Perché il tuo brodo di ossa non gelifica

Il brodo di ossa è un punto fermo nella cucina tradizionale degli alimenti e un punto fermo nelle cucine di tutto il mondo. Il suo sapore saporito e ricco di umami aiuta a dare profondità a zuppe, stufati e salse, mentre il suo alto contenuto proteico aiuta ad estendere le proteine che otteniamo da altri alimenti, come fagioli e legumi. Preparato correttamente, il brodo di ossa è un alimento sano e delizioso, ricco di proteine che è anche relativamente facile ed economico da preparare.

Naturalmente, quello che stai cercando quando fai il brodo di ossa non è solo un sapore meravigliosamente ricco, ma anche una consistenza succulenta e setosa che dà corpo a zuppe, stufati, salse e brodi sorseggianti. Quel corpo proviene dalla gelatina e i produttori di brodo osseo cercano sempre di cuocere a fuoco lento un brodo in modo che produca una struttura gelificata fine, a volte rimbalzante e talvolta sloshy. Può essere terribilmente deludente per i nuovi produttori di brodo non riuscire a ottenere quel delizioso jiggle nel loro brodo.

Brodo osseo e gelatina

Gel di brodo osseo perché il collagene, una proteina strutturale presente nel tessuto connettivo su ossa carnose e macabre, si rompe con una cottura prolungata, sciogliendosi nel mezzo di cottura. Quando il brodo risultante si raffredda, le proteine si riallineano e producono una gelatina fine e rimbalzante.

Un buon gel è segno di un buon brodo, perché significa che il brodo è particolarmente ricco di proteine e perché quel gel, quando si reliquizza con il calore, dona al brodo corpo e una bocca accattivante.

Cosa succede quando il brodo osseo non gel

In primo luogo, se il brodo osseo non è impostato e non gel, è ancora perfettamente bene da mangiare. Potrebbe non essere particolarmente ricco di gelatina o proteine, e sicuramente mancherà il corpo di un brodo adeguatamente preparato, ma non ha senso buttarlo via.

Molti fattori influenzano se il tuo brodo gelerà o meno, e solo alcune modifiche nel modo in cui selezioni le ossa per la tua pentola di brodo, il volume di acqua che aggiungi, quanto tempo fai sobbollire il tuo brodo ea quale temperatura lo fai può fare la differenza tra un brodo sottile e acquoso e uno che rimbalza come la gelatina che hai mangiato da bambino.

Utilizzare una varietà di ossa

I brodi ossei ottengono la loro gelatina dal collagene nel tessuto connettivo e ottengono il loro sapore dalla carne, e la carne di muscoli ben lavorati come stinchi e colli è particolarmente saporita. Non tutte le ossa sono ricche di collagene, né tutte le ossa arrivano con la carne che le aderisce, quindi per fare una buona pentola di brodo, dovrai selezionare una varietà di ossa per darti quell’equilibrio di tessuto connettivo ricco di collagene e carne ricca di sapore.

Le ossa del midollo, sebbene popolari, non sono una scelta particolarmente buona per la produzione di brodo in quanto mancano sia del tessuto connettivo che conferisce al buon brodo osseo il suo gel che della carne che gli conferisce il suo sapore. Infilare uno o due nel brodo è una buona idea, ma cuocere a fuoco lento una pentola piena di ossa di midollo non produrrà un buon brodo. Invece, prova a arrostirli o trasformarli in una crema pasticcera di midollo osseo dolce o salata.

Come scegliere le ossa per il brodo

• Brodi di ossa di manzo, bisonte e agnello: una combinazione di ossa del collo, stinchi, oxtails e nocche funziona particolarmente bene.
• Brodi di osso di pollo, anatra e tacchino: usa l’uccello intero, la cornice di un uccello arrostito come in questo brodo di osso di tacchino o in questo brodo di pollo, e lancia qualche piede di pollo, tacchino o anatra se ti piace. Puoi anche fare un brodo puramente da zampe di pollo. Se hai ricostruito il tuo uccello, tieni le ali, i piedi, il collo e la schiena per il brodo di ossa e prepara il brodo di scarto della cucina in questo libro di cucina.
• Brodo di ossa di maiale: per preparare il brodo di ossa di maiale, utilizzare le ossa del collo, il garretto e i piedi. Se riesci a trovarli, le orecchie di maiale fanno anche un bel brodo.

Usare appena abbastanza acqua

L’aggiunta di un volume troppo grande di acqua a una piccola quantità di ossa produrrà un brodo sottile che non gelerà correttamente. Estrai il collagene dalle ossa che usi, ma sarà troppo diluito per darti un gel solido.

Riempi la tua pentola con le ossa e coprile con acqua pulita di due pollici. Questo è generalmente sufficiente acqua sufficiente per estrarre il collagene dalle ossa e fare un brodo profondamente saporito senza essere così grande un volume di acqua che il vostro brodo mancherà sapore e una bella, struttura gelificata.

Aggiungi un acido

L’aggiunta di un acido, come l’aceto o il vino, alle ossa e all’acqua aiuterà ad estrarre il collagene nel tessuto connettivo che aderisce a quelle ossa. Nonostante ciò che potresti aver letto altrove, un acido aggiunto al vaso di brodo non estrarrà in modo affidabile minerali o produrrà un brodo ricco di minerali, ma aiuta ad estrarre efficacemente il collagene. L’acido viene anche utilizzato nella produzione commerciale di gelatina da pelli di manzo.

Molti produttori di brodo aggiungeranno l’aceto di sidro di mele alla pentola del brodo, perché è poco costoso o perché hanno letto Tradizioni nutrienti. Trovo che il sapore sia migliorato quando usi il vino, non l’aceto, per fare brodo di ossa e brodo e lo consiglio nel mio libro di cucina: Brodo e brodo. Quindi, se hai aperto una bottiglia di vino da bere con la cena, salva una tazza per il piatto di riserva.

Ottieni la tua temperatura giusta

Un proverbio francese avverte che “Per fare una buona zuppa, il post deve solo sobbollire o sorridere.”In termini più chiari, fai attenzione a non sovraccaricare il tuo brodo!

Il calore aiuta ad estrarre il collagene dal tessuto connettivo, ma l’esposizione prolungata a calore elevato può anche abbattere la struttura di quella proteina così tanto che il brodo non riesce a gelare e spesso diventa anche torbido.

Quando si prepara il brodo sul fornello, portarlo a ebollizione a fuoco alto, quindi abbassare immediatamente la temperatura a bassa o medio-bassa e lasciarlo cuocere a malapena, scoperto. Questo non è generalmente un problema con i brodi cotti nella pentola a pressione, ma può essere un problema con i brodi cotti in una pentola a cottura lenta. Se si utilizza un fornello lento, cuocere il brodo in alto fino a raggiungere l’ebollizione, quindi continuare la cottura in basso.

Fai sobbollire le ossa abbastanza a lungo, ma non troppo

Ci vuole tempo per ammorbidire il tessuto connettivo e per estrarre il collagene da esso. Se cucini il brodo per un periodo di tempo troppo breve, il tuo brodo mancherà di proteine e gelatina. Eppure, se si cuoce il brodo troppo a lungo, si svilupperà troppo cotto, off sapori che possono diventare particolarmente sgradevole se hai aggiunto verdure alla pentola brodo che tendono a ripartizione, degustazione in una sola volta amaro e eccessivamente dolce.

Quindi, come fai a sapere per quanto tempo cucinare il brodo di ossa? La quantità di tempo necessario per cucinare il brodo dipende dal tipo di ossa che stai usando: più piccole sono le ossa, più breve è il tempo di cottura e più grandi sono le ossa, più lungo è il tempo di cottura.

Allora, qual è il momento giusto?

• Brodo di pollo, anatra, tacchino e oca: fate sobbollire questi brodi almeno 4 ore e fino a 12 ore.
• Brodo di ossa di maiale e agnello: fate sobbollire questi brodi almeno 6 ore e fino a 18 ore.
• Brodo di ossa di manzo e bisonte: fate sobbollire questi brodi almeno 12 ore e fino a 48 ore.

Puoi imbrogliare (un po’)

Ricorda, se il tuo brodo non ha gel, puoi ancora usarlo. Ma, se ti piacerebbe ancora quel meraviglioso rimbalzo, ti darò un piccolo trucco: aggiungi un po ‘ di gelatina!

Portare a ebollizione un litro di brodo sul piano cottura. Mentre il brodo si scalda, sciogliere 2 cucchiai di gelatina (io uso questo marchio) in 2 cucchiai di acqua. Quando il brodo bolle, mescolare la gelatina ammorbidita fino a quando non si dissolve completamente. Spegnere il fuoco e servire immediatamente il brodo o trasferirlo in frigorifero per raffreddare.