Posso solo pressione può tutto invece di fare il bagno d’acqua?

La prima volta che si prende il passo di ottenere e utilizzare un canner pressione, è tipico che si desidera pressione può tutto invece di fare il bagno in acqua.

Ma non puoi. Oh, non è tanto un problema di sicurezza. Non ucciderai nessuno. Ma potrebbero ucciderti, perché daresti loro da mangiare dei vasetti di roba piuttosto raccapriccianti. Ci sono molti prodotti per l’inscatolamento domestico che non sopravviveranno all’inscatolamento a pressione senza trasformarsi in una pasta bruciata o in un moosh verde non identificato che assomiglia alla melma dello stagno, quindi i laboratori di test delle ricette di inscatolamento non hanno nemmeno sprecato un secondo cercando di sviluppare ricette di inscatolamento a pressione per loro.

Sommario: Non hai intenzione di risparmiare tempo, non hai intenzione di risparmiare energia e non hai intenzione di rendere un prodotto più sicuro.

Perché abbiamo due metodi di inscatolamento?

La ragione per cui esiste l’inscatolamento a pressione, ed è raccomandata per alcuni prodotti in scatola, è a causa delle spore del botulismo.

Le spore di botulismo richiedono un calore super duper per uccidere, molto più caldo di quanto si possa ottenere con l’acqua bollente.

Il fatto è, però, che quelle spore non germinano e crescono in prodotti alimentari acidi. Andress, Elizabeth. “Storia, scienza e pratica corrente nella conservazione degli alimenti a casa.” Webinar. 27 Febbraio 2013. Accesso gennaio 2015 a https://nchfp.uga.edu/multimedia/video/nchfp.wmv L’acidità li neutralizza, quindi sono curati. Faremo ancora andare a bagnomaria (o vapore può) i nostri barattoli pieni, però, perché alcuni cattivi come listeria, salmonella, ecc, non sempre mente acidità. Quindi acidità più acqua bollente (o vapore può) elaborazione, e abbiamo finito qui. Il processo si traduce in sorprendente qualità del cibo, anche, uccidendo gli organismi di deterioramento di qualità alimentare allo stesso tempo. Cosa non ti piace?

Nei cibi a basso contenuto di acido, tuttavia, come carne, patate, verdure semplici, ecc., non abbiamo acido elevato per neutralizzare le spore del botulismo, quindi dobbiamo ucciderli completamente. Ciò richiede calore super alto per un determinato periodo di tempo, e questo può essere ottenuto solo con l’inscatolamento a pressione.

Quindi abbiamo inscatolamento a pressione per quei prodotti alimentari a basso contenuto di acidi che ne hanno bisogno. Quando la cottura a pressione è l’unico metodo specificato, deve essere utilizzato e non lasciare che nessuno ti dica altrimenti.

Posso solo fare pressione su tutto invece di bagnarlo con l’acqua?

No per una serie di motivi.

Poiché così tante cose destinate al bagno d’acqua (marmellate e sottaceti, ad esempio) non hanno tempi di inscatolamento raccomandati, non conosceresti il tempo sicuro richiesto, e una regola cardinale di inscatolamento sicuro non è mai indovinare ai tempi di lavorazione, non importa quanto “sopra la stima” pensi di consentire una buona misura.

E no di nuovo, perché davvero non vuoi. È di gran lunga più un problema di qualità che un problema di sicurezza. L’inscatolamento a pressione distruggerebbe marmellate, gelatine, sottaceti, condimenti, chutney. Se fai pressione sulle barbabietole in salamoia in scatola (per 30 minuti, la stessa quantità di tempo del bagno d’acqua bollente), usciranno così squishy che puoi schiacciarle in bocca con la lingua — non la consistenza che la gente si aspetta, quindi le sputeranno.

Quando ottieni per la prima volta un contenitore di pressione, vuoi solo fare pressione su tutto, pensando che potrebbe magicamente aggiungere solo quel po ‘ di margine di sicurezza in più. (E come dice il proverbio, quando hai un martello, tutto sembra un chiodo.) E poiché utilizza meno acqua, sembra solo più efficiente. Ma hai davvero bisogno di entrambi i metodi di elaborazione nel tuo toolkit.

Tutte le ricette per il bagno d’acqua possono essere conservate nel contenitore a pressione sotto pressione? Potrebbero essere se fossero stati sviluppati tempi di lavorazione sicuri per loro, non è un problema di sicurezza, ma è sicuramente un problema di qualità, ed è per questo che nessuno ha nemmeno sprecato 5 minuti, ad esempio, i tempi di lavorazione per i sottaceti in un contenitore a pressione. L’Università del Minnesota dice “la qualità non è accettabile” — questo è il modo accademico di dire, “bleah.”

” …..gli alimenti ad alto contenuto acido vengono solitamente lavorati in un contenitore a bagnomaria. I frutti possono essere lavorati in un contenitore a pressione, anche se la qualità può essere inaccettabile (es. pastoso, un sapore “troppo cotto”, cambiamento di colore) e può richiedere più tempo complessivo. Se si sceglie di elaborare la frutta in un contenitore a pressione, utilizzare frutta di buona qualità con un metodo hot-pack per risultati migliori. Non trattare prodotti in salamoia, marmellate o gelatine in un contenitore a pressione perché la qualità non è accettabile! Home Conservazione degli alimenti Newsletter. Università del Minnesota. Settembre 2011. Accesso marzo 2015. https://www.extension.umn.edu/food/food-safety/home-food-preservation-newsletter/docs/home-preservation-sept-2011.pdf

La società Presto Pressure Canner è d’accordo con il fattore” bleah”:

” D. Come dovrebbero essere inscatolati gli alimenti in salamoia? A. Sottaceti, barbabietole in salamoia, crauti, marmellate, gelatine e salse NON devono essere inscatolati sotto pressione. Dovrebbero essere conservati usando il metodo dell’acqua bollente. Questo processo si traduce in un prodotto più accettabile.”https://www.gopresto.com/recipes/canning/faq.php#13

Gli alimenti acidi sono prodotti come marmellate, gelatine, sottaceti, condimenti, ecc. che davvero non vorrebbe avere a pressione può, in ogni caso, in quanto non sarebbe sopravvivere al processo.

Si noti che l’inscatolamento a bagno d’acqua e l’inscatolamento a pressione non sono intercambiabili. C’è un sacco di roba (cibi a basso contenuto di acido) che non puoi bagnare a causa di problemi di sicurezza (non abbastanza acido per sopprimere le spore di botulismo.) E c’è un sacco di roba (cibi acidi) che non vorresti fare pressione a causa di problemi di qualità del prodotto — ma per fortuna l’elaborazione del bagno d’acqua fa il trucco per loro perché lieviti, muffe e la maggior parte degli altri batteri vengono distrutti alla temperatura dell’acqua bollente mentre la loro acidità si prende cura di

DETTO questo: ci sono una manciata di prodotti alimentari per i quali si dispone di una scelta sicura e testata se fare pressione su lattina o bagnomaria. Vedi discussione più in basso questa pagina.

L’inscatolamento a pressione è più veloce dell’elaborazione del bagno d’acqua?

L’inscatolamento a pressione non è più veloce dell’inscatolamento a bagnomaria, anche se le persone che hanno precedentemente utilizzato una pentola a pressione potrebbero entrare nel mondo dell’inscatolamento a pressione pensando che sarebbe.

Diamo un’occhiata a un barattolo di marmellata che richiede 10 minuti di tempo di elaborazione.

Pressione conserve volte, per il confronto:

• 15 minuti per farlo bollire;
• 10 minuti di ventilazione;
• 20 minuti per portarlo a pressione;

Quindi sono 45 minuti del bruciatore in alto, proprio lì prima ancora di iniziare.

Quindi finalmente si ha il tempo di elaborazione effettivo, durante il quale il bruciatore è inferiore, su circa medio.

Quindi 45 minuti più il tempo di elaborazione effettivo. L’energia viene utilizzata durante quel periodo.

Quindi circa 30 minuti, quando il bruciatore è spento, mentre si attende il pieno e corretto raffreddamento prima di poter togliere il coperchio (e influisce sulla sicurezza del cibo e del sigillo del barattolo se si tenta di affrettare questa fase finale). Nessuna energia, tuttavia, viene utilizzata durante questo periodo.

Quando si è raffreddato, gli dai 10 minuti con il peso spento, e poi un ultimo 10 minuti con il coperchio spento, prima di rimuovere i barattoli.

Che il tempo di elaborazione di 10 minuti al livello del mare può essere di 110 minuti, 55 minuti di questo è il tempo di utilizzo dell’energia attiva.

Tempi di bagnomaria, per confronto:

• 15 a 20 a 30 minuti per portare a ebollizione (a seconda della quantità di acqua in pentola);
• 10 minuti per tornare a ebollizione dopo vasi sono posti in;
• Tempo di lavorazione;
• Poi 5 minuti cool-down alla fine.

Ma ricorda, i tempi di lavorazione del bagno d’acqua devono essere aumentati all’aumentare dell’altitudine sul livello del mare, da 5 a 20 minuti in più. Quindi se vivi a circa 300 metri (1000 piedi) devi mantenere quella pentola bollente ancora più a lungo.

Detto questo, in un numero raro di casi, come alcuni prodotti a base di pomodoro, un po ‘ di tempo e risparmio energetico possono entrare in gioco se si fa pressione invece di fare il bagno in acqua, specialmente a seconda dell’altitudine quando le alte altitudini richiederebbero altrimenti tempi di ebollizione molto lunghi, quando c’è una scelta testata e documentata da avere — )

10 minuti di tempo di elaborazione al livello del mare può finire per essere un minimo di 55 minuti. 50 minuti di questo è l’utilizzo attivo tempo di energia

Vapore inscatolamento volte per il confronto:

• 10 minuti per portare a ebollizione (a seconda di quanto caldo il bruciatore è);
• Tempo di elaborazione;
• Poi 5 minuti di raffreddamento alla fine.

Nota: la regolazione dell’altitudine è necessaria anche per il tempo di elaborazione.

Il tempo di elaborazione di 10 minuti al livello del mare può finire per essere un minimo di 25 minuti. 20 minuti di questo è il tempo di utilizzo dell’energia attiva.

Promemoria: le opzioni di inscatolamento a bagno d’acqua e vapore sono disponibili solo per alimenti ad alto contenuto di acido.

In che modo l’altitudine influisce sulle mie due scelte

• Per la lavorazione a bagnomaria e l’inscatolamento a vapore, l’altitudine aumenta il tempo richiesto;
• Per l’inscatolamento a pressione, l’altitudine aumenta la pressione richiesta ma non il tempo.

Quali cose ho una scelta sicura e approvata se bagnomaria o pressione può?

L’estensione Penn State dice,

L’inscatolamento a pressione è un’opzione per inscatolare alcuni frutti. Non è necessario fare pressione sui frutti, ma non è pericoloso. I frutti sono pressione in scatola a 5 libbre di pressione in un calibro ponderata canner e 6 libbre di pressione in un comparatore canner….. Se si sceglie, alimenti ad alto contenuto acido come la frutta possono essere tranquillamente pressione in scatola; il prodotto può essere più morbido di elaborazione in un bagno di acqua bollente.”Penn State Extension. Selezione di un metodo di inscatolamento. 23 Giugno 2012. Accesso gennaio 2015.

La gente All-American Pressure Canner dice,

Non cuocere a pressione mirtilli o fragole. L’USDA e i servizi di estensione dello Stato non raccomandano la lavorazione dei frutti in una pentola a pressione sotto pressione, poiché l’alta temperatura ha la tendenza ad abbattere i tessuti delicati di questi prodotti…. “Cooking & Inscatolamento con la pentola a pressione All-American / Canner manuale. 2008. Pagina 18. Accesso marzo 2015.

Ecco un elenco di alcuni prodotti alimentari che possono essere trattati a bagnomaria o in scatola a pressione, validi a partire dal 2020, in base alla Guida USDA Complete 2015.

(Si prega di notare! I tempi di elaborazione forniti qui sono solo a scopo di confronto in lettura — per riferimento effettivo durante l ” uso conserviera, si prega di utilizzare i link forniti nelle note a piè di pagina per tenere traccia fino al sito NCHFP per assicurarsi che si sta utilizzando le ultime e più grandi raccomandazioni direttamente sul loro sito.)

Pezzi di mela (Pinte e quarti, hot pack) https://nchfp.uga.edu/how/can_02/apple_sliced.html
Pressure canner 5 lbs: 8 minutes
Boiling water bath: 20 minutes

Applesauce (Pinte e quarti, hot pack) https://nchfp.uga.edu/how/can_02/applesauce.html
Pressure canner 5 lbs: 8 minutes pinte / 10 minutes quarts
Boiling water bath: 15 minuti di pinte / 20 minuti quarti

Albicocche (Pinte e Quarti, hot-pack) https://nchfp.uga.edu/how/can_02/apricot_sliced.html
inscatolatore di Pressione di 5 kg: 10 minuti
bagno di acqua Bollente per 20 minuti pinte / 25 minuti quarti

Bacche eccetto fragole (Pinte e Quarti, hot-pack) https://nchfp.uga.edu/how/can_02/berries_whole.html
inscatolatore di Pressione di 5 kg: 8 minuti
bagno di acqua Bollente: 15 minuti / 20 minuti quarti

Ciliegie, hot-pack https://nchfp.uga.edu/how/can_02/cherry_whole.html
inscatolatore di Pressione di 5 kg: 8 minuti pinte / 10 minuti quarti
bagno di acqua Bollente: 15 minuti di pinte / 20 minuti quarti

Pesche e Nettarine (Pinte e Quarti, hot-pack) https://nchfp.uga.edu/how/can_02/peach_sliced.html
inscatolatore di Pressione di 5 kg: 10 minuti
bagno di acqua Bollente per 20 minuti pinte / 25 minuti quarti

Pere (Pinte e Quarti, hot-pack) https://nchfp.uga.edu/how/can_02/pear_halved.html
inscatolatore di Pressione di 5 kg: 10 minuti
bagno di acqua Bollente: 20 minuti

Prugne (Litri e Litri, vasca o raw pack) https://nchfp.uga.edu/how/can_02/plum_halved.html
inscatolatore di Pressione di 5 kg: 10 minuti
bagno di acqua Bollente per 20 minuti pinte / 25 minuti quarti

Rabarbaro (Pinte e Quarti, hot pack) https://nchfp.uga.edu/how/can_02/rhubarb_stewed.html
inscatolatore di Pressione 5 lbs: 8 minuti
bagno di acqua Bollente: 15 minuti

Pomodori (Intera o mezza, Litri e Litri, vasca o materie prime-pack) https://nchfp.uga.edu/how/can_03/tomato_without_liquid.html
inscatolatore di Pressione 10 lbs: 25 minuti
bagno di acqua Bollente: 85 minuti

Nota 1: Ora che il vapore canning è stato approvato come equivalente a bagno in acqua di elaborazione ad alta cibi acidi, può essere il modo più veloce (uso l’acqua del bagno di processo volte) per elaborare molte delle scelte di cui sopra, perché non ha il lungo tempo necessario per portare una pentola piena di acqua in ebollizione.

Nota: Ben Chapman dal North Carolina University Extension Service avverte di non cercare di andare nella direzione opposta, dalla pressione inscatolamento di balneazione:

Vecchie indicazioni in tempo di guerra per il bagno in acqua conserve alternative per altri prodotti come peperoni, asparagi, mais, barbabietole, ecc, devono essere ignorati. Ora è noto per essere molto sbagliato, e ha portato a casi documentati di botulismo. Chapman, Ben et al. North Carolina University Servizio di estensione. Sicurezza alimentare infosheet agosto 2, 2012. Accesso marzo 2015 a https://foodsafetyinfosheets.org/2012/08/02/home-canned-beets-in-oregon-linked-to-three-botulism-hospitalizations/

Sommario

Se vuoi accelerare l’inscatolamento del tuo bagno d’acqua, passa all’inscatolamento a vapore! Grazie al Centro nazionale per la conservazione degli alimenti a casa, e un team guidato da Barb Ingham presso l’Università del Wisconsin, ora abbiamo vapore inscatolamento come una grande alternativa nel nostro libro di scelte!