Shao Kao in stile Sichuan (BBQ cinese)

Introducendo il mercato Mala Xinjiang BBQ Shao Kao Spice~~

Shao kao, o barbecue cinese, è disponibile in molte forme. Il più famoso è della regione far west dello Xinjiang, dove i musulmani uiguri hanno perfezionato spiedini di agnello spolverati di cumino, ma altre aree del paese hanno preso il barbecue Xinjiang e lo hanno fatto proprio.

Nel Sichuan, non mancano certo le grigliate di strada musulmane con i loro carri carichi di carne e i giri croccanti di pane nang. Ma c’è anche uno stile più localizzato di chuan, o spiedini, che presenta meno agnello e più parti di pollo e verdure. Questa è solo una generalizzazione, però, perché se si cammina in un moderno shao kao comune di Chengdu, a volte sarete ordinare da un menu, ma a volte sarete accolti con un caso dopo refrigerato caso marinato animali e vegetali bit infilati su spiedini di legno, in attesa di scegliere loro, metterli sul vassoio, e consegnarli al BARBECUE maestri, che sulla griglia fino alla fine.

Il (per lo più) verdura caso in un ristorante Chengdu shao kao

La selezione del ristorante di pesce e spiedini di carne. Quale sceglieresti? (Vorrei aver scelto quel pesce intero!)

Dopo che abbiamo scelto il nostro spiedini di casi, erano alla griglia alla fine, compreso il pollo bit, pelle di pollo, calamari, salsiccia, tofu, zucchine, melanzane, mais… si Noti che i pezzi molto piccoli e sottili tagli

io preferisco questa esperienza interattiva, dove si arriva a vedere prima di comprare, perché apre tutti i tipi di possibilità, non si può avere esplorato in un menu. Come in altre forme popolari di Sichuan dining-hot pot, dry pot, chuan chuan (una sorta di piatto caldo in cui gli ingredienti sono infilati su spiedini), bo bo ji (spiedini freddi serviti in una grande ciotola di salsa chili-olio) – le scelte per shao kao sono quasi illimitate: se puoi infilarlo su uno spiedo di bambù, puoi grigliarlo!

Di seguito analizzo le cose principali da considerare per una festa di Sichuan shao kao.

La spezia Shao Kao

Dopo anni di mangiare shao kao in visita a Chengdu, sto finalmente affrontando questa ricetta in occasione del lancio del mercato Mala Shao Kao Spice. Ho fatto a lungo la mia spezia shao kao che ho messo su quasi tutto (ali di pollo “Chongqing” arrostite al forno essendo il mio go-to), ma non sono mai stato in grado di trovare il tempo per produrlo per il nostro negozio. Fortunatamente, abbiamo un cliente chef e amico in Travis Post, che fa una versione celebre di questa spezia per il suo ristorante Plenty of Clouds a Seattle e che ha accettato di farlo per il mercato Mala utilizzando le nostre spezie. Quando Travis era lo chef di Yunnan Kitchen a New York, Pete Wells ha detto della sua shao kao spice:

“So solo che sono rimasto in silenzio mentre ho strisciato questa pancetta fatta in casa nella polvere color ruggine ancora e ancora, cercando di nominare tutte le spezie. C’era cumino, pepe del Sichuan e peperoncino piccante di sicuro, e forse anche un po ‘ di anice stellato. Qualunque cosa ci sia dentro, la miscela è difficile da resistere.”

Ora bisogna dire che la spezia dello Chef Travis per il mercato di Mala è nello stile dello Xinjiang, perché chi non ama una spezia barbecue pesante di cumino? Tuttavia, ho scoperto che nel Sichuan, la miscela di spezie shao kao di solito va molto più leggera sul cumino o addirittura la omette. Presto porteremo anche una salsa di peperoncino Sichuan senza cumino, che può essere utilizzata per grigliare in stile Sichuan o per immergere il barbecue al tavolo. (La mia preferenza personale è quella di utilizzare la spezia in stile Xinjiang per la carne e il tuffo al peperoncino per le verdure.)

Se non stai usando il mercato di Mala Shao Kao Spice, allora dovrai crearne uno tuo, usando i tuoi rapporti preferiti di cumino, peperoncini macinati, pepe macinato del Sichuan e forse finocchio, anice stellato e cardamomo nero. E sale.

Il trattamento

Una volta deciso il tuo shao kao spice, devi decidere come applicarlo. Puoi semplicemente cospargere la spezia sugli spiedini prima, durante e dopo la cottura. Oppure si può marinare loro prima, per un doppio smacco di sapore, che è quello che vi consiglio. Mescolare un po ‘di spezie shao kao con olio neutro e possibilmente un po’ di salsa di soia e olio di sesamo e marinare gli spiedini in esso. Quindi colpiscili di nuovo durante o dopo la grigliatura.

Carne/pesce Chuan

Il mio preferito in assoluto nella categoria delle proteine è la pelle di pollo. È difficile battere un pezzo di pelle di pollo grasso marinato, croccante e carbonizzato. Ma amo anche agnello e ali di pollo e cuori di pollo e ventriglio e gamberi giganti. Il preferito di Fongchong nella categoria carne sono le salsicce che assomigliano molto agli hot dog. No comment.

La chiave qui—e davvero per tutti i barbecue cinesi—è tagliare la carne in pezzi piuttosto piccoli, molto più piccoli di quanto si farebbe per un kabob occidentale. Questo serve a diversi scopi: pezzi più piccoli di carne hanno un rapporto più elevato di marinata o spezie in superficie e quindi più sapore; cucinano molto più velocemente, che è una necessità su piccoli bracieri cinesi; e significa che puoi mangiare dozzine di spiedini in una seduta (e la persona cinese media lo fa!).

Ho rimosso questa pelle di pollo da alcune cosce, che ho salvato per un altro uso. Tagliare in lungo, a fette sottili prima di infilare su spiedini

ali di Pollo sono l’ideale per l’shao kao grill

Tradizionale Xinjiang spiedini di agnello sono un mix di polpa di agnello e i bocconcini di agnello grasso per mantenere la carne magra e umido come si cuoce. Anche la spalla di agnello, con il suo mix di magro e grasso, è ideale

Marinare gli spiedini di carne in un sacchetto o in una padella piatta. È più facile e più pulito infilarli prima della marinatura che dopo

Chuan vegetale

L’abbondanza di verdure offerte nel Sichuan shao kao è per me uno dei suoi aspetti più brillanti. Anche gli amanti della carne non possono godere di barbecue a Chengdu. Dalle patate a fette sottili e radice di loto e vari tipi di tofu e funghi, ai peperoncini verdi, fagiolini, melanzane, cavolfiori e persino mais (ogni kernel gigante infilato sullo spiedo in un unico file), le opzioni vanno avanti e avanti. Puoi usare la stessa marinata della carne, o semplicemente spennellarli generosamente con olio e spolverarli con la spezia shao kao prima, durante e / o dopo la grigliatura.

Il passo chiave qui è quello di parboil le verdure più dense prima di grigliare, sia per renderle abbastanza flessibili da infilare sugli spiedini (altrimenti si romperanno) sia per rendere la grigliatura più veloce. Questo è difficile però, perché se li fai bollire troppo, si romperanno anche durante la filettatura. Quindi vuoi solo un cuoco parziale, fatto a metà strada.

Qui ho sbollentate le verdure (celtuce, patate, fagiolini, funghi shiitake), tranne i peperoni shishito per circa 2 minuti, che li rendeva più facile il thread sugli spiedini senza rompere

Grigliare

non sono certo un maestro griglia, così io sto contando su di voi per il grill attrezzature e nel modo che fai di solito, ricordando che i più piccoli ingredienti può richiedere meno tempo. La tua vita sarà molto più facile quando si grigliano spiedini se si ha il tipo di griglia con una griglia sollevata in modo che le estremità degli spiedini possano sporgere dalla griglia per un facile accesso e tornitura. Come puoi vedere, abbiamo una griglia Weber, con una griglia un paio di centimetri sotto il bordo della griglia, quindi gli spiedini devono essere girati, piuttosto goffamente, con le pinze. (Sto seriamente pensando di acquistare uno di questi bracieri asiatici però.)

Inoltre, ti consiglio di usare spiedini di legno o sottili di metallo, poiché gli spiedini di metallo grasso distruggeranno la carne piccola e taglieranno sottilmente le verdure. Ricordarsi di immergere gli spiedini di bambù in acqua prima di utilizzare per ridurre la bruciatura.

In questo test, ho fatto l’errore di non marinare o addirittura oliare le verdure, ed erano asciutti. Ma la pelle e le ali di pollo marinate erano perfette!

In questo test, ho marinato sia la carne che la verdura nella spezia shao kao mescolata con olio, salsa di soia e olio di sesamo. Ho spruzzato su più spezie shao kao dopo che sono venuti fuori dalla griglia. I pezzi di carne sono più grandi dei piccoli Cinese spiedino di morsi, ma ancora più piccola della media Occidentale spiedino

Per saperne di più sul fantastico mondo di BARBECUE Cinese, check-out post di blog dai nostri amici Maggie Zhu a Omnivore Ricettario per un primer su Xinjiang spiedini di agnello made in Cinese braciere e Georgia Liberto di Cottura a Sud delle Nuvole per Yunnan stile shao kao (che è abbastanza simile a quella del Sichuan).