Sette segreti per la cottura in forno olandese

Da Roger L. Beattie

Problema #47 • settembre/ottobre, 1997

Squatting pesantemente in dank scantinati, piena di spifferi, soffitte, e polverosi, ingombra garage, queste tre zampe relitti di un’epoca passata aspettiamo con impazienza di rilasciare i loro tesori. Fino ad allora, sono snocciolate dal tempo e offuscate dall’abbandono. Per coloro che scopriranno il mistero, le loro caverne spalancate possono ancora una volta essere piene di magia.

Dalla nascita della nostra nazione, i forni olandesi sono stati parte integrante e versatile di Americana. Purtroppo, stile di vita hustle-and-trambusto high-tech di oggi ha quasi dimenticato l “arte della ” cucina in pelle-guanto.”I forni in ghisa nero carbone appaiono obsoleti, ostili e proibitivi. È interessante notare tuttavia, con sette semplici segreti rivelati, il cuoco del campo iniziale e lo chef del cortile consumato possono utilizzare questi amici dimenticati per produrre una meravigliosa e indimenticabile varietà di succulente prelibatezze.

I forni olandesi di proprietà di cuochi che capiscono le loro sottigliezze sono tenuti in luoghi d’onore, santuari riservati appositamente per loro. D “altro canto, forni di proprietà di cuochi che non riescono a mantenere le patate da bruciare sul fondo o che non può mai ottenere il pollo a guardare tutt’altro che un bianco pastoso, sono rapidamente relegati in qualche luogo oscuro dove saranno ” fuori strada.”Per l’utente corrente infruttuoso, l’interessato ma non iniziato, o chiunque voglia solo cucinare meglio, i sette segreti descritti di seguito forniranno una solida base per la creazione e il consumo di appetitosi pasti da forno olandesi adatti anche ai palati più esigenti.

Segreto 1: Scegliere saggiamente

Quando si decide su un forno olandese, ci sono alcune linee guida importanti da tenere a mente. Una domanda comune è: “Dovrei comprare ghisa o alluminio?”Entrambi hanno alcuni vantaggi. I forni olandesi in alluminio pesano circa un terzo in meno rispetto alle loro controparti in ghisa. Non richiedono alcuna polimerizzazione e, come i vasi in ghisa, possono essere utilizzati su fuochi aperti, interrati sottoterra o usati con carboni o bricchette. Tuttavia, i forni olandesi in alluminio non trattengono il calore né lo distribuiscono in modo uniforme come la ghisa. Anche l’aroma degli alimenti prodotti sarà diverso. I forni di alluminio a volte danno un sapore gessoso agli alimenti, mentre i forni di ferro danno un sapore affumicato agli alimenti. La maggior parte degli appassionati di forni olandesi utilizza solo forni in ghisa.

Quando acquisti un forno olandese in ghisa, nuovo o usato, guarda attentamente queste cinque aree importanti:

1. Compra solo forni olandesi con le gambe. Alcuni sono fabbricati con fondi piatti e sono molto più difficili da usare. Le tre gambe devono essere fissate in modo pulito sul fondo del forno, mai incrinate, piegate o staccate.

2. Controllare la misura del coperchio. Dovrebbe trovarsi a filo con il labbro del forno tutto intorno, senza lacune significative.

3. Controllare la fusione, o spessore, del metallo, soprattutto intorno al cerchio. Ci saranno alcune incongruenze. Tuttavia, le aree che sono 15% (o più) più spesse o più sottili rispetto alle aree rimanenti produrranno punti caldi o freddi durante la cottura e il raffreddamento. Questa varianza di spessore renderà anche il forno molto più probabile che si spezzi o si deformi.

4. Assicurati che il coperchio abbia una maniglia ad anello, fissata in modo pulito al suo centro.

5. Controllare la cauzione (la maniglia del filo) attaccata al forno stesso. Dovrebbe essere facilmente mobile e abbastanza forte da utilizzare per trasportare o appendere una pentola pesante piena di stufato senza difficoltà.

Se queste cinque aree superano l’ispezione, hai un buon forno olandese.

Un’altra considerazione di acquisto è la dimensione del forno. I forni olandesi hanno dimensioni da 8 a 22 pollici di diametro. I più comunemente usati sono forni da 10 pollici, 12 pollici e 14 pollici. I forni più grandi tengono di più se stai cucinando per grandi gruppi, ma sono enormi, pesanti e difficili da gestire Se acquisti solo un forno per iniziare, scegli un 12 pollici. Successivamente è possibile aggiungere un 10-, 14 – o ulteriori forni da 12 pollici.

Segreto 2: La cura miracolosa

Una volta che hai un forno, deve essere curato. Questo processo manterrà il forno dalla ruggine e produrrà un rivestimento interno che impedirà al cibo di attaccarsi. Il processo è molto semplice. Se si dispone di un vecchio forno arrugginito, strofinare bene e utilizzare una carta vetrata di qualità fine per pulire ed esporre l’intera superficie, dentro e fuori. Una volta che il metallo è esposto—o se si sta curando un nuovo forno—lavare bene l’intero forno con acqua calda e sapone. Questo rimuoverà il rivestimento ceroso da un nuovo forno e la polvere di metallo fine che rimane in un vecchio ricondizionato.

Quindi, riscaldare il forno olandese, con il coperchio acceso, a circa 200° nel forno di casa. (Puoi farlo anche nel fuoco, con carboni o bricchette.) Mentre il forno è caldo, versare o far cadere in una piccola quantità di olio, accorciamento o strutto, e mentre si indossano guanti da forno o guanti di pelle pesante, utilizzare un panno di cotone pulito per pulire bene l’intera superficie, dentro e fuori, per rivestirlo con l’accorciamento, olio o strutto. Quando il forno è rivestito, riscaldarlo a 350° per un’ora. Se lo fai a casa tua, aspettati un po ‘ di fumo. Dopo un’ora di riscaldamento, lasciare raffreddare lentamente il forno. Forza-raffreddamento di un forno in ghisa mettendolo in un congelatore, banca di neve, o al di fuori durante una pioggia fredda, può rompere o deformare esso.

Una volta stagionato il forno, è pronto per la cottura. Tuttavia, dopo ogni successivo utilizzo e pulizia, si mantiene e si rafforza la cura pulendo uno strato molto leggero di olio, accorciamento o strutto sul forno caldo e asciutto.

La corretta pulizia di un forno olandese è un argomento preferito da molti cuochi in ghisa. Alcuni dicono che il cibo in eccesso deve essere bruciato girando il forno nel fuoco, o mettendo il coperchio e riscaldando il forno fino a quando il residuo di cibo all’interno viene bruciato su una crosta nera o polvere (come un forno domestico autopulente). Altri sostengono che è un peccato mortale usare qualsiasi tipo di sapone quando si puliscono i forni olandesi. Tutti, tuttavia, concordano sul fatto che non si raschiare o setacciare mai un forno olandese. L’uso di utensili metallici o scrubber o spazzole può rimuovere la polimerizzazione e consentire al cibo di attaccarsi nelle aree esposte a meno che il forno non venga ri-curato.

I più frequenti utenti di forni olandesi hanno scoperto che eliminare il cibo in eccesso con un tovagliolo di carta, quindi lavare la pentola con acqua calda e sapone e una spugna produrrà un forno pulito e sanitario. Ricorda, dopo la pulizia, assicurati di asciugare completamente il forno, quindi asciuga una leggera mano dell’olio scelto su tutta la superficie del forno, dentro e fuori, gambe incluse, usando un tovagliolo di carta o un panno di cotone. Presto il tuo forno avrà un bellissimo cappotto marrone scuro o nero che sarà incredibilmente facile da pulire.

Se si utilizza troppo olio durante la polimerizzazione o dopo la pulizia del forno, diventerà evidente la prossima volta che lo si utilizza. Ogni volta che si estrae il forno, rimuovere il coperchio e annusare l’interno. Se ha un odore un po ‘ rancido, hai usato troppo olio, ma non preoccuparti. Basta riscaldare il forno sul fornello o sul fuoco per consentire all’olio di sciogliersi e pozzanghere sul fondo della pentola. Pulire il vecchio olio con un tovagliolo di carta e si è pronti ad andare. Non è necessario pulire nuovamente il forno prima dell’uso.

Segreto 3: Utensili elettrici

Avrete bisogno di tutti i soliti utensili necessari per cucinare, come cucchiai, forchette, spatole, ecc. Tuttavia, quando scegli gli utensili da usare con i tuoi forni olandesi, scegli oggetti in legno, plastica o Teflon. Gli utensili in metallo tendono a raschiare la polimerizzazione quando i mangiatori affamati cercano di scavare l’ultimo morso di cibo dal forno. Se le aree vengono raschiate sul metallo nudo del forno, è necessario ri-curarlo.

Oltre agli utensili con cui hai familiarità, ci sono altri strumenti unici per i forni olandesi che renderanno i tuoi sforzi più sicuri, più facili e più efficaci.

1. Avrete bisogno di un paio di guanti in pelle larghi abbastanza a lungo per coprire i polsi. Quando i guanti di pelle diventano caldi, quelli sciolti possono essere capovolti facilmente e rapidamente. I guanti caldi stretti si attaccano e ti bruciano. Alcune persone preferiscono guanti di saldatura (guanti), ma qualsiasi buon guanti di pelle spessa dovrebbe andare bene. Indossare questi guanti quando si lavora con i forni. Eviteranno numerose ustioni dolorose, forni caduti e pasti rovinati.

2. Un altro strumento di cui avrai bisogno è un sollevatore del coperchio. Ci sono un certo numero di disegni sollevatore coperchio tra cui scegliere. Il più tipico è un gancio a filo. Molti di questi ganci hanno una piccola barra saldata orizzontalmente a breve distanza dalla maniglia dalla curva. Questo per evitare che il coperchio si inclinasse da un lato all’altro mentre veniva sollevato. I sollevatori a gancio possono essere disegni molto decorati o semplici come il fieno. Probabilmente il sollevatore coperchio più sicuro è un design più recente che combina il gancio con un tutore a tre gambe. Le tre gambe si adattano a filo contro la parte superiore del coperchio, e il gancio scende al centro delle gambe e sotto la maniglia del coperchio. Con questo tipo di sollevatore, il gancio viene tirato su per stringere il coperchio contro le tre gambe del tutore. Questo design è stabile ed eccellente per mantenere carboni e ceneri sul coperchio accidentalmente diventando contorno aggiuntivo per il piatto in preparazione.

3. I supporti del coperchio sono anche una necessità. Questo strumento può essere qualsiasi cosa, da un mattone pulito a una cremagliera a tre o quattro zampe. È usato per tenere i coperchi caldi fuori dai tavoli e dai ripiani o fuori dallo sporco quando il cuoco aggiunge spezie o controlla lo stato di avanzamento della cottura dei pasti.

4. Le pinze a manico lungo sono un’aggiunta inestimabile ai tuoi strumenti da forno olandesi. Anche una coppia di acciaio inossidabile a buon mercato durerà indefinitamente. Le pinze vengono utilizzate per posizionare, aggiungere o rimuovere i carboni, se necessario. Tentativo di posizionare carboni con bastoni, pinze, ecc., spesso si traduce in scarsa collocazione, mani bruciate, ed esperienze generalmente miserabili.

5. Anche una piccola pala è importante. Questo piccolo strumento, una pala da giardino o una pala da camino, viene utilizzato per spostare i carboni da un fuoco, scavare una fossa a cottura lunga o seppellire il carbone spento in eccesso.

6. L’ultimo strumento speciale che si vuole prendere in considerazione è una scopa frusta. La scopa viene utilizzata per spazzolare lo sporco,le ceneri, ecc., fuori il coperchio e il lato del suo forno in preparazione per servire. Questo rende la possibilità di fagioli al gusto di cenere remoto e pulisce bene i forni per evitare il trasporto di sporco o carbone nel vostro camper, cabina, tenda o cucina.

Segreto 4: Un fuoco nella pancia

Ecco un segreto che anche i cuochi all’aperto più esperti non sanno: puoi prevenire fondi bruciati, cime crude e cibi secchi usando carboni opportunamente dimensionati e distanziati per controllare la temperatura del forno interno. Praticamente tutti i prodotti da forno possono essere cotti con successo a 350°, che è la temperatura ideale per un forno olandese. Per stabilire e mantenere questa temperatura, la prima cosa da ricordare è usare carboni da un fuoco che hanno all’incirca le stesse dimensioni delle bricchette di carbone.

Oppure, per maggiore consistenza, utilizzare bricchette. Le bricchette di carbone bruceranno più a lungo e più uniformemente dei carboni da un fuoco. Usa le migliori bricchette che puoi permetterti. C’è una differenza di qualità, e le marche più costose valgono generalmente il costo aggiuntivo.

Il numero e il posizionamento dei carboni sopra e sotto il forno è fondamentale.Il numero ottimale di carboni utilizzati per qualsiasi forno si basa sul suo diametro. Ad esempio, se si utilizza un forno da 12 pollici, avrete bisogno di due carboni per pollice, per un totale di 24. Più carboni probabilmente bruceranno il cibo e meno potrebbero richiedere un periodo di cottura troppo lungo. Per determinare quanti carboni vanno sotto e quanti vanno in cima, ricorda il numero magico 2:

· 2 carboni per pollice di diametro del forno· posizionare 2 in meno rispetto alle dimensioni del forno sotto di esso.

Esempio: Per un forno da 12 pollici, 12-2 = 10 carboni sotto il forno e 12+2=14 carboni vanno sul coperchio, per un totale di 24. La stessa formula si applica a tutti i forni. Un forno da 10 pollici dovrebbe avere 8 carboni sotto e 12 carboni sul coperchio. Un forno da 14 pollici dovrebbe avere 12 carboni sotto e 16 carboni sul coperchio.

Il posizionamento dei carboni è anche una parte importante della corretta regolazione del calore. Il layout corretto per carboni o bricchette sotto il forno è circolare. Carboni dovrebbero essere circa un pollice di distanza in un cerchio sotto il forno. Non posizionare mai i carboni direttamente sotto il centro del forno. Se lo fai, creerai un punto caldo e brucerai tutto ciò che stai cucinando. Mettendo i carboni in un cerchio, la conduttività naturale del forno distribuirà il calore in modo uniforme ed efficace.

Anche i carboni sul coperchio del forno devono essere posizionati uniformemente in un cerchio lungo la flangia del coperchio esterno. Tuttavia, quattro dei carboni dovrebbero essere posizionati verso il centro del coperchio, due su entrambi i lati della maniglia. Questa disposizione del carbone produrrà una temperatura uniforme e costante all’interno del forno di circa 350° e manterrà quel calore per fino a due ore.

Nel caso in cui sia necessario generare una temperatura più elevata all’interno del forno, “imbrogliare” i carboni. Carboni aggiuntivi posti due alla volta, uno sul coperchio e uno sotto il forno, aggiungerà un altro 50°. Due carboni aggiuntivi superiore e inferiore porterebbero la temperatura del forno fino a 450°. È estremamente raro avere bisogno di una temperatura di 450°, e non dovresti mai averne bisogno di una più alta di quella.

Segreto 5: Un taglio sopra

Carni preparate in un forno olandese sono deliziosi. Hanno un sapore e un aroma che non duplicherai mai usando nessun altro metodo di cottura. Mentre il gusto è sempre squisito, alcuni utenti del forno olandese hanno difficoltà a produrre una carne visivamente accattivante dall’interno del forno a vapore. Il segreto è semplice: indipendentemente dalle spezie e dagli aromi che usi su qualsiasi carne o pollame, fai sempre rosolare prima la carne.

Per rosolare la carne, mettere un po ‘ di olio, pancetta o qualsiasi elemento grasso nel forno caldo per produrre una buona copertura di olio sul fondo, scaldare il forno, quindi mettere la carne che si desidera cuocere in forno e scottare o rosolare bene. Questo sigillerà i succhi naturali e fornirà la consistenza esterna e il colore più tipico delle carni grigliate o fritte. Una volta che la carne è ben rosolata su tutti i lati, scolare eventuali residui di grasso, aggiungere qualsiasi condimento che ti piace, mettere sul coperchio e cuocere la carne per 30 a 35 minuti per libbra di manzo, maiale o agnello, o 25 a 30 minuti per libbra di pollame.

Secret 6: Garden pride

Le verdure da giardino sono una magnifica aggiunta a qualsiasi cena in forno olandese. La maggior parte delle verdure da forno olandesi sono preparate in una salsa di qualche tipo, ma possono essere cotte a vapore o bollite come si farebbe su una stufa tradizionale. Tuttavia, se si sceglie di cuocere o arrostire le verdure del forno olandese, dovrebbero cuocere per circa tre minuti per pollice di diametro del forno. Un forno da l0 pollici pieno di zucca dovrebbe cuocere per circa 30 minuti, un forno da 12 pollici pieno per 36 minuti. Verdure da cuocere in salse, come patate panna acida, broccoli in salsa di formaggio, o nuovi piselli e patate in salsa bianca, dovrebbero essere portati ad ebollizione rapida prima, l’acqua scartata, le salse aggiunto, poi cotto per il tempo giusto notato per altre verdure.

Segreto 7: Se impasti l’impasto

I buoni pani da forno olandesi sembrano essere una rarità. Tuttavia, meravigliosi pani di mais, biscotti, panini e pani a lievitazione naturale sono sorprendentemente facili da perfezionare nel vecchio vaso nero. Più grande è il forno, meglio è quando si tratta di cucinare il pane. Un forno da 14 pollici serve bene per produrre tre pagnotte di pane o fino a tre dozzine di panini o biscotti. Per pane marrone con successo, tuttavia, è necessario modificare il processo di cottura per gli ultimi cinque-otto minuti del tradizionale 25-30 minuto, 350° tempo di cottura.

In primo luogo, mettere un leggero strato di olio all’interno di un forno fresco (compreso il coperchio) e lasciare che i panini o il pane completino la loro lievitazione finale nel forno prima di applicare i carboni. In secondo luogo, posizionare il forno sui carboni con il numero corretto di carboni in cima come notato in precedenza. (Ricordare: nessun carbone direttamente sotto il centro del forno. Terzo, quando ci sono cinque-otto minuti nel tempo di cottura, sollevare il coperchio, spazzolare leggermente le parti superiori dei pani con il burro, sostituire il coperchio, quindi prendere tutti i carboni da sotto il forno e distribuirli uniformemente sulla parte superiore. Con tutto il calore ora sul coperchio, controllare il pane ogni paio di minuti fino a quando si pensa che sembra perfetto. Dopo aver spazzolato i carboni e le ceneri dal coperchio, rimuoverlo, inclinare il forno su una tavola da pane e il tuo pane perfetto cadrà delicatamente.

Ora che conosci i sette segreti, ecco un trio di favolose ricette provate e vere che puoi facilmente realizzare con il tuo vecchio, nuovo o reincarnato forno olandese.

Prairie chicken

Utilizzando il numero corretto di carboni sotto il forno, rosolare entrambi i lati di pezzi di pollo abbastanza puliti e non rivestiti per coprire il fondo in un forno olandese caldo con un gorgogliante ¼ di pollice di olio. Quando il pollo è rosolato a proprio piacimento, rimuovere l’olio in eccesso dal forno e scartare. Condire generosamente il pollo con il seguente rivestimento premiscelato:

2 Cucchiai di ciascuno, fiocchi di prezzemolo
& timo
1 Cucchiaio di ciascuno, la maggiorana, l’origano, sale al sedano, &
rosmarino
1 cucchiaino di ciascuno, sale all’aglio, cipolla, sale, zenzero, terra
pepe nero, salvia, & paprika

Mettere il coperchio su di forno, disporre i carboni come osservato in precedenza (superiore e inferiore) e cuocere per 45 minuti a un’ora.

Zucchine italiane

Rivestire e marinare zucchine o zucca estiva (una a persona) per 30 minuti in una miscela di ½ olio d’oliva e ½ succo di limone (una mezza tazza di ciascuna coprirà abbastanza zucchine per 20 persone.) Mettere uno strato di verdure marinate sul fondo del forno olandese. (Un forno da 10 pollici funziona alla grande per un massimo di 15 persone.) Cospargere di sale, pepe e un buon rivestimento di formaggio romano grattugiato sullo strato, quindi ripetere il processo, strato dopo strato, fino a quando tutte le zucchine sono utilizzate o fino a quando il forno è quasi pieno. Cospargere il formaggio romano extra sullo strato superiore. Posizionare il coperchio sul forno e cuocere come notato in precedenza con il numero corretto e il posizionamento dei carboni. Cuocere per 30-35 minuti. Questo è un meraviglioso trattamento di verdure aspro e gustoso, garantito.

Fagioli Trailside

½ libbra di pancetta, tagliata a pezzetti
½ libbra di carne macinata
½ cipolla a dadini 1 peperone rosso a dadini
1 peperone verde a dadini
Due 33-oz. lattine di maiale e fagioli
½ tazza di zucchero di canna
¼ tazza di salsa Worcestershire
2 cucchiai di aceto bianco

Cuocere bene pancetta e carne macinata in un forno olandese da 12 pollici. Utilizzare 24 carboni tutti sul fondo per iniziare, quindi separare e posizionare i carboni come notato in precedenza durante la fase di cottura. Prima di rimuovere l’olio in eccesso, soffriggere la cipolla a dadini, il peperone rosso a dadini e il peperone verde a dadini con le carni fino a quando le cipolle e i peperoni sono morbidi. Scaricare l’olio in eccesso. Aggiungere carne di maiale e fagioli, zucchero di canna, salsa Worcestershire e aceto bianco. Mescolare bene, mettere il coperchio sul forno e cuocere con carboni riposizionati per 90-120 minuti.

Controllare il contenuto di umidità ogni 15-20 minuti. (Alcuni forni permettono troppa umidità per sfuggire.) Se non c’è uno strato zupposo di liquido che copre i fagioli, aggiungere acqua, un po ‘ alla volta, e mescolare per mantenere il contenuto di umidità.

Mangia questo con biscotti caldi e marmellata, e capirai perché i cowboy sono sempre stati così felici in quelle lunghe, dure e polverose unità di bestiame.