Perché l’America' i migliori ristoranti potrebbero perdere una fonte di lavoro cruciale

Crederesti che i pasti serviti in molti dei ristoranti più prestigiosi d’America siano preparati con l’uso di lavoro illegale? In generale, lo sono-e no, non è un riferimento a lavoratori privi di documenti. Invece, molti dei lavoratori che preparano mise en place nei ristoranti di tutto il paese lavorano illegalmente gratuitamente, come parte del loro ruolo di stagiaires.

Uno stagiaire, o stage (pronunciato “staahj”) in breve, è uno stagista di cucina non pagato. Questi cuochi ambiziosi lavorano nei ristoranti ovunque da una notte a diversi mesi senza ricevere alcun compenso. Non sorprendentemente, le tappe non presidiano la stazione di grissino al locale Olive Garden. Al contrario, le tappe sono il segno distintivo dei ristoranti raffinati: un ristorante stellato Michelin avrà probabilmente almeno un palco nella sua cucina in una data notte, e molti dei migliori ristoranti americani hanno un roster in continua evoluzione di stadi che passano costantemente attraverso le porte della cucina. Tuttavia, secondo la legge federale di lunga data, è illegale per i ristoranti americani ospitare stadi.

Ciò solleva diverse questioni importanti. Dove ha avuto origine la messa in scena? È in qualche modo ripugnante a un’idea capitalistica fondamentale del lavoro a pagamento, o è un atto benefico che dovrebbe essere tollerato e persino incoraggiato? E date le recenti cause legali sull’illegalità degli stagisti non retribuiti in altri settori, che aspetto ha il futuro della messa in scena negli Stati Uniti?

Origini& Importanza

Le origini esatte del palcoscenico moderno sono relativamente sfuggenti, ma la messa in scena precede i ristoranti raffinati americani. Il concetto è nato in Francia (stagiaire è francese per tirocinante o stagista), e anche se la messa in scena è ancora molto un fenomeno internazionale, ha preso piede anche negli Stati Uniti. Le fasi eseguono una varietà di compiti di cucina. Generalmente raccolgono erbe, sbucciano verdure, filtrano le scorte e spazzano i pavimenti. Se uno stadio viene effettivamente considerato per una posizione pagata, lui o lei potrebbe anche essere gettato nel fuoco e cucinare un po ‘ pure, ma questa è l’eccezione piuttosto che la regola.

Chef sulle loro esperienze teatrali passate

“Durante le mie fasi, sapevo certamente chi era il predatore alfa. Sapevo di chi era il nome sulla porta. Avevo una buona idea di come fosse, e me l’ero bruciato in testa per stare fuori dai guai. ‘Oui’ e ‘chef’ erano le uniche due parole che avevo intenzione di dire se parlavamo.”- Wylie Dufresne, in un saggio MADFeed del 2014

” Quando metti in scena da qualche parte… Si impara a pensare lì, si impara come si fanno le cose, e si va ad assorbire. E quando si lascia quelle esperienze, è difficile a volte anche notare quanto ti hanno segnato e venire attraverso nel vostro pensiero e la cucina.”- Andoni Luis Aduriz, di Mugaritz, sulla messa in scena

” Tutto era nuovo e strano per me: il modo in cui la squadra è stata organizzata, le tecniche utilizzate, le viste e persino gli odori. Per me era la prova che questa era una nuova cucina, perché niente di tutto ciò era di routine.”- Grant Achatz, sulla sua esperienza teatrale a elBulli

“L’anno scorso ho continuato a cercare di entrare in Noma, ma richiedono un minimo di tre mesi. Quindi ho iniziato con Relae, e non hanno avuto aperture. Ma ho continuato a spingere e spingere e, infine, mi hanno scritto indietro e ha detto, ‘ Se vi lasciamo venire nel mese di agosto, vuoi smettere di darci fastidio?'”- Austin chef Andrew Wiseheart, sulla sua esperienza Relae stage, a Zagat

Tuttavia, fasi anche imparare molto dai ristoranti che li ospitano, e la condivisione delle conoscenze è davvero l’essenza della messa in scena. Molti chef hanno eseguito fasi che cambiano la carriera molto prima di comandare le loro brigate, suggerendo che il sistema è almeno parzialmente responsabile per l’America che finalmente lo rende sulla mappa culinaria del mondo. Grant Achatz è famoso in scena al modernista elBulli di Ferran Adrià; Tom Colicchio con le leggende francesi Michel Bras e Alain Ducasse. E molti chef esperti continuano a prendere tempo fuori dai loro ristoranti per mettere in scena altrove.

Vince Nguyen, sous chef del ristorante SF Coi, due stelle Michelin di Daniel Patterson, è andato in scena all’acclamato Noma di Redzepi e al Royal Mail australiano. “Coi è il tipo di ristorante in cui si impegnano anni, non mesi”, dice sul perché molti chef Coi hanno esperienza sul palco. “Quindi, è importante che lo chef abbia avuto la possibilità di vedere altre cucine, sia attraverso l’occupazione o la messa in scena, prima di prendere un tale impegno.”Nguyen, che si è temporaneamente trasferito a Copenaghen e in Australia per i suoi concerti di messa in scena, descrive l’esperienza “immersiva”. “Sono molto grato che il concetto di messa in scena esista, e ho visto una maturazione in me stesso a causa di ciò”, dice. “Mentre ero in Noma, sono stato introdotto a così tanti nuovi ingredienti e tecniche, ed ero in uno stato creativo e ispirato costante per questo. Ma direi che ho principalmente beneficiato solo vedendo quello che ci voleva per essere il migliore. Questo è qualcosa che non si può imparare da un libro di cucina.”

Come suggerisce l’esperienza di Nguyen, la messa in scena è anche un luogo comune nelle città di ristoranti più rinomate d’America. Tutti, da René Redzepi a LA chef Michael Voltaggio, hanno fatto un viaggio nella Napa Valley per mettere in scena Thomas Keller della French Laundry. Allo stesso modo, sarebbe difficile trovare un ristorante stellato Michelin a Chicago senza cuochi che avevano, a un certo punto, messo in scena al ristorante omonimo di Charlie Trotter. In molti modi, ristoranti di alto livello americani hanno relazioni simbiotiche; condividono cuochi, e contemporaneamente, conoscenza.

Legalità

Sebbene il sistema stagiaire sia venerabile, è anche illegale. Il Fair Labor Standards Act (FLSA) è una legge federale che richiede a tutti i datori di lavoro di pagare almeno il salario minimo federale ai lavoratori, un requisito che è assoluto e non può essere revocato. Tuttavia, le protezioni salariali della FLSA si applicano solo ai “dipendenti”, vagamente definiti come ” qualsiasi individuo impiegato da un datore di lavoro.”Il compito è stato in gran parte lasciato ai tribunali e al Dipartimento del Lavoro (DOL) per interpretare ciò che significa veramente, e una fiorente linea di casi suggerisce che la maggior parte delle fasi sarebbe sicuramente considerata dipendenti sotto la FLSA.

Nel 2011, stagisti non pagati per il film 2010 Black Swan — che consapevolmente e volontariamente ha lavorato gratuitamente nel team di produzione — ha intentato una causa sostenendo che avevano diritto al salario minimo sotto la FLSA. Durante il caso, il giudice ha analizzato la legalità degli stage di produzione secondo le linee guida emesse dal DOL. Tali linee guida istruiscono i tribunali a considerare i seguenti sei fattori:

1. Il tirocinio, anche se include l’effettivo funzionamento delle strutture del datore di lavoro, è simile alla formazione che verrebbe impartita in un ambiente educativo;
2. L’esperienza di tirocinio è a beneficio dello stagista;
3. Lo stagista non sposta i dipendenti regolari, ma lavora sotto stretta supervisione del personale esistente;
4. Il datore di lavoro che fornisce la formazione non trae alcun vantaggio immediato dalle attività del tirocinante; e talvolta le sue operazioni possono essere effettivamente ostacolate;
5. Lo stagista non ha necessariamente diritto a un lavoro alla conclusione dello stage; e
6. Il datore di lavoro e lo stagista capiscono che lo stagista non ha diritto agli stipendi per il tempo trascorso nello stage.

Il giudice ha stabilito che i tirocini di produzione non pagati di Black Swan hanno fallito i primi quattro fattori DOL e, di conseguenza, hanno violato la FLSA. Come una questione di legge, gli stagisti erano considerati dipendenti sotto la FLSA e, come tale, avevano diritto alle protezioni minime salariali della legge.

Il caso Black Swan e i casi che lo seguirono sono forieri delle sfide legali che alcuni dei migliori ristoranti americani dovranno presto affrontare. In effetti, gli stagisti Black Swan eseguivano un lavoro analogo al lavoro svolto per fasi; esaminavano e archiviavano documenti, facevano commissioni e tenevano la caffettiera piena (leggi: verdure sbucciate, brodo teso e spazzato il pavimento della cucina). I tribunali in tutti questi casi hanno, in una certa misura, applicato le linee guida DOL. Pertanto, indipendentemente dalle carenze delle linee guida, sono la legge applicabile, almeno per il momento. Sfortunatamente, i programmi stagiaire quasi certamente falliscono le linee guida DOL.

Ma che dire degli stage scolastici di cucina?

Per cominciare, i programmi falliscono il primo fattore di “credito scolastico” — qualcosa che una fase certamente non riceve. Per quanto riguarda il secondo fattore, i tribunali generalmente ritengono che i “benefici incidentali” di uno stage non retribuito, come ottenere informazioni sul settore, apprendere le abilità lavorative di base e stabilire connessioni professionali, siano insufficienti per rendere legale lo stage. Il terzo fattore indica anche l’illegalità, poiché molte fasi spostano di fatto i dipendenti regolari. E infine, un ristorante riceve certamente un vantaggio immediato dalle sue fasi, in quanto svolgono effettivamente un lavoro di cucina significativo. Come il caso del Cigno nero ha chiarito, il quinto e il sesto fattore DOL non salveranno un programma dall’illegalità. Pertanto, come la legge sta oggi, messa in scena in America è indiscutibilmente illegale.

Futuro

I ristoranti sono stati risparmiati dal contenzioso finora a causa della cultura della conformità che permea il settore. I cuochi sanno che se parlano, rischiano di essere nella lista nera. E perché non dovrebbero? Gli chef sono comprensibilmente riluttanti ad assumere qualcuno che, in passato, ha lavorato volontariamente gratuitamente e poi si è voltato e ha fatto causa per gli stipendi arretrati.

Ma la cultura della conformità non proteggerà l’industria per sempre e le richieste di salario non pagate colpiranno i migliori ristoranti americani: non è una questione di se, ma quando. La nuova generazione di cuochi ha dimostrato di essere più disposta a sostenere condizioni di lavoro ingiuste. E il recente clamore sul ristorante di New York City Roberta sollecitare stagisti giardino non pagati suggerisce che l’opinione pubblica è anche fortemente contrario alla messa in scena. Il gran numero di fasi che attraversano lo scaglione superiore del settore aumenta la loro esposizione alla responsabilità rendendoli obiettivi attraenti per le azioni collettive.

“Le tappe stanno per accadere, legali o meno”, dice lo chef Justin Woodward, che attualmente guida la cucina al Castagna di Portland ma in precedenza è stato messo in scena al Noma e Mugaritz. “Ma è importante fasi legali a mio parere? Proprio cosi’. Un posto come Noma o Mugaritz è quello che è a causa delle fasi. Un ristorante con un surplus di manodopera è in grado di raggiungere nuove vette, e sarebbe bello vedere più ristoranti come quello negli Stati Uniti… Mi piacerebbe vedere la cucina americana innalzata a un livello superiore, e permettere ai ristoranti di ospitare stadi aiuterebbe a realizzare questo.”

Sfortunatamente, una volta iniziato il contenzioso, la fase moderna diventerà probabilmente un ricordo del passato, proprio come le industrie del cinema, del design, della moda, dell’editoria e dello sport hanno in gran parte eliminato i loro programmi di stage non pagati. La tappa di domani avrà diritto a un salario minimo o, nel tentativo di soddisfare le linee guida DOL, sarà vietata l’esecuzione di qualsiasi lavoro effettivo. In entrambi i casi, questi cambiamenti causeranno un forte calo della quantità di opportunità di condivisione significativa delle conoscenze nel mondo culinario. Molti proprietari di ristoranti e chef sperano che i tribunali d’appello federali abbandoneranno le linee guida DOL, e attualmente, la Seconda Corte d’appello del Circuito-nel considerare un appello del caso Black Swan-potrebbe fare proprio questo. Solo il tempo lo dirà.