Stroganoff di cervo
Questo è un classico. Voglio dire davvero: Chi non ha mangiato manzo alla stroganoff?
Ho visto (e mangiato) così tante versioni di questo standby francese (sì, nonostante il nome sia un piatto francese) che ho perso traccia. Hanno spaziato da orribili — crema di zuppa di funghi e hamburger — a sublimi interpretazioni fatte con cura e con ottimi ingredienti. Spero che troverete questa ricetta uno di questi ultimi.
Lo Stroganoff è tradizionalmente fatto con carne di qualità, tagliata sottile. Ciò significa tagli come controfiletto o anche filet mignon in carne di manzo. Le versioni hamburger sono OK, ma non fa per me.
Con carne di cervo, pezzi di backstrap tagliati sottilmente mescolati con funghi, scalogni, aneto e panna acida sono il biglietto. Questo è il cibo fresco e facile da mangiare del primo ordine.
Sappi che c’è un’enorme variazione nelle ricette di stroganoff. Alcune cose sono piuttosto coerenti, tuttavia. Per essere un vero stroganoff, devi avere carne rossa tagliata a fette sottili-manzo, agnello, cervo, alce, ecc. – panna acida, funghi, una sorta di cipolla e burro. Un sacco di burro.
Con cosa mangiarlo? Beh, storicamente sono state patatine fritte, che ci crediate o no.
Ma qui in America lo stroganoff è quasi sempre servito con tagliatelle all’uovo. Questo ha un ottimo sapore, ma è brutale da fotografare. (Penso che Holly abbia fatto un ottimo lavoro con queste foto, no?) Così sono andato con gli spätzle austriaci, che sono molto simili ai noodles all’uovo.
Puoi fare qualsiasi cosa, ma mi piace molto il modo in cui lo stroganoff si abbina ai piccoli gnocchi di spätzle. E se non vuoi fare questi semplici spätzle Jane, prova il mio spätzle di zucca o spätzle di ortica, che può essere fatto anche con gli spinaci.
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Venion Stroganoff con Spatzle
Ingredienti
- 4 cucchiai di burro
- 1 1/2 libbre di carne di cervo schienalino, in un unico pezzo
- 2 grossi scalogni, tritati
- 2 spicchi di aglio, macinate
- 1/4 libbra a fette cremini o funghi champignon
- 1/4 libbra fette di funghi shiitake
- 1/4 di cucchiaino di noce moscata
- 2 cucchiai di trito di aneto fresco
- 1/4 di tazza di vino di Madeira o sherry
- 1 tazza di panna acida, a temperatura ambiente
- Aneto polline per guarnire (opzionale)
- panna, opzionale (per allentare la salsa)
SPATZLE
- 2 tazze di farina
- 1/4 di cucchiaino di noce moscata
- 1/4 di cucchiaino di pepe nero o bianco
- 1 a 2 cucchiaini di sale
- 1 uovo, leggermente battuto
- 1/2 tazza di panna acida
- Fino a 3/4 di tazza di panna
Istruzioni
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faccio gli spätzle prima. Questi possono essere fatti fino a un giorno prima e conservati in frigorifero. Mescolare tutti gli ingredienti tranne la panna insieme in una ciotola. Ora sottile la pasta appiccicosa in una pastella che è un po ‘ come veramente spessa pastella pancake con la crema pesante. Io uso un creatore di Spaetzle per fare il mio spaetzle, ma è possibile utilizzare un colino con fori larghi o semplicemente flick la pasta/pastella fuori un tagliere con un coltello.
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Prendi un bollitore di acqua salata che va a fuoco alto. Una volta che bolle, fai lo spaetzle. Lessateli fino a quando non galleggiano, quindi 1 minuto in più. Scremare con un mestolo forato o un ragno skimmer. Spostali su una teglia da forno. Quando sono tutti fatti, gettarli con un po ‘ di olio in modo che non si attaccano insieme.
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Per preparare lo stroganoff, salate bene la carne di cervo e lasciatela riposare sul tagliere per circa 20 minuti. Lo faccio mentre faccio lo spaetzle. Ottenere 2 cucchiai di burro in una grande padella soffriggere bene e caldo a fuoco medio-alto. Pat la carne di cervo asciutto e scottare tutti i lati bene nel burro. Cuocere fino a quando non è raro a medio-raro. Se non sai come determinare questo, usa il test delle dita per la cottura. Quando la carne è pronta. spostalo su un tagliere e lascialo riposare.
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Aggiungere i funghi nella padella e girare il fuoco in alto. Presto rinunceranno alla loro acqua e, quando lo faranno, useranno un cucchiaio di legno per raschiare i pezzi dorati dal fondo della padella. Quando la maggior parte dell’acqua è bollita, aggiungere il resto del burro nella padella insieme allo scalogno e soffriggere il tutto per 3-5 minuti, mescolando spesso. Aggiungere l’aglio, mescolare e cuocere a fuoco vivo per altri 3 minuti o giù di lì. Cospargere di sale su tutto.
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Aggiungere il Madeira e mescolare per combinare. Lascia che questo si riduca furiosamente. Mentre lo fa, grattugiare un po ‘ di noce moscata sulla miscela. Quando il Madeira è per lo più andato, abbassare il calore al minimo. Tagliare sottilmente la carne di cervo e restituirla e tutti i succhi raccolti sul tagliere nella padella. Mescolare per unire e aggiungere la maggior parte dell’aneto fresco tritato.
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Mescolare la panna acida e spegnere il fuoco. Mescolare per unire e lasciare che il calore attraverso dal calore nella padella. Non lasciare che questo bolle, o anche cuocere a fuoco lento, o accadranno cose molto brutte. Pensa a una schifosa schifezza cagliata. Per servire, stendere sopra lo spaetzle e top con qualsiasi aneto rimanente e il polline di aneto, se si utilizza.