code di tacchino in un ambiente di vendita al dettaglio. Rimangono un sottoprodotto in gran parte indesiderabile dell’industria del pollame nella maggior parte delle nazioni occidentali, anche se circa 230 milioni di tacchini e code sono stati allevati negli Stati Uniti in 2015. Non molto tempo dopo la seconda guerra mondiale, le aziende avicole statunitensi iniziarono a scaricare code di tacchino, insieme a schienali di pollo, nei mercati di Samoa. (Per non individuare gli Stati Uniti, la Nuova Zelanda e l’Australia sono registrati per aver fatto la stessa cosa con lembi di montone – pance di pecora – ai popoli delle isole del Pacifico.) Entro il 2007, il samoano medio consumava più di quarantaquattro chili di code di tacchino ogni anno. Questa è piuttosto la storia di successo per un prodotto alimentare “che era essenzialmente inesistente sessant’anni fa”, per ripetere quello che mi è stato detto da qualcuno che è cresciuto a Samoa negli anni ’30 e’ 40.

Sulla base di ciò che ho imparato dai commercianti di carne in Nuova Zelanda, Australia e Stati Uniti, le proteine animali erano storicamente scarse e quindi erano considerate un lusso tra gli isolani del Pacifico. Dopo la seconda guerra mondiale, i commercianti hanno deciso di importare prodotti a base di carne in questa parte del mondo, anche tagli di bassa qualità, data la loro desiderabilità. Ha reso gli alchimisti degli imprenditori, poiché stavano essenzialmente trasformando i rifiuti in oro, o almeno in dollari americani.

Il cibo economico come le code di tacchino ha iniziato a sostituire i cibi tradizionali, poiché questi ultimi sono diventati più costosi delle importazioni e richiedono più tempo per prepararsi. Tale successo è stato questo processo di integrazione gastronomica che, nel corso di una generazione o due, alimenti come la lingua d’anatra, code di tacchino, e zampe di pollo ha cominciato ad essere visto non come stranieri, ma come parte della cucina locale. Nelle parole di Becca, il samoano citato in precedenza che da allora si è trasferito negli Stati Uniti, “Se dovessi intervistare i miei pronipoti e nipoti e chiedere loro di nominare un piatto tradizionale samoano, scommetto che alcuni risponderebbero dicendo Budweiser e una coda di tacchino alla brace.”Le code di tacchino sono anche cibo di strada comune in tutte le isole del Pacifico, rendendole un’importante fonte di reddito per molte famiglie a basso reddito.

“La loro integrazione,” come Becca ha continuato a spiegare, ” è stata così efficace in parte a causa di come mangiamo questi alimenti.”Il gusto di questi cibi, si scopre, non può essere disgiunto da sentimenti di convivialità, amici e famiglia. Ancora Becca: “Le code di tacchino sono raramente mangiate in isolamento. Sono mangiati con amici e familiari e, come ho detto prima, spesso con qualcosa come un Budweiser freddo in mano. Anche quando lo mangi da solo, se ne prendi uno per strada dal venditore, è durante i tuoi tempi di inattività. Non si mangia la coda di tacchino al lavoro. Li mangi sempre nei momenti di relax.”

Ci sono una serie di importanti lezioni da imparare qui. Ad esempio, abbiamo nella coda di tacchino una storia di un cibo un tempo straniero che diventa, con il tempo, una prelibatezza nazionale intrisa di un profondo senso di compagnia e conforto. Quando ciò accade, diventa più complicato convincere la gente a mangiarne meno, come i funzionari della sanità pubblica stanno imparando quando si tratta della coda di tacchino. Cambiare i modelli dietetici richiede più di una semplice educazione nutrizionale. Gli isolani del Pacifico sanno che non è la scelta alimentare più salutare. Eppure molti lo scelgono ancora. Vietare il cibo non funziona neanche. Hanno provato che a Samoa, e un mercato nero è emerso rapidamente per soddisfare la domanda.

Becca, ho imparato, non si preoccupa più delle code di tacchino, anche se ha affermato di averle “amate” quando era più giovane, prima di emigrare negli Stati Uniti. Quando le ho chiesto cosa è cambiato, ha riconosciuto che non era l’educazione. Ha sempre saputo che le code di tacchino erano malsane: “Penso che tutti i samoani lo sappiano in fondo. Eppure lo mangiano ancora.”Quindi cosa la spinse ad allontanarsi da un cibo che aveva profondamente apprezzato? Appoggiandosi allo schienale della sua sedia gettò lo sguardo verso l’alto per un paio di secondi, con ricerca. “Credo che si potrebbe dire che sono andato tacchino freddo,” rise. “Sono più difficili da trovare qui, per prima cosa. Ma ora non li sopporto. La trama in particolare mi spegne. Il grasso, il grasso just non mi sento proprio in bocca.”

Mentre faceva queste ultime osservazioni, la sua faccia cambiò. Lingua fuori, un cipiglio: lo sguardo di disgusto. La sua avversione andava chiaramente oltre la sensazione fisica del gusto descritta dagli scienziati sensoriali. E le sue radici si estendono ben oltre la portata delle campagne di alfabetizzazione nutrizionale. “Da quando mi sono trasferito negli Stati Uniti ho creato nuovi ricordi intorno a nuovi cibi”, si è offerta volontaria Becca. “Quando mi trovo insieme agli amici non mangiamo code di tacchino o lingue di anatra, quindi non ho nemmeno quei forti sentimenti verso i cibi, che penso li rendano meno attraenti. Le mie nuove preferenze di gusto riflettono la nuova realtà che abito, non qualcosa della mia infanzia. Me lo sono lasciato alle spalle anni fa.”