Perché i granchi e le aragoste diventano rossi quando li cucini?

Mentre potrebbero essere rosso brillante quando colpiscono il piatto, i granchi e le aragoste sono solitamente marroni, verde oliva o grigi quando sono vivi e allo stato selvatico (almeno nel medio Atlantico degli Stati Uniti; i crostacei più a sud sono disponibili in una varietà di colori vivaci). Il drammatico cambiamento di colore durante la cottura ha a che fare con il modo in cui alcune sostanze biochimiche all’interno dei molluschi reagiscono al calore.

Aragoste e granchi hanno un pigmento chiamato astaxantina nei loro gusci. L’astaxantina è un pigmento carotenoide: assorbendo la luce blu e apparendo di colore rosso, arancione o giallo. Mentre i crostacei sono vivi, l’astaxantina giace avvolta nell’abbraccio stretto di una proteina chiamata crostacianina. La proteina tiene il pigmento così stretto, infatti, che è appiattito e le sue proprietà di assorbimento della luce sono cambiate. Il complesso astaxantina-crostacianina poi si snoda emettendo un colore blu-verde.

Questi amici coccole biochimici vengono separati quando un granchio o aragosta è cotta. La crostacianina non è stabile al calore, quindi introdurla in una pentola d’acqua bollente o in una griglia fa sì che rilassi i suoi legami con l’astaxantina, districhi e lasci trasparire il vero colore rosso audace del pigmento.

Si stima che 1 su 100 milioni di aragoste siano albine e non abbiano pigmenti nel loro guscio. Andranno cucinati nella sala da pranzo dello stesso colore in cui sono andati a vivere nel piatto: un grigio-bianco spettrale.

I gamberetti hanno anche pigmenti carotenoidi nei loro gusci e nella loro carne, e questi sono anche nascosti fino a quando non vengono rilasciati dal calore. Quindi, come fanno i fenicotteri, con diete pesanti con proteine carotenoidi ma che di solito non hanno accesso alla cucina, ad assumere il rosa brillante dei pigmenti delle loro cene senza cucinarli? Le proteine che mascherano i pigmenti non solo si dipanano in presenza di calore, ma si dissolvono anche grazie agli acidi e ai grassi all’interno dei fenicotteri durante la digestione. Le proteine liberate danno quindi alle piume degli uccelli una tonalità rosa tenue.